montaje de platos

1. Presentación y montaje de platos

2. En la gastronomía encontramos reglas generales para el
montaje o la presentación de un plato, cuidando los
siguientes aspectos técnicos:
 Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave,
cremosa, crocante, espumoso, etc.)
 Evitar especias o sabores que persistan mucho
tiempo en la boca
 Generar armonía de colores
 No repetir métodos de cocción (frituras, salteados,
etc.), ni ingredientes.

3.  Evitar repetir texturas o ingredientes (masa
en entrada y postre)
 Respetar el balance nutricional
 Fomentar el uso de frutas y verduras de la
estación.
 Los nombres de los menús deben ser
legibles y fáciles de entender, aunque los
nombres clásicos deben mantenerse

4. Conceptos importantes
a la hora de realizar un menú:
EQUILIBRIO
 Tener una buena selección de alimentos en
un plato, combinando sabores cuidando la
parte nutricional
 Dar formas diversas en los cortes de
alimentos, para que sea más atractivo el
montaje
 Variedad de métodos de cocción
 Variedad de texturas en el plato
 Lograr un juego de colores, para la parte
estética del plato

5. UNIDAD
Conjunto de alimentos montados en forma
armónica, estéticamente agradable
PUNTO FOCAL
 Es el punto más importante dentro de un
plato, bandeja o espejo, cuando montamos
un plato normalmente la visión se fija a la
combinación más llamativa, ya sea, colores,
alturas o métodos de cocción (grillados,
apanados, etc.)

6. FLUJO
· La forma de disposición de los alimentos en el
plato, esto indica al comensal por donde debe
comenzar a servirse el plato

7. TIPOS DE MONTAJE
TRADICIONAL: El ítem principal debe estar a las 6,
féculas o almidones a las 2 y los vegetales a las 10.
12
9 3
6
Féculas o
almidones
Salsa
Carne o ítem principal
Vegetales

8. NO TRADICIONAL: Se define como no
tradicional a los montajes más estructurados, ya
sea alimentos más juntos o separados. Este tipo
de montaje sólo puede ser realizado por
personas con más experiencia, ya que es un
tema estético

9.  Dentro de los montajes NO TRADICIONALES
encontramos una subdivisión:
ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fécula o
almidón y el vegetal se montan al centro y sobre
estos el ítem principal.

10. DISPERSO: Sólo el ítem principal en el centro del
plato y las guarniciones en forma dispersa
alrededor del plato.

12. Fin presentación