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ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS
       ALIMENTOS




        Luis Condo Plaza
Conceptos Generales del Análisis Sensorial

CAPITULO I. Fundamento teórico práctico del análisis sensorial

CAPÍTULO II. Órganos de los sentidos

CAPITULO III. Correlación de los sentidos

CAPITULO IV. Desarrollo histórico de las técnicas de análisis sensorial

CAPÍTULO V. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial

CAPÍTULO VI. Degustación de productos agroindustriales

CAPÍTULO VII. Estadística Metodológica Aplicada a los análisis organolépticos
Conceptos Generales del Análisis Sensorial


Significado del Análisis Sensorial.-

Desarrollo Histórico .-

Campo de aplicación del análisis sensorial.-

La Degustación.-

Instrumentos del Análisis sensorial.-
FUNDAMENTO TEÓRICO PRÁCTICO DEL ANÁLISIS SENSORIAL



El proceso sensorial y el estímulo
Relaciones entre estímulo y respuesta
Definición y clases de umbral
La Ley de Weber
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Determinación experimental del umbral de identificación
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Bases Bioquímicos de la percepción sensorial de alimentos
ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS

Características fisiológicas de la visión
      Bioquímica de la impresión visual
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Fisiología del olfato
      Funcionamiento de las células receptoras
      Mecanismo de transmisión de la estimulación
      Bioquímica del olor y teoría de la olfatación
Anatomía y fisiología del gusto
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      Mecanismo de transmisión de la sensación
      Clasificación de sabores
      Evolución del gusto en la degustación
      Relación entre componentes químicos y su percepción
      gustativa
      Relación con la temperatura
      El dulzor
      Mecanismos bioquímicos del dulzor
Correlación de los sentidos

Relación gusto – olfato
Relación gusto – tacto
Relación Olfato – vista
Relación Vista - Oído
Relación Gusto –oído y olfato – oído
Percepciones somátosensoriales
Sensaciones complejas
TexturaFlavor
Intercorrelaciones de los sentidos a través de mecanismos psicológicos
DESARROLLO HISTÓRICO DE LAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS SENSORIAL


Formación del panel de catadores
Prueba de puntuación
Pruebas descriptivas
Pruebas discrimitarorias
Pruebas de aceptación
Pruebas de aceptación
Pruebas de capacitación del catador
Prueba pareada
Prueba triangular
Pruebas de niveles de detección
Determinación del umbral diferencial
Pruebas de diferencias por escala
Prueba de ordenación
Pruebas de aceptación o hedónicas
DEGUSTACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES


Degustación de vinos
Degustación de aceite de oliva virgen
Degustación del agua
Degustación de quesos
Análisis sensorial de embutidos derivados de la carne de cerdo
Análisis sensorial de la miel
APLICACIÓN METODOLÓGICA A LOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS

Estadística descriptiva (mediana e intervalos de confianza)
Ordenamiento de la información Rating test
Análisis de varianza con tratamientos, repeticiones y catadores
Diseño parcialmente balanceado con desigual número de repeticiones
Cochran, W. y Cox, G. (1957)
Análisis de regresión y correlación
Krus kall Wallis
Prueba de Friedman
Separación de medias según Tukey, Duncan o Waller Duncan
ATRIBUTOS EN LA DEGUSTACIÓN DE QUESOS

Aspecto:
     Superficie
     Irregularidad
     Forma
     Tamaño
     Color
Flavor:
     Olores (láctica, vegetal, Floral, afrutada, torrefacta, animal, especiada, otros)
     Aromas (sensación oloríficas)
     Sabores (dulce, salado, ácido, amargo, humánico)
Textura:
     Sensación kinestéticas (fundente)
     Sensaciones auditivas (Rechinante y crujiente)
     Sensaciones bucales (fibroso)
PUNTUACIÓN A LOS ATRIBUTOS


            Atributos            Excelente   Muy Bueno   Bueno   Regular   Malo
Aspecto:                             5           4         3        2       1
        Superficie
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  • 1. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Luis Condo Plaza
  • 2. Conceptos Generales del Análisis Sensorial CAPITULO I. Fundamento teórico práctico del análisis sensorial CAPÍTULO II. Órganos de los sentidos CAPITULO III. Correlación de los sentidos CAPITULO IV. Desarrollo histórico de las técnicas de análisis sensorial CAPÍTULO V. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial CAPÍTULO VI. Degustación de productos agroindustriales CAPÍTULO VII. Estadística Metodológica Aplicada a los análisis organolépticos
  • 3. Conceptos Generales del Análisis Sensorial Significado del Análisis Sensorial.- Desarrollo Histórico .- Campo de aplicación del análisis sensorial.- La Degustación.- Instrumentos del Análisis sensorial.-
  • 4. FUNDAMENTO TEÓRICO PRÁCTICO DEL ANÁLISIS SENSORIAL El proceso sensorial y el estímulo Relaciones entre estímulo y respuesta Definición y clases de umbral La Ley de Weber Ley de Fechner Determinación experimental del umbral de identificación Determinación del umbral de diferencia Bases Bioquímicos de la percepción sensorial de alimentos
  • 5. ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS Características fisiológicas de la visión Bioquímica de la impresión visual El Color Fisiología del olfato Funcionamiento de las células receptoras Mecanismo de transmisión de la estimulación Bioquímica del olor y teoría de la olfatación Anatomía y fisiología del gusto Función de la saliva en la degustación Mecanismo de transmisión de la sensación Clasificación de sabores Evolución del gusto en la degustación Relación entre componentes químicos y su percepción gustativa Relación con la temperatura El dulzor Mecanismos bioquímicos del dulzor
  • 6. Correlación de los sentidos Relación gusto – olfato Relación gusto – tacto Relación Olfato – vista Relación Vista - Oído Relación Gusto –oído y olfato – oído Percepciones somátosensoriales Sensaciones complejas TexturaFlavor Intercorrelaciones de los sentidos a través de mecanismos psicológicos
  • 7. DESARROLLO HISTÓRICO DE LAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS SENSORIAL Formación del panel de catadores Prueba de puntuación Pruebas descriptivas Pruebas discrimitarorias Pruebas de aceptación Pruebas de aceptación Pruebas de capacitación del catador Prueba pareada Prueba triangular Pruebas de niveles de detección Determinación del umbral diferencial Pruebas de diferencias por escala Prueba de ordenación Pruebas de aceptación o hedónicas
  • 8. DEGUSTACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Degustación de vinos Degustación de aceite de oliva virgen Degustación del agua Degustación de quesos Análisis sensorial de embutidos derivados de la carne de cerdo Análisis sensorial de la miel
  • 9. APLICACIÓN METODOLÓGICA A LOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS Estadística descriptiva (mediana e intervalos de confianza) Ordenamiento de la información Rating test Análisis de varianza con tratamientos, repeticiones y catadores Diseño parcialmente balanceado con desigual número de repeticiones Cochran, W. y Cox, G. (1957) Análisis de regresión y correlación Krus kall Wallis Prueba de Friedman Separación de medias según Tukey, Duncan o Waller Duncan
  • 10. ATRIBUTOS EN LA DEGUSTACIÓN DE QUESOS Aspecto: Superficie Irregularidad Forma Tamaño Color Flavor: Olores (láctica, vegetal, Floral, afrutada, torrefacta, animal, especiada, otros) Aromas (sensación oloríficas) Sabores (dulce, salado, ácido, amargo, humánico) Textura: Sensación kinestéticas (fundente) Sensaciones auditivas (Rechinante y crujiente) Sensaciones bucales (fibroso)
  • 11. PUNTUACIÓN A LOS ATRIBUTOS Atributos Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo Aspecto: 5 4 3 2 1 Superficie Irregularidad Forma Tamaño Color Flavor: Olores Aromas Sabores Textura: Sensación Fundente Sensaciones Rechinante Sensaciones Fibroso
  • 12.
  • 13. Globo del ojo Cristalino Retina Pupila Iris