1. Limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios

2. Limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios
 La limpieza y desinfección comprende la
higienización del ambiente donde se
almacenan alimentos, utensilios, equipos
e instalaciones empleados en la
elaboración de alimentos.
 Beneficios de la limpieza y
desinfección:
 Contribuye a la higiene y calidad de los
alimentos.
 El consumidor percibe y valora la higiene.
 Mejora el entorno, previniendo olores
desagradables, insectos y roedores.
 Ayuda a conservar los equipos y
utensilios.
 Limpieza de maquinaria

3. Métodos de limpieza
 La limpieza es un proceso en el que
se retira la suciedad visible: basura,
papel, polvo, grasa, entre otros, sin
embargo no elimina
microorganismos, en el mejor de
los casos los traslada a una zona
diferente.

4. Las fases de limpieza:
1. Retirar residuos sólidos como restos de
producto, polvo o tierra.
2. Enjuagar con agua fría para eliminar los
restos de suciedad.
3. Aplicar la solución detergente con
esponjas o cepillos y refregar la
superficie; retirando la suciedad.
4. Dejar el tiempo necesario para que la
solución actúe, según las instrucciones
del fabricante. (Por lo general de 3 a 5
minutos).
5. Enjuagar con la suficiente cantidad de agua
potable, procurando retirar los residuos de
los detergentes y de suciedad.
6. Verificar visualmente que la superficie
haya quedado limpia, caso contrario
repetir el proceso.

5.  Para el lavado de piezas pequeñas de equipos
desarmables y utensilios, deben ponerse en un
recipiente con la solución de detergente
(recomendada por el fabricante) y agua, dejar
actuar el tiempo necesario, refrigerar con un
cepillo y finalmente enjuagar.

6. Compuestos para la limpieza en la
actividad láctea
 La limpieza se realiza
usando uno o varios
métodos físicos (refregado) y
químicos (soluciones de
detergentes con agua).
 El calor también puede
favorecer a las acciones de
limpieza. Debe elegirse la
temperatura apropiada de
acuerdo al tipo: de detergente,
de superficie y de suciedad que
se quiera eliminar.
 Para eliminación de grasa
s lácteas la temperatura
debe ser de 37ºC a 4
0ºC.

7. Compuestos para la limpieza en la
actividad láctea
 Los detergentes son químicos cuya
aplicación separa la suciedad de la
superficie donde se encuentra.
 Los residuos como materias grasas se
combinan con detergentes alcalinos
logrando lo que se conoce como
saponificación, formando sustancias
solubles en agua
 La llamada “piedra de la leche” es una
formación de las proteínas combinadas
con otras sustancias orgánicas, las
cuales se adhieren a las superficies,
debido a la temperatura. Las sales
(calcio y magnesio) provenientes del
agua y la leche, se tratan con agentes
secuestrantes

8. los tipos de compuestos de limpieza
 Detergentes alcalinos: Son los que contienen sosa
cáustica, potasa, sales de sodio y potasio. La
sosa cáustica es muy utilizada en la industria
láctea, sobre todo con los métodos CIP.
 Pueden llegar a ser corrosivos, por lo tanto no se
aconseja su uso para el aluminio, mientras que en
acero inoxidable es aceptable. Debe realizarse un
buen enjuague final.

9.  Detergentes ácidos: Pueden ser
ácidos orgánicos (láctico cítrico) o
ácidos inorgánicos (nítrico,
clorhídrico, sulfúrico).
 Son desincrustantes y disuelven
depósitos de minerales en las
superficies, pero no la grasa.
Pueden emplearse luego del
lavado alcalino habitual. Son
corrosivos para metales e irritantes
para la piel y mucosas. En la
industria láctea se pueden usar,
alternándolos con los productos
alcalinos.

10.  Agentes secuestrantes: El tripolifostato
sódico, el gluconato de sodio, pueden
adicionarse a los detergentes para mejorar
su capacidad detersiva ya que emulsionan y
dispersan la suciedad.
 Forman complejos solubles con el calcio, hierro y
magnesio y ayudan a remover la “piedra de la
leche”.

11. Métodos de desinfección
 La desinfección es el proceso
por el cual se eliminan, en
niveles aceptables los m.o.
La desinfección se debe
realizar después de la
limpieza. Si la superficie no
está limpia, los restos de
suciedad neutralizan al
desinfectante y éste pierde su
efectividad.
 Desinfección térmica
 Se utiliza el calor, mediante la
aplicación de aire caliente,
agua o vapor sobre las
superficies y utensilios
Temperaturas:
-Agua caliente 80°C.
-Vapor aplicado por 5
minutos como mínimo.
-El aire caliente se aplica
a 80°C.

12. Desinfección química
 Es la más utilizada en la industria láctea. Se aplica
sobre las superficies limpias, respetando el tiempo
de permanencia según las instrucciones del
fabricante, antes de enjuagarse. A menor dosis de
la recomendada, los microorganismos crean
resistencia, a mayor dosis pueden ser corrosivos.


13. Compuestos para desinfección
 Son los de mayor utilización en la industria láctea.
Se aplican sobre las superficies limpias,
respetando el tiempo de permanencia según
las instrucciones del fabricante, antes de ser
enjuagados. A menor dosis de la recomendada, los
microorganismos crean resistencia. A mayor dosis
pueden ser corrosivos.

14. tipos de compuestos para desinfección
 Compuestos clorados. Son
hechos a base de hipoclorito de
sodio, clorato de sodio y/o dióxido d
cloro, más conocido como “cloro”; se
pueden usar en equipos, siendo los
desinfectantes más utilizado debido a
su efectividad. Son de amplio
espectro baratos y no manchan las
superficies. Su desventajas son
corroer los metales, ser agresivos
tóxicos para la piel y mucosas.
Las solucione preparadas son
inestables por lo que deben usarse de
inmediato.

15.  Iodóforos. Son menos corrosivos e
irritantes que los clorados.
 Son desinfectantes de
amplio espectro que no se
inutilizan. Suelen ser más caros y
manchan las superficies. Son
usados como desinfectantes de
manos y superficies de los equipos,
así como en métodos CIP.

16. Peróxido de hidrógeno y ácido
peracético
 .Son buenos desinfectantes de rápida
acción y de amplio uso. Las
superficies deben estar
perfectamente limpias, caso contrario,
puede disminuir su efecto. Es barato,
de fácil enjuague, no afecta el
ambiente, no es irritante ni corrosivo.
Útil para remover los biofilm no
mancha superficies, se puede usar
con agua caliente o fría y es
apropiado para métodos CIP.

17. Compuestos cuaternarios.
 Son de menor efectividad. Son
biodegradables y difíciles de enjuagar, no
corrosivo, ni irritantes. Es efectivo para la Listeria
Monocytogenes (bacteria causante de la listeria).
Debido a su alto poder desinfectante, también se
pueden usar en instalaciones, desagües y cualquier
superficie
 La limpieza y desinfección se complementan para
lograr un adecuado saneamiento. Para poder
desinfectar, primero se tiene que limpiar.

18. Desarrollo de un Procedimiento Operativo
Estandarizado de Saneamiento (POES)
 Es un plan de limpieza y desinfección de forma
organizada, escrita y sistematizada para el lugar de
procesamiento de alimentos. Esta planificación
permitirá a cualquier persona saber cómo y cuándo
debe aplicar de manera rutinaria y profesional, el
lavado y desinfección de equipos, utensilios,
paredes, pisos, armarios, estantes, cajones y todo
aquello que necesita una higiene regular.

19. POES