MONTAJE

1. EL MONTAJE DE PLATOS
 El plato que ocuparemos ya no será
el que vemos en montajes caseros,
de 25 centímetros
aproximadamente, ahora
ocuparemos el llamado “Plato de
presentación, que mide entre 29 y
31 centímetros de diámetro.
 El montaje de platos es regido por
los siguientes puntos:

2.  Tiene que ver con la disposición de los
elementos dentro del plato, con el
volumen de uno con respecto a los otros,
y con llenar el espacio de manera tal que
no se vean espacios vacíos, ni lugares
sobrecargados.
 De una u otra forma representa la
armonía en la combinación de colores,
formas y texturas, de manera de crear un
montaje pleno a la vista.
Equilibrio:

3. El Montaje de platos
 Equilibrio:
 Tiene que ver con la disposición de los
elementos dentro del plato, con el
volumen de uno con respecto a los otros,
y con llenar el espacio de manera tal que
no se vean espacios vacíos, ni lugares
sobrecargados.
 De una u otra forma representa la
armonía en la combinación de colores,
formas y texturas, de manera de crear un
montaje pleno a la vista.

4. Unidad:
 La unidad representa un plato bien pensado, que
contenga elementos que han sido utilizados por
la planificación de su creador, y que no de la
impresión que es solo el azahar lo que los ha
juntado.
 La unidad se puede apreciar tanto en el montaje
como en la combinación de colores y sabores.
 La disposición debe servir a una unidad
cohesionada. Puesto que generalmente la
elegancia proviene de la simpleza, mientras
menos áreas de atención, mejor resulta la
presentación.

5. FIGURA A:
 Nótese por ejemplo la
diferencia en la
configuración de los
siguientes ejemplos:
 Como podemos apreciar,
los componentes de esta
figura se encuentran
distribuidos por todo el
plato. El plato puede
estar lleno, pero la
presentación no tiene
unidad.

6. FIGURA B:
 En esta figura, los
componentes se unen para
recalcar que este principal
es un conjunto de
alimentos que van bien
juntos.
 El objetivo es ofrecer una
combinación deliciosa de
alimentos que se
complementan y no tres
componentes separados
que casualmente se
encuentran en el mismo
plato.

7. Punto Focal:
 Es el lugar donde el
profesional desea que se
dirija la mirada.
 La disposición de la bandeja o
plato debe poseer un punto
focal (punto o área hacia el
cual se dirige
automáticamente la vista).
 La existencia y ubicación de
este punto focal depende en
gran medida de la ubicación y
relación de los diversos
componentes.
 En la figura A, debido a una
disposición no pensada, no
encontramos un punto focal
integrador
FIGURA A:

8.  La figura b muestra
los mismos
componentes
dispuestos de manera
tal que proporcionan
un punto focal
definido.
 (Nótese los diferentes
tipos de equilibrio
ilustrados en B y C).
FIGURA B:
FIGURA C:

9. FLUJO
 Es el sentido de movimiento del plato, muy
relacionado con el punto focal, es el camino que
recorre la vista al observarlo, y también se
entiende como la forma cómo se toman los
bocados para llevárselos a la boca.
 Si manejamos adecuadamente Equilibrio, unidad
y punto focal, es posible realizar un sentido de
movimiento o de flujo en el plato. Si la
disposición es simétrica, el sentido de flujo puede
suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio
del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación
de flujo es mayor.

10. Flujo:
 Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un
camino lógico para la vista; por lo tanto no hay flujo evidente.
Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto
claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el
flujo.
BALANCE SIMÉTRICO BALANCE ASIMÉTRICO

11. CATEGORÍAS DE
PRESENTACIÓN DE PLATOS
1. Montaje tradicional.
2. Montaje no tradicional:
 Estructurado
 Disperso.

12. Montaje tradicional:
 Este estilo se relaciona con la
esfera de un reloj, el ítem
principal y la salsa se colocan
a las seis, las féculas a las
dos y los vegetales a las diez.
 Esta presentación de
alimentos es rápida, resulta
fácil de hacer y se puede
hacer con un mínimo de
entrenamiento.
 Los servicios numerosos de
banquetería y de casinos se
benefician con este estilo de
presentación.

13. MONTAJE TRADICIONAL

14. MONTAJE TRADICICIONAL

15. Montaje No Tradicional:
 En el montaje no tradicional se utilizan
dos métodos de presentación de
alimentos:
 Estructurado y disperso.
 Este estilo permite una mayor creatividad
en la presentación, pero requiere una
comprensión de los condimentos, el gusto,
las texturas y la combinación de sabores.
 La presentación no tradicional de los
alimentos exige un nivel más alto de
entrenamiento y resulta apropiado para
restaurantes de un nivel alto y moderado.

16. Montaje Estructurado:
 En el plato se centra una base de
verduras y féculas, y se dispone el
ítem principal sobre ésta o alrededor
del centro. La salsa generalmente va
sobre esto o alrededor.
 Se debe prestar especial atención a
la compatibilidad de los ítems del
plato.

17. MONTAJE ESTRUCTURADO

18. MONTAJE ESTRUCTURADO

19. MONTAJE ESTRUCTURADO

20. MONTAJE ESTRUCTURADO

21. MONTAJE ESTRUCTURADO

22. Montaje Disperso:
 El ítem principal se centra en el plato
y todos los acompañamientos se
dispersan.
 (Eventualmente puede ocurrir lo
contrario)
 Una vez más se debe prestar
atención a la compatibilidad de los
ítems.

23. MONTAJE DISPERSO

24. MONTAJE DISPERSO

25. MONTAJE DISPERSO

26. MONTAJE DISPERSO

27. MONTAJE DISPERSO