CB03 TIC de vanguardia

1. 1. Campo Electrico Pulsado en Alimentos.
a. Descripción general de la TIC
Los campos pulsados pueden inactivar microoganismos y enzimas, esto se da lugar
cuando se excede cierto umbral de intensidad del campo eléctrico externo que
induce un diferencia de potencial eléctrico a través de la membrana celular conocido
como potencial trasmembrana. Cuando el mismo alcanza un valor critico, tiene lugar
la eletroporación o formación de poros en la membrana celular. La permeabilidad de
la membrana celular aumenta, esto es reversible si la fuerza del campo eléctrico
externo es igual o excede ligeramente a un valor crítico. El potencial transmembrana
depende de cada microorganismo y enzima así como del medio en el que los
microorganismos o enzimas están presentes.
b. Aplicación y/o utilidad de la TIC en distintas profesiones
Alimentos:
i. Inhibición de actividad microbiana.
ii. Inhibición de descomposición de los alimentos, destruyendo o inactivando
sus enzimas, previendo y retardando las reacciones puramente químicas,
impidiendo la oxidación utilizando antioxidantes.
Desechos hospitalarios y desinfeccion:
iii. Esterilización, es el proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas
las formas de vida microbianas, incluyendo bacterias y sus formas
esporuladas altamente resistentes, hongos sus esporos y virus. Se entiende
por muerte, la pérdida irreversible de la capacidad reproductiva del
microorganismo.
iv. Desinfección, en este proceso se eliminan los agentes patógenos
reconocidos, pero no necesariamente todas las formas de vida microbianas.
v. Antisepsia, es el proceso que por su baja toxicidad, se utiliza para la
destrucción de microorganismos presentes sobre la superficie cutáneo-
mucosa. Este término tampoco implica la destrucción de todas las formas de
vida.
c. Ventajas:
2. Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas.
3. Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificados.
4. El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los procedimientos
térmicos.
a. Desventajas
1. Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos
productores de equipos (Pure Pulse Technologies Inc. Y Thomson-
CFS).
2. Falta de recursos para medir con precisión la distribución del
tratamiento.

2. 3. No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con
técnicas que incremente la inactivación de esporas
b. Costos de la TIC
Debido a que es una tecnología emergente, el coste de los equipos es elevado. Jin y
Zhang 2002 estimaron un coste de producción de zumo de naranja procesado por
PEAI durante el periodo de amortización del equipo de 0,076 $/L frente a los 0.047
$/L de zumo procesado por calor.
c. Descripción de su origen: autor o creador o empresa y país
El origen de esta técnica se encuentra a principios del siglo XX con los investigadores Beattie
y Lewis (1924), quienes comprobaron el efecto letal de las descargas eléctricas sobre
microorganismos al aplicar sobre un alimento un voltaje de 3000 - 4000V.
Pero fue a finales de 1960, cuando “Doevenspeck” describe por primera vez los efectos de
campos eléctricos pulsados de alto voltaje en microorganismos, y finalmente en 1967 y 1968,
Sale y Hamilton, realizaron los primeros experimentos para la destrucción de distintos tipos
de microorganismos aplicando campos eléctricos homogéneos de alto voltaje