El documento describe el proceso de producción de trompavos empacados al vacío. El proceso incluye 1) descongelar el pavo, 2) deshuesar y filetear la carne, 3) hidratar la carne con una mezcla de especias, 4) tumblear la carne para marinarla, 5) empacar al vacío, y 6) refrigerar y congelar el producto final. El documento enfatiza la importancia de mantener la cadena de frío para preservar la seguridad y calidad del alimento.

1. PROCESO PARA TROMPAVO
Jose Manuel Samperio, M Sc.

2. DIAGRAMA DE FLUJO
DESCONGELAR DESHUESE Y
FILETADO
REHIDRATACION DE
INGREDIENTES
CARNE al
TUMBLER
MARINADOR AL
TUMBLER
TUMBLEADO
EMPAQUE SELLADO AL
VACIO
REFRIGERACION
CONGELACION
PINCHADO EMPLAYADO

3. MATERIA PRIMA MUSLOS CONGELADOS

4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Valuando y valuando la cadena de frio

5. CARNE CON ABUSO DE TEMPERATURA

6. PROBLEMAS EN FOOD SAFETY:
1.- NO SON POR
CASUALIDAD
SON POR CAUSALIDAD
2.-NO CONFRONTARLOS
ENFRENTARLOS
3.-LO QUE NO SE MIDE, NO SE PUEDE
CONTROLAR, SI NO SE PUEDE
CONTROLAR, NO SE PUEDE MEJORAR

8. REFRIGERACION
(2°C a - 2°C )ZONA DE PELIGRO
(4°C a 60 °C )
CONGELACION
(-18°C a - 72°C )

9. Temperatura °C Vida de Anaquel (DIAS) **
21.1 1
10 3
4.4 6
1.7 12
0 18
-1.1 20
** Estudio en UNIVERSIDAD DE GEORGIA

10. FUNDAMENTO DE REFRIGERACION

11. AGENTES FISICOS
(FotoOxidacion)
WOF-Warmed-over Flavor
1. Pavo
2. Pollo
3. Cerdo
4. Res
5. PescadoMioglobina+AG Insturados
http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/28038

12. Catalizadores de oxidación
•Luz (Sol) “Foto-oxidacion”
•Hierro
•Cobre
•Plomo Inhibidores de Oxidación
•Lamparas LED bajo nivel LUV
•Nitritos, Nitratos, Ac. ascórbico
•Frio Controlado
•Romero (Oleorresinas)
•Oregano (Carne Molida)
•Te Verde
•Ciruela seca

13. 1.’DESCONGELAR EL PAVO
DE-18°C a 24 horas en el Refrigerador a 2°C

14. 2.-DESHUESAR Y FILETEAR
Seguridad, Sanidad, Vel. del Aire, temperatura ambientre, velocidad del aire,
Indice UV

15. PINCHADO DE LA CARNE

16. Mejora de la CRA
Proteinas miofibrilaresmas funcionales por su alto CRA
El muslo de pavo tiene mas tejido conectivo (Colageno)

17. 3.- HIDRATACION DE POLVOS
Agua de Buena Calidad no pesada y potable, libre de impurezas

18. Formula de Ingredientes de Marinador para 4Kg de Filete de Pavo
INGREDIENTE CANTIDAD
Chile guajillo en polvo 250 gr
Cebolla en Polvo 150 gr
Achiote (Bixia Orellana) 100 gr
Sal con esencia Romero 10% 9 gr
Ajo en polvo 3 gr
Mostaza eb polvo 3.5 gr
Oregano en polvo 3.5 gr
Clavo en polvo 1.5 gr
Agua fria a 10°C 900 ML

19. 4.-TUMBLEADO
Condiciones de Operación: a maximo 10°C-4°C Min, 6 rpm
Por 15 minutos, a un vacio de15 mm Hg

20. 5.- EMPAQUE

21. 6.- Preparacion del Pincho
https://www.youtube.com/watch?v=bvBfzI2hFG0&feature=endscreen&NR=1
http://www.youtube.com/watch?v=bvBfzI2h
FG0&feature=endscreen&NR=1

22. COSTOS.-

23. BUEN PROVECHO, GRACIAS