Este documento describe el proceso de producción de harina de manzana. La manzana es una fruta que se deteriora rápidamente debido a la oxidación, pero puede conservarse mejor al convertirse en harina. El proceso implica la selección, troceado, inmersión en agua y ácido cítrico caliente para prevenir el pardeamiento, deshidratación, molienda, tamizado, envasado y almacenamiento de la harina final. El objetivo es agregar valor a la manzana y reducir las pérdidas post-cosecha

1. UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO
UNIDAD: ACADÉMICA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y
COMERCIALES
CARRERA: C.P.A
NIVEL: 8vo NIVEL C1
ASIGNATURA: DESARROLLO DE EMPRENDEDORES
TEMA DE INVESTIGACIÓN: Plan de Negocios .
INTEGRANTES DE GRUPO:
JAIME GARCES
LINA LEÓN ZURITA
JOSELYN CARVAJAL
ORFA BENITEZ
DOCENTE: ING. DAYSE MEDINA
PERIODO LECTIVO
2015 2016

2. INTRODUCCION
La manzana es una fruta muy importante debido a la gran aceptación y
consumo que tiene la población, también esta fruta ofrece un importante valor
nutricional y características organolépticas; en el sector económico está al
alcance del consumidor.
Pero esta fruta es muy sensible y se puede deteriorar muy rápido,
disminuyendo así su calidad, este deterioro se produce debido a la presencia
de la enzima polifeno loxidasa que en contacto con oxigeno hace que se oxide
rápidamente formándose así el cambio de color a marrón (pardeamiento
enzimático); generando así una gran pérdida de producto para las empresas.
La utilización de la manzana en la elaboración de harina, puede representar
una alternativa para su conservación, incrementando el beneficio empresarial y
su importancia económica de esta fruta para la industria alimentaria,
solucionando el problema ambiental del cumulo de material de desecho de la
actividad agroindustrial y su importancia económica.

3. HARINA DE MANZANA
El proceso se inicia con el pelado de la fruta, el cual se realiza
automáticamente con máquinas peladoras, para luego pasar por un equipo que
las filetea. A continuación son disecadas por procesos ya conocidos y
utilizados, después
se dirigen a una serie de trituradores y moliendas que le dan la forma y
consistencia
final. Por último son envasados y etiquetados
Para la obtención de harina tenemos que deshidratar la materia prima, este
deshidratado puede ayudar a disminuir las perdidas en post cosecha.
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para
que no se arruinen.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias,
que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y
banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada. Además se pueden obtener
variedad de productos como lo es la harina la cual sirve para desarrollar
distintos modos de uso.
PROCESO DE HARINA DE MANZANA
SELECCIÓN:
En esta operación deberá separarse todo el producto que presente grados de
maduración diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su
procesamiento tales como roturas o daños por bacterias, hongos, etc. Así
mismo deberá eliminarse todas aquellas unidades magulladas. Se elimina la
materia prima de mala calidad.

4. TROZEADO:
Consiste en cortar transversalmente el producto en trozos, esta etapa se
realiza con la intención de mejorar el tiempo de secado. Se realiza de manera
manual o mecánica para que el trozado sea uniforme.
INMERSION:
Se le llama inmersión al pre-tratamiento que le dan a la fruta antes del
deshidratado, con el objetivo de mantener la calidad y alargar la vida útil del
producto deshidratado. Estos procesos de pre-tratamiento dependen de las
propiedades de las frutas. Puede utilizarse sal (2%), bisulfito de sodio (3%),
ácido ascórbico (1%), o proceso de escaldado, este es un calentamiento rápido
hasta cierta temperatura, se mantiene a esa temperatura por cierto tiempo y
luego se enfría, sirve para inactivar enzimas o destruir sustratos, limpiar el
producto, reducirla carga microbiana, favorecer la rehidratación, acelerar los
procesos de secado.
DESHIDRATADO:
El secado o deshidratación de los productos agrícolas se basa en las
siguientes acciones:
a) “Eliminación de gran parte del agua contenida en un producto, hasta
alcanzar un nivel o contenido de humedad aceptable para el producto sin
riesgo de deterioro durante un tiempo más o menos prolongado” .
b) “Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos
(carnes, granos, vegetales, frutas, etc.), no crecen ni se multiplican en medios
con ausencia de agua. Muchas enzimas que causan cambios químicos en los
alimentos, no pueden actuar sin el agua. Los microorganismos dejan de ser
activos, cuando el contenido de agua (Porcentaje de humedad), se reduce”.
c) “El secado es el proceso comercial más utilizado para la preservación de los
productos agrícolas, manteniendo su calidad, las características nutricionales y
organolépticas (color, olor, sabor y textura)”.

5. MOLIENDA:
Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos de
producto seco para ser finamente divididos hasta partículas pequeñas,
formándose así la harina.
TAMIZADO:
La harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula y partículas
extrañas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz
para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a
obtener un producto más fino.
ENVASADO:
Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de
polipropileno o celofán. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del
mismo, dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.
ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser
resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
SELLADO:
En esta etapa el envase se sella correctamente para evitar factores (humedad,
insectos, etc.), que puedan disminuir la calidad del producto.
ALMACENADO:
Almacene la harina en un área limpia, fresca y seca.
MATERIALES
* Manzana delicia
* Manzana verde doncella.
* Acido cítrico
* Maquina de trozado.
* Marmita enchaquetada
* Estufa
* Molino
PARÁMETROS A USAR EN EL PROCESO DE HARINA DE MANZANA
Según las pruebas experimentales realizadas para obtener la harina de

6. manzana se definieron los siguientes parámetros:
a) La primera prueba de inmersión y deshidratado se realizo de la
siguiente manera:
* Inmersión: Agua a una T° de 22°C. mas acido cítrico al 10% por 60 seg.
* Deshidratado: T° de secado de 55°C. por 24 hrs.
Observación: En esta prueba se observo que la manzana sufrió un
pardeamiento enzimático.
b) La segunda prueba de inmersión y deshidratado se realizo de la
siguiente manera:
* Inmersión: Agua a una T° de 100°C. mas acido cítrico al 10% por 60 seg.
* Deshidratado: T° de secado de 60°C. por 24 Hrs.
Observación: En esta prueba se observo que la manzana no sufrió ningún tipo
de pardeamiento enzimático, quedando en optimas condiciones para pasar a la
etapa de molienda.