Este documento describe la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje, la cual consiste en aplicar pulsos eléctricos intensos a alimentos para inactivar microorganismos sin elevar la temperatura. Los pulsos eléctricos pueden usarse como alternativa a la pasteurización térmica en productos como lácteos y zumos. Los pulsos eléctricos son efectivos para inactivar bacterias vegetativas pero no esporas bacterianas, por lo que no sirve para esterilizar alimentos.

2. Impulso eléctrico
esta tecnología, han permitido considerar su utilización como alternativa
a los tratamientos térmicos de pasteurización en productos como lácteos
y zumos de frutas...

3. En que consiste los pulsos eléctricos.
 Esta tecnología emergente, consiste en la aplicación de pulsos
eléctricos de alta intensidad (20 - 80 kV/cm) que se generan
cuando un par de electrodos de alto voltaje se cargan y
descargan en fracciones de segundo sobre los alimentos.
Los productos a los que se aplica, son principalmente fluidos y homogéneos,
o están constituidos por partículas muy pequeñas.
en vegetales tiene gran
potencial, permitiendo
mejorar su digestibilidad y
aumentando la
biodisponibilidad de
nutrientes.

4. A que productos se les aplica
Los productos a los que se aplica, son principalmente fluidos y
homogéneos, o están constituidos por partículas muy pequeñas. La
conservación de los alimentos es el principal objetivo de esta
tecnología emergente, aumentando la vida útil de los mismos.
Debido a que es considerado un proceso de pasteurización, los
productos deben posteriormente mantenerse en refrigeración.
Mientras que su aplicación en carnes o pescados es más complicada
(por el proceso en sí y por los posibles efectos en la textura de los
productos), en vegetales tiene gran potencial, permitiendo mejorar
su digestibilidad y aumentando la biodisponibilidad de nutrientes.

5. Principal objetivo de las pulsaciones
eléctricos.

6. Ventaja

7. Desventaja
Aunque parece que afecta a determinadas enzimas, el tratamiento
por pulsos eléctricos parece que no afecta de forma significativa a la
desnaturalización de las proteínas, al contrario que los procesos
térmicos.

8. Efectos en la seguridad y calidad de los
alimentosEn lo que a aspectos de seguridad se refiere,
este tratamiento es capaz de inactivar
microorganismos en forma vegetativa,
produciendo una reducción de cinco
logaritmos de la mayoría de patógenos.
Existen resultados concluyentes de
efectividad del tratamiento para especies de
Listeria, Salmonella, Escherichia (incluyendo
E.coli O157:H7), Klebsiella, Pseudomonas,
Staphylococcus y Candida.

9. resistentes a las pulsaciones eléctricas.
En general, las bacterias han demostrado ser
más resistentes a los pulsos eléctricos que las
levaduras, mientras que las esporas
bacterianas y las ascosporas de mohos y
levaduras son muy resistentes a este
tratamiento. Esta incapacidad de inactivación
de la mayoría de las esporas bacterianas,
hace que no sea un proceso apto para la
esterilización de alimentos.

10. Otras aplicaciones
El efecto de perforación de las membranas
celulares producidas por los pulsos eléctricos, es
extrapolable a las paredes celulares de frutas y
vegetales. Por lo tanto, un efecto potencialmente
beneficioso de la aplicación de la tecnología de
pulsos eléctricos, es la mejora de los procesos de
extracción de zumo. La extracción de azúcar de la
remolacha y los almidones de la patata también
pueden mejorarse con esta tecnología.

11. Equipo de pulsación eléctrica
El sistema de procesado por campos eléctricos
pulsados de alta intensidad es un sistema
eléctrico simple que consiste en una fuente
de alto voltaje, un banco de condensadores,
un interruptor y una cámara de tratamiento,
aunque también suele ir acompañado de un
sistema de control de los datos del proceso,
sondas (de temperatura, voltaje y corriente),
un equipo de envasado aséptico y un sistema
de enfriamiento de la cámara.

13.  El equipo de pulsos eléctricos de alto voltaje
(PEAV) es un aparato versátil de escala planta
piloto, que se utiliza fundamentalmente para
la inactivación microbiana y desintegración
celular de material vegetal (frutas y
hortalizas), Dos proyectos de investigación
del Centro incluyen ya la aplicación de este
tipo de tratamiento."

14.  El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria,
CNTA ha instalado recientemente en sus instalaciones un
nuevo equipo de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje.
 El equipo adquirido, un DIL 5 kW ELCRACK hvp, es un
equipo de escala piloto, cuyas aplicaciones
fundamentales son la inactivación microbiana y
desintegración celular de material vegetal (frutas y
hortalizas), que permite trabajar en sistema continuo o
estático.

16.  El tratamiento de PEAV consiste en la aplicación de
campos eléctricos de alta intensidad (entre 2.000 y
40.000 voltios/cm, segun la aplicación) en forma de
pulsaciones de corta duración (del orden de
microsegundos). El alimento se sitúa entre dos
electrodos, el de tierra y el de alto voltaje y entre
ellos se genera una diferencia de potencial, lo que
hace que se forme en consecuencia un campo
eléctrico en el producto.

17. Es posible inactivar células vegetativas de hongos y bacterias. Por ello,
los pulsos eléctricos de alto voltaje es un tratamiento de higienización no
térmico equivalente a la pasteurización