factores que intervienen en la alteración de los alimentos, cinética de la destrucción de microorganismos, que es la conservación de alimentos, tecnologías emergentes, procesos no térmicos de conservación, que son los pulsos de luz, fundamento, desventajas de la tecnología emergente, empresas

1. TECNOLOGIAS EMERGENTES
PULSOS DE LUZ
DRA. ROCIO MARGARITA URESTI MARIN
A.Dámaris Patricia Fuentes Hernández
5°J
10 Noviembre 2017

2. Factores que intervienen en la
alteraciones de los alimentos
• Oxígeno y aire: el oxígeno y el aire son fuente de
vida, aire por lo que su contenido debe estar
bastante reducido en los empaques de los
alimentos.
Actualmente se utiliza empacado al vacío, este ente
consiste en retirar la mayor cantidad de aire
presente en el empaque, también, en el empacado
de frutas se reducen los niveles de oxígeno y se
inyecta Dióxido de Carbono para aumentar su vida
útil.

3. • Humedad:el contenido de humedad de un
alimento es directamente proporcional a su
perecibilidad, por esta razón en productos que
son destinados a larga duración es importante
aplicar métodos de conservación que reduzcan la
humedad del alimento, tales como la
deshidratación, cocción, etc. Una alta humedad,
favorece el ataque de hongos y bacterias.
• Temperatura: de acuerdo a la temperatura, es
posible el desarrollo de diversos microorganismos
tales como los termófilos, mesófilos y psicrófilos,
por ellos es esencial la aplicación de tratamientos
térmicos tales como la esterilización y la
ultracongelación, la primera eliminina cualquier
tipo de vida existente en el producto y la
segunda, por usar temperaturas muy baja, impide
el desarrollo de microorganismos

4. Cinética de la destrucción
de microorganismos
• Cuando sometemos una población bacteriana a la acción
de una temperatura letal durante un periodo prolongado en
el tiempo, su destrucción sigue una cinética exponencial.
• Si representáramos la evolución de una población
bacteriana sometida a la acción de calor letal a una
temperatura constante en un eje logarítmico de ordenadas
frente al tiempo en el eje de abscisas se obtendría una
recta.
• Esta gráfica se denomina “curva de supervivencia térmica”
y se realiza para determinados microorganismos alterantes
para obtener un parámetro conocido como valor D o tiempo
de reducción decimal a una determinada temperatura
La curva de penetración de calor se usa para predecir la
temperatura en el interior del envase en cualquier instante del
tratamiento.

5. Que es la conservación de
alimentos
• Es un conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios con
el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.
• El objetivo principal de la conservación de
alimentos es prevenir o retardar el daño causado
por los microbios, y por ende, su efecto nocivo
sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar
un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos
a este tratamiento son llamados conservas
alimenticias

6. Tecnologías emergentes en
conservación de alimentos
• En los últimos años se ha hecho un gran esfuerzo
investigador en el desarrollo de nuevas tecnologías de
conservación, basadas en nuevos principios, diferentes al
calor, que genéricamente se engloban bajo el nombre de
‘Tecnologías emergentes de conservación de los alimentos’,
cuyo objetivo es inactivar los microorganismos y enzimas
presentes en los mismos sin alterar sensiblemente sus
características nutritivas, organolépticas y funcionales.
Entre ellas, han surgido las altas presiones hidrostáticas, los
pulsos eléctricos de alto voltaje, los ultrasonidos, los pulsos
de luz, los campos magnéticos oscilantes y, más
recientemente, el plasma atmosférico no térmico.

7. Procesos no térmicos de
conservación
• Los mayores avances de estas nuevas tecnologías se han
conseguido con el desarrollo de sistemas físicos que
comprometen la viabilidad de los microorganismos, es decir, los
elimina sin necesidad de que se produzca un aumento de la
temperatura del alimento, y es que el hecho de someter los
alimentos a altas temperaturas favorece la pérdida de valor
nutricional y organoléptico. Estos métodos, llamados no térmicos,
no afectan o lo hacen de forma muy leve, a las características
nutritivas y sensoriales de los alimentos.
• Los más destacados son los que utilizan las altas presiones, los
ultrasonidos, la irradiación, los pulsos de campos eléctricos de alta
intensidad, los campos magnéticos oscilantes y la luz blanca de
alta intensidad.

8. PULSOS DE LUZ
• Es un método no térmico de conservación que se basa
principalmente en el efecto microbicida de la luz ultravioleta
(UV). Este tipo de radiación electromagnética es muy eficaz
para la inactivación de los microorganismos, tanto
bacterias, como mohos, levaduras, virus y protozoos, y
tanto para la destrucción de formas vegetativas bacterianas
como de sus esporas.

9. FUNDAMENTO
• Los pulsos de luz (PL) es una tecnología no térmica de
procesado que consiste en la aplicación de pulsos
lumínicos de alta energía sobre alimentos o superficies
alimentarias con objeto de disminuir su carga microbiana.
Para ello, se produce la descarga controlada de pulsos
eléctricos de alta intensidad (1-5 kV) y corta duración
(100-400µs) en una o varias lámparas de gas Xenón
instaladas en un reactor donde se sitúa el producto a tratar.
La ionización de este gas provoca un flash o pulso lumínico
de alta intensidad y ancho espectro de emisión, desde los
200 nm (UV) hasta los 1.000 nm (infrarrojo cercano) y de
alta capacidad bactericida

10. EQUIPOS

11. Alimentos

12. Desventajas de la tecnología
emergente
• Menor seguridad
• Más vulnerabilidad
• Mal manejo
• Adicción

13. Empresas

14. Examencito
1. menciona dos factores que intervienen en la alteración de los
alimentos
2. Microorganismos que se desarrollan en la temperatura
3. Para que se utiliza la curva de penetración (cinetica)
4. Cual es el objetivo principal de la conservación de alimentos
5. Cual es el objetivo de la tecnología emergente de la conservación de
alimentos
6. Cuales son los procesos no térmicos de conservación mas utilizados
7. Que son los pulsos de luz
8. Que equipo se utiliza
9. Menciona dos alimentos por pulsación de luz
10. Menciona dos desventajas