Elaboración de dulce de leche casero

1. Aunque Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición
oral bonaerense cuenta que este manjar típicamente argentino fue creado por casualidad el 24 de junio de
1829, en la estancia La Caledonia, donde se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas -jefe de
las fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario, Juan Lavalle.
Según esta historia, una criada se hallaba preparando la lechada (leche caliente azucarada con la que Rosas
tomaba mate). Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre de Juan Manuel. La criada, que fue a
llevarle un mate al Restaurador, encontró al jefe enemigo y entonces salió corriendo en busca de la guardia.
Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla acaramelada que
hoy todos conocemos como "dulce de leche".
Pero más allá de este relato popular, lo cierto es que la fábrica LA MARTONA de Vicente Casares fue la
primera industria del país que elaboró el dulce de leche en forma masiva, comercializándolo en las populares
lecherías de la ciudad de Buenos Aires.
El Honorable Concejo Deliberante de Cañuelas por Ordenanza Nº 1154/96 estableció el 24 de Junio como el Día
del Dulce de Leche, apelando en sus fundamentos a "razones históricas".

2. COMIENZOS DE LA PRODUCCIÒN LÀCTEA
Hasta el Siglo XVIII inclusive, la leche era un producto de bajo consumo, pues tenía el
inconveniente de que sólo se podía conservar durante pocas horas. Y no era fácil, por ese
motivo, brindar abastecimiento de productos frescos a las necesidades urbanas.
En los Siglos XVII y XVIII el ganado era criado y mantenido dentro de la zona urbana, y se
trasladaba al animal, del que se ordeñaba la leche que se iba vendiendo, en el momento de su
requerimiento.
Quienes consumían estos productos frescos, eran quienes tenían en su casa o chacra una vaca
(u oveja) para ordeñe, lo que les permitía ingerir el producto fresco.
Pero las vacas en América interesaban más para la obtención del cuero, elemento muy
requerido para la exportación, especialmente a Gran Bretaña.
Las aglomeraciones urbanas fueron olvidando las preocupaciones de las comunidades antiguas
por la preservación de la calidad de los alimentos.
Uno de los pioneros de la explotación lechera en la Argentina fue H. Morstet, quien en el Siglo
XIX se dedicaba a la fabricación lechera, enfrentando el mayor problema en los comienzos de
la actividad, que era la falta de higiene con que llegaba la materia prima.

3. El primer paso para lograr la obtención de un buen producto listo para consumir,
CANTIDAD DE BACTERIAS/ML PREVIA A
LA PASTEURIZACIÓN
CALIDAD HIGIÉNICA
PROCESO DE DETENCIÓN Y
TRANSPORTE
< 100.000 EXCELENTE
Leche obtenida o transportada en
condiciones excelentes de
higiene, desde el tambo hasta la
planta pasteurizadora.
< 700.000 BUENA
Leche obtenida o transportada en
condiciones buenas de higiene.
< 1.000.000 REGULAR
Leche obtenida o transportada en
condiciones regulares de higiene.
> 1.000.000 MALA
Leche obtenida y transportada en
condiciones precarias
es partir de la mejor materia prima.
La materia prima fundamental de los subproductos lácteos, obviamente, es la
leche cruda.
Y la calidad e higiene de esta materia prima se determina por la medición de la
cantidad de bacterias/ml que contiene la leche cruda antes de la pasteurización.-

4. El primer paso para lograr la obtención de un buen producto listo para consumir,
CANTIDAD DE BACTERIAS/ML PREVIA A
LA PASTEURIZACIÓN
CALIDAD HIGIÉNICA
PROCESO DE DETENCIÓN Y
TRANSPORTE
< 100.000 EXCELENTE
Leche obtenida o transportada en
condiciones excelentes de
higiene, desde el tambo hasta la
planta pasteurizadora.
< 700.000 BUENA
Leche obtenida o transportada en
condiciones buenas de higiene.
< 1.000.000 REGULAR
Leche obtenida o transportada en
condiciones regulares de higiene.
> 1.000.000 MALA
Leche obtenida y transportada en
condiciones precarias
es partir de la mejor materia prima.
La materia prima fundamental de los subproductos lácteos, obviamente, es la
leche cruda.
Y la calidad e higiene de esta materia prima se determina por la medición de la
cantidad de bacterias/ml que contiene la leche cruda antes de la pasteurización.-

5. Cuenta un conocido industrial de la lechería en la Argentina, el Sr. Pascual Mastellone ("La
Serenísima"), en su libro "Ayudando a Conocer “EL MUNDO DE LA LECHE" que la Lechería comenzó
a tomar forma luego de la Revolución de Mayo. Se trabajaba en forma puramente artesanal y existía
el lechero ambulante, en sus comienzos recorriendo a caballo la población, vendiendo la leche que se
producía en los tambos ubicados en las zonas suburbanas. Trasladaban el alimento en tarros de
hojalata; y en otros casos, en recipientes de barro, cubiertos por lienzos húmedos.
Con la llegada de inmigrantes europeos en el Siglo XIX, sus hábitos alimentarios, con una base
fundamental en los productos lácteos, fue modificando las costumbres alimenticias y los hábitos de
los pobladores locales (aunque el gaucho seguía privilegiando la carne). Los primeros en encarar la
producción láctea como actividad comercial organizada, hacia fines del Siglo XIX, fueron los grupos
inmigrantes vascos, y grupos de escoceses.
A comienzos del Siglo XX, con la utilización del ferrocarril como transporte hacia las plantas
industriales, se trasladaban en vagones cisternas del llamado "Tren lechero" hacia la Capital, en
donde se emplazaba la planta pasteurizadora y productora. Se utilizó hasta alrededor de la década
de 1960.
En el XI Congreso Internacional de la Leche realizado en Berlín en 1937, se expuso que se debía
tratar de pasteurizar la leche, pero teniendo especialmente en cuenta, que no se debe utilizar
cualquier materia prima, sino que se debe pasteurizar una leche de buena calidad e higiene, para
lograr obtener una leche limpia de toda contaminación, en condiciones que dificulten el crecimiento
microbiano hasta el momento de la pasteurización.-

6. El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el
que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de
evaporación en tanques especiales, para quitar parte del
contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos
de carbono y otros componentes menores y una enzima para
evitar el azucara miento, formando un jarabe que se cocina en
recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105
ºC lo que produce el oscurecimiento de la leche o reacción de
Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la
texturización y enfriamiento para ser envasado en potes.
Es un derivado de la leche que se puede también realizar en el
hogar.
.

7. RECETA CASERA
Ingredientes:
Preparación :
1 kilo de azúcar
2 y 1/2 litros de leche
1 chaucha de vainilla
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.
Colocar la leche, el azúcar y la vainilla en un recipiente enlozado o de aluminio, a fuego lento, durante
unas horas. Cuando comienza a espesar, agregar el bicarbonato. Ir revolviendo hasta alcanzar el punto deseado.
Retirar del fuego y apoyar sobre un recipiente con agua fría, mientras se sigue revolviendo hasta que
esté tibio, para evitar que se corte.
Hay quien coloca mayor o menor cantidad de azúcar por litro de leche, según el gusto; y hasta hay quien
le agrega almidón de maíz para espesar más rápido o para realizar con mucho menos hervor un dulce blancuzco, pero
ese no es el verdadero dulce de leche criollo, que toma un color marrón oscuro.

8. EL PRODUCTO REGIONAL PRESENTADO AL MUNDO
En el año 1921 se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería, y allí fue
conocido y tuvo un lugar predominante el Dulce de Leche como producto regional producido en
tierras sudamericanas del sur; y rápidamente conquistó un lugar predominante en los paladares
exigentes en todo el mundo.
En la actualidad se producen las siguientes variedades:
TIPOS DE DULCE:
TRADICIONAL (COLONIAL): Producto elaborado a fuego
moderado, con azúcar blanca, casero o de fábricas lácteas.
DE REPOSTERÍA: Similar al anterior, pero al que se le agregan
sustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayor
consistencia.
MIXTO: A este dulce se le agregan en su composición elementos
como maní, almendras o chocolate.
DIET: Es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos
de carbono con menos calorías que las del azúcar blanca.

10. En la mañana del 28/05/2.014 a las 9:30 hs. Pusimos la leche a hervir (5 litros).-

11. Después agregamos los ingredientes :
1 kg. De Azúcar .-
1 cucharadita de bicarbonato.-
2 cucharaditas de Esencia de Vainilla.-

12.  Al cabo de una hora empezó a tomar color.-

13.  La seño lo revolvía de vez en cuando …..pasada 2 horas y media….EL DULCE
ESTABA LISTO…..

14.  A l otro día bien tempranito la seño embasó el DULCE…..aquí PRIMER
CICLO TERMINÒ su tarea.

15.  Así comenzó la tarea de SEGUNDO CICLO: Con el DULCE DE LECHE
hicieron :
Alfajores de maicena.
Y pan con dulce para todos los niveles de la Escuela: INICIAL-PRIMARIO
Y SECUNDARIO.-

16.  Y así cada nivel degustó nuestro DULCE.-

17.  Finalmente SEGUNDO CICLO le hizo la Etiqueta y le puso el
nombre.-