En este artículo, Timothy Ahn, Gerente Técnico Sénior de Inocuidad Alimentaria en Lloyd's Register explica las implicaciones clave del FSMA y como el abordaje de los sistemas de gestión pueden ayudar a la cadena de suministro de alimentos a cumplir los requisitos de las nuevas reglamentaciones y garantizar alimentos seguros para los consumidores.

1. ¿Qué el FSMA Significa para
su Estrategia de Inocuidad Alimentaria?
Mejorando el desempeño,
reduciendo riesgos
En este artículo, Timothy Ahn, Gerente Técnico Sénior de Inocuidad Alimentaria
en LRQA, explica las implicaciones clave del FSMA y como el abordaje de los
sistemas de gestión pueden ayudar a la cadena de suministro de alimentos a
cumplir los requisitos de las nuevas reglamentaciones y garantizar alimentos
seguros para los consumidores.
La Ley de Modernización de
Inocuidad de los Alimentos (FSMA)
demostrará ser la más importante
legislación de los EEUU a ejercer
un impacto sobre la industria de
alimentos desde la formación del
FDA (Food and Drug Administration)
en el país, desde más de un siglo.
El FSMA, cuyas implicaciones en la
industria de alimentos ultrapasan las
fronteras norte americanas, es una
legislación proactiva que procura
proteger el suministro de alimentos
de los EEUU a través de un cambio en
el foco tradicional de los reguladores
federales, de una reacción a incidentes
de contaminación de alimentos a una
prevención de que suceda.
Con grandes instalaciones alimenticias
siendo obligadas a cumplir con los
Actuales Controles Preventivos Basados
en Riesgo para la Alimentación
Humana, Análisis de Riesgos y Buenas
Prácticas de Fabricación de la Ley,
de setiembre de 2016, su impacto
en la cadena global de suministro
de alimentos está quedando más
claro. Más de lo que un otro nivel
de reglamentación, el FSMA está
revolucionando diversas prácticas de
seguridad de alimentos y elevando las
consecuencias para la no conformidad.
Por ejemplo, el FDA ahora posee
autoridad para asegurar que todos
los participantes apliquen controles
preventivos en base a métodos
científicos por toda la cadena de
suministro de alimentos.
El tiene nuevas responsabilidades de
fiscalización, incluyendo inspecciones
obligatorias programadas, mayor
acceso a laboratorios de pruebas
acreditados y acceso legal a registros
privados de las compañías –
incluyendo sus planes de seguridad
de alimentos.
Si los Controles Preventivos fallan,
el FDA ahora posee herramientas
nuevas y sin precedentes para
responder a los problemas,
incluyendo: el poder para emitir
recalls obligatorios, suspender
los registros de una compañía y
expandir la detención administrativa;
aumentó su capacidad de rastrear la
distribución de productos y mejoró
los requisitos de tomada de registros
para alimentos de alto riesgo.

2. La Ley ha cambiado, de forma
eficiente, la responsabilidad por los
registros de seguridad de alimentos
de la organización del departamento
de gestión de calidad para la sala de
reuniones. Consejos legales privados
ya están alertando sus más antiguos
clientes de que la legislación tiene
peso significativo y que no sería
aconsejable ignorarla.
De un ponto de vista práctico, los
nuevos Controles Preventivos de FDA
– nuevas reglas que efectivamente
colocan la legislación en movimiento
– obligan a las compañías a construir
una estructura procesual en la
forma con que ellos administran
la seguridad de alimentos. Para
muchas compañías, especialmente las
menores, esto representa un cambio
significativo en el modo con que
ellos tradicionalmente realizan sus
negocios. Productores domésticos
están ocupados posicionando los
procesos que van a garantizar su
conformidad.
El impacto de FSMA en
los importadores
Importadores de productos o
ingredientes están ahora vinculados
a los requisitos del programa
de Verificación de Proveedores
Extranjeros de la Ley, que los
mantienen responsables por
garantizar que apenas importan
alimentos de proveedores que están
en conformidad con reglamentaciones
de acuerdo con los Controles
Preventivos del FDA.
Estos proveedores deberán haber
posicionado controles preventivos,
niveles de testes y sistemas de gestión
para el control de calidad y seguridad
de alimentos basados en riesgo y que
sean equivalentes.
La nueva legislación no apenas
ha elevado el nivel de exigencia
de toda la cadena de suministro
de alimentos americana, ella ha
elevado las prácticas de seguridad de
alimentos por todo el mundo, y todos
se beneficiarán – especialmente el
consumidor. Sin embargo, más allá
de esto, se ha sumado otro nivel de
complejidad, los desafíos que son
mejor cumplidos utilizando sistemas
de gestión como fundación para su
estrategia de seguridad de alimentos.
El abordaje de los sistemas
de gestión
Efectivamente, todos los elementos
requeridos por los Controles Preventivos
del FSMA son alcanzables a través de
la utilización de un abordaje típica de
sistemas de gestión en relación a la
seguridad de alimentos.
Por ejemplo, LRQA tiene una experiencia
extensa auxiliando compañías a entrar
en conformidad con el FSSC 22000
(Certificación de Sistema de Seguridad
de Alimentos), una norma reconocida
por la Iniciativa Global de Seguridad de
Alimentos (GFSI - Global Food Safety
Initiative), que fue formada por la
industria en el año 2000 para ayudar
a sincronizar las normas globales de
seguridad de alimentos.
Cuando comparados con las reglas de
Controles Preventivos de FSMA, los
requisitos de FSSC 22000 están más
de 95% ajustados. ¿Cuál es el motivo?
Porque sistemas de gestión efectivos
tienen un foco común en auditoría de
riesgos, verificación, responsabilidad
de gestión, acción correctiva, mejoría
continua, todos los procesos
fundamentales que hacen un sistema
funcionar.
Una compañía puede tener todos
los requisitos técnicos posicionados
– el proceso de buenas prácticas de
fabricación y reglas del programa de
requisitos previos, etc. – pero si los
sistemas de gestión no son eficientes, los
elementos técnicos no serán colocados
en acción. Para el FSMA, los Controles
Preventivos son lo que hacen ellos
funcionar; Si usted quiere que estos
sean eficaces, usted debe establecer el
programa en un sistema
de gestión.
El valor de una certificación
independiente de tercera
parte
Las orientaciones de FSMA recomiendan
utilizar una tercera parte independiente
y con experiencia para certificar la
conformidad. Auditorías independientes
adicionan un nivel a más de credibilidad,
con las apuestas personales ahora
mayores para la mayoría de los ejecutivos
sénior de la industria de alimentos de los
EEUU, ofrecen auditorías técnicas sobrias
que son desvinculadas de las presiones y
del ambiente comercial de la compañía.
Cualquier sistema que sea aplicado
para alcanzar sus objetivos de
inocuidad, debe ser dinámico
y debe resistir. Una evaluación
independiente de tercera parte de
la compañía correcta puede verificar
no apenas si el sistema escogido ha
sido implementado conforme fue
proyectado, pero si está protegiendo
y observando adecuadamente su
cadena de suministros de alimentos
y orientándolo a la mejoría.
No todas las auditorías independientes
de tercera parte son creadas de
forma igual, así como la conformidad
con el FSMA no es el fin del camino
para las compañías con los mejor
evaluados objetivos de seguridad de
alimentos. Las demandas “del campo
a nuestro plato” de FSMA exigen
un grupo de auditores globales con
experiencia profunda de la amplitud
de conocimiento de los sistemas
de gestión que pueden no apenas
verificar la conformidad sino ayudar a
cotejar los esfuerzos de su compañía
en relación a las mejores prácticas.
En conformidad con
el FSMA. ¿Qué es lo que
viene a seguir?
Proveedores de evaluación de
tercera parte independientes con
conocimientos diversos en sistemas
de gestión pueden aún ayudar a
ampliar la habilidad de verificar
más elementos de la cadena de
suministro de alimentos. Los Controles
Preventivos de FDA son un punto de
partida, ofreciendo a las compañías
una visión inicial de los beneficios
de los sistemas de gestión del punto
de la perspectiva de la seguridad de
alimentos.
Sin embargo, la gestión puede aún
reconocer la necesidad de verificar
sus proveedores, lo que requiere
una auditoría de segunda parte o
personalizada de los proveedores.
En el punto final de la distribución,
ella puede buscar garantizar que el
producto se mantenga seguro cuando
es transportado para el mercado, lo
que requiere un trabajo en los canales
de distribución.
Mejorando el desempeño,
reduciendo riesgos

3. Una vez que el abordaje de los sistemas
de gestión está incorporada, se la
extiende para proveer garantía de
calidad, y eso no es tan desafiador.
La revisión de la norma internacional
de gestión de calidad, ISO 9001:2015,
ha mejorado su potencial para ser
utilizada con otras normas. De esta
forma, organizaciones están ahora
utilizando su trabajo en la seguridad
de alimentos como fundación para
ramificar en otras áreas.
Comunicación para la
seguridad de alimentos
Otro fundamento para proveer
ambientes de seguridad de alimentos
por toda su cadena de suministro es
una comunicación eficiente.
Es difícil imaginar como una
organización puede aplicar un sistema
de gestión de seguridad de alimentos o
administrar la inocuidad con eficiencia,
sin métodos de comunicación eficaces.
La comunicación es un posibilitador.
La importancia da comunicación
es algunas veces subestimada,
sin embargo la transferencia de
información – verbal o no verbal – es
crucial para: establecer expectativas
y requisitos, proveer el feedback en
relación a la eficiencia de cualquier
control colocado en práctica e
identificar no conformidades, siendo
ellas esperadas o no.
Estrategias de comunicación necesitan
de un elemento multidimensional.
Modelos “de arriba para abajo” son
comunes, y hasta cierto punto útiles.
De otro lado, modelos eficientes de
comunicación fomentan y facilitan
comunicaciones “de abajo para arriba”
y críticamente, de “persona para
persona”.
Cuando usted proyecta un sistema
de seguridad de alimentos, él puede
parecer óptimo en el papel, pero
si usted no es capaz de envolver a
las personas que están haciendo el
trabajo – los empleados de la línea de
frente, operadores – corre el riesgo de
construir un modelo estático, en vez
de un sistema dinámico que reconoce
riesgos, reacciona y evoluciona para
responder a las nuevas realidades del
local de trabajo.
Con el viejo modelo de comunicación –
vamos a llamarlo de “El papá sabe que
es mejor” – el supervisor de turno tenía
toda la información y decía a todos lo
que deberían hacer. Los empleados
simplemente hacían lo que eran
mandados. Esto no funciona, puesto
que los supervisores de turno no tienen
como saberlo todo.
El nuevo modelo debe ser colaborativo,
lo que requiere envolvimiento. Usted
necesita que los equipos de trabajo
conversen entre si y sean claros en sus
expectativas, responsabilidades y que
comuniquen las condiciones del local
de trabajo y sus cuestiones.
De la perspectiva de la gestión, una de
las llaves para construir un ambiente
de comunicaciones colaborativo
está en ganar autoconsciencia. Ella
debe percibir que no posee todo el
conocimiento. Posteriormente, es
necesario de un foco disciplinado
en la protección del consumidor.
Si este se vuelve el único y más
importante objetivo, la gestión va a
notar que debe delegar una parte
de su responsabilidad en la creación
de un ambiente de seguridad de
alimentos en el nivel más bajo, el local
de la interface hombre/alimento y a
veces a nivel más alto de riesgo para
procesadores y fabricantes.
Infelizmente, para muchos de los
gestores sénior, es necesario una crisis
para comprender esto.
Construir un ambiente de
comunicaciones colaborativo necesita
de una visión diferente en como liderar
– y esto es realmente el liderazgo, en
vez de la gestión. Usted debe liderar
a las personas en vez de administrar o
probar. Este es el desafío.
Sobre el autor
Como Gestor Sénior de Seguridad
de Alimentos de LRQA, Timothy
Ahn es responsable por el
desarrollo técnico de los esquemas
de auditoría de seguridad de
alimentos, además de realizar
auditorías de segunda parte, de
FSSC 22000 y de ISO 9001.
Antes de juntarse a LRQA, Tim
trabajó para Mars, Incorporated
por más de 25 años, donde era
Director de Calidad y Seguridad
de Alimentos para Mars Global
Chocolate Business. En este
papel, Tim fue el responsable
por la seguridad de alimentos,
garantía de calidad, conformidad
regulatoria y servicios técnicos
para el negocio global de
chocolates de Mars, Incorporated.
Tim es Ingeniero Químico por
la Universidad de Delaware y es
certificado por el IRCA (Registro
Internacional de Auditores
Certificados) como auditor de
Sistemas de Gestión de Seguridad
de Alimentos.
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