producción de helados

1. PRODUCCION DE HELADO
UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA
CUNSUROC
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS IV
JAQUELINE YANAYSSI MACARIO LEMUS 201744733

2. HISTORIA DE LOS HELADOS
•
Un poco de historia...
• En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina
que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo
que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la
que hoy conocemos.
• El origen de los helados es muy antiguo. Algunos
sostienen que los antiguos romanos son los inventores del
"sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel.
Cuentan que el emperador Nerón hacia traer nieve de los
Alpes para que le preparasen esta bebida helada.

3. HELADO
• El helado o crema helada es un alimento congelado que por
lo general se hace de productos lácteos tales como leche o
crema, a menudo en combinación con frutas u otros
ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con azúcar,
saborizantes, edulcorantes o miel.
• Un producto refrescante, cremoso e ideal para consumirlo
durante el verano. Presenta tamaños, formas y sabores muy
distintos y los hay de agua o sorbetes, de leche y de crema.
Desde un punto de vista alimenticio, tiene un alto nivel
calórico.

4. COMPOSICIÓN DEL HELADO
• La composición de un helado de crema, nos
encontramos por un lado con el agua como
elemento cuantitativamente más importante, y
por otro lado con los elementos sólidos,
fundamentalmente materias grasas, magros de la
leche, neutros y azúcares. El primer ejercicio de
equilibrio consistirá en lograr una perfecta
conjunción entre los elementos sólidos y el agua.
No puede quedar ni una sola gota de agua libre,
pero tampoco puede haber ni un solo gramo de
extracto seco sin relación con el agua.
• Para un helado de crema, la cantidad de agua
estará en torno al 58-64% del total, quedando el
resto, un 36-42%, para los sólidos o extracto seco.
En el caso de los llamados sorbetes, la proporción
de agua puede superar hasta el 70% del total de la
mezcla, de sabor, estructura y temperatura sean
similares a los de los helados tipo crema.

5. VALOR NUTRITIVO
Nutriente Aporte
Energía 149-250 kcal.
Proteínas 3-3,5 g
hidratos de carbono 23-25 g
Grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %
Lactosa 4,4-6,2 g
Calcio 88,6-148 mg
Fósforo 45-150 mg
Magnesio 10-20 mg
Hierro 0,05-2 mg
Cloro 30-205 mg
Sodio 50-180 mg
Potasio 60-175 mg
Vitamina A 0,02-0,13 mg
Vitamina B1 0,02-0,07 mg
Vitamina B2 0,17-0,23 mg
Vitamina B3 0,05-0,1 mg
Vitamina C 0,9-18,0 mg

6. ADITIVOS Y ESTABILIZANTES
• Como la goma de guar, alginato, goma de garrofín o
algarrobo, xantana, CMC y muchos otros tan sólo
constituyen una pequeña parte del producto final, tienen un
impacto significativo sobre la calidad del helado de agua
(también conocido como piruleta de helado, bloque de
helado o paleta de helado según el país) y, finalmente, en la
experiencia del consumidor.
• Aditivos: En el mundo heladero los aditivos se utilizan por
tres razones primordiales: economía, conservación y mejora
del producto. En la determinación de los diversos
ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de
menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la
calidad deseada.

7. Composición de los distintos helados
• Helados de agua o sorbete: elaborados con una base de agua.
• Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de
leche.
• Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el
agregado de crema de leche o manteca.
Tipos de
helado
%MG %SNG %AZUCAR %
OVERRUN
Mantecado 15 10 15 110
Crema 10 11 14 100
Leche 4 12 13 85
Sorbete 2 4 22 50
Granizado 0 0 22 10

8. Homogenización y pasteurización
• Homogenización: consiste en dividir finamente los
glóbulos de materia prima grasa de la mezcla. La
grasa de la leche sin homogenizar puede observarse
fácilmente al microscopio.
• Pasteurización: el objetivo de la pasteurización de la
mezcla es la destrucción de las bacterias patógenas,
que tienen la capacidad de transmitir diversas
enfermedades a los consumidores.

9. Materia prima
 Leche entera, descremada, liquida o en polvo
 Crema o distinta concentraciones de MG
 Glucosa como jarabe altamente viscoso
 Estabilizante y emulsionantes en polco
 Azúcar o bolsas o granel

10. Proceso de la elaboración de helado
Pesado
Formulación( azúcar, leche entera,
glucosa , estabilizante y crema)
Pasteurización(72 a 75°C tiempo 20
minutos)
Maduración( 4 a 5 horas de 4 a 5°C)
Incorporación de aire
Envasado
Endurecimiento (-23°C)
Almacenamiento