1. VICTOR TORRES
DEDICATORIA
 A mis padres por su apoyo
INDICE
1. Producción de la leche bovino ...........................................................................2
2. Sistema de Producción de leche.........................................................................2
3. Destino de la Producción de Leche....................................................................6
4. Características de razas de leche........................................................................6
5. Importancia de la producción de la leche ...........................................................7
6. Procesamiento de la leche .................................................................................8
7. Procesos de transformacion de la leche. .............................................................8
8. ¿Cómo se obtiene una leche de buena calidad?...................................................9
9. ProduccióndelecheenParaguay...........................................................................12
OBJETIVOS
 Conceptualizar producción de bovinos de leche
 Conocer el sistema de producción de leche.
 Identificar la importancia de la producción de la leche
 Conocer la situación de la producción de leche en Paraguay.

2. 2
1. PRODUCCIÓN DE LA LECHE BOVINO
La producción de leche se refiere exclusivamente a la de ganado vacuno. Influyen en
ella los mismos factores intrínsecos que en la producción de carne (Mano de obra,
alimentación, alojamiento, intereses de los capitales, riesgos, mortalidad, valor inicial
del animal) y además la mecanización.
Pero el grado en que influyen es diferente, puesto que la mano de obra es mucho más
importante. De ahí la importancia que adquiere la mecanización, puesto que con el
ordeño mecánico se puede reducir el empleo de mano de obra hasta la mitad.
Los bovinos son capaces de producir leche en gran cantidad, el objetivo de la
producción lechera es producir la mayor cantidad de litros de leche de buena calidad
por hectárea al menor costo posible,la producción de leche tiene un enorme potencial.
Existen grandes extensiones de tierras donde es factible la explotación ganadera,
muchos subproductos agrícolas pueden ser aprovechados con éxito por el ganado.
Produccióny composiciónde la leche.
La producción de leche de una vaca es variable y los factores que pueden afectar el
nivel de producción en vacas pertenecientes a un rodeo de cría son la raza, la
nutrición y la época de parición.
La producción lechera de una vaca cualquiera sea su raza y plano nutritivo sigue un
patrón de curva, esta curva posee un pico que representa la máxima producción
lechera de la vaca y se alcanza antes mientras menor sea la producción de la vaca, en
rodeos de cría es aproximadamente a las ocho semanas y media.
En el grafico 1 puede observarse las curvas correspondientes a producciones
crecientes de leche, siendo las de 5 kg y 8 kg las más próximas a las producciones de
los rodeos de cría nacionales. Grafico 1.- Curvas de lactación para vacas produciendo
5, 8, 11 y 14 kg de leche en el pico de lactancia.
Estudios llevados a cabo pordistintos autores sobrela producción lechera en vacas de
raza Angus, que en la actualidad es la más numerosa en rodeos de cría, reportan
producciones entre los 5,5 y 6,7 kilos de leche por día en lactancias promedio de 180
días.
Es poco conocida la composición de la leche en los rodeos de cría, en algunos
estudios en los cuales se midió la concentración de grasa de leche en la raza A. Angus
el mismo fue cercano a 3,5%.
2. SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE LECHE.
El sistema de Producción de Leche es muy complejo, se lo puede dividir en
subsistemas leche, carne y agricultura. Dentro del subsistema leche están las vacas en
producción, tanto secas como en ordeño, y las vaquillonas que son recriadas para
producirla.

3. 3
El subsistema carne puede estar o no, ya que es decisión del productor criar a los
terneros de acuerdo a sus conveniencias; y el subsistema agricultura abastece a de
alimento a los demás subsistemas y de una entrada extra de dinero para el
establecimiento, que se genera al vender parte del cultivo.
Los recursos Humanos son parte importantísima de los tambos ya que se requiere de
gran cantidad de personal técnico y profesional para llevar a cabo esta producción.
Todos estos elementos son factores internos del sistema, son aquellos que dependen
principalmente del dueño del establecimiento y sus asesores Los factores externos
son aquellos que no dependen del productor pero influyen de manera importante en el
sistema, por ejemplo: el clima, que hace variar los rindes de cosecha; el mercado que
influye en el precio de los productos del tambo e insumos utilizados y la industria que
exige determinadas características de leche e impone el precio.
Este sistema puede ser intensivo, en donde los animales se encuentran en espacios
reducidos (en confinamiento) y comen principalmente silo, balanceado y pasto picado
que llevamos al corral; o extensivos, con grandes parcelas en donde los animales
pueden pastorear en mayor medida y se suplementa con silo en el lugar
La producción de leche con vacas de buena calidad, bien alimentada y sana,
proporciona bienestar económico y empleo para la familia. La leche, además de ser
un alimento de gran calidad, indispensable para el buen desarrollo de los niños, se
puede transformar en otros productos alimenticios con los que se puede
comercializar.
La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta
elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme
gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final,
por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-
sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora.
Este sistema puede ser intensivo, en donde los animales se encuentran en espacios
reducidos (En confinamiento) y comen principalmente silo, balanceado y pasto
picado que son llevados al corral directamente; o extensivos, con grandes parcelas en
dondelos animales pueden pastorear en mayor cantidad con su respectivo suplemento
en el lugar.
Terneros
El ternero nace vulnerable a los agentes del medio ambiente y sufre estrés por el
cambio brusco de temperatura. Por lo tanto es muy importante durante las primeras
12 horas de vida, (cuando la mucosa del intestino delgado del ternero tiene su mayor
capacidad de absorción de inmunoglobulinas) que reciban CALOSTRO
El calostro es sintetizado por la glándula mamaria en el período de vaca seca, y en
mayor proporción durante las últimas semanas de preñez.
Los terneros son criados en forma artificial, son separados de sus madres dentro de
las primeras horas de vida.

4. 4
La cría artificial es un conjunto de pautas de manejo que busca como resultado lograr
el desleche de los terneros entre los 45 y 60 días de vida, suministrando leche apta
para el consumo, leche de descarte (calostro o con antibióticos) o sustituto lácteo en
un sistema económicamente rentable.
Es importante tener en cuenta que en la crianza se juega el futuro de las hembras de
reposición.
Tipos de guacheras:
Estacas
Correderas
Jaulas
Colectivas o piquetes
Las 3 primeras impiden el contacto entre terneros, disminuyendo el riesgo de
contagio de enfermedades; en la guachera colectiva los terneros están juntos en un
piquete pero tiene como ventaja la practicidad de la alimentación
Los terneros machos pueden ser criados para la venta o eliminados del sistema en sus
primeros días de vida (muerte o venta a muy bajo costo) según la disponibilidad de
instalaciones y potreros y/o el precio de mercado.
Recría y Vaquillonas (VQ)
La recría comienza luego que la ternera sale de la guachera (60 días aprox.) y se
extiende hasta la fecha de servicio (15 a 18 meses), pasando por las distintas
categorías: vaquillona en servicio, vaquillona servida y vaquillona preñada, y después
del parto pasa a ser vaca de primera lactancia con la que hay que tener especial
cuidado en la alimentación ya que además de producir leche debe seguir creciendo
hasta lograr su peso adulto.
El objetivo de esta categoría es lograr un adecuado crecimiento, desarrollo y peso
corporal para llegar al primer parto en el menor tiempo posible. Para lograr este
objetivo es necesario un buen manejo nutricional, sanitario y reproductivo.
Esta es la categoría con la que podemos aportar mejoramiento genético al rodeo.
Usualmente las terneras de un establecimiento son criadas como vaquillonas de
reemplazo para el rodeo o para su venta.
Vacas en lactancia (VO)
Al momento de la parición la sola presencia del ternero produce un reflejo
condicionado que provoca el inicio de la lactancia.
Las madres ingresan al tambo dentro de las primeras 24 hs de paridas
Lo que se desea con estas vacas es un pico de producción de leche y que se preñen lo
antes posible para obtener un ternero por año, logrando un pico de producción por
año y una ternera para reposición.

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El pico de producción se da aproximadamente en los 45- 60 días posteriores al parto
(1er tercio de la lactancia). Vacas en lactancia (VO)
Al momento de la parición la sola presencia del ternero produce un reflejo
condicionado que provoca el inicio de la lactancia.
Las madres ingresan al tambo dentro de las primeras 24 hs de paridas
Lo que se desea con estas vacas es un pico de producción de leche y que se preñen lo
antes posible para obtener un ternero por año, logrando un pico de producción por
año y una ternera para reposición.
El pico de producción se da aproximadamente en los 45- 60 días posteriores al parto.
Vaca Seca (VS)
El período de vaca seca es aquel que se extiende desde el último día de lactancia
hasta su próximo parto (60 días previos al parto).
Este período en necesario para que la vaca recupere su estado corporal luego de su
última lactancia. También se produce un descanso fisiológico necesario y la
regeneración de los tejidos de la glándula mamaria para la próxima lactancia. Por otro
lado en este período hay un desarrollo del 60 % del peso final del feto, por lo que
demanda más nutrientes para lograrlo.
Esta categoría debe encontrarse en potreros pequeños durante los últimos 15 días, y
en lo posible cerca del tambo. Esto tiene dos fundamentos, regular bien la dieta para
evitar patologías postparto y vigilar los animales próximos a parir.
Manejo reproductivo
En reproducción se diferencian claramente dos sistemas de manejo reproductivo. Uno
es el que tiene vacas pariendo e inseminándose todo el año y/o en gran parte del año:
servicio continuo. La otra alternativa es tener pariciones estacionadas y concentradas
con un servicio artificial acotado a períodos cortos en el año; a esto se llama servicio
estacionado.
En nuestras condiciones de producción y por temas de comercialización, lo que mas
se adapta es la bi-estacionalidad (doble época de partos y servicios).
El manejo reproductivo en los rodeos lecheros tiene siempre por objetivo lograr que
la mayoría de las vacas queden preñadas en el menor tiempo posible luego del parto.
Expresado de otra manera, es llegar a producir anualmente un parto y una lactancia
por vaca y esto repetirlo durante el tiempo de vida útil de la vaca en el rodeo.
Algunas ventajas de una parición compacta y estacionada (o bi-estacionada)
son:
desde el punto de vista fisiológico.
estacionada permite hacer coincidir el período de máximo consumo
de la vaca (pico de lactancia) con el momento de máxima producción de pasturas.

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neral del tambo, ya que el personal se puede concentrar en
una actividad prioritaria durante un corto tiempo (ej: atención de partos) y luego en
otra distinta.
y nutricionales ya sea en la crianza artificial, en animales de recría, en vacas en
producción(pesadas, desparasitaciones, vacunaciones; los grupos se manejan juntos).
En los tambos de nuestro país se realiza principalmente inseminación artificial (IA)
porque permite elegir la genética que deseamos incorporar en nuestro rodeo. Esta
práctica requiere de una buena detección de celos y un buen inseminador, de lo
contrario solo obtendríamos perdidas.
Los toros generalmente solo son utilizados en tambos que realizan servicios
estacionados como “repaso” luego de finalizada la época de servicios por IA
3. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE
Autoconsumo: Fracción de la producción de leche destinada al consumo del grupo
familiar, dada a los trabajadores como forma de pago o regalada.
Fabricación de queso en finca: Fracción de la producción de leche destinada a la
manufactura de queso en instalaciones de la unidad de producción agrícola (UPA) sin
cambio de propiedad del producto comercial.
Receptoría: Centro de acopio de producción ubicado en las zonas ganaderas que
luego cumple la función de distribución de la leche hacia plantas industriales o
fabricación de quesos.
Planta industrial: Fracción de la producción de leche vendida a establecimiento
dedicados a la pasteurización, esterilización y/o pulverización.
Quesera: Fracción de la producción de leche vendida por el productor a una planta
industrial de quesos, la cual recibe el producto de varias unidades de producción
agrícola (UPA) para satisfacer su demanda de materia prima
4. CARACTERÍSTICAS DE RAZAS DE LECHE
Es una de las actividades pecuarias más importantes del país.
Importante fuente de trabajo.
Presenta una estructura corporal angulosa y triangular.
Buena conformación de la ubre.
Altas producciones diarias de leche.
Leche con mayor contenido proteico y graso.
Presenta una forma triangular tanto de perfil como visto por arriba, debido a la mayor
capacidad abdominal en profundidad y amplitud.
El tórax, sin embargo debe presentar el suficiente desarrollo físico indicado así como
capacidad respiratoria y el correcto desarrollo abdominal aumentara la capacidad
digestiva, facilitara el crecimiento del feto en el embarazo y sostendrá perfectamente
una ubre bien conformada.

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El animal lechero es delgado con salientes óseas marcadas y esqueleto fuerte. Cuello
largo y magro, bien unido a la cabeza, costillas planas y separadas, flancos profundos
y arqueados, muslos planos, curvos y bastantes separados, piel delgada, suelto y
suave con pelo fino y brillante.
Infraestructura
La infraestructura es el conjunto de elementos necesarios para la producción. La
misma se componede Galpón de ordeñe, corral de espera, brete, caseta para terneros,
piquetes, etc.
Es muy importante estudiar detalladamente antes de construir nuestras instalaciones,
si es el lugar adecuado, si tiene acceso para vehículo, si el terreno es apto, entre otros.
Lugar las vacas deben estar tranquilas, relajadas, es decir deben tener bienestar.
· Caseta para ternero: La caseta es para realizar mejor manejo y cuidado a los
terneros recién nacidos, las primeras semanas de vida cuando estos son todavía
débiles. Se puede realizar de diferentes materiales como ser maderas aserradas o no,
tacuaras u otros materiales disponibles en la zona y que sean baratos. En caso de
utilizar tacuara se recomienda no partir por la mitad para evitar asi que le penetre
agua y puedan descomponerla. Debe contar con
Galpón para ordeñar:un comedero, un bebedero con agua constante. El techo puede
ser hecho de chapa de zinc, eternit, paja, etc.
· Piquetes: Este es muy importante para que puedan pastar nuestros animales, se
debe mantener siempre limpio, no sobre pastorear, mantener el alambrado en
condiciones, plantar árboles para sombra. También se pude mantener con alambrados
eléctricos para abaratar el costo en cercado, principalmente para dividir los potreros.
La ventaja de este, es que se puede mover de un lugar a otro y así rotar los potreros.
· Otras instalaciones: Corral de descanso, aguadas, depósito para alimentos,
estercolero, depósito para máquinarias, ofi cinas, cuarto frio para almacenamiento de
leche en enfriadora si se dispone.
Para entender mejor vamos a estudiar por categoría, es decir terneros, vaquillas, y
vacas en producción y seca
5. IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE
La producción lechera es de gran importancia debido a que la leche tiene un alto
valor nutritivo para el hombre y por el alto consumo de dicho producto a nivel
mundial.
La producción de leche de vaca es una actividad que proporciona ingresos
adicionales al productor, mejora su alimentación y permite el empleo de mano de
obra familiar, como la de menores de edad, mujeres y personas de la tercera edad.
La unidad de producción de leche se considera como un sistema cuyos elementos
son: tamaño del hato, nivel de capitalización, nivel de producción, eficiencia
reproductiva (días abiertos, presencia de calores, servicios por concepción y

8. 8
presentación del primer astro fértil), nivel de tecnología y comercialización, los
cuales interactúan y se relacionan con el ambiente.
La leche es el alimento más completo que existe nutricionalmente hablando, el
consumo es recomendable para todas las edades por los valores que aporta.
6. PROCESAMIENTO DE LA LECHE
La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo
de conservación que exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento
altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de
microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar el
deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la
leche permite conservarla durante días, semanas o meses y contribuye a reducir las
enfermedades transmitidas por los alimentos. La vida útil de la leche puede
prolongarse varios días mediante técnicas como el enfriamiento (que es el factor que
más probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentación. La
pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se
prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles microorganismos
patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud. La leche
puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente
transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de
conservación, como la mantequilla, el queso y el ghee (mantequilla clarificada). La
elaboración de productos lácteos ofrece a los pequeños productores lecheros mayores
ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y mayores oportunidades de llegar
a los mercados regionales y urbanos. Además, la elaboración de la leche puede
ayudar a hacer frente a las fluctuaciones estacionales de la oferta láctea. La
transformación de la leche cruda en leche y productos elaborados puede beneficiar a
comunidades enteras al generar empleos - fuera de la explotación - en la recolección,
el transporte, la elaboración y la comercialización del producto.
7. PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LA LECHE.
La leche de consumo es la leche procesada de tal forma que sea inocua o sin peligro
para l consumidor. Debe tener una capacidad de conservación que asegure una buena
calidad durante el lapso comprendido entre la producción y su consumo.
La leche de consumo se presenta: pasteurizada, esterilizada y ultra pasteurizada
(uperizada)
-Pasterización: Es un tratamiento térmico con temperaturas inferiores al punto de
ebullición (90 – 100°c), dependiendo del nivel del mar en un tiempo corto para
destruir los microorganismos patógenos y las enzimas causantes de reacciones
indeseables y mantener la calidad nutricional del alimento.
En la leche pueden transmitirse enfermedades como el tifo, la tuberculosis, la
brucelosis y la disentería que pueden ser trasmitidas al consumidor. Uno de los

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métodos para eliminar los microorganismos causantes de enfermedades es la
pasteurización. Existen tres tipos de
Pasteurización: lenta rápida y alta.
Pasteurización lenta: Se efectúan en tanques o marmitas de doble camisa a
temperaturas de 60 a 65°c y se mantiene con una ligera agitación durante unos 30
minutos luego se enfría rápidamente hasta una temperatura de 4°c. Con este método
no se modifican considerablemente las propiedades nutricionales de la leche fresca ya
que esa temperaturas mayores de 75° donde hay destrucción de vitaminas y proteínas
por calor.
Pasteurización baja: Se realiza en recipientes cerrados a una temperatura de 75°c
por 20 segundos.
Pasteurización alta: Se realiza en pasteurizados a una temperatura de 92°c por 3
segundos presentados cambios físico químicos en la leche con la desnaturalización
del 20% de las proteínas y la pérdida del 13% de vitaminas A,, B, C, se utiliza en
leches con elevado recuento bacteriano.
La pasteurización alta, a 85°c durante 10 - 12 segundos, se utiliza para leches
realmente contaminada, nata o crema para l elaboración de mantequilla y a la leche
destinada para fabricar yogurt y leche en polvo.
Esterilización: Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores de 100°c
por un tiempo determinado.
El objetivo de la esterilización es la eliminación de la mayoría de los
microorganismos presentes en los alimentos, especialmente de las bacterias
esporuladas, entre las que están las del genero clostridium que son resistentes al calor.
La leche se esteriliza en envases a 112°c por 20 – 25 minutos.
Con la esterilización la leche adquieres unas características diferentes a las de la leche
pasteurizada ya que las altas temperaturas el largo tiempo alteran sus propiedades
físico químico y organoléptico, como la coloración café por caramelizarían de la
lactosa, sabor a leche hervida y más viscosa.
8. ¿CÓMO SE OBTIENE UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos recomendados en este documento. Se debe empezar por producirla en
buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y
transportada a la planta recibidora o transformadora.
De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los
distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro
principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente, o sea: animales de buena
calidad, alimentación adecuada, buen manejo y estricta sanidad.
Los dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composición; los
otros dos en la calidad higiénica.

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Animales de calidad
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que
sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad.
Las razas lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen mas
alta producción que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ultimas tienen una leche de
mejor contenido de proteína y grasa .
Entre las razas cebuínas, hay algunas que también sobresalen por su producción
láctea como las líneas lecheras Gyr y Sahiwal.
Entre las razas criollas colombianas, también hay algunas que se destacan por su
buena producción y por su buen contenido de proteína y grasa. Se pueden mencionar
la raza Hartón del Valle, elchino santandereano y la raza colombiana Lucerna.
De todas formas, para escoger la raza más apropiada para nuestras fincas, el
productor se debe fijar en las condiciones agras climáticas de la región y en el tipo de
explotación que esté desarrollando.
Para las condiciones de clima frío del Altiplano Norte de Antioquia, se puede trabajar
con la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de sólidos totales pero
sí un buen volumen de producción.
En la actualidad, se está promoviendo mucho la utilización de razas como la Jersey,
que tiene un menor volumen de producción pero la leche es rica en sólidos totales.
Para las condiciones de vertiente de clima medio o frío moderado, se puede trabajar
con los cruzamientos de Holstein o Pardo suizo con Cebú o Bon.
Ya escogida o definida la raza o cruzamiento con que se va a trabajar, se debe
empezar por seleccionar los individuos o vacas que tengan las características de más
alta producción y o calidad de leche.
Animales de características fenotípicas deseables como una buena producción basada
en unos registros bien llevados, que tengan una buena ubre, unas venas mamarias
bien desarrolladas, y en general con una buena conformación típica de raza lechera.
Se deben observar también las características de los progenitores o sea de los padres
y abuelos y si es posible utilizar el semen de toros que tengan prueba de progenie
para ir mejorando cada vez más el hato lechero.
Holando o Holstein:
Raza originaria del norte de Holanda. Se caracteriza por tener un gran tamaño, con un
peso de hasta 675 kg de PV. Poseen manchas bien delimitadas negras en un manto
blanco.
Es una raza poco precoz y sus terneros son de gran tamaño 35- 40 Kg al nacimiento,
aproximadamente.
Se destacan por producir altos volúmenes de leche (aprox. 25 litros por día) con un
3,9% de grasa butirosa
Jersey:
Su origen es Francia e Inglaterra. Es la raza productora de leche de menor tamaño, su

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Peso ronda en los 450- 500 Kg de PV. Se caracteriza por su color tostado. Es una raza
precoz. Sus terneros pesan entre 30 y 35 Kg al nacer.
Su producción se destaca por el alto contenido en grasa butirosa y proteínas y su
menor volumen en comparación con la raza Holando Argentino.
Cruza Holanda X Jersey:
Haciendo este cruzamiento se logra un animal mas rústico, capaz de producir mayor
cantidad de litros que una Jersey y mayor cantidad de sólidos que una Holando,
siendo por lo tanto, un animal de producción con características deseables
intermedias a las dos razas que le dan origen.
Alimentación adecuada
Una buena alimentación consiste en una ración que llene los requerimientos de
crecimiento, producción y reproducción del animal, es decir, que sea adecuada en
cantidad y calidad.
El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema digestivo está hecho para
digerir alimentos como los pastos y forrajes. Si se quiere obtener una leche de buena
calidad en cuanto a sólidos totales (proteínas y grasas), se debe suministrar a las
vacas, primero que todo, una buena pradera para pastorear.
Por lo general, el pasto de pastoreo más predominante en el Altiplano Norte es el
kikuyo, el cual, en asocio con algunas leguminosas como los tréboles, constituye un
buen alimento para el ganado.
Lo que sí se debe hacer es pastorearlo en su estado óptimo, es decir, que no esté
demasiado tierno, porque está muy suculento y rico en agua y produce una leche muy
aguada. Por el contrario, si está muy maduro, tiene menor contenido de nutrientes y
más lignina y por lo tanto no es muy nutritivo para el ganado.
En el clima medio se comportan muy bien el brachiaria y el pasto estrella, los cuales,
asociados con leguminosas como el desmodium o el kudzú, son un buen alimento
para el ganado lechero.
En todas las praderas no deben faltar las plantas arbóreas que sirven para
proporcionar sombra y alimento al ganado y que inciden directamente en el
mejoramiento de la calidad de la leche. Las praderas se pueden abonar con abonos
orgánicos procesadosen la misma finca, que producenunos pastos de mejor calidad y
más materia seca.
Mientras se ordeña al ganado, se le puede suministrar una ración de pastos de corte
como la mezcla de alfalfa y king-grass en clima frío o caña con quiebrabarrigo en
clima medio. Si los animales son de una alta producción, es decir, que dan mas de 15
litros diarios de leche y los alimentos forrajeros que se les está suministrando no
llenan sus requerimientos productivos, se les debe suministrar un suplemento
concentrado de buena calidad.
Es importante anotar aquí lo que se denomina el teléfono de la ganadería sostenible,
que es una forma práctica para recordar cómo debe estar constituida una pradera; esta
formula es 45-35-20/100, en la que las cifras significan respectivamente los

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porcentajes de gramíneas, leguminosas, plantas arvenses (antes llamadas malezas) y
el numero de árboles que debe tener una hectárea de potrero.
La vaca requiere un buen potrero con buen pasto y buenos árboles que den sombra
Las sales mineralizadas no deben faltar en la dieta de las vacas de leche; por lo tanto,
se les debe mantener a libre disposición del ganado en saladeros bien ubicados.
Por último, hay un elemento esencial para la producción de leche, que tampoco debe
faltar en ningún momento y es el agua de bebida, la cual debe ser limpia y fresca, que
esté siempre disponible para el ganado en bebederos adecuados, de fácil acceso y en
cantidad abundante.
9. PRODUCCIÓN DE LECHE EN PARAGUAY
El sector dedicado a la producción de leche presenta un panorama más que
interesante en el país. Sin embargo, requiere del apoyo de varios actores para alcanzar
un mejor posicionamiento. El rubro lácteo beneficiará al Paraguay en el ámbito
económico y financiero si se logra la adecuada articulación entre la industria, los
productores, las cooperativas y el Estado. Además, es necesario establecer un mejor
precio para la leche que sale de los tambos, a fin de incentivar una mayor y mejor
producción.
A diferencia de las buenas perspectivas a nivel regional, el rubro lácteo actualmente
no está bien posicionado para aquellos productores no corporativizados. El problema
radica en el bajo precio pagado por la leche producida en el tambo, y a los altos
costos de los balanceados. Como consecuencia, ocurre una desmotivación de los
productores, que dejan de comprar los alimentos balanceados y, por ende, las vacas
producen una menor cantidad de leche, ante la falta de elementos nutricionales
contenidos en su ración diaria. Actualmente, el precio de los balanceados en el
mercado aumentó en un 90 %; mientras que en la leche, la suba fue de apenas 34 %.
Para comprender la relación de precios, es necesario saber que los balanceados se
comercializan a G. 1.833 por kg, mientras que la leche, a G.1.750 el litro.
Trabajo en conjunto
La necesidad primordial en el rubro lácteo es unir a todos los sectores involucrados
en la producción local, con el objetivo de trabajar armónicamente.
Considerando que existe un número aproximado de 350.000 personas que trabajan en
toda la cadena láctea, urge el diálogo entre las cooperativas, los productores, las
industrias y el propio Estado.
Hasta hoy día, no existe un trabajo coordinado entre todos los actores, de tal modo
que tanto grandes como pequeños productores resulten beneficiados.
Laboratorio de leche

13. 13
El análisis de la leche es un factor muy importante, por lo que la instalación de un
laboratorio resulta más que necesaria para los controles de calidad e inocuidad del
producto. Actualmente, los análisis de calidad son realizados por las empresas lácteas
particulares; no obstante, la inspección no atañe a la población total de personas
dedicadas a producir leche.
Por eso, se debe obtener la trazabilidad de la leche, tal como ocurre con la carne.
La Asociación de Productores de Leche trabaja muy de cerca con la Universidad de
Texas, en Estados Unidos, a fin de implementar el control lechero oficial. Este
trabajo también sirve al productor como herramienta para una mejora continua de su
tambo.
Necesidades
Para lograr una mayor y mejor producción lechera, es necesario invertir en la
importación de animales; mejorar la genética mediante la inseminación; capacitar a
los productores más pequeños para el buen manejo de los animales. Igualmente, se
debe pagar un mejor precio por la leche obtenida en los tambos, para motivar al
sector y evitar faltantes.
En este aspecto, se espera que las instituciones encargadas tomen las medidas
pertinentes y no se produzca una escasez durante el invierno. Hoy día, se paga G.
1.750 por 1 litro de leche; siendo la producción en todo el país, de 1 millón de litros
por día. Lo ideal sería pagar G. 2.100 a G. 2.300 por cada litro, lo que permitiría la
compra de balanceados para elevar los litros promedio producidos por animal en cada
tambo.
Importación y exportación
En cuanto a importación de animales, el principal mercado es el uruguayo, que ofrece
buenos ejemplares. En el caso de Argentina, existe mucha burocracia para traer
lecheras al país. Actualmente, no existe una cifra representativa de los animales
importados.
Por otra parte, se están estrechando lazos con productores de Bolivia que se
encuentran interesados en adquirir animales de nuestro país, ya que en la región
estamos considerados como productores con muy buenos animales.
Sin embargo, la venta de animales a Bolivia podría acarrear serias consecuencias a
las industrias, ya que ello podría desabastecer el mercado interno y disminuir la
producción láctea.
Industrialización de la leche
Lo más significativo que ha sucedido en los últimos 15 años es que se ha
incrementado notoriamente la leche procesada por las industrias. Así, en el año 1991
se procesaban 189.914 litros por día, y en el año 2005 se estima que fueron más de
565.000 litros por día, lo que nos indica que la población está consumiendo más
cantidad de leche industrializada, que garantiza la calidad higiénica de la leche

14. 14
consumida.
En el país se cuenta con aproximadamente 50 plantas lácteas, que generan más de
50.000 puestos de trabajo y, sin embargo, están trabajando muy por debajo de su
capacidad instalada por la falta de provisión suficiente de materia prima.
Pago por calidad de leche
El mercado mundial de lácteos marca una tendencia en la obtención de leche y
productos de alta calidad, para resguardar la salud de la población y minimizar el
riesgo de transmisión de enfermedades provenientes de los alimentos y, a su vez,
obtener productos lácteos diferenciados con un alto valor agregado, capaces de
generar ingresos que hagan sustentable al sector.
Muchos países han logrado acuerdos entre los productores, la industria, el comercio y
el Estado con el objeto de lograr un sistema de comercialización de leche que
contemple el pago por calidad, basándose principalmente en un conjunto de
parámetros de composición e higiénico-sanitarios.
El pago diferenciado por calidad de leche motiva al productor a obtener una materia
prima de mejor calidad, lo cual permite a las industrias lograr productos diferenciados
para destinar a los mercados más exigentes.
En nuestro país, es necesaria la reglamentación oficial para el pago por calidad de
leche, a fin de estimular a los productores a mejorar la calidad de la leche entregada.
CONCLUSION
Al culminar este trabajó legue a las siguientes conclusiones:
1. La producción de leche de una vaca es variable y los factores que pueden
afectar el nivel de producción en vacas pertenecientes a un rodeo de cría son la raza,

15. 15
la nutrición y la época de parición. Los bovinos son capaces de producir leche en
gran cantidad, el objetivo de la producción lechera es producir la mayor cantidad de
litros de leche de buena calidad por hectárea al menor costo posible, la producción de
leche tiene un enorme potencial.
2. El sistema de Producción de Leche es muy complejo, se lo puede dividir en
subsistemas leche, carne y agricultura. Dentro del subsistema leche están las vacas en
producción, tanto secas como en ordeño, y las vaquillonas que son recriadas para
producirla.
El subsistema carne puede estar o no, ya que es decisión del productor criar a los
terneros de acuerdo a sus conveniencias; y el subsistema agricultura abastece a de
alimento a los demás subsistemas y de una entrada extra de dinero para el
establecimiento, que se genera al vender parte del cultivo.
Los recursos Humanos son parte importantísima de los tambos ya que se requiere de
gran cantidad de personal técnico y profesional para llevar a cabo esta producción. En
reproducción se diferencian claramente dos sistemas de manejo reproductivo. Uno es
el que tiene vacas pariendo e inseminándose todo el año y/o en gran parte del año:
servicio continuo. La otra alternativa es tener pariciones estacionadas y concentradas
con un servicio artificial acotado a períodos cortos en el año; a esto se llama servicio
estacionado. En nuestras condiciones de producción y por temas de comercialización,
lo que mas se adapta es la bi-estacionalidad (doble época de partos y servicios).
3. La producción lechera es de gran importancia debido a que la leche tiene un
alto valor nutritivo para el hombre y por el alto consumo de dicho producto a nivel
mundial. La leche es el alimento más completo que existe nutricionalmente hablando,
el consumo es recomendable para todas las edades por los valores que aporta. La
producción de leche de vaca es una actividad que proporciona ingresos adicionales al
productor, mejora su alimentación y permite el empleo de mano de obra familiar,
como la de menores de edad, mujeres y personas de la tercera edad.
4. En el país se cuenta con aproximadamente 50 plantas lácteas, que generan más
de 50.000 puestos de trabajo y, sin embargo, están trabajando muy por debajo de su
capacidad instalada por la falta de provisión suficiente de materia prima. Para lograr
una mayor y mejor producción lechera, es necesario invertir en la importación de
animales; mejorar la genética mediante la inseminación; capacitar a los productores
más pequeños para el buen manejo de los animales. Igualmente, se debe pagar un
mejor precio por la leche obtenida en los tambos, para motivar al sector y evitar
faltantes.
En este aspecto, se espera que las instituciones encargadas tomen las medidas
pertinentes y no se produzca una escasez durante el invierno. Hoy día, se paga G.
1.750 por 1 litro de leche; siendo la producción en todo el país, de 1 millón de litros
por día. Lo ideal sería pagar G. 2.100 a G. 2.300 por cada litro, lo que permitiría la
compra de balanceados para elevar los litros promedio producidos por animal en cada
tambo.
El sector dedicado a la producción de leche presenta un panorama más que
interesante en el país. Sin embargo, requiere del apoyo de varios actores para alcanzar
un mejor posicionamiento. El rubro lácteo beneficiará al Paraguay en el ámbito

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económico y financiero si se logra la adecuada articulación entre la industria, los
productores, las cooperativas y el Estado. Además, es necesario establecer un mejor
precio para la leche que sale de los tambos, a fin de incentivar una mayor y mejor
producción.
A diferencia de las buenas perspectivas a nivel regional, el rubro lácteo actualmente
no está bien posicionado para aquellos productores no corporativizados.
RESUMEN
La producción de leche se refiere exclusivamente a la de ganado vacuno. Influyen en
ella los mismos factores intrínsecos que en la producción de carne (Mano de obra,
alimentación, alojamiento, intereses de los capitales, riesgos, mortalidad, valor inicial
del animal) y además la mecanización.
El sistema de Producción de Leche es muy complejo, se lo puede dividir en
subsistemas leche, carne y agricultura. Dentro del subsistema leche están las vacas en
producción, tanto secas como en ordeño, y las vaquillonas que son recriadas para
producirla.

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El subsistema carne puede estar o no, ya que es decisión del productor criar a los
terneros de acuerdo a sus conveniencias; y el subsistema agricultura abastece a de
alimento a los demás subsistemas y de una entrada extra de dinero para el
establecimiento, que se genera al vender parte del cultivo.
La producción lechera es de gran importancia debido a que la leche tiene un alto
valor nutritivo para el hombre y por el alto consumo de dicho producto a nivel
mundial.
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos recomendados en este documento.
Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente
en la finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o
transformadora.
De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los
distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro
principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente, o sea: animales de buena
calidad, alimentación adecuada, buen manejo y estricta sanidad.
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que
sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad.
Las razas lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen más
alta producción que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ultimas tienen una leche de
mejor contenido de proteína y grasa .
Entre las razas cebuínas, hay algunas que también sobresalen por su producción
láctea como las líneas lecheras Gyr y Sahiwal.
Para lograr una mayor y mejor producción lechera, es necesario invertir en la
importación de animales; mejorar la genética mediante la inseminación; capacitar a
los productores más pequeños para el buen manejo de los animales. Igualmente, se
debe pagar un mejor precio por la leche obtenida en los tambos, para motivar al
sector y evitar faltantes.
La leche de consumo es la leche procesada de tal forma que sea inocua o sin peligro
para l consumidor. Debe tener una capacidad de conservación que aseguren una
buena calidad durante el lapso comprendido entre la producción y su consumo.
La leche de consumo se presenta: pasteurizada, esterilizada y ultra pasteurizada
(uperizada)
El análisis de la leche es un factor muy importante, por lo que la instalación de un
laboratorio resulta más que necesaria para los controles de calidad e inocuidad del
producto. Actualmente, los análisis de calidad son realizados por las empresas lácteas
particulares; no obstante, la inspección no atañe a la población total de personas
dedicadas a producir leche.
Por eso, se debe obtener la trazabilidad de la leche, tal como ocurre con la carne.
La Asociación de Productores de Leche trabaja muy de cerca con la Universidad de
Texas, en Estados Unidos, a fin de implementar el control lechero oficial. Este
trabajo también sirve al productor como herramienta para una mejora continua de su
tambo.

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RESUMO
A produção de leite refere-se unicamente ao gado. Eles influenciá-lo os mesmos
fatores intrínsecos na produção de carne (de trabalho, alimentação, habitação, juros
sobre o capital, risco de mortalidade, o valor inicial do animal) e mais mecanização.
O gado é capaz de produzir leite em grandes quantidades, o propósito da produção de
leite é produzir tantos litros de leite por hectare de boa qualidade com o menor custo
possível, a produção de leite tem um potencial enorme.
O sistema de produção de leite é muito complexo, que pode ser dividido em
subsistemas de leite, carne e agricultura. No subsistema são vacas de leite na
produção, tanto seca e ordenha e as novilhas que sejam recriadas para produzi-lo.
O subsistema pode ser carne ou não, conforme decisão do produtor para elevar
bezerros de acordo com sua conveniência; agricultura e alimentos subsistema com os

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outros subsistemas e uma fonte extra de dinheiro para o estabelecimento, que é
gerado com a venda da safra.
A produção de leite é muito importante porque o leite tem um elevado valor
nutricional para os seres humanos e o elevado consumo deste produto em todo o
mundo.
Para um leite de boa qualidade deve atender a certos padrões e procedimentos
recomendados neste documento.
Ele deve começar a produzi-lo em boas condições, devidamente preservar a fazenda
como é recolhido e transportado para o centro de recebimento ou de transformação.
Depois disso, você tem que levar e manter refrigerado para alcançar distribuidores e
consumidores em muito bom estado.
Para produzir um leite de boa qualidade, devem ter em conta os quatro princípios
básicos de qualquer exploração eficiente dos animais, ou animais de boa qualidade,
boa alimentação, boa gestão e saneamento rigorosa.
BIBLIOGRAFÍA
 Concellón, A. y J. VALLE. 1995. Ganadera practica. Editorial Ramón Sopeña,
S. A. Barcelona, Siglo xx Ag.
 Wattiaux, M. 1994. Guía técnica lechera. Nutrición y alimentación. Ed.:
EDELSA. España.
 Wattiaux, M. 1996. Guía técnica lechera. Crianza de terneros y novillas. xx. E.
 http://generalidadesdelaganaderiabovina.blogspot.com/2012/10/produccion-de-
bovinos-de-leche.html

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ANEXO
La producción de leche en Paraguay

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Una leche de buena calidad