Este documento discute los principios y prácticas de limpieza y sanitización en áreas de procesamiento, almacenamiento y servicio de alimentos. Define términos clave como higiene, limpieza, sanitización, detergente y desinfectante. Explica los ocho pasos básicos para la limpieza y sanitización, incluida la remoción de residuos, pre-enjuague, limpieza con detergente, enjuague, inspección, desinfección, orden de limpieza y eliminación de humed

1. 1
Limpieza y Sanitización en Áreas
de Proceso, Almacenamiento y
Servicio de Alimentos
José R. Latorre, PhD, CFSM

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Definiciones
Higiene- La creación y mantenimiento
de las condiciones favorables para una
buena salud; envuelve limpieza y
desinfección.
Limpieza
Eliminación de toda suciedad visible
mediante medios físicos y químicos.

3. 3
Definiciones
Sanitización o Saneamiento –
El acto de reducir el número de
microorganismos a niveles aceptables
en superficies limpias.
Esta no se logra si no hay un programa
de control de plagas que sea adecuado

4. 4
Definiciones
Detergente
Una combinación de uno o más agentes
químicos que al mezclarse con agua es
capaz de remover sucio de la superficie
mediante acción física o química
Desinfectante
Una solución química que mata los
microorganismos

5. 5
Limpieza y Desinfección
Incluye todas las superficies y equipos
que estén en contacto con la comida.
La limpieza quita el sucio y los residuos
de comida, mientras que la desinfección
aplica un químico que mata los
microorganismos.
Menos de 100 ufc (cfu en inglés) en 8
pulgadas cuadradas

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Instalaciones exteriores
Condiciones del exterior del edificio son
importantes
Alrededores descuidados afectan el abasto
de agua, disposición de desperdicios y agua
residuales.
Tangón debe estar en lugar pavimentado
lejos de las entradas del edificios
Remover ganchos de árboles y plantas

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Instalaciones exteriores
La disposición de basura
seca es también importante.
Acumulación de
desperdicios en los
zafacones implica fuente de
refugio para insectos,
plagas y millones de
microorganismos.

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Limpieza y saneamiento
Implica ocho pasos básicos
1. Remoción de cualquier residuo visible con un
paño o cepillo.
2. Pre-enjuagar las máquinas.
3. Limpieza con un químico como detergente.
4. Enjuagar las máquinas y pisos.
5. Inspección visual.

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Limpieza y saneamiento
6. Desinfectar con un químico de
saneamiento, ejemplo: hipocloritos,
soluciones de iodo, amonios cuaternarios y
fenoles.
Es importante considerar la fuerza química y
el tiempo de contacto.
7. Desinfectar primero los pisos y luego las
máquinas.
8. Eliminar exceso de humedad.

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Limpieza general
NO utilice una manguera en
situaciones en que puede
usar una escoba, pala o
“squeegee”
Coloque esos residuos en
zafacones adecuados
Utilice un recogedor para
basura sólida y papeles
que estén en el piso
No puede barrer en seco en
áreas de exhibición o
servicio de alimentos

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Limpieza / Pre enjuague
Utilice una manguera para remover
toda suciedad pequeña que
permanezca en el piso, tomando las
precauciones necesarias con los
equipos eléctricos
Mayoría de los establecimientos de
elaboración de alimentos requieren
un drenaje cada 400 pies cuadrados
Importante recordar los equipos que
necesiten ser desarmados para
limpieza: sierra, rebanadora,
moledora, etc.

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Limpieza / Pre enjuaque
NUNCA utilice agua excesivamente
caliente o vapor ya que las proteínas
presentes en los residuos de alimentos
se coagulan a 140 F y se pegan más a
los equipos de la misma manera que se
pagaría un huevo en una sartén sin
engrasar

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Precaución
NO permita que el agua
entre en contacto con
los alimentos secos
almacenados o material
de servicio.
No olvide limpiar los
drenajes, la limpieza no
termina hasta que el
drenaje está limpio.

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Aplicación de detergente.
La selección dependerá de:
Alcalino, ácido o forma espuma
Solventes son usados para limpiar partes
orgánicas
Limpiadores acídicos utilizados para depósitos de
minerales y escamas
Tipo de sucio: grasa, proteína, crudo
Superficie a limpiar
SS, Galvanizada, etc.
Calidad de agua
Dura o suave
Tipo de aplicación.
Manual, espuma, rocío
Costo

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Enjuague entre Limpieza y
Sanitización
Es importante enjuagar
todo el detergente ya
que la presencia de
éstos en los alimentos
causan disturbios
estomacales similares a
envenenamiento por
alimentos.

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Sanitizante – Puntos a
Considerar
Agua Caliente
Químicos

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Desinfección con agua
caliente
Tiempo
30 segundos, inmersión manual
Operaciones mecánicas con agua caliente
alcanzar el tiempo y temperatura necesarios
Temperatura
171oF inmersión manual
160oF en la superficie del sistema mecánico.

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Factores que afectan la
efectividad de la Desinfección
Tiempo
Temperatura
Concentración
pH
Dureza del agua
Costos

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Máquina lavadora
Lavaplatos mecánico
El agua tiene que estar a 180 F en la última
enjuagada en las máquinas de temperatura
alta
El agua tiene que estar 75 grados en el
último enjuague en las máquinas de
temperatura baja
Máquinas de temperatura baja usan 50-100
ppm de cloro en el último enjuague

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Desinfección química
Tiempo, por lo menos 30 segundos
Temperatura, por lo menos 75oF
Concentración, varía con el químico
Varia con el tipo de agua

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Desinfectantes químicos
comunes
Cloro
Compuestos de Amonio Cuaternario
Yodo

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Parámetros de Cloro
1 oz de Cl / 2 galones de
agua a pH<8 = 50 ppm

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Compuestos de Yodo
12.5 a 25 ppm (Concentración)
30 segundos (tiempo de contacto)
pH de 5.0 o menor (según las
especificaciones del manufacturero)

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Compuestos de amonio
cuaternario
150 a 400 ppm (Concentración)
30 segundos (tiempo de contacto)
Dureza del agua
Especificación del producto
No debe ser mayor de 500 mg/L

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Etiqueta del desinfectante
cuaternario
Es muy
importante
leer y seguir
las
instrucciones
que aparecen
en la
etiqueta.

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Blanqueadores como
desinfectantes
No se permiten
detergentes caseros
porque no proveen
instrucciones para el
uso en
establecimientos
comerciales y no
tienen la información
de manejo seguro en
caso de accidentes
Tiene que haber una
hoja MSDS para cada
químico que se usa

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MSDS – “Material Safety Data
Sheet”
HOJAS DE SEGURIDAD DE MATERIALES
ESTÁN DISPONIBLES PARA TODOS LOS
PRODUCTOS QUÍMICOS USADOS
Nombre común y químico del producto
Instrucciones de uso correcto
Que hacer en caso de emergencia
Compañía que lo fabrica

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Tabla 4. Químicos Aprobados para su Uso en Planta.
Químico Fuerza Dilución
Limpiador clorado alcalino.
Marca: Limpieza Veloz.
Uso: Equipo, superficies en contacto con alimentos,
utensilios, sanitarios.
¼ de taza de concentrado en 6 galones de
agua (26 mL de concentrado en 10 L de
agua)
Jabón Sanitizante Líquido de Manos
Marca: Sanitizante L
Uso: Instalaciones de lavado de manos.
Sin diluir
Sanitizante de Hipoclorito de Sodio
Marca: Hipo-Sanitizante.
Uso: Superficies de contacto con alimentos.
100 ppm
¼ de taza de concentrado con 13 galones de
agua (12 mL concentrado en 10 L de agua)
Sanitizante de Amonio cuaternario
Marca: Sanitizante QA
Uso: Pisos.
Uso: Baños para saneamiento de botas.
400 ppm
800 ppm
¼ de taza de concentrado en 4 galones de
agua (39 mL de concentrado en 10 L de agua).
¼ de taza de concentrado en 2 galones de
agua (7.75 mL de concentrado en 10 L de
agua).
Sanitizante de Iodo
Marca: Sanitizante I
Uso: Soluciones de saneamientos de mano
25 ppm
¼ de taza de concentrado en 26 galones de
agua (6 mL de concentrado en 10 L de agua).
Lubricantes
Marca: Grasa Mágica
Uso: Equipo de procesamiento de alimentos.
Marca: Grasa blanca
Uso: Áreas de no procesamiento de alimentos.
Revisado: __________________________
Revisado por (Gerente de Planta): __________________________ Fecha: ___________________

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Equipos para sanitizar
En fregadero de 3 compartimentos
Lavar – enjuagar – desinfetar – secar al aire
No use papel toalla para secar
Requiere:
50-100 ppm si clorada o
12.5 a 25 ppm yodo
o los requisitos del fabricante del amoniaco
cuaternario (200 cuartos de galón)

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Limpieza de las herramientas
de mantenimiento *
Los fregaderos utilizados para preparar
alimentos, lavado de equipo, o lavamanos
NO PUEDEN ser utilizados para:
1. Mantenimiento de materiales o
herramientas
2. Agua de mapos

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Saneamiento del Ambiente
Lavaplatos mecánico
El agua tiene que estar a 180 F en la última
enjuagada en las máquinas de temperatura
alta
El agua tiene que estar 75 grados en el
último enjuague en las máquinas de
temperatura baja
Máquinas de temperatura baja usan 50-100
ppm de cloro en el último enjuague

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Saneamiento del Ambiente
Principios generales
Debe existir un programa escrito de limpieza que incluya un
itinerario
Limpien todas las cosas que están en contacto con la comida
cada 4 horas
Siempre tiene que limpiar cuando trabaja con alimento crudo y
luego con uno listo para comer.
Limpien todas los pisos, equipos y superficie de trabajo
diariamente.
Limpien todas las paredes, techos, neveras “walk in” y pisos
cuantas veces sea necesario, al menos una vez a la semana.
Equipos sobre la mesa deben tener al menos 4” de espacio entre
la mesa y el equipo

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Limpiador, agua
fresca y
desinfectantes 200
ppm
Limpie,
enjuague y
desinfecte
Durante el
turno y al
final del día
Cafetera
Limpiador, agua
fresca y
desinfectantes 200
ppm
Limpie,
enjuague y
desinfecte
Cada 4 horasLavamanos y
plumas
Limpiador de
cristales
6.5 oz/gal
Limpio de
manchas
Cada turnoEspejos de baño
Firma
Persona
responsable
Tipo de soluciónCómo
Cuándo,
Frecuencia
Qué
FechaTareas diarias: Verificado por:

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Limpieza, Cepillo y Detergente

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Fregadero de servicios y
secado de mapos
Por lo menos un fregadero de servicio y un
contenedor de limpieza, equipado con
desagüe de piso tiene que ser provisto.
Debe estar convenientemente localizado
para la limpieza de mapos, o equipos
similares para la limpieza de pisos y para la
disposición de agua de lavado de mapos y
desperdicios líquidos.
El mapo deberá ser secado al aire luego de
ser utilizado.

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Parte 4-6
Limpieza de equipos y utensilios
4-601.11* Deben estar limpios al
tacto y a la vista.

37. 37
Sierra de carnes

38. 38
Mezcladora de piso

39. 39
4-601.11(C) Filtro de Microonda
Filtro

40. 40
Envase de servir te frío/ café

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Otras áreas
Manecilla de las puertas de entrada de las
facilidades sanitarias y puertas de neveras
diariamente
Sistema protector de luces
Lámparas de mantener la comida caliente
Sistema de ventilación
Filtros de aire del sistema de aire
acondicionado

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Limpieza y Desinfección
Cualquier equipo utilizado para
operaciones de limpieza y desinfección
como: cepillos, trapos, mapos, escobas
o toallas también deben de limpiarse
antes de guardarlos.
De no hacerlo pueden convertirse en
fuente de alimento para el crecimiento
de microorganismos.

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4-602.11(A)*
Frecuencia de limpieza
Basado en Equipo y Producto de alimento
Cambio de alimento de origen animal crudo
Cambio de alimentos crudos a alimentos listos para
comer (R-T-E)
Entre usos con frutas y hortalizas crudas y alimentos
potencialmente peligrosos (P-H-F)
Antes de guardar artefactos para medir temperatura
En cualquier momento del proceso cuando pueda
ocurrir una contaminación.

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4-602.11(B)*
Frecuencia de limpieza
Basado en el orden de uso de los diferentes
alimentos
Antes de cada uso con un tipo diferente de
ALIMENTO de origen animal que esté crudo,

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4-602.11(E)
Frecuencia de limpieza
Basados en superficies en contacto con alimentos
que no son potencialmente peligrosos
En cualquier momento que pueda haber ocurrido
contaminación
Cada 24 horas para envases de servir té frío y
equipo para auto servicio para consumidores
Antes de volver a surtir EQUIPO Y UTENSILIOS
para auto servicio.

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Frecuencia de limpieza
Por lo menos cada cuatro horas si trabaja con
un mismo tipo de alimento, excepto:
Los envases de alimentos potencialmente
peligrosos y su contenido, se mantienen a
temperaturas especificadas y se limpian
una vez se vacíen.

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Frecuencia de Limpieza
4-602.11(D)(2)(a)
Tabla para equipo de refrigeración
Temperatura Frecuencia de
limpieza
41o
F o menos 24 horas
> 41o
F - 45o
F 20 horas
> 45o
F - 50o
F 16 horas
> 50o
F - 55o
F 10 horas

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Parte 4-8 Lavandería
4-801.11 Mantelería Limpia
4-802.11 Frecuencia
mantelería a en contacto con
alimentos
no contacto
Guantes de tela
Paños secos o húmedos
4-803.13 Uso de las facilidades de
lavandería

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4-9 Protección de los
artículos limpios
Secado al aire
requerido
Almacenamiento de
utensilios limpios
Utensilios de cocina
y mesa