El documento describe los subproductos generados en el procesamiento de frutas. Menciona que los subproductos contienen sustancias bioactivas como antioxidantes y fibra dietética que pueden ser incorporadas a alimentos funcionales. También describe ejemplos como la bromelina de piña, la pectina de cáscara de manzana y los aceites esenciales de cítricos que se obtienen de sus subproductos.

1. SUBPRODUCTOS DEL PROCESAMIENTO
DE FRUTOS

2. DEFINICIÓN
 Un subproducto es un producto secundario o
incidental, generado en un proceso de
manufactura o reacción química que no es el
producto que se busca obtener.

3. DEFINICIÓN
 También se considera subproducto a los
desechos que se generan de los procesos
productivos, peso no se desechan ya que se les
puede dar una segunda utilidad.

4. INTRODUCCIÓN
 Los subproductos de manipulación, los
desechos de industrialización son muchas
toneladas al día, que ocasionan problemas
ambientales y de gestión.
 Estos materiales son generalmente muy
ricos en sustancias bioactivas.

5.  Fundamentalmente sustancias antioxidantes
y anticarcinógenas.
 Además se puede obtener fibra dietética
 Los ingredientes obtenidos pueden ser
incorporados a zumos u otros alimentos para
proporcionarles el carácter de alimentos
funcionales.

6.  Mediante metodologías simples, pueden
obtenerse productos para uso como aditivos
alimentarios a partir de residuos y
subproductos, de este modo los
subproductos se convierten en coproductos
con valor añadido.
 Se resuelve el problema medioambiental

7.  El subproducto del procesado de tomate está
constituido por la piel y las semillas. Las
pieles de tomate son ricas en fibra y licopeno.

8. CARACTERÍSTICAS DE SUBPRODUCTOS VEGETALES
Necesitan ser acondicionados o
preparados de nuevo
Son una fuente para procesos de
extracción
Necesitan mayor capacidad de
purificación que procesos a partir de
materias más concentradas pero tal
vez presentan menor complejidad
Se obtienen extractos complejos con
efectos sinérgicos entre sustancias

9. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
 ANTIOXIDANTES
 Vitamina C
 Viamina E – α tocoferol
 Carotenoides – β caroteno, licopeno, xantofilas
 Limonoides – inhibición de tumores de piel y pulmón
 Lignanos – fitoestrógenos
 Coenzima Q – ajos, alubias, espinacas, habas
 Selenio – cereales, cebollas
 Zinc – girasol

10. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
 Compuestos fenólicos
Rutina, hesperidina, diosmina – cítricos
Quercetina – manzana, cebolla, uva –
antihinflamatorio, antiagregante y
antioxidante
Cinarina – alcachofa – antiinflamatorio
Catequinas – té verde
Antocianidinas – uva tinta, fresa, granada
Isoflavonas – soja, frutos secos –
fitoestrógenos y antioxidantes

11. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
 FIBRA DIETÉTICA
 Fructuoligosacáridos
 Raiz achicoria, cebolla, espárrago, alcachofa
 Mejora flora intestinal
 Mejor absorción de calcio y magnesio
 Reducción colesterol
 Reducción de niveles de glucosa
 Pectina – 15-30 g día
 Cítricos y frutas
 Reduce absorción de glucosa
 Reduce LDL-colesterol
 Influye mecanismos detoxificación

12. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
 LÍPIDOS
 Ácidos grasos omega 3
α-linolénico - nueces y aceites soja, oliva,
colza
 Ácidos grasos omega 6
Linoleico, γ-linolénico, dihomo- γ-linolénico
(GLA), araquidónico - Aceites girasol, maiz,
soja, onagra y borraja
 Ácido oléico – aceitunas, semillas

13. COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS
VEGETALES
 FITOESTEROLES
 Competencia en la absorción del
colesterol
 Aceites de maiz, soja, cereales, semillas y
frutos secos
 MINERALES
 Aportecomplementario en frutas y
verduras

14. EJEMPLOS DE
SUBPRODUCTOS

15. LICOPENO
 El licopeno es uno de los carotenoides más
conocidos.
 Según diversos médicos es el mejor antioxidante
entre todos los carotenoides, alcanzando una
capacidad anti radicales libres hasta el doble del
betacaroteno.
 El licopeno también puede actuar como un filtro
solar natural, proveyendo aproximadamente un
índice de protección 3 frente a los rayos UVB.

16. PECTINA DE CÁSCARA DE MANZANA
 Lapectina, de la palabra griega “Pekos”
(denso, espeso, coagulado )
 Es una sustancia mucilaginosa de las
plantas superiores. Esta sustancia se
asocia con la celulosa y le otorga a la
pared celular la habilidad de absorber
grandes cantidades de agua.

17.  El parámetro químico más importante es el grado de
esterificación (M), esto permite distinguir dos grupos de
pectinas:
Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%)
Pectina débilmente metiladas (L.M. menor 45%)
Los procedimientos de fabricación se basan en una
hidrólisis, separación y recuperación.

18.  En los vegetales, la pectina se encuentra en forma
insoluble, la llamada "protopectina", que se
solubiliza durante la maduración de las frutas y en
la extracción con ácido, formando la pectina
soluble.

19. BROMELINA
 Es una enzima con acción proteolítica (que rompe
las moléculas protéicas) para una mejor
asimilación de los aminoácidos que las componen.
 La bromelina deshace las proteínas de igual
manera que la pepsina, enzima que forma parte
del jugo gástrico.
 La bromelina se encuentra en las piñas.

20.  Es muy conocida como digestiva y por sus efectos
anti-inflamatorios en daños serios o en período
postoperatorio.
 La bromelina tiene también un exitoso uso en el
tratamiento contra numerosas enfermedades,
incluyendo enfermedades cardíacas, artritis,
infección en el tracto respiratorio superior

21.  La bromelina es también usada con éxito
para curar heridas causadas por
quemaduras y para incrementar la acción
de los antibióticos y drogas
quimioterapéuticas.

22. CITRICOS
 Naranja (pulpa y cáscaras del
proceso de jugos)
 Limón

23. SUBPRODUCTOS DE CITRICOS
 Flavanonas – hesperidina
 Flavonas – diosmina y eriocitrina
 Flavonas metoxiladas – propias
género
 Monoterpenos – limoneno, ac.
perillico
 Triterpenos – limonina
 Pectina y derivados

24. PRODUCTOS DE PIEL
 Pectinas
 Aceites esenciales

25.  En el proceso de extracción del zumo, la
pulpa representa un 60% del peso fresco
El bagazo resultante está formada por la
piel (60-65%), segmentos del fruto (30-
35%) y semillas (0-10%).

26. BAGAZO
 La forma de utilización de este subproducto
puede ser en fresco, ensilado o
deshidratado.
 El uso de pulpa de cítricos húmeda es casi
exclusivo para el rumiante, y sólo se
justifica en zonas cercanas al centro de
producción por el coste de transporte.

27.  A partir de la corteza del limón se obtiene
la esencia, que es empleada en
perfumería. Las flores proporcionan otra
esencia aún más apreciada.

28. El aceite esencial del limón (citrus limonium)
es uno de los aceites más ricos en
vitaminas, contiene sobretodo vitamina C y
caroteno, que es un forma de vitamina A.
Contiene también terpenos (limoneno,
felandreno, pineno, sequiterpenos, citrol,
citronelol, linelol), acetatos de linalol y
geraniol, aldehídos, etc.).

29. La esencia es obtenida presionando la parte
exterior del pericarpio o corteza de la fruta. Son
necesarios 4000 limones para obtener 1 Kg de
aceite esencial.

31.  Los aceites esenciales se obtienen por
alguno de los métodos siguientes:
1) Destilación en corriente de vapor,
2) Desterpenación,
3) Extracción con disolventes volátiles,
4) Prensado a mano o a máquina

32.  Hoy los aceites esenciales sintéticos u
obtenidos de fuentes naturales por
cualquiera de esos métodos, se purifican
normalmente por destilación al vacío.