Presentación que aborda el tema de tecnol.ogía emergente en la campo de la química en alimentos llamada campños eléctricos pulsados y su viabilidad como tratamiento para el correcto desarrollo de una bebida de tuna

1. ALVAREZ LOPEZ ABIGAIL
CRUZ BAUTISTA EDGAR JOEL
CAMACHO CÁRDENAS ERIKA ALITZEL
GONZÁLEZ HERNÁNDEZ MARCELA
APPLICATION OF MODERATE INTENSITY
PULSED ELECTRIC FIELDS IN RED PRICKLY
PEARS AND SOYMILK TO DEVELOP A PLANT-
BASED BEVERAGE WITH POTENTIAL HEALTH-
RELATED BENEFITS

3. CAMPOS ELECTRICOS
PULSADOS
En el procesamiento de alimentos permite limitar la exposición a altas temperaturas y reducir
la necesidad de aditivos alimentarios. Se expone al alimento a pulsos eléctricos generando
poros en la membrana celular, este fenómeno se le conoce como electroporación. La
electroporación promueve la inactivación de organismos patógenos, reduce la actividad
enzimática, favorece la transferencia de masa, mantención de color, sabor y contenido de
compuestos antioxidantes (Vivanco, D., et al., 2021).

4. INTRODUCCIÓN
Los hábitos saludables, como los patrones dietéticos y el estilo de
vida activo, han cambiado significativamente en todo el mundo
durante las últimas décadas.
Entre los nuevos alimentos, las bebidas elaboradas con frutas
exóticas y las “leches vegetales”, han sido diseñadas como una
forma atractiva y conveniente de promover el consumo continuo
de compuestos antioxidantes y bioactivos. Las tunas rojas se
consideran fuentes de bajo costo y ricas en fitoquímicos como
betalaínas y compuestos fenólicos asociados con numerosos
beneficios para la salud como actividad antiinflamatoria,
funciones protectoras hepáticas y modulación de la expresión
genética.

5. se ha demostrado que los campos electricos
pulsados (PEF) induce la permeabilización de la
estructura del tejido, mejorando el rendimiento de
la extracción de jugo y la extracción de compuestos
que promueven la salud. Además, el PEF aplicado a
intensidad moderada (MIPEF) puede estresar las
células y así estimular la biosíntesis de metabolitos
secundarios aumentando la concentración de
compuestos bioactivos de los productos tratados.

6. El presente
estudio se llevó a
cabo en dos
etapas
METODOLOGÍA
Se enfocó en propiedades
fisicoquímicas y contenido de
compuestos bioactivos, teniendo
un bebida control preparada con
materias primas no tratadas como
referencia
la selección de las mejores
condiciones de procesamiento
MIPEF
01
02

7. METODOLOGÍA
METODOLOGÍA
materias primas
TUNAS ROJAS SANGUINAS
SE OBTUVIERON DE UN HUERTO COMERCIAL.
FUERON SELECCIONADAS SEGÚN:
1.- Madurez uniforme
2.- tamaño
3.- ausencia de defectos
Opuntia ficus-indica

8. caracterización
fisicoquímica
evaluación de pH
(pH-metro)
Evaluación de contenidos
solidos solubles
(Refractometro)
Evaluación de color
(minolta CR400,
colorímetro)
Evaluación conductividad
eléctrica (testo 240
contuctivity meter)
preparación de leche de
soja (SM) (Bebida de
control)

9. 2.2.1. Tratamientos con campos eléctricos pulsados de la
RPP (Tuna roja Sanguina)
Sin descartar las cáscaras
se colocaron en la cámara
de tratamiento con 1L de
agua del grifo. Tratados a
1, 5 y 10 kV/cm con 5, 15 y
30 pulsos exponenciales
monopolares de 4µs de
ancho y 0.1 Hz (frecuencia)
La temperatura se midió al
inicio del tratamiento (23-
25ºC) y al final (31-33ºC)
con termómetro digital,
para asegurar proceso “No
térmico”. Cada tratamiento
se repitió 2 veces
inmediatamente después
del procesamiento.
METODOLOGÍA
METODOLOGÍA
1
1 2
2 3
3 4
4
MIPEF-RPP Fueron
recogidos, cortados en 4
piezas y almacenados
durante 24 h a 15ºC en la
oscuridad. También se hizo
así para las RPP no
tratadas.
Después fueron pelados,
congelados a -20ºC y
liofilizados (0.024 mmHg y
-52ºC, virtis FM 25 EL-85,
SP Scientific freezer dryer
group). Una vez liofilizados,
los rpp se pulverizaron, se
separaron las semillas y
analizados.

10. 2.2.2 Pre-
tatamiento del
purín de soja
2.-
5.- 3.-
1.- Condiciones
4.-
Se realizó a 6 kV/cm con 10 pulsos
exponenciales monopolares de 4º de
ancho y 0.1 Hz de frecuencia y 18
kJ/kg.
Se usaron SBS sin tratar para
elaboración de bebidas a base de
plantas
100 g de soja
hidratada, y 400 ml
de destilados fueron
molidos durante 3
min en una licuadora
fueron molidos para
obtener SBS.
Se filtra a través de
una estopilla de cuatro
capas para separar el
líquido de la Okara y
obtener leche cruda
de soja pasteurizada
(60ºC, 30 min) y luego
se enfrió (5 L)
Se colocaron 100
ml de SBS en la
camara de
tratamiento de
PEF y procesado.

11. ELABORACIÓN
DE BEBIDAS A
BASE DE
PLANTAS

12. 3.1 EFECTOS DE MIPEF SOBRE
COMPUESTOS BIOACTIVOS DE
RPP: COMPUESTOS FENÓLICOS
TOTALES Y BETALAÍNAS
TOTALES

13. EL CONSUMO DE BEBIDAS COMO JUGOS O BATIDOS,
REPRESENTAN UNA ESTRATEGIA CONVENIENTE PARA
INCENTIVAR EL CONSUMO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS
LA APLICACIÓN DE MIPEF A TODO EL RPP RESULTÓ EN UN
AUMENTO DE SUSTANCIAS RELEVANTES RELACIONADAS CON LA
SALUD, COMO LAS BETALAÍNAS (6%) Y LOS COMPUESTOS
FENÓLICOS (5%).
3.2 CARACTERIZACIÓN DE BEBIDAS
DE ORIGEN VEGETAL.

14. 3.2.1 PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

15. 3.2.2
COMPUESTOS
BIOACTIVOS

16. CONCLUSIÓN
La aplicación de MIPEF en RPP a 1 kV/cm-30 pulsos
exponenciales monopolares de 4 μs de frecuencia de 0,1
Hz, aumenta ligeramente la concentración de compuestos
fenólicos totales y betalaínas. La combinación del jugo
MIPEF-RPP y MIPEF-SM, da como resultado una bebida de
origen vegetal con mayor concentración de compuestos
fenólicos totales (88,5 mg/100 mL), betalaínas (14,9
mg/100 mL) e isoflavonas (7,8 mg/100 mL). ) que el de
ingredientes no tratados. Este efecto podría atribuirse a
los mecanismos de electroporación causados por MIPEF, o
a la respuesta al estrés inducida que mejora la actividad
metabólica y acumula los metabolitos secundarios. Estas
bebidas podrían considerarse opciones atractivas para el
consumo constante de compuestos bioactivos y promover
hábitos dietéticos saludables en la población en tiempos
pospandemia. Se recomienda realizar más investigaciones
para evaluar los compuestos fenólicos individuales y las
betalaínas de la bebida, para evaluar en profundidad el
impacto de MIPEF en el perfil específico de los
compuestos bioactivos. Además, se sugiere realizar más
investigaciones para evaluar otras tecnologías térmicas o
no térmicas para la preservación y estabilidad después de
la formulación de este tipo de productos.

17. BIBLIOGRAFIAS
Vivanco, D., Ardiles, P., Castillo, D., & Puente, L. (2021). Tecnología emergente: Campo
de pulsos eléctricos (PEF) para el tratamiento de alimentos y su efecto en el
contenido de antioxidantes. Revista Chilena de Nutrición, 48(4), 609-619.
https://doi.org/10.4067/s0717-75182021000400609
La Peña, M. M., Arredondo-Ochoa, T., Welti‐Chanes, J., & Martı́n-Belloso, O. (2023).
Application of moderate intensity pulsed electric fields in red prickly pears and
soymilk to develop a plant-based beverage with potential health-related benefits.
Innovative Food Science And Emerging Technologies, 88, 103421.
https://doi.org/10.1016/j.ifset.2023.103421

18. ¡MUCHAS
GRACIAS!