El documento habla sobre los conceptos e importancia de los menús, los tipos de menús como fijos, degustación, cíclicos de temporada y a la carta. Explica el proceso de planificación del menú, el balance gastronómico, nutricional, y fijación de precios. También cubre el diseño de menús y cómo pueden usarse como herramienta de mercadeo y ventas.

1. 4.1 Concepto e importancia del menú
4.2 Tipos de menú
4.3 Proceso de planificación del menú
4.4 Balance gastronómico
4.5 Balance nutricional
4.6 Fijación de precios
4.7 Diseño de menús
4.8 El menú como herramienta de mercadeo y ventas

2.  Menú fijo
 Degustación
 Cíclico de temporada
 Menú a la carta

3.  Es un listado de preparaciones que se
repiten semana a semana, todo el año de
preparaciones sencillas y de bajo costo. ,
muchas cafeterías y restaurantes ocupan
el menú fijo por ser muy amplio
 Las desventajas normalmente de un
menú fijo es que tienen a ser monótonos,
repetitivos, tienden a estar muy saturados
y conllevan un diseño mas complicado.

4.  Las degustaciones son ideales para comprobar y saborear el verdadero carisma de un restaurante. Ofrecer un menú
degustación refiere a servir toda la comida que existe en la carta presentada de una manera diferente: pretendiendo
demostrar y seducir con lo mejor. Su preparación debe ser a conciencia ya que no se trata sólo de incluir varias recetas.
 Como todo chef, un restaurante tiene una filosofía y personalidad propia. Eso se refleja en la cocina, en los ingredientes,
en la manera de cocinar y en cómo se presentan los platos. Sí, la experiencia del comer también se sirve, se adorna y se
degusta le menú degustación intenta incorporar todos estos aspectos llevados en una cena.
 Se da un servicio de cena continua de 35 platillos de porciones medianas y pequeñas, las razones pueden ser de carácter
comercial para que la gente pueda probar los platillos del menú o bien un concepto centrado a generar una experiencia
diferente al comensal en una cena se trata de generar una experiencia sensorial y placentera cocinando platillos uno tras
otro mostrando una estructura que de sentido o concepto a la cena o experiencia sensorial. ejemplo una cena noche tema.
 Se representan por tener 10 recetas en la cena o hasta 35 presentaciones a degustar .
 Las corrientes gastronómicas como el minimalismo y la comida fusión son aspectos muy notables.
 Maneja aspectos muy similares al menú de temporada acoplando sistemas parecidos, consumiendo productos endémicos
y locales, respetando ideas como el comercio justo y el valor a lo orgánico.

5.  Es aquel que varía
periódicamente, los
restaurantes de alto nivel son
los que utilizan este sistema
(invierno, primavera, verano y
otoño)
https://www.youtube.com/watch?v=OKG3MgkKAUg

6. División de la carta
•Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
•Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y,
preferiblemente, durante las cenas.
•Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en
otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a base
de carnes y pescados.
•Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para
estos productos alimenticios.
•Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los
primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que
puede sustituir a las carnes.
•Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los
postres.
•Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas,
en almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.

7.  Dirección de Capacitación del MINCIN.
 Enciclopedia Espasa-Calpe edición de
1901(Barcelona.España)
 La Enciclopedia de alimentos,vinos y cocina
de Paul Hamlim.(Londres 1961)
 Edición INTUR,1979
 Edición Orbe,1980.Plaza de la
Revolución,Ciudad de la Habana.
 Tecnología de los Servicios
Gastronómicos,Ciudad de La Habana.
Mayo/2005.