Este documento describe varios métodos para conservar frutas, incluyendo secado, calor, azúcar, frío y congelación. Explica que el secado, pasteurización, esterilización, mermeladas, dulces de fruta y concentrados de jugo de fruta usan calor o azúcar para reducir la actividad microbiana. También detalla que la refrigeración y congelación usan bajas temperaturas para inhibir el crecimiento de microbios por varios días y así prolongar la vida útil de las frutas. El objet

1. MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
DE FRUTAS

2. Se dice que un alimento está en estado de
descomposición cuando a perdió una parte o en
su mayoría las características propias del
alimento como puede ser el olor, sabor, color, y
cuando el alimento a cambiado químicamente
se da una transformación química por lo que se
da la presencia de microorganismos como el
enmohecimiento.
Para que no exista este deterior de las frutas se
ha dado un factor tecnológico llamado
conservación que es aquel que crea condiciones
bajo las cuales los microorganismos no puede
sobrevivir
INTRODUCIÓN

3. Es necesario conocer las
causas del deterioro y su
posible prevención
1
3
Factores físicos
Factores biológicos
2
Bacterias
Mohos
Factores Químicos
Mecánica
Humedad
Temperatura
Pardeamiento
Enranciamiento

4. 4
OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÓN
Asepsia: optimizar la
higiene en las
manipulaciones del
personal, de los utensilios,
de los recipientes y de las
instalaciones en que se
trabaja con los alimentos. .
Tratamiento: aplicar el
sistema de conservación más
idóneo para cada tipo de
alteración y teniendo en
cuenta el tipo de alimento al
que se aplica.
Acondicionamiento: proteger el
alimento con envasado o medios
adecuados para prolongar el
tratamiento y alargar así la vida del
producto

5. MÉTODO DE
CONSERVACIÓN
M.C.

6. 6
MÉTODO DE SECADO
SECADO: Los productos frescos contienen
hasta un 95% de agua, por lo que constituye un
medio suficientemente húmedo para la actividad
de las enzimas y el crecimiento de los
microorganismos, el secado reduce el contenido
de agua del producto hasta un nivel que sea
insuficiente para la actividad de las enzimas o el
crecimiento de los microorganismos.
Los frutos pueden secarse por calor solar o
artificial, siendo el secado solar barato,

7. 7
MÉTODO DE CALOR
PASTEURIZACIÓN: Es un tratamiento
relativamente suave (T<100°C) es usada para
prolongar la vida útil de los alimentos por varios
días o incluso meses en el caso de frutas
embotelladas provoca cambios mínimos tanto en
el valor nutritivo como en las características
organolépticas del alimento
ESTERILIZACIÓN: Se somete al producto a
temperaturas de entre 116° y 127° durante un
tiempo de 20 minutos para ello se utiliza
autoclave o esterilizadores.

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MÉTODO DE CONSERVACIÓN CON AZÚCAR
CONSERVACIÓN CON AZÚCAR: Se trata en
la utilización de una alta concentración de azúcar
con la pulpa o el jugo de frutas a fin de crear
productos en los que sea difícil la proliferación
de microorganismos.
Mermeladas y jaleas
Dulces de fruta
Concentrados de bebidas de frutas

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Mermeladas y jaleas: aquí la pulpa de le fruta se cuece con azúcar
hasta que la pectina de las paredes celulares de la fruta formando
una gelatina, el producto debe contener por lo menos un 60% de
azúcar, el producto se coloca de forma caliente en frascos
previamente esterilizados que se precipiten para evitar que se
contaminen durante el almacenamiento.
Dulces de fruta: La pulpa de la fruta es
pasada por un cedazo y se mezcla a
partes iguales con azúcar. La mezcla se
calienta hasta que se evapora la mayor
parte del agua. Luego, se extiende en
bandejas para que se enfrié y se seque;
entonces se corta en cubos y almacena
en ambiente muy seco.
Concentrados de bebidas de frutas: Se
extrae el jugo de la pulpa de la fruta
caliente y se convierte en un jarabe con
alta concentración de azúcar. El jugo de
fruta o jarabe se vierte en botellas
esterilizadas que se calientan en un baño
a 88 grados centígrados (se cuecen a
fuego lento) durante 20 minutos. Para
almacenarlas, las botellas se cierran con
tapones esterilizados. Las bebidas se
preparan diluyendo el concentrado en
agua.

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MÉTODO DE FRIO
REFRIGERACIÓN: Este método mantiene a
los alimentos por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana, entre 2 y 5°C en
frigoríficos industriales y entre 8 y 15°C en
frigoríficos domésticos.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6°C
inhibiendo por algunos días el crecimiento
microbiano. Se somete al alimento a bajas
temperaturas sin llegar a la congelación, la
temperatura se debe mantener uniforme por el
periodo de conservación

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MÉTODO DE FRIO
CONGELACIÓN: Se somete un enfriamiento
muy rápido a temperaturas del orden de -30°C
con el fin de que no se lleguen a formar macro
cristales de hielo que romperían la estructura y
apariencia del alimento. El fundamento de la
congelación es someter a los alimentos a
temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento para congelar
mayor parte posible del agua que contienen

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Frutas, verduras y hortalizas:
Nomás Básicas para controlar la calidad de nuestros productos
Conservas y semiconservas
• Comprarlas frescas propias de la temporada, cuidando que tengan la parte externa limpia y sana, buen color y
brillo (el propio de la especie de que se trate), que no estén dañadas por insectos o parásitos y que no presenten
zonas algodonosas.
• Se deben rechazar las frutas golpeadas, magulladas o demasiado maduras y también las verduras y hortalizas
con restos de tierra. No deben comprarse más cantidad de la que se vaya a consumir
• Las verduras ya cortadas y presentadas en bolsas hay que utilizarlas inmediatamente, ya que se deterioran
antes que las enteras.
• Rechazarse las latas con golpes, abombamientos o fisuras o con señales de oxidación, con las etiquetas
manchadas
• Rechazarse toda lata que expida aire al abrirla, cuya líquido de cobertura esté turbio o tenga sedimentos, esté
negro el bote o tenga un olor anormal o gusto a lata, independientemente de la fecha de caducidad.
.

13. BIBLIOGRAFIA
Berastegui, E. (2010). Metodos de conservacion de los alimentos . Cajamarca-Perú: ReCiTeIA.
Chacon, S. (2006). PROCESAMIENTO DE FRUTAS HUMEDAS Y SECAS. Obtenido de
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http://repiica.iica.int/docs/B0635e/B0635e.pdf
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http://www.fao.org/3/t0073s/T0073S08.htm#Metodos%20de%20elaboracion%20y%20conserv
a
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Juliarena, P., & Gratton, R. (2017). Conservación de los alimentos . Obtenido de UNICEN:
https://users.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
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Piqueras, M. (2016). Actualizacion En Higiene Alimentaria y Manipulacion. Obtenido de
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Schulz, A. (2016). CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS . Obtenido de EE
COLONIA BENITEZ: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
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14. GRACIAS
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