Este documento describe un proyecto para deshidratar frutas frescas. Presenta la justificación del proyecto, los objetivos generales y específicos, el estado del arte, diagramas de flujo del proceso de deshidratación, y las conclusiones. El proceso involucra la recepción, acondicionamiento, empacado y venta de frutas deshidratadas. El proyecto busca ser rentable y posicionarse en el mercado mientras mantiene la calidad de los productos deshidratados.

1. FRUTOS FRESCOS
DESHIDRATADOS
“DESHIDRATAR”
Juan Carlos Suarez Pineda
Martin Fernando Monsalve
Néstor augusto Plata

2. justificación
• Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de
modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo
de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede
alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos
de secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y
secadores al vacío
• Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al
sol, aunque en este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y
estar expuesta a roedores e insectos, y secado por aire caliente, que
es el método que se emplea para deshidratar la fruta a nivel
industrial. Una ventaja de este proceso es que, después de la fruta
fresca, el alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte
de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce hasta cinco
veces durante el proceso de deshidratación, es decir, al perder
humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal
suerte que para tener un kilo de alguna fruta deshidratada se
necesitarán varios kilos de fruta fresca.

3. deshidratación

4. Objetivos
3.1 OBJETIVOS GENERALES:
• Ser una empresa rentable, logrando el reconocimiento y
posicionamiento en el mercado y la mente de los
consumidores.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
• Observar y reportar los cambios obtenidos en las
características organolépticas de las fruta
• Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas
deshidratadas.
• Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación
del agua

5. Estado del arte del proyecto
La competencia se rige directamente por grandes proveedores
especializados en el comercio de frutos secos pero cuyos fuertes
son productos importados tales como albaricoque, ciruela , uva y
nueces, la otra es el mercado artesanal la cual es muy pequeña y
no cumple con una reglamentación sobre los productos.

6. Diagrama de flujo
Deshidratacion
de frutas
Seleccionar
de la fruta
¿Se
encuentra
En buen
estado?
Separar las
frutas en mal
estadoNo
Si
Lavar la
fruta
Pelar la
fruta
Picar la fruta en
trozos o rodajas
Remojar las
rodajas en una
solucion
Distribuir las
rodajas en la
bandeja
Distribuir las
bandejas en el
deshidratador
¿Quedaron
bien
distribuidas?
No
Poner las
rodajas a la
misma distancia
Si

7. Diagrama de flujo
Almacenar los
empaques
Fin
Encender el
deshidratador
(60ºC- 140ºF)
Distribuir las
bandejas en el
deshidratador
Sacarlas despues del
tiempo determinado
¿Humedad y
consistencia
adecuada?
Inspección del
estado de
deshidratacion No
Si
Recolección de las rodajas
deshidratadas
Empacar las
rodajas
Sellar el
empaque

8. Recepción
 Selección
 Clasificación
 almacenamiento

9. Acondicionamiento
 Lavado
 Pelado
 Tajado
 Descorazonado
 Caramelizacion
 Deshidratación

10. Empacado
 Selección
 Clasificación
 Empacado
 Etiquetado
 Rotulación

11. Venta
 Sellado
 Embalaje
 almacenamiento

12. Problema presentado
CLIENTES
Falta de
publicidad
Poca
oferta
Baja
demanda
Cultura de
consumo
Poca
ganancia
Venta
baja
Baja
aceptación
Rentabilidad

13. Actores
NOMBRE C.C CARGO O ROL FUNCIONES
Juan Carlos Suarez 13560688 de coromoro Socio (comerciante) Se encargado de la compra selección de la fruta
a trabajar.
Néstor Augusto Plata 91112614 de socorro Socio (operario) Encargado la desinfección, pelado y tajado dela
fruta
Martin Fernando
Monsalve
1101685760 de socorro Socio (administrador) En cargado del cocinado secado y empacado del
fruto trabajado.
Juan Carlos Suarez Néstor Augusto Plata Martin Fernando Monsalve
REGISTRO FOTOGRÁFICO DEL EQUIPO DE TRABAJO

14. Árbol de objetivo o soluciones
• Descripción del problema Arbol de problema
• Vale el 15%

15. Marco de solución
Como llegar a la alternativa mas viable o rentable
10%

16. Conclusiones
• Se crea una empresa con los estándares y requisitos adecuados que
exigen los organismos de control para poder cumplir con los objetivos
de mejorar y cumplir con la calidad de nuestros productos.
• En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento
nos permitieron obtener trozos de piña, banano, manzana
mínimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad
de agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en los
pedazos de piña, manzana y banano se observaron cambios de forma
coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio de
concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación
del Agua.
• La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto
los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite
mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva
en alto grado sus características. Además, es estable
a temperatura ambiente (23° C) lo que la hace atractiva a
varias industrias con perspectivas de aplicación al abastecimiento de
'materia prima pre-procesada para la industria de obtención de jugos o
pulpas.