El documento describe varios factores nutricionales presentes en los alimentos vegetales que tienen efectos beneficiosos para la salud más allá de los macronutrientes y micronutrientes tradicionales. Estos incluyen fitosteroles que reducen el colesterol, glucosinolatos que actúan como detoxificantes, fitoestrógenos que tienen efectos hormonales, y compuestos fenólicos y carotenoides que son antioxidantes. Estos factores nutricionales pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, cán

1. Otros factores nutricionales
de los alimentos
Otros factores nutricionales
de los alimentos
Otros factores nutricionales
de los alimentos
Mª del Carmen BerrocalSertucha. Prof Titular Área de
Nutrición y Bromatología. Dpto. CCs Biomédicas.
Universidad de Alcalá de Henares (2001).
mcarmen.berrocal@uah.es

2. Dieta Nutrición Salud
Nutrición
Dieta Nutrición Salud
Alimento
Nutrientes
Funciones básicas
Aportar energía
Aportar materiales para formar y
reponer tejidos.
Aportar sustancias reguladoras del
metabolismo
Hidratos de carbono
Proteinas
Lípidos
macronutrientes
Vitaminas
Minerales
micronutrientes
otros factores nutricionales
Introducción

3. Otros factores nutricionales
Nutrición
y
Salud
Enfermedades por
carencias
1ª mitad S. XX
Enfermedades por
excesos
2ª mitad S. XX
De carácter multifactorial
genético
estilo de vida
patrón alimentario
patrón alimentario
Desequilibrio energético
alto aporte de grasas
bajo aporte de H.C.
Déficit en productos de
origen vegetal
verduras
frutas
semillas enteras
Otros factores nutricionales

4. Otros factores nutricionales
Función fisiológica Actividad biológica Enfermedad
Reducen el colesterol HIPOCOLESTEROL.
Modulan enzimas DETOXIFICANTE
Hipertensión
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Sustancias de origen vegetal que reducen el
riesgo de un amplio conjunto de enfermedades
Simulan 17 β estradiol HORMONAL
Enf. cardiovasculares
Osteoporosis
Síntomas menopaúsicos, ...
Reducen la oxidación ANTIOXIDANTE
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Crónicas degenerativas
Otros factores nutricionales

5. Función fisiológica Actividad biológica Enfermedad
Reducen el colesterol HIPOCOLESTEROL.
Modulan enzimas DETOXIFICANTE
Hipertensión
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Simulan 17 β estradiol HORMONAL
Enf. cardiovasculares
Osteoporosis
Síntomas menopaúsicos, ...
Reducen la oxidación ANTIOXIDANTE
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Crónicas degenerativas

6. Hipocolesterolemiantes
Descripción
Fitosteroles Esteroles presentes
en la membranas
de todas las células
vegetales
β-sitosterol
campesterol
estigmasterol
y otros

7. Hipocolesterolemiantes
Mecanismo de acción
Acción indirecta sobre
niveles del colesterol
plasmático
Fitosteroles en la
dieta
Fitosterol y colesterol
compiten en la
absorción en el I.D.

8. Hipocolesterolemiantes
Digestión / absorción
liposoluble
+ Sales biliares
Absorción en el intestino delgado

9. Hipocolesterolemiantes
Fuentes alimentarias
Alimentos ricos en fitosteroles
Semillas oleaginosas
Aceites de semillas
Aceites de frutos
Cereales integrales

10. Hipocolesterolemiantes
Consumo
Presentes en todos los vegetales
fitosteroles
Consumo elevado
300 a 400 mg/día
80 a 160 mg/día
Población asiática Población occidental
no vegetariana

11. Función fisiológica Actividad biológica Enfermedad
Reducen el colesterol HIPOCOLESTEROL.
Modulan enzimas DETOXIFICANTE
Hipertensión
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Simulan 17 β estradiol HORMONAL
Enf. cardiovasculares
Osteoporosis
Síntomas menopaúsicos, ...
Reducen la oxidación ANTIOXIDANTE
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Crónicas degenerativas

12. Detoxificantes
Descripción
Alcaloides y otros metabolitos con N
Glucosinolatos
Con la producción de
Isotiocianatos e indoles
Se hidrolizan por acción de las
mirosinasas
Glucósidos que contienen un grupo
tio-β-glucosa, una cadena lateral y un
grupo oxima.

13. Detoxificantes
Mecanismo de acción
Reducen la toxicidad de los agentes cancerígenos a nivel hepático
Antimutágeno Interfieren la actividad de los enzimas de fase 1
agente cancerígeno electrófilo ADN
Anticarcinógeno Inducen los enzimas de fase 2
agente cancerígeno producto excretable

14. Digestión / Absorción
Detoxificantes
Absorción en el colon de los productos de la hidrólisis
Fermentación colónica (β-glucosa).
Mirosinasas de la flora bacteriana
Inhibición enzimática en medio ácido (pH estómago)
Masticación + mirosinasas (del propio vegetal)

15. Detoxificantes
Fuentes alimentarias
Principales glucosinolatos de las crucíferas
Cadena lateral R Nombre común Principal fuente
3-Butenilo Gluconapina Col, brécol
Alilo Sinigrina Col, brécol, coles de Bruselas
2-Feniletilo Gluconasturtiina Nabos, berros
3-Indolilmetilo Glucobrasicina Col, brécol, coles de Bruselas
Neoglucobrasicina Col, brécol, coles de Bruselas, rutabaga1-Metoxi-3-indolilmetilo
Bencilo Glucotropaeolina Berro
(R)-2-hidroxi-3-butenilo Progoitrina Rutabaga (nabo sueco)

16. Detoxificantes
Consumo
El alimento de la dieta humana
con mayor contenido de
glucosinolatos son las
coles de Bruselas
300 - 3900 µg/g tejido fresco

17. Función fisiológica Actividad biológica Enfermedad
Reducen el colesterol HIPOCOLESTEROL.
Modulan enzimas DETOXIFICANTE
Hipertensión
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Simulan 17 β estradiol HORMONAL
Enf. cardiovasculares
Osteoporosis
Síntomas menopaúsicos, ...
Reducen la oxidación ANTIOXIDANTE
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Crónicas degenerativas

18. Hormonales
Descripción
Fitoestrógenos
Conjunto de compuestos que
intervienen la función de las hormonas
esteroídicas
||
Lignanos
(C6 - C4 - C6)
Isoflavonoides
(C6 - C3 - C6)
17- β - estradiol
Isoflavonas
Daidzeina H OH
Genisteina OH OH
Glucósidos O- glucosa
R1 R2
Cumestanos
Cumestrol
Lignanos

19. Hormonales
Descripción
Hidrólisis de los precursores de los lignanos

20. Mecanismo de acción
Lignanos: activan la síntesis en el hígado de la globulina transportadora de
hormonas sexuales (SHBG)
genómico
Síntesis proteica modificada
Hormonales
ADN
Rα
Rβ
no genómico
actividad
antioxidante
RαAgonistas de = Efecto estrogénico
RβAgonistas de = Efecto antiestrogénico
Moduladores Selectivos del
Receptor Estrogénico
SERMs

21. Digestión / Absorción
Hígado
Enterolactona y enterodiol
Lignanos (glucósidos)
Circulación enterohepática
Agliconas (liposolubles)
Isoflavonoides (glucósidos)
Hormonales

22. Fuentes alimentarias
Hormonales
Semillas de soja
Lentejas
Alubias
Alfalfa
Trébol
Legumbres germ.
Isoflavonas Cumestanos Lignanos
Semillas de lino
Lentejas
Judías
Cereales
Frutas
Vegetales

23. Consumo
Isoflavonas
Población occidental
Hormonales
Lignanos
1500 µg / día
20 - 25 mg / día
Población asiática
Algunos mg / día
Producción de enterolactona y
enterorradiol en adultos

24. Función fisiológica Actividad biológica Enfermedad
Reducen el colesterol HIPOCOLESTEROL.
Modulan enzimas DETOXIFICANTE
Hipertensión
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Simulan 17 β estradiol HORMONAL
Enf. cardiovasculares
Osteoporosis
Síntomas menopaúsicos, ...
Reducen la oxidación ANTIOXIDANTE
Enf. cardiovasculares
Cancer
Crónicas degenerativas

25. Antioxidantes
Descripción
Terpenos Hidrocarburos y sus derivados
basados en la estructura del isopreno
Carotenoides
C - C = C - C
C
Tocoferoles y
tocotrienoles
Estructura general de los carotenoides
hidrocarotenoidesOxicarotenoides

26. Digestión / Absorción
TERPENOS
HIGADO
TERPENOS
(liposolubles)
Antioxidantes

27. Fuentes Alimentarias
TERPENOS
Tocoferoles / Tocotrienoles
Antioxidantes
Semillas oleaginosas
Aceites vegetales
Cereales integrales
Carotenoides (µg/100g)
Alimento α-carot. β-carot. Luteína Licopeno β-criptox.
zanahoria 2895 6628 288 0 0
cereza 2 13 44 10 5
lechuga 0 172 340 0 0
perejil - 506 801 - -
tomate 0 494 52 2216 0
sandia 0 77 40 2454 62
mandarina 0 213 0 0 843
espinaca 0 3254 4229 0 0

28. Antioxidantes
Descripción
Sustancias fenólicas
Estructura básica de un difenil propano (C6 - C3 - C6). Posición
clave, P2 para el grupo fenol.
Catequinas
Flavonoles
Flavonoides
Miricetina R1 = R2 = R3 = OH
Quercetina R1 = R2 = OH R3 = H
Kaempfenol R1= OH R2 = R3 = H

29. Antioxidantes
Descripción
Sustancias fenólicas
Glicósidos responsables del color rosa, rojo, malva, violeta y azul de
las frutas y verduras.Tienen la estructura del catión flavilio.
Antocianinas
Antocianos

30. Antioxidantes
Descripción
Sustancias fenólicas
Compuestos con un elevado grado de hidroxilación y pesos
moleculares comprendidos entre 500 y 30.000 daltons
Polifenoles o taninos
Taninos hidrolizables = poliésteres del ácido gálico
Taninos condensados = polímeros de catequinas
Acido tánico

31. Antioxidantes
Digestión / absorción
SUSTANCIAS FENÓLICAS
función de:
Muy variable
Grado de
glicosilación
Grado de
polimerización
Grado de
acilación
Estructura
básica
Tamaño
molecular
Solubilidad
moléculas no glicosiladas solubles absorbidas en el intestino delgado
absorbidas en el colon
complejos (taninos - macromoléculas) fermentados y absorbidos en el colon
agliconasglicósidos
taninos insolubles excretados con las heces

32. Antioxidantes
Fuentes Alimentarias
SUSTANCIAS FENÓLICAS
Contenido infravalorado en los alimentos
Flavonoles
Epicatequina
Catequina
Taninos
13,4 - 24 mg/L
2,5 - 7,4 mg/L
10,6 mg/L
13 mg/L
Vino tinto
Zumos de frutas
Zumo de uva
Zumo de tomate
11,1 mg/L
13,0 - 19,1 mg/L
9,2 - 15,16 mg/L
Vino tinto
Infusión de té verde
Infusión de té negro
7,7 mg/L
940 - 2470 mg/L
180 - 320 mg/L
105 - 118 mg/L
16,8 - 35.0 mg/L
Vino tinto
Polvo de cacao desengrasado
Polvo de cacao instantáneo
Infusión de té verde
Infusión de té negro
8380 - 31000 mg/L
1370 - 4460 mg/L
Polvo de cacao desengrasado
Polvo de cacao instantáneo

33. Antioxidantes
Fuentes Alimentarias
SUSTANCIAS FENÓLICAS
8 - 38Antocianinas -
1,85 - 9,75
22 - 37 ppm (zumo)
2,5 - 16,7 (hollejo)
Flavonoles
Flaván-3-oles
“ “
0,84 - 8,19
1,4 - 52,7 (hollejo)
32,1 - 78,1 (hollejo)
24,73 mg/100g *
10 - 109 (hollejo)
900 -950
Taninos
Deriv. Del a. hidroxibenzoico
Deriv. Del a. hidroxicinámico
Compuestos fenólicos totales
17,2 (hollejo)
24,73 mg/100g *
1,33 - 86,5 (hollejo)
350 (hollejo)
“ “ 100 (pulpa)
Compuestos fenólicos en uvas tintas y blancas
contenido (mg/100 g de fruta)
Compuesto Tinto Blanco
* peso seco

34. Antioxidantes
Consumo
SUSTANCIAS FENÓLICAS
Infravalorado

35. Mecanismo de acción
B) Agentes quelantes de metales
oxidantes
Los antioxidantes presentes en los alimentos reducen la proporción:
R - O - H
Antioxidantes
A) Inactivan las especies reactivas
oxidantes = Radicales (R )
R - O
CH - C = C C - C = C
H+
H+
Inactivación = reacciones de coligación
R R HH+
Moléculas vitales oxidadas
Moléculas vitales no oxidadas

36. Antioxidantes
Mecanismo de acción
Moléculas susceptibles de ataque y lesiones celulares
provocadas por la acción de los radicales libres
proteinasproteinas
lípidoslípidos
ADNADN
Hidratos de
carbono
Hidratos de
carbono
R
Increm. renov. celular
Red. act. enzimática
Daño membrana celular
Daño membrana celular
Mutación
Alteración receptores
Viscosidad modificada
Aldehidos (MDA)

37. Mecanismo de acción
Situaciones clínicas en las que están
implicados los radicales libres
Internas
Antioxidantes
Fuentes de radicales libres
La célula, como
consecuencia de su
funcionamiento
normal
Enfermedades no degenerativas
asociadas con factores de riesgo
Enfermedades degenerativas
asociadas al envejecimiento
Externas
R
Humo de cigarro
Contaminantes ambientales
Ciertos compuestos químicos
Radiaciones ultravioletas
Radiaciones ionizantes
Cáncer
Arteroesclerosis y sus consecuencias
Enfermedades cardiovasculares
Enfermedades inflamatorias
Enfermedad de Parkinson
Enfermedad de Alzeimer
Cataratas
Degeneración macular
Toxicidad por radiaciones
Enfisema

38. Otros factores nutricionales
Sustancias de origen vegetal que formando parte del alimento y en el
contexto de una dieta equilibrada y un estilo de vida sano, actúan de
forma favorable sobre el riesgo o el pronóstico de una determinada
enfermedad.
Otros factores nutricionales
Función fisiológica Actividad biológica Enfermedad
Reducen el colesterol HIPOCOLESTEROL.
Modulan enzimas DETOXIFICANTE
Hipertensión
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Simulan 17 β estradiol HORMONAL
Enf. cardiovasculares
Osteoporosis
Síntomas menopaúsicos, ...
Reducen la oxidación ANTIOXIDANTE
Enf. cardiovasculares
Cancer
Crónicas degenerativas
Función fisiológica Actividad biológica Enfermedad
Reducen el colesterol HIPOCOLESTEROL.
Modulan enzimas DETOXIFICANTE
Hipertensión
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Simulan 17 β estradiol HORMONAL
Enf. cardiovasculares
Osteoporosis
Síntomas menopaúsicos, ...
Reducen la oxidación ANTIOXIDANTE
Enf. cardiovasculares
Cáncer
Crónicas degenerativas