Este documento describe el proceso de matanza de cerdos para procesamiento de cárnicos. Explica que los cerdos deben estar sanos, maduros y descansados antes del sacrificio. Luego se detalla el aturdimiento, desangrado, escaldado, depilado, abertura del vientre, extracción de vísceras, división de la canal, inspección sanitaria, lavado de vísceras y refrigeración de la media canal. El objetivo es realizar todo el proceso de forma humana y cumpliendo con los controles sanitarios para obt

1. CONALEP CHIPILO
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
PROFESOR: VÍCTOR HUGO
ZECHINELLI
EQUIPO 1
SACRIFICIO DE CERDOS.

3. PREPARACIÓN DEL GANADO
 Deben estar maduros y con un peso optimo.
 Sanos
 Fisiológicamente normales
 Descansados de 8 a 24 hrs. en ayuno. Elimina
acido láctico.
 Consumir mucha agua durante el descanso
desangrado y aturdimiento.
 No sacrificar animales muertos, apunto de morir o
enfermos.
 Al ser conducidos al área de aturdimiento:
 No golpearlos.
 No torcer cola
 Ingresar en una fila para dispositivo de
inmovilización.

4. CONTROL SANITARIO EN PIE
Debe sostenerse en sus cuatro miembros.
Caminar normalmente
Tener una mirada vivaz.
Piel elástica y suave.
Respirar de 10 a 20 veces por minuto.
Fosas nasales húmedas y frescas.
Pulso de 80 a 90 latidos por minuto.
Temperatura de 38.5 a 40 °C.

5. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIÓN
Antes del aturdimiento o desangrado los cerdos deben ser
inmovilizados, esto para la estabilidad del animal.
Dispositivo: Caja de aturdimiento.
Aturdir una ves que se ha inmovilizado.
Para evitar:
Dolor.
estrés.
incomodidad del procedimiento.

6. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO.
Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento.
La percusión.
La electricidad.
El gas.

7. PERCUSIÓN.
Perno cautivo
Pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un
pequeño perno metálico por el cañón. El cual penetra el cráneo,
produciendo una conmoción.
Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y
un gatillo, mientras que la otra tan sólo es un cañón que se tiene
en la mano.

9. ELÉCTRICO
El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el
cerebro.
Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos
electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de
unas tenazas.
Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo
(segundos)
Cerdos
(Baconer/Por
ker)
min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10
(hasta EPS*)

11. DIÓXIDO DE CARBONO
Aplicable únicamente en mataderos industriales grandes.
Básicamente se aturden los animales por medio de diversas
concentraciones de CO2 en el aire.
 80% en aire durante 45 segundos.

12. VISTA ESQUEMÁTICA DEL ATURDIMIENTO DE CERDOS CON CO2. EN UN PROCESO
DISCONTINUO, EL ANIMAL INGRESA AL TÚNEL DE CO2 (A), SE BAJA A LA CÁMARA
CON UNA ALTA CONCENTRACIÓN DE CO2, DONDE PIERDE EL CONOCIMIENTO (B), Y
LUEGO ES IZADO NUEVAMENTE (C) Y EXPULSADO DEL TÚNEL (D).

13. CORTE DE YUGULAR Y DESANGRADO
1.- Amarra al animal en forma vertical.
2.- Cortar yugular para el desangrado y muerte del animal. Afecta a:
3.-Esternon
4.- Centro del cuello. Incisión de 12 a 15 cm de longitud.
Extremos superior de esternón a centro del cuello.
5.- Gran vena.
6.- Arteria.
7.- Para cortar gran vena se introduce la punta del cuchillo por
encima dela línea lateral del esternón con el filo hacia arriba.
Hasta cortas vasos.
8.- Posición de cuchillo al terminar eyugulacion.
9.- Desangrado.

15. ESCALDADO Y DEPILADO
Ablanda unión de cerdas con folículos de la piel. Y para
favorecer el depilado.
Introducir el animal a tina de escaldado.
Mojar uniformemente.
Ajustar temperatura de 60 a 62°C.
Sacar animal cuando se le empiece a quitar el pelo.
 Depilado.
1. Depositar animal encima de la mesa.
2. Depilado y corte de la cabeza.
3. Incisión de 5 cm, desprender tendones.
4. Extracción de los tendones con la punta del cuchillo.
5. Introducir gancho en tendones.

17. ABERTURA DE PATAS.
Sirve la una buena evisceración y se efectúa con un
dispositivo abre patas.

18. ABERTURA DEL VIENTRE
Permite la remoción del contenido de las cavidades
abdominal y torácica.
1. El primer corte de frente al animal. No debe de llegar a la
cavidad abdominal.
2. Segundo repetición del anterior pero en viceversa.
3. Tercer corte es una pequeña incisión en la parte superior
del tocino.
4. La división del jamón se logra cortando hacia abajo
siguiendo la membrana cartilaginosa.
5. La separación del esfínter anal facilita la extracción del
recto mediante un corte circular en el ano.

20. EXTRACCIÓN DE VISERAS, DIVISIÓN DE L CANAL E INSPECCIÓN
SANITARIA.
1.-Extraccion de viseras: jalar recto hacia afuera y hacia
abajo. Despegar viseras de la columna vertebral.
Desprender ligamentos del hígado y estomago. Cortar
viseras con cuchillo siguiendo el contorno del diafragma.
Cortar esófago y garganta sin romper hiel. Colocar viseras
en tina.
2.- División de la canal.
3.- Inspección sanitaria.

22. PESADO DE LA MEDIA CANAL

23. LAVADO DE VÍSCERAS Y
REFRIGERACIÓN DE MEDIA CANAL.
1. Para lavar es necesario separa los órganos de las
vísceras.
 Extraer vesícula biliar.
 Corazón y lengua se lavan y se cuelgan.
 Los intestinos se desprenden de la prolongación del
peritoneo que los cubre se lavan, se voltean, se
lavan, se remojan en agua con sal o vinagre, se
escurren.
2.Lavar medias canales.

25. En refrigeración.
Debe ser de -1 a 0°C
Para controlar temperatura interior de la canal se
inserta un termómetro de la pierna hasta el centro del
jamón.
Media canal 2 o 3°C lista para despiece.

26. CONCLUSIÓN
Se debe estimular al sector cárnico internacional para que adopte
prácticas cada vez mejores de manejo y de bienestar de animales
destinados al sacrificio.
Esto es especialmente importante en los países en desarrollo, ya que
mejoraría su producción. Se requiere con urgencia la introducción de
mejores prácticas de aturdimiento y mejores métodos previos al
aturdimiento en el sacrificio ritual.

27. EQUIPO 1
INTEGRANTES:
ALEJANDRA ZAGO MERLO
HUMBERTO REYES FLORES
ANGÉLICA MONTAGNER MERLO
GEORGINA MONTAGNER ZANELLA
GABRIELA CASTILLO JIMÉNEZ
PRESENTANDO:
SACRIFICIO DE
CERDOS
MATANZA DE CERDOS.AVI
MUCHAS GRACIAS A TODOS POR SU ATENCIÓN.