tecnología de leche en la elaboración del manjar

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE
HUANCAVELICA
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CATEDRA: TECNOLOGIA DE LECHE
CATEDRATICO: Vilma Fany, QUIÑONEZ
VALLADOLID
Integrantes:
AYRAVILCA QUISPE, Alex
CONDORI PAITAN, Percy Antony
ESLAVA SOLANO, Omar Moises
PEREZ CASTRO, Flavio Cesar
RUIZ CONDORI, Anthony Anderson
YALLI HUARCAYA, Jhonatan
TEMA
ELABORACION DEL
MANJAR

2. HISTORIA DEL MANJAR BLANCO
La historia se remonta al menos a principios del siglo XIII con un
plato llamado Blanc Mengier (plato blanco) en francés antiguo.
El manjar blanco lo preparaban hace más de 1.000 años los árabes
a base de leche de almendras y azúcar, dos ingredientes que se
mezclaban hasta conseguir el espesor deseado.
Pero, ¿cómo llegó hasta Colombia? Fue precisamente con la
influencia de la cultura musulmana en los territorios de España que
el manjar blanco llegó hasta América Latina y conquistó los
corazones, o mejor, las cocinas de Chile, Perú y Colombia.

3. Concepto de manjar
Es un producto obtenido por concentración mediante el
calor , procesado a través de la leche cruda aptas para la
alimentación hasta alcanzar los requisitos especificados
en la norma técnica peruana. Se puede elaborar con la
leche entera de la vaca o parcialmente descremada, en
polvo, crema de leche o con
una combinación de todos estos productos.

4. MATERIALES Y INGREDIENTES
• Leche con 3% grasa (minimo)
• Azucar blanca
• Bicarbonato de sodio
• Glucosa
• Almidon
• Escencia(opcional)

5. EQUIPOS NECESARIOS
 Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 kg
 Fuente de calor : cocina a gas o leña, marmita de vaporo eléctrico
 Tinas para recepción de leche
 Balanza de plataforma
 Mesa de trabajo
 Medidor de acidez (pechinegro)
 Termómetro
 Utensilios: baldes, ollas, cuchara
 Recipientes con graduación de litro

6. INSTALACIÓN
• El local debe ser lo suficiente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. la construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas
de azulejo hasta una altura de dos metro.
• Los pisos deben ser de concretos recubiertos de los etas o resinas platica, con desnivel
para el desagüe. los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. las puertas de
metal o vidrio y las ventanas de vidrio. las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo
para impedir la entrada de los insectos.
• La planta debe tener un sistema para tratamiento de los residuos líquidos y solidos.

7. PROCESO DEL MANJAR
1. FILTRADO:
La leche se filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
2. TRATAMIENTO TÈRMICO
La leche se calienta a 85 c agregando previamente 0,5 g de bicarbonato de sodio y 250 g de azúcar por cada litro de
leche. se bate suavemente hasta su total disolución.
3. CONCENTRACIÒN I:
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.
4. CONCENTRACIÒN II
Se añade mas azúcar en la proporción de 250 g por litro se bate suavemente hasta su disolución total. luego se
añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por frijol blanco o pallar, preparando previamente en la
proporción de 100 g por litro de leche como máximo.
Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 f por 10 litros de leche, se continua con la concentración a
temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por 1 hora mas hasta que el producto tome punto.
Esta condición se reconcome cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla es recomendable realizar esta
operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.

8. 5. ENVASADO:
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85ªc. luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en
posición invertida sobre una mesa de madera.
6. ENFRIADO:
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente.
7. CONSERVACION:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración.
8. CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis químicos y biológicos.
La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la
higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos
lácteos sea muy cuidadoso e higiénico.
La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

9. PRODUCTOS A BASE DE MANJAR

10. Artesanal
La pastelería La Berlín tiene una fama bien ganada gracias a la variedad de tortas artesanales que ofrece. Pero también se ha hecho célebre por
su exquisito manjar —el mismo que utilizan en varias de sus preparaciones—, levemente más claro que otros, con una consistencia viscosa y un
dulzor que, aunque intenso, no molesta al paladar sino todo lo contrario. De verdad, uno de los mejores manjares que he probado en el último
tiempo.
Manjar artesanal La Berlín 840 gr
TIPOS DE MANJAR

11. En tarro
Si tienen nostalgia del manjar en tarro que comían cuando eran niños, está la opción de conseguir esta edición limitada de manjar Nestlé. Más oscuro y
menos líquido que otras versiones industriales, el verdadero placer de este manjar se obtiene —era que no— comiéndolo directamente de la lata.
Manjar retro Nestlé 380 g

12. Casero
¿Quieren preparar ustedes mismos el manjar? Bueno, entonces compren un tarro de leche condensada y sigan los pasos de
esta receta.
Manjar casero
—1 tarro de leche condensada
Primero hay que sacarle la etiqueta al tarro y luego ponerlo dentro de una olla a presión. Tapar con agua fría hasta que el
tarro quede cubierto por unos cinco centímetros en su parte superior. A contar del momento en que la olla comience a
botar vapor, cocinar a fuego bajo por 50 minutos. Tras esto, apagar el fuego, sacar la tapa, esperar a que se enfríe bien el
tarro y luego, por fin, pasar a abrirlo y disfrutar.
Leche condensada azucarada Nestlé 397 g

13. Dulce de leche
Aquí estamos frente a un dulce de leche, ya que se trata de un producto argentino. Sin embargo, se comercializa hace ya
varios meses en Santiago y a buen precio, puesto que es un producto de la línea de marcas propias de Jumbo. De aspecto
oscuro, cremoso y muy dulce, es muy agradable para comerlo con pan y —por supuesto— a cucharadas también.
Dulce de leche Cuisine & Co 400 g

14. Desde Uruguay
No solo de mate, carne y fútbol viven los uruguayos; también son fanáticos del manjar —allá dulce de leche— y buena parte
de la población divide sus preferencias entre las marcas Conaprole y Lapataia. Su nivel de fanatismo por cada una se parece a
la futbolera rivalidad entre Peñarol y Nacional. Lamentablemente, ninguna de ellas se pueden conseguir en Chile, aunque en
algunos supermercados sí está disponible otra, llamada Los Nietitos, actor importante en la escena del dulce de leche
uruguayo. Bien dulce y bastante oscuro, es derechamente para comérselo solo.
Dulce de leche Los Nietitos (Receta tradicional) 425 gr

15. ¿Mousse?
Pero claro. El manjar va muy bien en todo tipo de preparaciones dulces. En un mousse es donde se luce bastante, ya que
mejora su textura en boca y uno se puede concentrar en apreciar todo su sabor. Obviamente, a cucharadas.
Mousse de manjar chocolate CUK 120 gr

16. Sin lactosa
Los intolerantes a la lactosa pueden estar tranquilos, porque ya hay varias marcas que producen manjar sin este azúcar natural
de la leche que tanto complica a los consumidores que carecen de lactasa, la enzima que digiere la lactosa. ¿Hay diferencia
entre un manjar con y sin lactosa? La verdad, si comparamos con uno de su misma marca, no se siente nada de nada.

17. Sin azúcar
Y era que no, también hay manjar sin azúcar. Raro, ¿no? Porque después de la leche, la parte más importante de las
características del manjar está dada por el azúcar añadida, que luego se carameliza con el calor de la cocción. Un manjar sin
azúcar, por lo tanto, suena extraño.
Obviamente, se entiende que personas con diabetes u otras patologías tengan prohibido o restringido el consumo de azúcar,
por lo que no tendrían otra alternativa al momento de comer manjar. Pero para el resto, lo cierto es que no vale mucho la
pena.
Dulce de leche sin azúcar En Línea 380 g

18. Casero
Así se define este manjar de la tradicional fábrica de productos lácteos Pucará. Es cremoso, no tan oscuro y tiene una
textura donde casi se perciben los grumos de azúcar, muy agradable. Su sabor un dulzor que no te deja parar de comer.
Manjar casero Pucará 545 g

19. Sin materia animal
Un manjar sin ingrediente de origen animal, o plant based como dicen algunos, no podía faltar a estas alturas del partido. ¿Cómo sabe
éste en particular? La verdad, un poco raro, pero cumplo con dejarlo en el listado para quienes lo puedan necesitar.
Dulce sin leche Alternative! 400 g

20. ¿Helado?
Sí, el manjar también se puede consumir en el formato helado. De hecho, es uno de los preferidos de los chilenos. Ahora, si
viene combinado con lúcuma, la cosa se pone sencillamente irresistible.
Helado lucuma manjar Guallarauco 672 g

21. VALOR NUTRICIONAL DEL
MANJAR DE LA LECHE
El Manjar es un alimento que proviene de la leche, por lo que también
aporta a nuestra dieta diaria calcio y proteínas. Los carbohidratos que
posee son fuente de energía para quienes están en constante
actividad

22. El manjar de leche
Estos son los nutrientes que pueden aportarnos el
manjar blanco de leche también conocido como
arequipe

24.  NEIRA BERMÚDEZ, E. Y LÓPEZ TORRES, J. Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 5
ed. Bogotá: De la Mancha Impresores, 2010. 247 p.
 ANALAC Producción de leche. Bogotá, Colombia: Asociación Nacional de
Productores de Leche, 2010.
 ALVARADO, J.D.D. Principios de Ingeniería Aplicados en Alimentos. 2 ed. Ambato,
Ecuador: Universidad Técnica de Ambato, MEGAGRAF, 2014. 478 p.
 https://www.scribd.com/doc/149298008/ELABORACION-DE-MANJAR-BLANCO
 https://mieuropasabeamediterraneo.com/el-manjar-blanco-en-la-actualidad-portador-
de-una-larga-historia/
 https://le-fort.org/el-manjar-blanco-y-su-larga-historia/
 https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/dulce-de-leche-o-arequipe-
beneficios-informacion-nutricional--f227
 https://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/nestl%C3%A9/manjar/1-
cucharada
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

25. GRACIAS