El documento describe los métodos adecuados para el sacrificio de diferentes animales como ganado bovino, porcino, ovino, aves y peces. Explica la importancia de inmovilizar correctamente a los animales antes del aturdimiento y desangrado. También describe los métodos de aturdimiento eléctrico, de gas carbónico y por percusión, así como la importancia de un desangrado completo. Finalmente, advierte sobre las consecuencias del maltrato animal y prácticas inadecuadas que pueden afectar la calidad de la carne

1. SACRIFICIO ANIMAL
ANGIE VANESSA GARCÍA
JHORDAN ANDRÉS MEJÍA PÉREZ
SEBASTIAN OCHOA

2. SACRIFICIO ANIMAL
 En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente
normales.
 Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente en lo
posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o
largas distancias.
 Es una obligación sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al
consumo humano

3. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIÓN: Los animales destinados al sacrificio deben estar
inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado.
El objetivo es hacer que el animal se estabilice correctamente para que el aturdimiento se realice
correctamente
El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado.
El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual
dificultaría su aturdimiento
El piso de la caja debe ser antideslizante
GANADO BOVINO

5. ATURDIMIENTO DE PERSECUCIÓN
PISTOLA DE PERNO: El perno se penetra al cráneo, produciendo una conmoción.
La pistola de perno es probablemente el instrumento de aturdimiento más versátil, ya
que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
Para usarlo, se coloca contra el cráneo, lo cual hace presión

7. DESANGRADO
El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello
entre la mandíbula y el pecho
Se hace un corte longitudinal de 30 cm. Y por motivos de higiene se debe usar otro
cuchillo limpio, insertándolo en un ángulo de 45 grados y cortando la vena yugular y
la arteria carótida.
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos
sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose
la muerte por anoxia cerebral.

9. Describe como se afecta la carne cuando se sacrifica
inadecuadamente un animal
Carne oscura y seca
Carne pálida,
blanda y
exudativa:
CAUSA POR EL ESTRÉS,
MALAS TECNICAS DE
ATURDIMIENTO,
Carne normal
• Eliminar toda la sangre e impedir que se
pudra por dentro .
• Se produce un estrés en los animales en el
transporte y a raíz de esto aumenta el
número de defecaciones, se contamina la piel
del animal, carne oscura

11. Rendimiento en canales
 PORCINOS Rendimiento de la canal a los 90 Kg - 74.5%
 PECES Rendimiento en canal 83%
 BOVINOS
• Razas rusticas (Retinta, Avileña, Morucha) 65% - 70%
• Razas mixtas (Europeas, Parda, Simmental) 70%
• Razas Carnicas (Charolais, Limousin ) 70% - 75%
• Razas de alta especialidad (Azul Belga, Culones o Culards) 75%
El resto del peso corresponde al contenido digestivo
 CONEJOS
Rendimiento de canal 55% a 60%
 AVES
Rendimiento en canal de 70 a 73%

12. CERDOS Y AVES

13. ATURDIMIENTO ELÉCTRICO
 El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro, este estado debe
durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia
cerebral.
 Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de
lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es
pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados
de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces.

14. DISPOSITIVO DE INMOVILIDAD
 Se pueden usar diferentes diseños de sujetadores
 El objetivo es confinar al animal de manera que el aturdimiento y el sacrificio
puedan realizarse segura y eficazmente
 Los animales entran normalmente al corral después de pasar por una manga. La
manga debería tener lados curvos y suaves si son largos, y suficiente luz.
 Los corrales deberían tener puertas para cerrar después de ingresados los
animales.

15. CORRIENTE RECOMENDAD Y TIEMPO DE APLICACIÓN PARA EL ATURDIMIENTO
Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo (segundos)
Cerdos (Baconer/Porker) min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)
Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10 (hasta EPS*)
Aves: Pollo de 1,5-2 kg. 200 2.0 50-70 5
Pavos 200 2.0 90 10
Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15
EPS ES UN CHOQUE EPILÉPTICO

16. DESANGRADO
EN LOS CERDOS: se usa un palo longitudinal de desangrado insertándolo en el pecho
para cortar los vasos profundos. En todos los cortes, la yugular y la carótida se deben
cortar por completo
EN LAS AVES: Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben
quedar caídas directamente hacia abajo.
 La persona que evalúe la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e ignorar
las patadas de las extremidades.

18. ATURDIMIENTO CON DIÓXIDO DE
CARBONO (CO2)
Básicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en el
aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos es de 80% en aire durante
45 segundos
En aves es de un 65% durante 15 segundos.

20. CONEJOS
El aturdimiento mediante el uso de gas carbónico puede realizarse en el
conejo, pero solamente se usa el electrocoma –tensiones inferiores a 90 V- Y
el electroshock –hasta 350 V-.
DESANGRO: La decapitación permite un sangrado rápido y completo, facilita
el eviscerado y consigue una carne mas clara. Sin embargo, la sección de la
vena yugular y de la arteria carótida es el método mas extendido.

22. PECES
Cuando el método no implica una muerte inmediata se debe inducir a los
peces un aturdimiento que provoque la inconciencia hasta su muerte
En la validación e deben observar el 100% de los peces con el fin de asegurar,
en todos, al menos dos de los siguientes signos:
 Perdida del movimiento corporal y respiratorio
 Perdida de respuestas visuales evocadas
 Perdida de reflejo vestíbulo-ocular

23. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO
ELÉCTRICO: Implica la aplicación de una corriente eléctrica de suficiente intensidad, frecuencia
y duración para causar la perdida de conciencia inmediata
PERSECUSION: Consiste en asestar un golpe rápido en la cabeza del pez, manualmente, con
un bate o maza, o mediante un equipo de persecución
CHOQUE TERMICO: Consiste en introducir los peces en cubas de contenido una mezcla de
agua con hielo
SANGRADO: Consiste en el corte de los arcos branquiales u otros vasos sanguíneos
adecuados.

24. CONSECUENCIAS DEL MALTRATO, EL ESTRÉS E
INADECUADAS PRÁCTICAS DE BIENESTAR ANIMAL
La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta para el consumo humano
También es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más
altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este
ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un
pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo
antes del sacrificio.

25. HEMATOMA SEVERO EN LA CANAL
El hematoma es una causa común de desperdicio de carne, pero se puede reducir
significativamente su incidencia siguiendo las técnicas apropiadas de manejo,
transporte y sacrificio.

27. ANTE-MORTEM Y POS-MORTEM
Identificar animales que presenten algún peligro para la salud animal o pública, garantizar unas
condiciones adecuadas de bienestar desde la entrada en el matadero hasta el sacrificio y
exponer las decisiones más adecuadas en la inspección post mortem son algunas de sus
características.

28. REFRIGERACIÓN DE LA CARNE
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al
punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la
presencia de sal).

29. Datos extras
 España es el segundo
país donde mas
sacrificio tienen al año
y el que lo supera es
Alemania

30. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm
 https://www.ica.gov.co/getattachment/79b98e64-a258-46d5-9ce1-
1375a8312434/Publicacion-20.aspx
 http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm
 https://ddd.uab.cat/pub/cunicultura/cunicultura_a1991m2v16n89/cunicultura_a1991m2
v16n89p13.pdf
 http://www.apromar.es/sites/default/files/2016-
AENOR%20Guia%20practicas%20correctas%20sacrificio%20piscicultura.pdf
 http://www.observatorio-
acuicultura.es/sites/default/files/images/stories/miscelanea/presentaciones/ana_roque_i
rta_2_jorn_bienestar.pdf
 http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/y5454s/y5454s06.pdf