Este documento presenta información sobre la higienización en plantas de procesamiento de alimentos. Explica que la limpieza y desinfección son procesos necesarios para eliminar microorganismos y prevenir la contaminación cruzada. Detalla los pasos para la limpieza, incluyendo el uso de detergentes adecuados, y para la desinfección utilizando agentes químicos como el peróxido de hidrógeno. También cubre cómo calcular concentraciones correctas de desinfectantes y la importancia de implementar un plan de limpieza

1. HIGIENIZACIÓN EN PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Carlos Gabriel Lozada Avilés
Instructor Agroindustrial

3. Objetivos del Curso
Identificar los requisitos básicos de las
operaciones de limpieza y desinfección
contenidos en la Guía Técnica
Colombiana 85, con el marco de
interpretación de norma y la apropiación
de conceptos para la elaboración,
identificación de procesos e insumos
necesarios que generen ambientes
inocuos ideales para el procesamiento
de alimentos.

4. IDENTIFICACIÓN
En grupos de cinco aprendices socializar mediante un debate cada una
de las respuestas desarrolladas. Cada equipo de trabajo justificará su
apropiación mediante la argumentación.
1. ¿Qué es un área de procesos?
2. ¿Qué es limpieza y desinfección?
3. Mencionar las superficies que requieren limpieza en una planta de
proceso.
4. ¿Qué insumos químicos cree se deben de usar para la limpieza de
una superficie de la planta de procesos de alimentos?

5. INTRODUCCIÓN
En las industrias alimentarias los equipos y utensilios se contaminan
principalmente a través de dos fuentes: las materias primas que se
utilizan para elaborar el alimento y los manipuladores. En estos
materiales se depositan microorganismos que a su vez pueden
contaminar mediante contacto directo los alimentos que se elaboren o
manipulen en esa industria. Esto es la llamada "contaminación
cruzada" Por esta razón los equipos, superficies de trabajo y
utensilios que entran en contacto con los alimentos deben limpiarse y
desinfectarse regularmente.

6. NORMAS
Capitulo 6 Articulo 26
Es la guía que tiene como objetivo dar a conocer los
conceptos básicos de limpieza y desinfección aplicados
en plantas de procesamiento de alimentos.
https://es.slideshare.net/ngalvise/gtc85

7. SUPERFICIES

8. SUPERFICIES

9. LIMPIEZA
Es la eliminación de sustancias
químicas y orgánicas presentes
en las superficies, mediante el
fregado y lavado con agua y con
detergente adecuado. Tiene
como objetivo eliminar
los residuos e impurezas, es
decir la suciedad visible las
superficies de la planta de
alimentos.

10. TIPO DE LIMPIEZA
Existe dos tipos
de Limpieza

11. LIMPIEZA
Antes de iniciar el
procedimiento de
limpieza realizar lo
siguiente:

12. LIMPIEZA EN HUMEDO
Retirar sustancias
gruesas de las
superficies
• Barrer, recoger y retirar
• Retirar partes de los equipos a áreas de lavado
Aplicar Agua
• Agua limpia
• Proteger equipos que no pueda tener contacto con agua
Aplicar Solucion de
Detergente
• Detergente con características según la suciedad de la superficie
• Cumplir con la concetracion requerida en la solución de detergente
Frotar
• Con herramientas limpias y en buen estado
• Frotar la superficie según el procedimiento.

13. LIMPIEZA

14. DETERGENTE
Detergente: es un
compuesto
químico que
tiene propiedades
tensoactivas que
le hacen capaz de
disolver la
suciedad
Los detergentes ácidos tienen un
pH menor de 7 y son indicados
para la eliminación de
incrustaciones y depósitos
inorgánicos o minerales
Los detergentes alcalinos son
sustancias que en la escala de pH
tiene valores comprendidos entre 8 y
14. Una parte de los detergentes
reaccionan con la grasa para
saponificarla
También llamados de uso general,
los detergentes neutros se utilizan
en la limpieza de superficies lisas
de escasa suciedad

15. DETERGENTE

16. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

17. UTENSILIOS Y EQUIPOS

18. DESINFECCIÓN
La desinfección tiene como objetivo la
destrucción o reducción de los
microorganismos presentes en las
superficies, hasta reducir la carga
microbiana de las mismas a niveles
que no sean nocivos ni para la salud
de los consumidores, ni para la calidad
de los alimentos

19. METODOS DE DESINFECCIÓN
Existe dos
métodos

20. MECANISMO DE ACCION DE LOS DESINFECTANTES

21. DESINFECCION

22. TIPOS AGENTES QUIMICOS DESINFECTANTES
Glutaraldehido: Son biocidas de amplio espectro, eficientes contra bacterias, mohos, virus
y micro bacterias.
Amonios cuaternarios: Estos son bactericidas, fungicidas y virucidas, son efectivos tanto
en el medio alcalino como acido, mostrados mejores resultados en el alcalino.
Alcoholes: Son antimicrobianos, son buenos solventes de otros productos y poseen una
rápida acción. Actúan sobre bacterias gram positivas y gram negativas, incluyendo además
micro bacterias, hongos y virus.
Peróxido de hidrógeno: Este es efectivo frente a bacterias y virus según la concentración y
condiciones de utilización. Demuestra amplio espectro de eficacia frente a bacterias gram
positivas.
Ácido peracético: Es un antiséptico de tipo oxidante, en concentraciones inferiores a 100
ppm inhibe y mata bacterias gram positivas, gram negativas, micro bacterias, hongos y
levaduras.

23. Para la desinfección de equipos disolver
de 2 – 6 ml de PENTAMON por litro de
agua (200 – 600 ppm) dejar actuar entre
10 a 15 minutos.
CONCENTRACCION DE DESINFECTANTE

24. Cálculos de Concentración de desinfectante
Acido peraceptico a 200ppm: a %
10.000 ppm= 1%
200ppm = 0,2%
10.000ppm

25. Cálculos de Concentración de desinfectante
Acido peraceptico a 200ppm: a ml
1 ppm= 0,001ml/lt
200ppm x0,001ml/lt= 0,2ml/lt
1ppm

26. Cálculos de Concentración de desinfectante
Acido peraceptico a 0,5% en una solución de 300lt
300lt x 0,5% = 1,5 lt
1,5lt de Acido peraceptico + 298,5 lt de H2O

27. Cálculos de Concentración de desinfectante
Para preparar un solución de una concentración de 200ppm de
hipoclorito de cloro y necesita una solución de 2lt para
desinfectar un mezcladora. Cuanto hipoclorito de cloro se
requiere si en el empaque dice que tiene una concentración de
50.000ppm
C1 X V1 = Cf X Vf
V1= Cf x Vf
C1
V1= 200ppm x 2000ml = 8 ML de hipoclorito de cloro
50.000ppm

28. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El plan de limpieza y desinfección consiste en un documento que
describe el sistema de limpieza y desinfección respondiendo a las
siguientes preguntas:
QUÉ limpiamos: locales, equipo, útiles, contenedores de basura y
vehículos de transporte; también deberá incluirse la ropa de trabajo y el
propio equipo de limpieza.
CÓMO limpiamos: descripción del procedimiento a seguir.
CON QUÉ limpiamos: productos utilizados.
CUÁNDO limpiamos: frecuencia de las operaciones.
QUIÉN limpia y QUIÉN supervisa: personas designadas.

29. PASOS A SEGUIR POR CADA EQUIPO Y
SUPERFICIE
1. Evaluación de la suciedad y los
materiales. Consiste en conocer y evaluar
cuál es la composición química de la
suciedad que se deposita en un determinado
equipo así como la naturaleza del material del
que está hecho dicho equipo. Ambas cosas,
tipo de suciedad y material, determinarán la
elección de los productos que debemos
aplicar para la limpieza y desinfección

30. PASOS A SEGUIR POR CADA EQUIPO Y
SUPERFICIE
2. valuación del nivel de riesgo y elección del tipo de
protocolo: consiste en asignar un nivel de riesgo al equipo en
cuestión. Según el nivel de riesgo asignado decidiremos el tipo de
protocolo de limpieza y desinfección que debemos aplicar.

31. PASOS A SEGUIR POR CADA EQUIPO Y
SUPERFICIE
3. Elección de los productos, métodos y
utensilios de aplicación. Consultamos
catálogos de varias casas comerciales y
elegimos en función de los datos obtenidos en
el paso1 (tipo de suciedad y tipo de material)
los productos con los que vamos a hacer la
limpieza y desinfección. De estos mismos
catálogos tomamos los datos necesarios para
elaborar el protocolo completo.

32. PASOS A SEGUIR POR CADA EQUIPO Y
SUPERFICIE
4. Elaboración del protocolo de Limpieza y
Desinfección (Instrucción de trabajo). De los
mismos catálogos tomamos los datos
necesarios para elaborar el protocolo completo.
Estos datos son fundamentalmente:
concentración a la que debe aplicarse el
producto, tiempo de contacto, forma de
aclarado y material empleado para aplicar el
producto

33. PASOS A SEGUIR POR CADA EQUIPO Y
SUPERFICIE
5. Elaboración de los registros de
Control. Por último debemos elaborar una hoja
de control en la que se registre diariamente que
ese equipo ha sido limpiado y desinfectado y
que ha sido revisado. En estas hojas
normalmente existe un apartado para la firma
de la persona que ha limpiado y otro para la
firma de la persona que ha supervisado. Así
mismo tiene un apartado para el registro de
incidencias.

34. EJEMPLO

35. TALLER
Crear grupos de cuatro aprendices y elaborar el plan de limpieza y
desinfección del taller de Cárnicos.
• Realizar un informe para el desarrollo del PLD
• Presentar en PowerPoint el Plan de Limpieza y Desinfección
• Socializar al grupo PLD y justificar sus recomendaciones y
procedimientos