Este documento describe varias nuevas tecnologías emergentes para la conservación de alimentos, incluyendo calentamiento dieléctrico, radiación ultravioleta, campos eléctricos pulsados, láser, ozono, biofilms, enzimas, sistema lactoperoxidasa y ultrasonidos. Explica los mecanismos de acción y resistencia microbiana de cada técnica, y discute la necesidad de comparar su efectividad con métodos térmicos convencionales y analizar los métodos cinéticos de inactivación y mecanismos de resist

1. CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

2. NUEVAS TECNOLOGIAS
DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS
CICLO:
1 A. ALIMENTOS.
INTEGRANTES:
• MARTIN VILLACIS
• ALEX CASTILLO
• JEFFERSON PULLUTASIG

3. TECNOLIGIAS EMERGENTES DE
CONSERVACION DE ALIMENTOS
 Es especialmente
relevante en
presentación de
alimentos ya que
permite la inactividad
del microorganismo en
productos
heterogéneos a
temperaturas
subletales.
 Puede ser aplicada
para la esterilización
de los alimentos
líquidos. Favorece a la
oxidación de los
componentes del
alimento.
CALENTAMIENTO
DIELECTRICO
RADIACION UTRAVIOLETA

4.  El principal problema
de su aplicación es la
existencia de
poblaciones
microbianas
resistentes y las
dificultades por tanto
de establecer
parámetros que
puedan garantizar un
alimento seguro
durante su vida útil.
 Su aplicación en
tecnología de
preservación en la
industria alimentaria es
reciente por lo que se
encuentra en un
proceso de
experimentación. Pero
actúa como un potente
conservador de
alimentos.
CAMPOS ELECTRICOS
PULSADOS
LASER

5.  Es un potente oxidante
y agente de
desinfección. El efecto
bactericida del ozono
se prueba en una
amplia gama de
microorganismos,
incluyendo bacterias
positivas y negativas.
 Son películas
protectoras, formadas
en los exteriores de los
alimentos y
constituidas por
microorganismos. Es
un protector de los
alimentos y se
mantiene su
conservación.
EL OZONO LOS BIOFILMS

6.  Sirven en la naturaleza
como medio de
protección de sistemas
de defensa contra
ciertos
microorganismos.
 Es un mecanismo de
defensa que existe en
la leche con un
profundo efecto
antimicrobiano contra
las bacterias y hongos.
ENZIMAS
SISTEMA
LACTOPEROXIDASA

7.  Son ondas sonoras
con frecuencia
superiores a las que
puede percibir el oído
humano.
 Se orientan hacia la
utilización de
tecnologías que
permiten un papel mas
activo del enlace en la
preservación del
alimento.
ULTRASONIDOS
NUEVAS TENDENCIAS DE
ENVASADOS

8. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LAS
TECNOLOGIAS EMERGENTES DE
CONSERVACION DE ALIEMNTOS.
 Los resultados positivos que se obtienen con estas
nuevas tecnologías, especialmente en ensayos IN
VITRO.
 Por otra parte, los componentes del alimento
frecuentemente interaccionan con el mecanismo de
acción de estos métodos de preservación,
produciendo un efecto menos significativo en los
alimentos.

9. EVALUACION DE LA EFECTIVIDAD DE
TECNOLOGIAS EMERGENTES DE
CONSERVACION
 ESTUDIO DE LA EFECTIVIDAD DE UNA NUEVA
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN SE DEBE:
 Comparar su eficiencia con un tratamiento térmico
convencional.
 Analizar los métodos de cinéticas de inactivación.
 Estudiar los mecanismo microbianos de
resistencia.

10. ESTRUCTURA TEMATICA
 CADA TÉCNICA SE DESARROLLA A
CONTINUACIÓN:
 Descripción del tema.
 Mecanismos de acción de la técnica
considerada.
 Mecanismos de resistencia
microbiana.