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Presentación del dulce de leche

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Presentación del dulce de leche

  1. 1. Aunque Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que este manjar típicamente argentino fue creado por casualidad el 24 de junio de 1829, en la estancia La Caledonia, donde se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas -jefe de las fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario, Juan Lavalle. Según esta historia, una criada se hallaba preparando la lechada (leche caliente azucarada con la que Rosas tomaba mate). Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre de Juan Manuel. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró al jefe enemigo y entonces salió corriendo en busca de la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla acaramelada que hoy todos conocemos como "dulce de leche". Pero más allá de este relato popular, lo cierto es que la fábrica LA MARTONA de Vicente Casares fue la primera industria del país que elaboró el dulce de leche en forma masiva, comercializándolo en las populares lecherías de la ciudad de Buenos Aires. El Honorable Concejo Deliberante de Cañuelas por Ordenanza Nº 1154/96 estableció el 24 de Junio como el Día del Dulce de Leche, apelando en sus fundamentos a "razones históricas".
  2. 2. COMIENZOS DE LA PRODUCCIÒN LÀCTEA Hasta el Siglo XVIII inclusive, la leche era un producto de bajo consumo, pues tenía el inconveniente de que sólo se podía conservar durante pocas horas. Y no era fácil, por ese motivo, brindar abastecimiento de productos frescos a las necesidades urbanas. En los Siglos XVII y XVIII el ganado era criado y mantenido dentro de la zona urbana, y se trasladaba al animal, del que se ordeñaba la leche que se iba vendiendo, en el momento de su requerimiento. Quienes consumían estos productos frescos, eran quienes tenían en su casa o chacra una vaca (u oveja) para ordeñe, lo que les permitía ingerir el producto fresco. Pero las vacas en América interesaban más para la obtención del cuero, elemento muy requerido para la exportación, especialmente a Gran Bretaña. Las aglomeraciones urbanas fueron olvidando las preocupaciones de las comunidades antiguas por la preservación de la calidad de los alimentos. Uno de los pioneros de la explotación lechera en la Argentina fue H. Morstet, quien en el Siglo XIX se dedicaba a la fabricación lechera, enfrentando el mayor problema en los comienzos de la actividad, que era la falta de higiene con que llegaba la materia prima.
  3. 3. El primer paso para lograr la obtención de un buen producto listo para consumir, CANTIDAD DE BACTERIAS/ML PREVIA A LA PASTEURIZACIÓN CALIDAD HIGIÉNICA PROCESO DE DETENCIÓN Y TRANSPORTE < 100.000 EXCELENTE Leche obtenida o transportada en condiciones excelentes de higiene, desde el tambo hasta la planta pasteurizadora. < 700.000 BUENA Leche obtenida o transportada en condiciones buenas de higiene. < 1.000.000 REGULAR Leche obtenida o transportada en condiciones regulares de higiene. > 1.000.000 MALA Leche obtenida y transportada en condiciones precarias es partir de la mejor materia prima. La materia prima fundamental de los subproductos lácteos, obviamente, es la leche cruda. Y la calidad e higiene de esta materia prima se determina por la medición de la cantidad de bacterias/ml que contiene la leche cruda antes de la pasteurización.-
  4. 4. El primer paso para lograr la obtención de un buen producto listo para consumir, CANTIDAD DE BACTERIAS/ML PREVIA A LA PASTEURIZACIÓN CALIDAD HIGIÉNICA PROCESO DE DETENCIÓN Y TRANSPORTE < 100.000 EXCELENTE Leche obtenida o transportada en condiciones excelentes de higiene, desde el tambo hasta la planta pasteurizadora. < 700.000 BUENA Leche obtenida o transportada en condiciones buenas de higiene. < 1.000.000 REGULAR Leche obtenida o transportada en condiciones regulares de higiene. > 1.000.000 MALA Leche obtenida y transportada en condiciones precarias es partir de la mejor materia prima. La materia prima fundamental de los subproductos lácteos, obviamente, es la leche cruda. Y la calidad e higiene de esta materia prima se determina por la medición de la cantidad de bacterias/ml que contiene la leche cruda antes de la pasteurización.-
  5. 5. Cuenta un conocido industrial de la lechería en la Argentina, el Sr. Pascual Mastellone ("La Serenísima"), en su libro "Ayudando a Conocer “EL MUNDO DE LA LECHE" que la Lechería comenzó a tomar forma luego de la Revolución de Mayo. Se trabajaba en forma puramente artesanal y existía el lechero ambulante, en sus comienzos recorriendo a caballo la población, vendiendo la leche que se producía en los tambos ubicados en las zonas suburbanas. Trasladaban el alimento en tarros de hojalata; y en otros casos, en recipientes de barro, cubiertos por lienzos húmedos. Con la llegada de inmigrantes europeos en el Siglo XIX, sus hábitos alimentarios, con una base fundamental en los productos lácteos, fue modificando las costumbres alimenticias y los hábitos de los pobladores locales (aunque el gaucho seguía privilegiando la carne). Los primeros en encarar la producción láctea como actividad comercial organizada, hacia fines del Siglo XIX, fueron los grupos inmigrantes vascos, y grupos de escoceses. A comienzos del Siglo XX, con la utilización del ferrocarril como transporte hacia las plantas industriales, se trasladaban en vagones cisternas del llamado "Tren lechero" hacia la Capital, en donde se emplazaba la planta pasteurizadora y productora. Se utilizó hasta alrededor de la década de 1960. En el XI Congreso Internacional de la Leche realizado en Berlín en 1937, se expuso que se debía tratar de pasteurizar la leche, pero teniendo especialmente en cuenta, que no se debe utilizar cualquier materia prima, sino que se debe pasteurizar una leche de buena calidad e higiene, para lograr obtener una leche limpia de toda contaminación, en condiciones que dificulten el crecimiento microbiano hasta el momento de la pasteurización.-
  6. 6. El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azucara miento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105 ºC lo que produce el oscurecimiento de la leche o reacción de Maillard. Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento para ser envasado en potes. Es un derivado de la leche que se puede también realizar en el hogar. .
  7. 7. RECETA CASERA Ingredientes: Preparación : 1 kilo de azúcar 2 y 1/2 litros de leche 1 chaucha de vainilla 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio. Colocar la leche, el azúcar y la vainilla en un recipiente enlozado o de aluminio, a fuego lento, durante unas horas. Cuando comienza a espesar, agregar el bicarbonato. Ir revolviendo hasta alcanzar el punto deseado. Retirar del fuego y apoyar sobre un recipiente con agua fría, mientras se sigue revolviendo hasta que esté tibio, para evitar que se corte. Hay quien coloca mayor o menor cantidad de azúcar por litro de leche, según el gusto; y hasta hay quien le agrega almidón de maíz para espesar más rápido o para realizar con mucho menos hervor un dulce blancuzco, pero ese no es el verdadero dulce de leche criollo, que toma un color marrón oscuro.
  8. 8. EL PRODUCTO REGIONAL PRESENTADO AL MUNDO En el año 1921 se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería, y allí fue conocido y tuvo un lugar predominante el Dulce de Leche como producto regional producido en tierras sudamericanas del sur; y rápidamente conquistó un lugar predominante en los paladares exigentes en todo el mundo. En la actualidad se producen las siguientes variedades: TIPOS DE DULCE: TRADICIONAL (COLONIAL): Producto elaborado a fuego moderado, con azúcar blanca, casero o de fábricas lácteas. DE REPOSTERÍA: Similar al anterior, pero al que se le agregan sustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayor consistencia. MIXTO: A este dulce se le agregan en su composición elementos como maní, almendras o chocolate. DIET: Es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos de carbono con menos calorías que las del azúcar blanca.
  9. 9. En la mañana del 28/05/2.014 a las 9:30 hs. Pusimos la leche a hervir (5 litros).-
  10. 10. Después agregamos los ingredientes : 1 kg. De Azúcar .- 1 cucharadita de bicarbonato.- 2 cucharaditas de Esencia de Vainilla.-
  11. 11.  Al cabo de una hora empezó a tomar color.-
  12. 12.  La seño lo revolvía de vez en cuando …..pasada 2 horas y media….EL DULCE ESTABA LISTO…..
  13. 13.  A l otro día bien tempranito la seño embasó el DULCE…..aquí PRIMER CICLO TERMINÒ su tarea.
  14. 14.  Así comenzó la tarea de SEGUNDO CICLO: Con el DULCE DE LECHE hicieron : Alfajores de maicena. Y pan con dulce para todos los niveles de la Escuela: INICIAL-PRIMARIO Y SECUNDARIO.-
  15. 15.  Y así cada nivel degustó nuestro DULCE.-
  16. 16.  Finalmente SEGUNDO CICLO le hizo la Etiqueta y le puso el nombre.-

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