El documento contiene las fichas técnicas de varios productos cárnicos elaborados, incluyendo morcilla, salchicha, jamón ahumado y chorizo antioqueño. Cada ficha técnica describe los ingredientes, especificaciones, empaque, rotulado y presentación del producto correspondiente. El documento establece los formatos y campos obligatorios para elaborar las fichas técnicas de producto.

1. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL) MORCILLA 40438
Nombre Comercial del
Producto MORCILLA
Calidad
Decreto 1500 de 2007
Decreto 2162de 1983
NTC 1325
Generalidades
Producto cárnico, procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la
base de Arroz, Agua, Tocino, Material de Res (Proteína Desecada de
Res), Harina de Trigo (Retenedor de Humedad), Almidón de Papa
y/o Yuca ((Retenedor de Humedad), Especias (Cebolla, Comino,
Poleo, Orégano), Sal, Proteína de Soya (Emulgente), Nitrito de
Sodio (Agente de Curacion). Sometido a tratamiento térmico
Requisitos generales
Olor: Característico.
Sabor: Característico, sangre cocinada.
Color: Café oscuro.
Apariencia: Mezcla
Requisitos Específicos
Debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
establecidos en la NTC 1325.
Organolépticos sin observaciones negativa
Vida útil 42 dias.
Longitud
(cms)
Diámetro
(cms)
Sabor Olor
11 +/-1.0 3.0 +/-0.01 A especias A especias
Empaque y rotulado
Tripa natural de cerdo o colágeno comestible
Película inferior transparente y superior con etiqueta.
Presentación
Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible por 7 unidades con un peso de 500
gramos.

2. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL) SALCHICHA 40549
Nombre Comercial del
Producto SALCHICHA
Calidad
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Generalidades
Producto cárnico procesado, cocido y embutido, elaborado con base
en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas
Ingredientes: Producto cárnico procesado, cocido, embutido,
elaborado sobre la base Carne de Pollo, Agua, Harina de Trigo
(Retenedor de Humedad), Grasa de Res, Almidón de Papa y/o Yuca
(Retenedor de Humedad), Proteina de Soya (Emulgente), Sabor
Artificial a Cilantro, Cardamomo, Sal, Polifosfato de Sodio
(Modificador de pH), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor),
Bicarbonato de Sodio (Leudante), Nitrito de Sodio (Agente de
Curacion), Color Eritrosina C.I. 45430, Color Rojo Punzó C.I. 16255.
Sometido a tratamiento térmico de secado, cocción y ligeramente
ahumado.
Requisitos generales
Salchicha seleccionada, debe ser empacado en material sanitario
apropiado para alimentos que aseguren su conservación en las
condiciones que exige el producto.
Requisitos Específicos
Tripa de celulosa no comestible
Película inferior transparente y superior impresa 611 gramos
- Color: Rosado pálido.
- Textura: Blanda compacta.
- Olor: Característico.
- Sin babosidades en la superficie.
Longitud
(cms)
Diámetro
(cms)
Sabor Olor
19.6 +/-0.5 2.0 Notas
farinaceas, de
condimento.
Notas farinaceas
harina), notas de
condimento.
Empaque y rotulado
Producto empacado al vacío por 611 gramos (10 unidades).
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual
se establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de
productos terminados y materias primas.
Presentación
Producto empacado al vacío por 611 gramos (10 unidades).

3. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL) SALCHICHA 40549
Nombre Comercial del
Producto SALCHICHA RANCHERA
Calidad
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Generalidades
Producto cárnico procesado, cocido y embutido, elaborado con base
en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas
Ingredientes: Producto cárnico procesado, cocido, embutido,
elaborado sobre la base Carne de Pollo, Agua, Harina de Trigo
(Retenedor de Humedad), Grasa de Res, Almidón de Papa y/o Yuca
(Retenedor de Humedad), Proteina de Soya (Emulgente), Sabor
Artificial a Cilantro, Cardamomo, Sal, Polifosfato de Sodio
(Modificador de pH), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor),
Bicarbonato de Sodio (Leudante), Nitrito de Sodio (Agente de
Curacion), Color Eritrosina C.I. 45430, Color Rojo Punzó C.I. 16255.
Sometido a tratamiento térmico de secado, cocción y ligeramente
ahumado.
Requisitos generales
Salchicha seleccionada, debe ser empacado en material sanitario
apropiado para alimentos que aseguren su conservación en las
condiciones que exige el producto.
Requisitos Específicos
Tripa de celulosa no comestible
Película inferior transparente y superior impresa 500 gramos
- Color: Rosado pálido.
- Textura: Blanda compacta.
- Olor: Característico.
- Sin babosidades en la superficie.
Longitud
(cms)
Diámetro
(cms)
Sabor Olor
11.3 2.0 Notas
farinaceas, de
condimento.
Notas farinaceas
harina), notas de
condimento.
Empaque y rotulado
Producto empacado al vacío por 500 gramos (13 unidades).
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual
se establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de
productos terminados y materias primas.
Presentación
Producto empacado al vacío por 500 gramos (13 unidades).

4. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
JAMON 40343
Nombre Comercial del
Producto
JAMON AHUMADO
Calidad
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Generalidades
Producto cárnico procesado tipo jamón, embutido en tripa alifan
impermeable, sometido a proceso térmico de pasteurización, tajado,
empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible. Refrigerado entre 0 y 4°C.
Requisitos generales
Las materias primas e ingredientes utilizados en la
elaboración del jamón, deben cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida
para cada especie.
En la elaboración del jamón solo se podrán emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en
rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior
calidad.
- Color: Rosado pálido variado.
- Sabor: Cárnico característico
- Textura: firme suave.
- Olor: Característico.
- Sin viscosidad en la superficie
Pierna de cerdo, agua-hielo, almidón, proteína concentrada de soya,
proteína animal ( suero
de leche), sal, agente ligante ( carragenina), agente preservante ( nitrito
de sodio),
emulsificante ( polifosfato), especias, antioxidante ( eritorbato), colorante
natural ( carmín de
cochinilla).
Vida útil de 15 dias.
Requisitos
Específicos
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS
Proteína min. 10%
Humedad máx. 80%
Grasa máx. 10%

5. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
pH 5.8-6.2
Nitritos máx. 200 ppm
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
Mesófilos, UFC/g máx. 300,000
Coliformes Totales, NMP/g máx. 120
Coliformes Fecales, NMP/g máx. 3
Esporas de Clostridium sulfito
reductor, UFC/g
máx. 100
Staphylococcus coagulasa +,
UFC/g
máx. 100
Salmonella spp., UFC/25g Negativo
Escherichia coli, UFC/25g Negativo
Listeria monocytogenes, UFC/25g Negativo
Empaque y rotulado
Bolsa de empaque al vacio rotulado con el nombre del producto, nombre
del producto o empacador (marca comercial), fecha de empaque, fecha de
vencimiento, lote de producción y peso aprox.
Ancho 10x10 cm
Presentación
• Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible por 24 unidades con un peso de 450
gramos.
• Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible con un peso de 1500 gramos.

6. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
CHORIZO 40178
Nombre Comercial del
Producto
CHORIZO ANTIOQUEÑO
Calidad
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Generalidades
Producto cárnico procesado, embutido, pre-cocido elaborado con carne y
grasa de animales de abasto. Compuesto por Carne de ternera, Carne
de cerdo, carne de res, Tocino, Agua, Proteína texturizada de soya, Sal
yodada, Especias, regulador de acidez (Polifosfato de sodio),
Antioxidante (Ascorbato de sodio), Sal de curación (Nitrito de sodio),
Colorante artificial rojo punzo 4R C.I 16255, colorante artificial amarillo
ocaso #6 I.C. 15985, Tartrazina C.I 19140, color rojo # 40 C.I.16035,
Humo líquido.
Requisitos generales
No debe llegar congelado ni con partículas de hielo escarchado, se
recibe a temperatura de 4°C + 2
Olor: característico ahumado
Sabor: característico
Color : naranja variado oscuro
Apariencia: mezcla
Requisitos Específicos
%Proteína 14% mínimo
%Grasa 28% máximo
%Humedad más grasa 86% máximo
%Almidón 3% máximo
%Proteína no cárnica 3% máximo
Embutido: Introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de
diámetro máximo de 45 mm.
Chorizo: Producto cárnico, procesado, crudo fresco, escaldado o
madurado, embutido, elaborado con base en carne de animales de
abasto, con la adición de sustancias de uso permitido.
Vida útil 45 días.
Carne de Cerdo, Carne y Grasa de Res, Material de Res, Agua, Sal,
Sabores, Azúcar (Edulcorante), Color Tartrazina No. 5 C.I. 19140, Nitrito
de Sodio (Agente de Curacion).
Empaque y rotulado
Película laminada de 7 capas de barrera a gases, humedad y aromas. El
rotulo debe contener el nombre del producto, nombre del productor o
empacador (marca comercial), fecha de vencimiento, lote de producción
y peso del producto. Cumplir con resolución 5109 de 2005

7. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Presentación
Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible por 8 unidades con un peso de 500 gramos.

8. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
CHORIZO 40178
Nombre Comercial del
Producto
CHORIZO COCTEL
Calidad
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Generalidades
Producto cárnico procesado, embutido, pre-cocido elaborado con carne y
grasa de animales de abasto. Compuesto por Carne de ternera, Carne
de cerdo, carne de res, Tocino, Agua, Proteína texturizada de soya, Sal
yodada, Especias, regulador de acidez (Polifosfato de sodio),
Antioxidante (Ascorbato de sodio), Sal de curación (Nitrito de sodio),
Colorante artificial rojo punzo 4R C.I 16255, colorante artificial amarillo
ocaso #6 I.C. 15985, Tartrazina C.I 19140, color rojo # 40 C.I.16035,
Humo líquido.
Requisitos generales
No debe llegar congelado ni con partículas de hielo escarchado, se
recibe a temperatura de 4°C + 2
Olor: característico ahumado
Sabor: característico
Color : naranja variado oscuro
Apariencia: mezcla
Requisitos Específicos
%Proteína 14% mínimo
%Grasa 28% máximo
%Humedad más grasa 86% máximo
%Almidón 3% máximo
%Proteína no cárnica 3% máximo
Embutido: Introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de
diámetro máximo de 45 mm.
Chorizo: Producto cárnico, procesado, crudo fresco, escaldado o
madurado, embutido, elaborado con base en carne de animales de
abasto, con la adición de sustancias de uso permitido.
Vida útil 45 días.
Carne de Cerdo, Carne y Grasa de Res, Material de Res, Agua, Sal,
Sabores, Azúcar (Edulcorante), Color Tartrazina No. 5 C.I. 19140, Nitrito
de Sodio (Agente de Curacion).
Empaque y rotulado
Película laminada de 7 capas de barrera a gases, humedad y aromas. El
rotulo debe contener el nombre del producto, nombre del productor o
empacador (marca comercial), fecha de vencimiento, lote de producción
y peso del producto. Cumplir con resolución 5109 de 2005

9. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Presentación
Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible con un peso de 300 gramos.

10. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
TOCINETA 40605
Nombre Comercial del
Producto TOCINETA AHUMADA
Calidad
Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de la Protección Social
Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud.
NTC 1325
Generalidades
Derivado cárnico procesado, curado, ahumado o no, cocido, no
embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la
adición de sustancias de uso permitido y sometido a tratamiento
térmico.
Se podrán emplear otras especies autorizadas para el consumo,
en tal caso el producto elaborado hará referencia a la especie
animal empleada.
Requisitos generales
La materia prima utilizada debe cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos Resolución 4282 de 2007 o la normatividad
sanitaria vigente según la especie.
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeración (a temperatura de 0 a 4°C) durante su vida útil. No
debe llegar congelado ni con partículas de hielo escarchado.
Requisitos Específicos
Los aditivos empleados en su preparación deben cumplir con los
límites permitidos en la normatividad sanitaria vigente o en el
Codex Alimentarius.
Cumplir con los Límites Máximos de Residuos establecidos en la
resolución 2906 de2007 o la norma que la modifique, adicione o
sustituya.
Debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la NTC
1325
Vida útil de 42 dias
Sabor Olor
Ahumado Caracteristico
Ingredientes: Producto carnico procesado, crudo, ahumado, no
embutido, elaborado con Tocino, Agua, Sal, Polifosfato de Sodio
(Modificador de pH), Azúcar (Edulcorante), Nitrito de Sodio
(Agente de Curación), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor),
Sabor Artificial a Humo. Sometido a tratamiento térmico de
secado, cocción y ligeramente ahumado
Empaque y rotulado
El producto se debe empacar al vacío y de tal manera que no
reaccionen con el producto o altere sus características
microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales, asegurando su

11. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
conservación e inocuidad en las condiciones que exige el
producto, durante el transporte, almacenamiento y
comercialización.
En el rotulo se debe especificar para el caso de los derivados
cárnicos crudos (precocidos), la leyenda: “este producto debe
consumirse bien cocido” o equivalente.
El rotulo debe contemplar lo establecido en la Resolución 5109
de 2005 del Ministerio de la Protección Social.
Empacado en película inferior transparente y superior impresa
Presentación Empacado al vacío con un peso de 500 gramos.

12. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
TOCINETA 40605
Nombre Comercial del
Producto TOCINETA INSTITUCIONAL
Calidad
Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de la Protección Social
Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud.
NTC 1325
Generalidades
Derivado cárnico procesado, curado, ahumado o no, cocido, no
embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la
adición de sustancias de uso permitido y sometido a tratamiento
térmico.
Se podrán emplear otras especies autorizadas para el consumo,
en tal caso el producto elaborado hará referencia a la especie
animal empleada.
Requisitos generales
La materia prima utilizada debe cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos Resolución 4282 de 2007 o la normatividad
sanitaria vigente según la especie.
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeración (a temperatura de 0 a 4°C) durante su vida útil. No
debe llegar congelado ni con partículas de hielo escarchado.
Requisitos Específicos
Los aditivos empleados en su preparación deben cumplir con los
límites permitidos en la normatividad sanitaria vigente o en el
Codex Alimentarius.
Cumplir con los Límites Máximos de Residuos establecidos en la
resolución 2906 de2007 o la norma que la modifique, adicione o
sustituya.
Debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la NTC
1325
Vida útil de 42 dias
Sabor Olor
Ahumado Caracteristico
Ingredientes: Producto carnico procesado, crudo, ahumado, no
embutido, elaborado con Tocino, Agua, Sal, Polifosfato de Sodio
(Modificador de pH), Azúcar (Edulcorante), Nitrito de Sodio
(Agente de Curación), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor),
Sabor Artificial a Humo. Sometido a tratamiento térmico de
secado, cocción y ligeramente ahumado
Empaque y rotulado
El producto se debe empacar al vacío y de tal manera que no
reaccionen con el producto o altere sus características
microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales, asegurando su

13. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
conservación e inocuidad en las condiciones que exige el
producto, durante el transporte, almacenamiento y
comercialización.
En el rotulo se debe especificar para el caso de los derivados
cárnicos crudos (precocidos), la leyenda: “este producto debe
consumirse bien cocido” o equivalente.
El rotulo debe contemplar lo establecido en la Resolución 5109
de 2005 del Ministerio de la Protección Social.
Empacado en película inferior transparente y superior impresa
Presentación
Caja con un peso de 2500 gramos y Bolsa de polietileno marcada
de 1 Kilo

14. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Bolsa que proteja la calidad del por Kilo
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
JAMON 40343
Nombre Comercial del
Producto
JAMON DE POLLO
Calidad
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Generalidades
Producto cárnico procesado tipo jamón, embutido en tripa alifan
impermeable, sometido a proceso térmico de pasteurización, tajado,
empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible. Refrigerado entre 0 y 4°C.
Requisitos generales
Las materias primas e ingredientes utilizados en la
elaboración del jamón, deben cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida
para cada especie.
En la elaboración del jamón solo se podrán emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en
rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior
calidad.
- Color: Rosado pálido
- Sabor: Cárnico característico
- Textura: firme suave.
- Olor: Característico.
- Sin viscosidad en la superficie
Vida útil de 15 dias.
Requisitos Específicos
Las materias primas (carne de pollo ) empleadas para elaborar el
jamón deben cumplir con los límites de Residuos de medicamentos
Veterinarios y otras Sustancias Químicas en la Resolución 676
de 2007.
El jamón en su composición solo debe emplear aditivos de
uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma
que la modifique adicione o sustituya.
Se permite el uso de:
• Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual)
• Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto
en proceso)
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No podrá
entregarse congelado ni con partículas de hielo escarchado.
El jamón cocido debe alcanzar una temperatura de 72 °C en

15. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
su elaboración.
El jamón debe cumplir con los parámetros microbiológicos
establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos y
madurados.
Los jamones deben tener registro sanitario INVIMA vigente.
Empaque y rotulado
Bolsa de empaque al vacio rotulado con el nombre del producto,
nombre del producto o empacador (marca comercial), fecha de
empaque, fecha de vencimiento, lote de producción y peso aprox.
Ancho 10x10 cm
Presentación
• Empacado al vacío en película transparente impresa y en
bolsa transparente termoencogible por 12unidades con un
250 gramos.

16. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
JAMON 40343
Nombre Comercial del
Producto
JAMON DE CERDO
Calidad
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Generalidades
Producto cárnico procesado tipo jamón, embutido en tripa alifan
impermeable, sometido a proceso térmico de pasteurización, tajado,
empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible. Refrigerado entre 0 y 4°C.
Requisitos generales
Las materias primas e ingredientes utilizados en la
elaboración del jamón, deben cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida
para cada especie.
En la elaboración del jamón de cerdo solo se podrán emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en
rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior
Calidad.
- Color: Rosado pálido variado.
- Sabor: Cárnico característico
- Textura: firme suave.
- Olor: Característico.
- Sin viscosidad en la superficie
Vida útil de 15 días.
Requisitos Específicos
Las materias primas (carne de cerdo) empleadas para elaborar el
jamón deben cumplir con los límites de Residuos de medicamentos
Veterinarios y otras Sustancias Químicas en la Resolución 676
de 2007.
El jamón en su composición solo debe emplear aditivos de
uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma
que la modifique adicione o sustituya.
Se permite el uso de:
• Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual)
• Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto
en proceso)
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No podrá
entregarse congelado ni con partículas de hielo escarchado.
El jamón cocido debe alcanzar una temperatura de 72 °C en
su elaboración.

17. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El jamón debe cumplir con los parámetros microbiológicos
establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos y
madurados.
Los jamones deben tener registro sanitario INVIMA vigente.
Empaque y rotulado
Bolsa de empaque al vacio rotulado con el nombre del producto,
nombre del producto o empacador (marca comercial), fecha de
empaque, fecha de vencimiento, lote de producción y peso aprox.
Ancho 10x10 cm
Presentación
• Empacado al vacío en película transparente impresa y en
bolsa transparente termoencogible por 20 unidades de
450 gramos

18. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
MORTADELA 40439
Nombre Comercial del
Producto
MORTADELA
Calidad
Decreto 1500 de 2007
Decreto 2162de 1983
NTC 1325
Generalidades
La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado,
cocido, embutido, elaborado con base en carne de animales
destinados para el consumo humano elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido, adicionado con o sin grasa de cerdo,
cuya mezcla se introduce en fundas, con diámetro superior a 80
mm, sometido o no a tratamiento de ahumado.
Requisitos generales
Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración de
la mortadela, deben cumplir con los requisitos sanitarios exigidos
por la normatividad vigente establecida para cada especie.
En la elaboración de la mortadela sólo se podrán emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en rótulos
y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad.
El producto debe presentar color rosa pálido a intenso
dependiendo de la especie utilizada, olor y sabor característico de
producto fresco en buen estado de conservación.
El producto debe estar libre de presencia de plagas, de olor y
color característico de un producto en descomposición, o
contaminación por deficiencia en su manipulación.
Requisitos Específicos

19. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Las materias primas (carne) empleadas para elaborar la
mortadela deben cumplir con los límites de Residuos de
medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Químicas en la
Resolución 676 de 2007.
La mortadela en su composición solo debe emplear aditivos de
uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma que
la modifique adicione o sustituya.
Se permite el uso de:
Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual)
Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto en
proceso)
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No puede llegar
congelado ni con partículas de hielo escarchado.
La mortadela debe cumplir con los parámetros microbiológicos
establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos
La mortadela debe tener registro sanitario INVIMA vigente.
Empaque y rotulado
La mortadela se debe ser empacado en material grado alimenticio
al vacío, elaborados con materiales inocuos y resistentes a
distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con
el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas,
químicas y sensoriales.
El producto se empaca al vacío conservado en refrigeración
tendrán una vida útil máximo de 30 días.
Si el producto no es empacado al vacío, conservado en
refrigeración tendrán una vida útil máximo de 15 días.
La mortadela además de los requisitos establecidos en la
Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan, el rotulo de los derivados cárnicos debe
incluir la siguiente información: indicar el estado físico o
tratamiento a que ha sido sometido el producto (Refrigerado,
ahumado, etc.)
En el rótulo del empaque se debe hacer claridad, en que es un
producto listo para el consumo.
Presentación
• Empacado al vacío en película transparente impresa y en
bolsa transparente termoencogible por 30 unidades con un
500 gramos.

20. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
JAMON 40343
Nombre Comercial del
Producto
JAMON DE PAVO
Calidad
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Generalidades
Producto cárnico procesado tipo jamón, embutido en tripa alifan
impermeable, sometido a proceso térmico de pasteurización, tajado,
empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible. Refrigerado entre 0 y 4°C.
Requisitos generales
Las materias primas e ingredientes utilizados en la
elaboración del jamón, deben cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida
para cada especie.
En la elaboración del jamón de Pavo solo se podrán emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en
rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior
Calidad.
- Color: Rosado variado.
- Sabor: Cárnico característico
- Textura: firme suave.
- Olor: Característico.
- Sin viscosidad en la superficie
Vida útil de 15 dias.
Requisitos Específicos
Las materias primas (carne) empleadas para elaborar el jamón
deben cumplir con los límites de Residuos de medicamentos
Veterinarios y otras Sustancias Químicas en la Resolución 676
de 2007.
El jamón en su composición solo debe emplear aditivos de
uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma
que la modifique adicione o sustituya.
Se permite el uso de:
• Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual)
• Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto
en proceso)
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No podrá
entregarse congelado ni con partículas de hielo escarchado.
El jamón cocido debe alcanzar una temperatura de 72 °C en
su elaboración.

21. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El jamón debe cumplir con los parámetros microbiológicos
establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos y
madurados.
Los jamones deben tener registro sanitario INVIMA vigente.
Empaque y rotulado
Bolsa de empaque al vacio rotulado con el nombre del producto,
nombre del producto o empacador (marca comercial), fecha de
empaque, fecha de vencimiento, lote de producción y peso aprox.
Ancho 10x10 cm
Presentación
• Empacado al vacío en película transparente impresa y en
bolsa transparente termoencogible por 10 unidades con un
225 gramos.

22. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL) SALCHICHA 40549
Nombre Comercial del
Producto HAMBURGUESA
Calidad
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Generalidades
Hamburguesa Precocida
Producto cárnico procesado, mezclado, embutido, pre cocido
Premium.
Producto cárnico procesado, sometido a tratamiento térmico
elaborado con base en
carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso
permitido.
Requisitos generales
Carne de res, Carne de cerdo, Agua, Almidón (Papa, arveja o trigo),
Sal yodada, Especias, regulador de acidez (Polifosfato de sodio),
Antioxidante
(Ascorbato de sodio), Sal de curación (Nitrito de sodio).
Requisitos Específicos
Olor: característico
Sabor: característico
Color : castaño oscuro
Apariencia: mezcla

23. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Empaque y rotulado
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual
se establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de
productos terminados y materias primas.
Presentación
Congelado empacado en caja por 2000 gramos (20 unidades).

24. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
SALCHICHÓN 40551
Nombre Comercial del
Producto
SALCHICHON
Calidad
Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de la Protección Social.
Decreto 2162de 1983 del Ministerio de Salud
NTC 1325
Generalidades
El Salchichón es un derivado cárnico, procesado (finamente
picado), cocido o madurado y embutido, elaborado con carne y
grasa de animales de abasto público y con ingredientes y aditivos
de uso permitido, introducido en fundas (tripa artificial) de diámetro
variado ( entre 45mm y 80 mm), sometido o no a tratamiento de
ahumado.
En el empaque se deberá hacer referencia a la especie animal
empleada.
Requisitos generales
Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración
del salchichón, deben cumplir con los requisitos sanitarios
exigidos por la normatividad vigente establecida para cada
especie.
En la elaboración del salchichón solo se podrán emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en
rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad.
Características organolépticas del salchichón:
Color: característico de la especie empleada.
Olor y sabor: característico de producto fresco en buen estado de
conservación
El producto debe estar libre de presencia de plagas, de olores
diferentes a los propios del producto o de contaminación por
deficiencia en su manipulación.
Las materias primas (carne) empleadas para elaborar el
salchichón deben cumplir con los límites de Residuos de
medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Químicas.
Requisitos Específicos

25. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El salchichón en su composición solo debe emplear aditivos de
uso permitido en la normatividad sanitaria vigente.
Se permite el uso de:
Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual)
Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto en
proceso).
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No debe llegar
congelado ni con partículas de hielo escarchado.
El salchichón cocido debe alcanzar una temperatura de 72 °C en
su elaboración.
El salchichón debe cumplir con los parámetros microbiológicos
establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos.
El salchichón cocido debe tener registro sanitario INVIMA vigente.
Con un peso aproximadamente de 1500 gramos con un tamaño
de 62 cm por 5.5 cm.
Empaque y rotulado
El salchichón se debe ser empacado en material grado
alimenticio, o empaques de tipo sanitario, resistente, de tal
manera que no reaccionen con el producto o alteren sus
características microbiológicas, físicas, químicas y organolépticas.
Si el producto se empaca al vacío y es cocido no enlatado
sometidos a refrigeración tendrán una vida útil máximo de 30 días.
Si el producto no es empacado al vacío, es cocido, no enlatado
sometido a refrigeración tendrán una vida útil máximo de 15 días.
El salchichón debe cumplir con los requisitos establecidos en la
Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan.
En el rótulo del producto se debe indicar el tratamiento a que ha
sido sometido el producto (ahumado, madurado)
Si el producto requiere de algún tratamiento previo a ser
consumido debe establecerlo en el rótulo.
Presentación
Barra por 1500 gramos o por 500 gramos

26. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
CHORIZO 40178
Nombre Comercial del
Producto
LONGANIZA
Calidad
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Generalidades
Mezcla de carne y grasa troceada, condimentada con pimentón español
y condimentos; embutida en tripa natural de cerdo, cocida y ahumada.
Requisitos generales
No debe llegar congelado ni con partículas de hielo escarchado, se
recibe a temperatura de 4°C + 2
Olor: característico ahumado
Sabor: característico
Color : naranja variado oscuro
Apariencia: mezcla
Requisitos Específicos
Carne de cerdo, grasa de cerdo, agua, pimentón español, proteína
aislada de soya, sal yodada, azúcar, bifosfato de sodio, condimentos,
nitrito de sodio y ahumado natural.
Carne de cerdo, grasa de cerdo, agua, pimentón español, proteína
aislada de soya, sal yodada, azúcar, bifosfato de sodio, condimentos,
nitrito de sodio y ahumado natural.
Empaque y rotulado Al vacio por 500 gramos.

27. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto
(SIBOL)
CARNE DE CERDO 40139
Nombre Comercial del
Producto
MEDALLONES DE LOMO
Calidad
El producto debe cumplir con la Res. Min. Protección Social 4282/2007.
Generalidades
Lomo de cerdo, producto proveniente de la parte superior del cerdo. El
lomo de cerdo se trata de cada una de las dos piezas de la carne del
cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele
tener una forma cilíndrica. Es frecuente encontrarlo secado al aire o
preparado en adobo. En la cocina española es frecuente encontrarlo en
forma de bocadillo pequeño en los que se denomina "montado de lomo".
Requisitos generales
Esta carne debe ser de color rosado grisáceo o color rosa delicado, fresca,
No debe mostrar manchas verdes, mal olor, suciedad o estar congelada.
Debe estar completamente limpio.
Requisitos Específicos
El producto debe cumplir los siguientes parámetros, que se deben
reportar en el análisis de laboratorio:
REQUISITOS VALOR
pH (a 20ºC) 5.4 – 6.1
Formol Negativa
Bases volátiles Máximo 30 mg /100 g.
Medidas 9 x 11 cm
El proveedor debe estar certificado en:
El proveedor deberá estar certificado con HACCP frigorífico y proveedor.
Certificado favorable en: Diagnostico técnico-sanitario de INVIMA vigente
a planta de procesamiento o desposte y vehiculo de transporte.
Las certificaciones deben ser entregadas al comisionista el día de la
negociación.
El producto debe cumplir los requisitos del cerdo. Min. Protección Social
4282/2007 Articulo 76 y 78.
Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso,
bien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc. Las bolsas deben
tener una etiqueta de producción con mínimo el nombre de la posta,
fecha de producción, fecha de vencimiento, número de lote, número de
posta y peso de la posta. Rotulado cumplir con la Resolución No 005109
del 2005 Min Protección Social y fechas de vencimiento.

28. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Empaque y rotulado
Debe llegar al servicio en bolsas plásticas empacada al vacío, bien
selladas, sin presencia de hielo escarchado agua o sangre, en recipientes
adecuados para este tipo de producto. Temperatura máxima de recibo
7°C.
Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se
establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos
terminados y materias primas
Presentación Empacado al vacio por 400 gramos por 8 unidades

29. FICHA TECNICA DE PRODUCTO
CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIÓN: 2
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA