Este documento resume las actividades recientes de USAPEEC en México y Estados Unidos, incluyendo: 1) La entrega de diplomas a los participantes del primer diplomado en ciencias de la carne avícola y roja en México; 2) Los planes para una segunda edición del diplomado en 2016; 3) Un resumen de los requisitos sanitarios de importación de productos avícolas de Estados Unidos; y 4) Breves descripciones de otros eventos y noticias relacionadas con la industria avícola en ambos países.

1. Nota: La siguiente información no representa ninguna posición oficial de la Secretaría de
Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ni de industrias avícolas de los
Estados Unidos o México tales como USAPEEC o la Unión Nacional de Avicultores.
Estados Unidos: www.usapeec.org
México: http://www.usapeec.org.mx/
Entrega de diplomas a los participantes de la primera edición del Diplomado en Ciencias de las Carnes Avícola y
Rojas, durante la Cumbre de la Industria Alimentaria de ANETIF 2015
El pasado 12 de Noviembre, en el marco de la Cumbre de la Industria
Alimentaria TIF 2015 en la ciudad de Mérida, Yucatán, el Lic. José Inés Cantú,
Presidente de ANETIF y el Lic. José Luis Cruz, Director General de USAPEEC,
hicieron entrega de los diplomas a los participantes que asistieron a los cinco
módulos del Diplomado en Ciencias de la Carnes Avícola y Rojas.
Los primeros cuatro módulos, de 3 días cada uno, se celebraron en
Monterrey, comprendiendo los siguientes temas: Ingredientes Cárnicos y No
Cárnicos, Tendencias de Productos de Valor Agregado, y Sistemas de Inocuidad de
los Alimentos, incluyendo HACCP. Para el quinto y último módulo, se hizo una
sesión práctica del proceso en la planta piloto de GEA Food Solutions en la ciudad de Frisco, TX, que consistió en la
demostración de equipos para la descongelación a través de microondas, equipos de vacío para descongelar y marinar
productos cárnicos, así como una demostración de equipos de inyección, empanizado, freído y cocinado de productos
cárnicos con valor agregado.
Actualmente se está preparando la segunda edición de este Diplomado en Ciencias de la Carne. A partir de
Enero se presentará la convocatoria para la inscripción, en esta ocasión, el Diplomado constará de 144 horas de
capacitación en 6 módulos de 3 días cada uno, un jueves, viernes y sábado de cada mes, iniciando en Marzo y
terminando en Agosto de 2016. Los primeros 5 módulos se impartirán en la ciudad de Monterrey, el 6° módulo es una
práctica que se impartirá en la planta piloto (laboratorio) de la Universidad de Texas A&M en los Estados Unidos de
América.
15 Estados Continúan Cuarentenados por Influenza Aviar
De acuerdo con recientes pláticas entre el Dr. Joaquin Delgadillo y el presidente de USAPEEC, Jim Sumner, al
parecer las cuarentenas no se quitarán en el corto plazo. Durante el 51º congreso de la Unión Nacional de Avicultores
(UNA) celebrado a fines de octubre, nuestro director José Luis Cruz comentó varios puntos sobre comercio, incluyendo
la restricción de importar pollo a México desde los 15 estados afectados por Influenza Aviar de alta patogenicidad
(IAAP). Desde el punto de vista de SENASICA, se debe continuar con el analisis de riesgo y la revisión del estatus
sanitario de estos estados. Por su parte APHIS envio personal a Mexico a principios de diciembre para corroborar la
7 de diciembre de 2015

2. efectividad de los programas sanitarios en materia de Fiebre Porcina Clásica (CSF por sus siglas en inglés). Una vez
que APHIS reporte los resultados de la visita a México, entonces SENASICA planeará probablemente visitas a diversos
estados afectados por HPAI en Estados Unidos. La Organización Mundial de Salud Animal (OIE) ha declarado a
México, a todo el pais, como libre de CSF, pero no aun APHIS quien esta evaluando la efectividad de los programas
sanitarios en Mexico en relacion a esta enfermedad. USAPEEC y la UNA creen que estos asuntos no deberían ser
vinculados y/o mezclados. Los mantendremos informados respecto a avances sobre este importante tema. (Ver Anexo
1).
Carne para Tacos al Pastor con Filete de muslo de Pollo y/o Pavo por José Manuel Samperio/Consultor Técnico
Hoy día, los de pastor son unos de los tacos más populares en Mexico (la
tierra del taco), sin embargo, el origen del taco al pastor parece ser en Turquía,
el döner Kebabs, muy popular en Turquía y significa “carne a la parrilla que da
vueltas” es por ello que la palabra “shawarma”, la palabra “gyros” y en México
al menos en el norte regio le llaman “tacos de trompo” (el trompo es un juguete
de la época colonial de madera que gira), son adaptaciones a los idiomas
árabe, griego y español, para referirse a manjares similares pero que se
preparaban antiguamente en una parrilla horizontal, no vertical, girando para la
cocción.
Desde entonces, los tacos al pastor o tacos de trompo son de cerdo, y parte importante de los habitos
alimenticios de un gran numero de consumidres en Mexico. Durante un seminario de USAPEEC de desarrollo de
productos de valor agregado, se nos ocurrió desarrollar los tacos al pastor pero usando carne de pollo,
específicamente filete de pierna y muslo de pollo. A esto es lo que, legítimamente, se llama innovación, pues no estamos
inventando nada nuevo, si no mejorando algo ya existente.
El pasado mes de octubre en las instalaciones del Colegio Superior de Gastronomía en la Ciudad de México, se
llevó a cabo el Seminario “Trompavo: Innovación en carne al pastor”. El evento, organizado y dirigido por José Manuel
Samperio (Consultor USAPEEC), contó con la asistencia de diferentes personalidades de la industria procesadora de la
carne e invitados especiales tales como Alicia Hernández (Agregada Agrícola de la Embajada de los Estados Unidos en
México, USDA) y Leah Mulcahy (Directora adjunta de Comunicación y Gerente de Proyectos Globales, USAPEEC).
El evento tuvo como objetivo principal demostrar cómo se puede innovar utilizando la carne de pavo como materia
prima; José Manuel habló acerca de la historia de los tacos “al pastor” y el proceso de la carne del pavo del campo a la
mesa. Liliana Solis (Consultora en nutrición USAPEEC), habló de las propiedades nutrimentales de la carne de pavo.
Butterball México proporcionó a los asistentes un panorama del consumo de sus productos y una degustación de los
mismos. Javier Pérez (Director de Negocios Sealed Air Corporation) habló sobre los tipos de empaque sugeridos para
productos de este tipo. Por último José Manuel Samperio dio una demostración del proceso del “Trompavo” a todos los
asistentes. El evento, cerró con la entrega de diplomas y una degustación de los tacos gourmet de “Trompavo”.
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4. ANEXO 1: RESUMEN DE REQUISITOS SANITARIOS DE IMPORTACION
DE PRODUCTOS AVICOLAS DE EEUU 1/
Sa
Hojas de
Requisitos
Zoosanitarios
de Importación
Materias
primas para
proceso
térmico,
carcasas,
vísceras y
despojos 2/
Carne cruda
para consumo
humano
directo 3/
Carne Cocida,
Pre-cocida ó
Ahumada;
Entera ó
Troceada
Huevo
procesado ó
sus partes
4/
Huevo Para
Uso
Industrial
(en
cascarón)
Huevo para
Plato y
Huevo para
Plato
Pasteurizado
(en cascarón)
Huevo
Fértil,
Huevo LPE
y Aves
vivas 5/
El Estado de
California puede
exportar, a
partir del 27 de
enero de 2015
(Ultimo brote el
12/02/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado de
Minnesota
puede exportar,
a partir del 10
de marzo de
2015
(Ultimo brote el
05/06/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado de
Missouri puede
exportar, a
partir del 03 de
marzo de 2015
(Ultimo brote el
05/05/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado de
Arkansas puede
exportar, a
partir del 17 de
marzo de 2015
(Ultimo brote el
11/03/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado de
Kansas puede
exportar, a
partir del 17 de
marzo de 2015
(Ultimo brote el
13/03/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado de
Dakota del Sur
puede exportar,
a partir del 6 de
abril de 2015
SI NO SI SI NO NO SI

5. (Ultimo brote el
01/06/2015)
El Estado de
Montana puede
exportar, a
partir del 6 de
abril de 2015
(Ultimo brote el
02/04/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado de
Wisconsin
puede exportar,
a partir del 15
de abril 2015
(Ultimo brote el
06/05/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado de
Iowa puede
exportar, a
partir del 15 de
abril 2015
(Ultimo brote el
17/06/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado de
Dakota del
Norte puede
exportar, a
partir del 15 de
abril 2015
(Ultimo brote el
24/04/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado
Nebraska puede
exportar, a
partir del 14 de
Mayo 2015
(Ultimo brote el
04/06/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado de
Indiana puede
exportar, a
partir del 15 de
Mayo 2015
(Ultimo brote el
10/05/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado de
Washington
puede exportar,
a partir del 15
de Mayo 2015
(Ultimo brote el
03/02/2015)
SI NO SI SI NO NO SI

6. El Estado de
Oregon puede
exportar, a
partir del 15 de
Mayo 2015
(Ultimo brote el
17/02/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
El Estado de
Idaho puede
exportar, a
partir del 15 de
Mayo 2015
(Ultimo brote el
16/01/2015)
SI
NO SI SI NO NO SI
1/ Productos de carne de ave cruda, fresca, refrigerada y congelada de pollo, pavo, pato, codorniz, ganso,
faisán y la carne de otras aves de caza.
2/ Incluye materias primas de ave para proceso térmico como pastas de pollo y pavo, trozos de pavo para
consumo humano directo. Carta de procesador de Estados Unidos con numero de NPIP de rastro de origen e
indicar que sus granjas esta inscritas al NPIP.
3/ Incluye pollo, pavo y pato entero, cortes de pollo, pavo y pato, fresco, refrigerado y congelado para
consumo humano directo ya sea para venta al menudeo o bien para hoteles, restaurantes y comedores
industriales.
4/ Incluye albumina de huevo, clara liquida pasteurizada, ovoalbúmina, huevo pasteurizado, huevo
deshidratado, huevo liquido, yema, yema deshidratada
5/ En el caso de huevo fértil, la SENASICA ha establecido un protocolo sanitario interno que posibilita la
importación de huevo fértil siempre y cuando se presente datos de la empresa exportadora, de la importadora,
de la incubadora de destino y la cantidad a importar; el importador presente el original del certificado
zoosanitario de exportación, a su ingreso a territorio mexicano deberá flejar el embarque y será retirado por el
médico veterinario responsable; los vehículos sean desinfectados al ingreso a la incubadora; el responsable de
la incubadora notifique cualquier indicio de mortalidad embrionaria de manera inmediata al SENASICA; el
Médico Veterinario responsable de la incubadora presente un escrito bajo protesta de decir verdad, mediante
el cual se comprometa a constatar e informar por escrito al SENASICA la totalidad de huevo fértil recibido,
señalando la tasa de mortalidad de huevo embrionario durante el transporte y el total de pollito nacido. Esto
se autorizó por medio del oficio No. B00-02-01-0454/2015 fechado el 13 de marzo del 2015 por parte de
SENASICA en tanto se concluyen las negociaciones con el APHIS/USDA con el objetivo de no limitar el
comercio. Estos cambios por lo tanto no están reflejados en la hoja de requisitos zoosanitarios de
importación.

7. Anexo II. REQUISITOS SANITARIOS ADICIONALES DE IMPORTACION
DE PRODUCTOS AVICOLAS DE EEUU EN TRANSITO POR CALIFORNIA Y
OTROS ESTADOS FRONTERIZOS 1/
Sa
Hojas de
Requisitos
Zoosanitarios
de Importación
Materias
primas para
proceso
térmico,
carcasas,
vísceras y
despojos 2/
Carne cruda
para consumo
humano
directo 3/
Carne Cocida,
Pre-cocida ó
Ahumada;
Entera ó
Troceada
Huevo
procesado ó
sus partes
4/
Huevo Para
Uso
Industrial
(en
cascarón)
Huevo para
Plato y
Huevo para
Plato
Pasteurizado
(en cascarón)
Huevo
Fértil,
Huevo LPE
y Aves
vivas 5/
Productos
originarios de
los estados de
Nevada y
Arizona en
transito o no por
California, y que
crucen por este
estado (Tijuana
y/o Mexicali), o
cualquier otro
punto de
ingreso, pueden
exportar a partir
del 26 de enero
de 2015
SI
Se requiere
PRUEBAS
NEGATIVAS
contra
Influenza Aviar
– Agar Gel y
PCR – y que el
contenedor
este FLEJADO
desde planta de
destino en
Estados Unidos
a PVIZ en
México. El fleje
anotado en el
certificado de
exportación a
partir del 13 de
febrero y hasta
esa fecha en el
manifiesto de
carga o “Bill of
Lading”
SI
Se requiere
PRUEBAS
NEGATIVAS
contra
Influenza
Aviar – Agar
Gel y PCR – y
que el
contenedor
este FLEJADO
desde planta
de destino en
Estados
Unidos a PVIZ
en México. El
fleje anotado
en el
certificado de
exportación a
partir del 13
de febrero y
hasta esa
fecha en el
manifiesto de
carga o “Bill
of Lading”
SI SI SI SI SI
Productos
originarios de
terceros estados
en transito por
California ,
pueden
exportar, a
partir del 26 de
enero de 2015
2/
SI
Se requiere que
el contenedor
este FLEJADO
desde planta de
destino en
Estados Unidos
a PVIZ en
México. El fleje
anotado en el
certificado de
exportación a
partir del 13 de
febrero y hasta
esa fecha en el
manifiesto de
SI
Se requiere
que el
contenedor
este FLEJADO
desde planta
de destino en
Estados
Unidos a PVIZ
en México. El
fleje anotado
en el
certificado de
exportación a
partir del 13
de febrero y
SI SI SI NO SI

8. carga o “Bill of
Lading
hasta esa
fecha en el
manifiesto de
carga o “Bill
of Lading
Productos de
terceros estados
en transito por
Nevada, Arizona
y que NO
transiten por
California,
pueden exportar
a partir del 26
de enero de
2015
SI
Las PRUEBAS
para Influenza
Aviar NO son
necesarias y NO
se requiere
fleje.
SI
Las PRUEBAS
para Influenza
Aviar NO son
necesarias y
NO se
requiere fleje.
SI SI SI SI SI
Productos de
terceros estados
y que transiten
por terceros
estados, pueden
exportar a partir
del 26 de enero
de 2015
SI
Las
importaciones
siguen de
manera normal
en las
condiciones
previas al brote
de Influenza
Aviar de Alta
Patogenicidad
en California.
SI
Las
importaciones
siguen de
manera
normal en las
condiciones
previas al
brote de
Influenza
Aviar de Alta
Patogenicidad
en California.
SI SI SI SI SI
1/ Productos de carne de ave cruda, fresca, refrigerada y congelada de pollo, pavo, pato, codorniz, ganso,
faisán y la carne de otras aves de caza.
2/ Productos importados que entren por el Estado de California y que procedan de terceros estados (no
afectados) deberán de ingresar directamente a los puntos de inspección y verificación zoosanitarios aprobados
(PVIZ’s) en territorio mexicano. Muy importante que los importadores, agentes aduanales trabajen muy
cerca con sus proveedores para asegurar que toda la documentación del embarque – certificado de
exportación, etiquetas, pedimentos de importación, etc – no tenga errores a fin evitar rechazos y/o demoras
innecesarias.
Sitios de consulta sobre estos temas:
Para consultar las Hojas de Requisitos Zoosanitarios de Importación de la SENASICA, favor de visitar la
página de en internet de abajo:
http://sistemas.senasica.gob.mx/mcrz/moduloConsulta.jsf

9. Para consultar los reportes del USDA/APHIS sobre los brotes de Influenza Aviar, favor de visitar el sitio
siguiente:
http://www.aphis.usda.gov/wps/portal/aphis/ourfocus/animalhealth/sa_animal_disease_information/sa_avian_
health/ct_avian_influenza_disease/!ut/p/a1/lVLLcoIwFP2aLjGRoODSR6tYqTPaVsiGCSFAppAwELX69Q1
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En este reporte se puede inclusive consultar el estatus de los brotes por cada uno de los estados afectados.
Glosario
FSIS.- Servicio de Inspección Sanitaria e Inocuidad del USDA
IABP.- Influenza Aviar de Baja Patogenicidad
IAAP.- Influenza Aviar de Alta Patogenicidad
LPE.- Huevo Libre de Patógenos Específicos
N.A.- No Aplica
SAGARPA.- Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
SENASICA.- Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
USDA.- Departamento de Agricultura de los Estados Unidos