El documento describe los procesos involucrados en un matadero para transformar ganado en carne para consumo humano, incluyendo el aturdimiento del animal, el desollado, la extracción y clasificación de las vísceras, y la división del animal en dos mitades simétricas para determinar el rendimiento de la canal.

2. Un matadero se ocupa de la transformación de una o
varias clases de ganado en carne para el consumo hu-
mano. Las operaciones subsidiarias consisten en
dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más
pequeños y en la separación y el tratamiento de
diversos subproductos.

3. El objetivo primario del aturdimiento
por perno cautivo es inducir una
insensibilización inmediata
administrando un golpe fuerte en el
cráneo del animal. El animal debe
permanecer inconsciente hasta su
muerte como consecuencia del
desangrado o descabello.

5. En el desollado vertical, se ejerce una gran fuerza de
tracción sobre la canal y la espina dorsal, lo que puede
provocar daños en la espina dorsal. Para evitarlo, se
puede añadir un estimulador de canales a la
desolladora. El estimulador de canales se limpia
después de cada ciclo.
LA piel de todo el dorso del animal es separada de la
canal, depende del equipo con el que se cuente este
procedimiento podria requerir de asistencia de un
operario para evitar daño en el cuero
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6. Corta el esternón para extraer las
vísceras, que pasan luego a inspección
post mortem, las vísceras rojas o
blancas son transportadas en carros o
elevadores.
Vísceras rojas: nombre aplicado a las vísceras
contenidas en la cavidad torácica, así como bazo,
hígado, páncreas, pulmones y corazón
Vísceras verdes: nombre aplicado a las vísceras
contenidas en la cavidad abdominal como los
intestinos

7. El animal esta dividido en dos partes
iguales, a esto se le llama: simetría bi-
lateral, se cortan la cabeza y pezuñas,
allí es donde se realiza un rendimiento,
del pesado en vivo y cuanto rindió
como canal. El rendimiento se
determina como carne aprovechable
con hueso y carne aprovechable sin
hueso.