El kumis es una bebida tradicional de Asia Central elaborada originalmente con leche de yegua aunque hoy usa leche de vaca. Se desarrolló en el siglo XIII por tribus mongolas y era consumida por los antiguos escitas en el siglo VII a.C. Se produce mediante la fermentación láctica de la leche con bacterias lácticas que convierten la lactosa en ácido láctico. El proceso incluye pasteurización, enfriamiento, inoculación del cultivo láctico, incubación y envasado refrigerado.

1. Historia del Queso
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con
exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se
domestica la oveja) y el 3000 a. C.

2. Historia del Kumis
Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea
normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central,
llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida como Kirguís, que se
piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay
constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de
los antiguos escitas, una raza aria de nómadas y guerreros que habitó la zona de Eurasia
en torno al siglo VII a.C

3. Microorganismos que intervienen
Bacterias lácticas
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos
lácticos comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido
láctico.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico
a partir de la lactosa.

5. Características
◦ Bactérias cocoides o bacilares inmóviles.
◦ Obtienen energía exclusivamente por fermentación de azúcares.
◦ El rendimiento de su cultivo es muy bajo: forman colonias muy pequeñas.
◦ Toleran bien concentraciones relativamente altas de ácidos y valores de pH más bajos
que el resto de las bacterias por lo que pueden desplazarlas de los hábitats que
colonizan.

6. Metodología

7. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL KUMIS
Recepción e higienización Medición de la leche y
de la leche filtrado
Pruebas de calidad
Adición de leche en polvo Azúcar 10% - 12%
y azúcar
Leche en polvo 1% - 2%
Pasteurización 65 °C x 30 minutos
Enfriamiento 22 °C o temperatura
ambiente
Inoculación del cultivo
láctico del kumis
Incubación
Determinación del punto
final
Enfriamiento a 4 °C
Envasar, rotular y refrigerar

8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO CAMPESINO
Recepción de la materia
prima
Filtración
Calentamiento A 60 ºC por 30 min.
Enfriamiento
A 35 ºC ¼ pasta para 2
Adición del cuajo
litros
Reposo 30 minutos
Corte de cuajada
Agitación
Desuerado
Amasado y adición de sal
Moldeado y prensado
Refrigeración