COCINA REGIONAL COLOMBIANA

1. COCINA COLOMBIANA
PRESENTACION Y
MONTAJE DE PLATOS

2. • Colombia es principalmente una mezcla cultural de tres
grandes grupos étnicos, y no solo en la cultura, en la
música, la lengua y la culinaria. Españoles y africanos se
juntaron a los indígenas locales y fue este choque cultural
el que mayormente influenció la Colombia que hoy
conocemos.
• Más no solo se trata de españoles, africanos e indígenas,
para comprender la culinaria colombiana se debe
considerar las migraciones asiáticas, árabes y alemanas
entre otras.

3. OBRA DE ARTE COMESTIBLE
• Es la acción de ubicar
los elementos de una
preparación
alimenticia en un plato
u otro con el fin de
otorgar la comodidad
al comensal para que le
sea fácil y placentero
consumirlo.
CHANGUA

4. Los platos típicos de
Colombia devienen de
una fusión culinaria: una
mezcla cultural entre lo
español, las culturas
indoamericanas locales y
la gastronomía africana.
Bandeja Paisa
Ajiaco
Lechona
Changua
Sancocho
Arepas
Tamales Fritanga
Mondongo

5. COMPONENTES DE UN PLATO
• PROTEÍNAS
Carnes de todo tipo,
comúnmente es el
elemento principal que es
mencionado al principio en
el nombre de la
preparación, también
pueden entrar las proteínas
vegetales cuando estas sean
principales.
SALSA
Algo que no puede faltar, el elemento
liquido que amalgama otorgando
cohesión de sabores.

6. GUARNICIÓN DE ALMIDÓN
El acompañamiento primario en
el plato en base a farináceos o
carbohidratos, como papas,
cereales, pastas, etc.
GUARNICIÓN DE
VERDURAS
(hortalizas, verduras): el
acompañamiento
secundario (aunque la
tendencia es que este
sea el primario) todas
aquellas deliciosas y
nutritivas verduras que
dan color y frescura al
plato.

7. • DECORACIONES
todos aquellos
elementos que
aportan el punto final,
hierbas, pequeñas
ensaladas, masas,
frituras, etc. (esto
puede ser opcional,
pero ya es parte de
nosotros)

8. CATEGORÍA DE MONTAJE DE PLATOS
TRADICIONAL
La proteína como gran
protagonista.
El plato ser un reloj y los
elementos se ponen según
la posición de los números:
Proteína y salsa a las 6,
guarniciones a las 2 y 10
respectivamente.

10. NO TRADICIONAL
La posición de los componentes
es libre. Deja mucho a la
creatividad y muestra el lado
artístico de los cocineros.
Este estilo es el que
predomina en restaurantes
de alta gama, caterings
finos y es lo preferido por
cocineros artísticos.

12. ESTRUCTURADO
Los elementos del plato se
unen y forman una especie
de estructura, donde
normalmente la guarnición
va de base, sobre esta la
proteína, decoración encima
y rodeado por salsa.

14. DISPERSO
Aquí se derrumba el
edificio y los elementos se
distribuyen por todo el
plato, normalmente el ítem
principal va al centro y es
rodeado por las
guarniciones y salsas

16. REGLAS DE PRESENTACIÓN
EQUILIBRIO
Habla de la armonía
de todos los
componentes del
plato partiendo por la
elección de los
alimentos, colores y
sus cocciones.
ALIMENTOS
COLOR
SABORES Y ESPECIAS
FORMA
TEXTURAS

17. UNIDAD PUNTO FOCAL

18. BALANCE SIMÉTRICO
BALANCE
ASIMÉTRICO
A
L
T
U
R
A

19. Las regiones más influyentes en la
gastronomía
Región Andina
Región Caribe
Región Antioqueña
Región Amazónica