El documento resume los pasos del faenamiento de pollos de engorde, incluyendo la recepción, captura, colgado, aturdimiento, sacrificio, escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento, empaque y almacenamiento. Describe los procedimientos manuales y automáticos, así como las temperaturas y tiempos óptimos para cada etapa con el fin de obtener carne de alta calidad y causar el menor estrés posible a los animales.

1. FAENAMIENTO DE POLLOS DE ENGORDE
•Ana Belén
Chifla
•Carina Núñez

2. Mal manejo Cama mojada Materia prima
de mala calidad
Animales sano y sin defectos
La materia prima es el ave viva y la calidad de
su carne no debe representar peligro para la salud humana

3. Ayuno
El agua disponible antes
de la captura para lograr
disminuir la
contaminación fecal
AYUNO > a 14 h :
Acumulación de bilis(
proventrículo, molleja y canal
de un color amarrillo
verdoso)
-Baja el rendimiento de la
canal a causa de la
deshidratación)
Tiempo optimo
de ayuno
6-8 horas
La pérdida de peso
en el ayuno es de
0.2- 0.5%/h

4. F
A
E
N
A
M
I
E
N
T
O
Captura
Recepción
de jaulas
Colgado
Aturdido
Sacrifico y
desangrado
Escaldado
Desplumado Eviscerado Empaquetado
Almacenamiento

5. Antes de que amanezca cuando
los pollos están somnolientos.
Para evitar que aleteen
Iluminación al mínimo para un
atrapado seguro y cuidadoso.
Con luz azul y violeta focos de
(0.5 watts / m2)
Personal entrenado con el fin
de evitar:
Lesiones
Arañazos
Hematomas
Se debe
realizar:

7. P
R
O
C
E
S
O
D
E
F
A
E
N
A
M
I
E
N
T
O
TRADICIONAL
Arrinconar a los
pollos
Se deben atrapar por
detrás y por las dos
patas
( 3 a 4 pollos x
mano)
(2000 pollos x h) y 5
personas
MÁQUINA
RECOGEDORA
Tractor oruga con un
rotor con unas palas
de goma espuma
Rampa-plataforma
de carga con 4
pisos
3000 pollos/hora y 2
personas
BRASILEÑA
Toma individual por
el dorso
Disminuye los
rasguños y
hematomas.
3000 pollos / hora y
8 personas

8. 1
3
2

9. COSECHADORA DE POLLOS

10. LESIONES
Hematoma en Pierna
Se recomienda revisar la
captura para evitar la
presencia de este tipo de
lesión.
Hematoma en Ala
Se recomienda reducir el
aleteo durante la captura,
colgado e
insensibilización
Hematoma en
Pigostilo
Se recomienda revisar
la captura y descarga

11. El números de aves por jaba o
modulo varia según la temperatura.
En el menor
tiempo
posible.
Mientras mas
operarios
mejor.
10-15 pollos
por
jaba/modulo
Se apilan 10
jabas/módulos
No superar 20-
25 kg/m2 jaula

13. P
R
O
C
E
S
O
D
E
F
A
E
N
A
M
I
E
N
T
O
Se debe
realizar en
hora frescas
en la noche o
madrugada
Cuando se
requiera se
debe usar:
Ventilación
Calefacción
enfriadores
-vehículo detenido
mayor estrés
calórico
-asfixia
Hematomas
aplastamiento
No menor 19-22 ⁰C
Mayor 45-47 ⁰C
Neutra 23-29 0,25 % de peso
/ hora de
espera

14. •Aumento de la
mortalidad
• Lesiones y fracturas
• Alteración del color
de la carne
• Contaminación
microbiana de las
canales

15. LA INCIDENCIA DE ESTRÉS POR CALOR SE PUEDE
DISMINUIR TOMANDO LAS SIGUIENTES MEDIDAS:
• Reducir el número de aves por jaula
• Realizar el transporte durante la noche
• Dejar espacios de 10 cm entre columnas de
jaulas
• Usar cubiertas, que sin limitar la ventilación,
disminuyan los efectos adversos
del ambiente, como son la radiación solar y la
lluvia
• Usar jaulas de transporte blancas
• Uso de ventilación forzada entre las columnas
de jaulas

16. Los animales se descargan en el momento que van a ser
sacrificados
Toda la planta
de proceso
tiene un muelle
de descarga
Debe poseer
colores tenues
No debe a ver
presencia de
ruidos
Área techada
con ventilación
y sombra.
A temperatura
ambiente.

17. Descanso de 30
a 60 minutos
antes del colgado
El mojar a las aves, aumenta
la humedad del aire
Reduce la pérdida de calor

18. Área
oscurecida
.
La azul y
violeta
tranquilizan a
las aves.
Un colgado
suave
disminuye el
estrés y el
excesivo
aleteo.
Calidad de la carne

19. COLGADO
Se
introducen
en conos de
sacrificios
MANUAL
Se cuelgan
en cada una
de las pinzas
AUTOMÁTIC
O

20. COLGADO
MANUAL AUTOMÁTICO
Tiempo de colgado hasta el aturdimiento: 30 segundos.

21. Se realiza el aturdimiento a fin de obtener un
buen desangrado.
CORRIENTE
ELÉCTRICA
Las condiciones
eléctricas idóneas
deben ser de 0.2 a 0.4
amperios, 40-50
voltios, 490-980 Hertz
(Hz)
El agua del aturdidor
debe formar una
solución salina al
0.1%. Esto con el
propósito de propiciar
un mejor medio para
la transferencia
eléctrica. Debe
inyectarse aire a esta
solución
constantemente
durante todo el
proceso.

22. Aplicación de
un shock
eléctrico.
Sumerge la
cabeza del ave
Solución de
agua cloruro
de sodio
Bloquea el
sistema
nervioso
durante 46
segundos/poll
o
ATURDIMIENT
O

23. Área oscurecida.
El estado de inconsciencia dura entre
60 a 90 segundos,
Tiempo suficiente para que se realice
el degüello, desangrado y se presente
la muerte por anoxia cerebral.

24. ATURDIMIENT
O

25. ATURDIMIENT
O
El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al
menos la carótida externa y la yugular
MATANZA MANUAL
MATANZA AUTOMÁTICA

26. • 6.0- 6.5 % del
peso vivo.Cantidad de
sangre:
• 120-150
segundos
• (3 MINUTOS).
Tiempo
adecuado
de
desangrado:

27. ESCALDADO
A la escaldadora le debe ingresar un flujo de agua de alrededor de 1 litro por
ave por minuto (1/4 galón/ave/minuto). Con esto se evita la excesiva
contaminación del agua y por consiguiente del ave que está en proceso de
escaldado.

28. Dilatar los
folículos de la
piel y permitir la
extracción fácil
de plumas.
OBJETIVO
RESIDENCIA TEMPERATURA TIEMPO
SUAVE 49- 50’ C 3.0 minutos
MEDIANO 51- 53’ C 2.5 minutos
DURO 59-60’ C 2 minutos

29. Una temperatura entre 58
y 60ºC del agua de
escaldado es la optima

30. Los pollos pasan por
una cámara
conformada por discos
que llevan acoplados
dedos de goma.
•un tambor de pelado
•eje central que facilita el
movimiento giratorio,
• en la paredes y en la base
acoplados dedos de goma o
caucho.
AUTOMÁTICO
MANUAL O
SEMIAUTOMÁTICO

32. Siguiendo el corte de la cloaca, se continúa con el corte abdominal.
Debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino, el cual si se rompe
produce contaminación de la canal del pollo.
Seguidamente, se extraen las vísceras, procedimientos que en plantas pequeñas se lleva a cabo
manualmente.
Sin embargo, existen máquinas evisceradoras automáticas utilizadas en grandes operaciones de
procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra es significativo.
Este sistema automático involucra un error de aproximadamente 2%.

33. Cabeza
Pescuezo
Patas
Molleja
Corazón
Hígado
Buche
Proventrículo
Intestinos
Vesicular biliar
Pulmones
Pancreas
DESECHOS
COMESTIBLES
DESECHOS NO
COMESTIBLES

34. EVISCERADO
MANUAL MÁQUINA

35. El enfriamiento es el factor más importante en el
rendimiento y en la calidad de pollo que se obtiene en una
planta de procesado avícola.
Mucho se ha avanzado en
el diseño y construcción de
enfriadores mecánicos tales
como los de tambor, de
paletas y de tornillo sin fin.
Los tres producen un
enfriado rápido y parejo, y
permiten la recuperación del
peso del ave como
consecuencia de la
absorción de agua.

36. La primera etapa de
este proceso es el pre-
enfriamiento.
Esta se realiza en un
primer pre- enfriador, en
donde el suplemento de
agua fresca se
suministra a razón de 1
litro/ave/minuto.
Se recomienda que
esta agua de reposición
tenga una temperatura
de 16ºC.
Este tanque de pre-
enfriamiento (pre-chiller)
tendrá agua clorada a
razón de 20 ppm.

37. Lavado Completo
y absorción de
agua
Pre-chiller

38. La segunda etapa de
enfriamiento se realiza
con agua a temperatura
de 1ºC
o bien incorporando
hielo al enfriador de tal
forma que el agua
alcance una temperatura
máxima de 2ºC.
El ave, al salir de esta
etapa del procesado,
debe mostrar una
temperatura no mayor a
los 4ºC.
El agua de reposición en
este segundo enfriador
debe ingresar a razón de
2 litros/ave/minuto y la
concentración de cloro
debe ser de 20 ppm.

39. La segunda etapa de
enfriamiento se realiza
con agua a
temperatura de 1ºC
Chiller

41. DEFECTOS PROCESO
Hueso dislocado Causa de la desplumadora
Canal roja Deficiente desangrado
Pérdida de la cutícula Temperatura muy elevada en el
proceso de escaldado
Fractura de la clavícula Exceso de voltaje en el aturdimiento
Hematoma de la pierna Durante el proceso de colgado
Pollo rayado Desprendimiento de la cutícula por
temperatura muy elevada escaldado

43. El color de los alimentos
Las características -
determinan la selección por
parte del consumidor antes de
la compra de los mismos.
El color repercutirá en un pago
diferenciado

44. ALIMENTO
Pigmento de
origen natural
(los pétalos de
la flor de
cempasúchil)
PINTAR A
LA CANAL
mediante el
uso de
aerosoles, de
pinturas
colorantes
vegetales en
soluciones
oleosas
Coloración de la piel
Indica una mayor
frescura de la canal.
Asemeja una crianza en
condiciones tradicionales.

45. Cantidad por ave
hasta un 12-15 % de
SALMUERA
INTRAMUSCULAR
INGREDIENT
ES
•100L agua
•3kg salmuera
•3 kg sal

46. Composión de la
salmuera

47. Una vez enfriado el pollo, continúan los procesos
de empaque o corte y empaque dependiendo del
tipo de mercado al que va dirigido el producto.
En lo referente a los
menudos, estos se
colocan en
enfriadores cuya agua
debe mantener una
temperatura de 0ºC
con un flujo de agua
fresca que ingresa a
razón de 1
litro/menudo de 10
pollos.
.
El agua debe ser
clorada a razón de 10
ppm. Los menudos
deben salir de este
enfriador a una
temperatura de 4ºC

48. Dependiendo del tipo de
ave y del mercado al que
se destinará su consumo,
así será el tipo de cámara
de refrigeración en que
deberá ser almacenada.
Si se trata de pollo fresco,
se deberá mantener en
una cámara cuya
temperatura sea de 2ºC
con una humedad relativa
superior al 90%.
Esto evitará el
enrojecimiento de la
canal.
En estas condiciones el
pollo puede permanecer
unos tres días sin
deterioro en la calidad.
Posteriormente, debe
enviarse al mercado.

49. POLLO CONGELADO VS.
FRESCO

50. GRACIAS…