Este documento describe dos tipos de carne afectados por el estrés del animal antes del sacrificio: carne PSE (pálida, flácida y exudativa) que ocurre con estrés corto y agudo, y carne DFD (oscuro, firme y seco) que ocurre con estrés prolongado. La carne PSE se debe a la rápida conversión de glucógeno a ácido láctico durante el sacrificio, mientras que la carne DFD resulta de la ausencia de glucógeno debido al agotamiento del animal.

1. Kesly Anely Curacan Chay
202241886

2. Una carne DFD se produce en
animales con un estrés prolongado y
duro antes del sacrificio. Las carnes
PSE ocurren con mayor frecuencia
en animales que tengan
predisposición genética al síndrome
de estrés porcino, y sean sometidos
a un estrés corto y agudo.

3. Las carnes PSE ocurren con mayor
frecuencia en animales que tengan
predisposición genética al síndrome de
estrés porcino, y sean sometidos a un estrés
corto y agudo antes y durante el sacrificio. El
glucógeno se transforma rápidamente en
ácido láctico y se alcanza el pH final estando
el canal caliente.
Pálida, Flácida y Exudativa

7. Una carne DFD se produce en animales
con un estrés prolongado y duro antes del
sacrificio. Este tipo de carne se da por la
ausencia de glucógeno causado por el
agotamiento antes del sacrificio del animal,
que hace imposible la fermentación
anaeróbica en la que se produce poco
ácido láctico, dejando la carne con un pH
final de 6.8 promedio.
Oscuro, Firme y Seco