Normas ISO

NORMAS
ISO
CURSO: Fisiología y manejo postcosecha
Docente: Mirna Zuzunaga
INTEGRANTES:
● Helen Genovez Palomino
● Jhack Baltazar Mendoza
● Milagros del Carmen Davalos Flores

CONTENIDO
I. NORMAS ISO
I. NORMAS ISO 22000
2.1. Relación ISO-CODEX
2.2. Lanzamiento
2.3. Definición: de qué trata y que pretende alcanzar
2.4. Objetivos
2.5. Usuarios
2.6. Familia
2.7. Funciones
2.8. Principios del SGIA
2.9. Estructura de la norma
2.10. Pasos para conseguir la certificación
III. ASPECTOS A RESALTAR
3.1 Ventajas y objetivos de la norma
3.2 Contexto de la organización
3.3 Liderazgo
3.4.Política
3.5 Sistema de rastreabilidad/trazabilidad
3.6 Preparación y respuesta ante emergencias
3.7 Validación de las medidas de control y combinaciones de
medidas de control
3.8 Verificación
3.9 Manipulación de productos potencialmente no inocuos
3.10 Retiro/recuperación
3.11 La experiencia en Perú: aciertos y retos

Introducción
El mundo ha avanzado y llegar al nivel
en el que las organizaciones, en
particular las manufactureras de
alimentos, se encuentran
actualmente, ha implicado una serie
de cambios y evolución de
pensamiento acerca de lo que se
persigue al llegar al consumidor y
tratar de conquistarlo.

NORMAS ISO
La Organización Internacional de
Estandarización o ISO por sus siglas en
inglés International Organization for
Standardization , es una organización sin
ánimo de lucro de carácter no
gubernamental creada el 23 de Febrero
de 1947 que promueve el desarrollo y la
implementación de normas a nivel
internacional, tanto de fabricación como
de servicios.

El Instituto Nacional de Calidad (INACAL), es un organismo
público técnico especializado adscrito al ministerio de la
producción de Perú.
El INACAL tiene como principal objetivo la normalización,
acreditación y metrología de las normas que regulan las
materias de los distintos sectores del mercado de Perú con
el fin de contribuir al desarrollo y cumplimiento de la política
nacional de calidad, es decir, certificar la calidad de los
productos locales del Perú para adecuarlos a la normativa
internacional y promover de esta forma su exportación.
Organismo velador:
Instituto Nacional de Calidad

1. Empresarial: Son normas editadas e implantadas en una compañía gubernamental o
de iniciativa privada, originadas y reconocidas por el cuerpo directivo, en las que se
establece una serie de características o directrices particulares relacionadas con el giro
o actividad de la misma, con el fin de hacer más efectiva su tarea a través del control y
simplificación de actividades y procesos.
2. Sectorial: Son normas editadas y reconocidas por un conjunto de empresas
relacionadas en algún campo industrial determinado. El objeto primordial de estas
normas es el de evitar competencias desleales entre los fabricantes, y se formulan por
un grupo representativo de estos aprovechando las experiencias comunes al sector
industrial.
Niveles de normas de acuerdo a
su alcance

3. Nacional: Las normas nacionales son promulgadas después de consultar a todos los intereses afectados
en un país, esto es en los sectores productores, consumidores, centros de investigación, gobierno de
interés general, a través de una organización Nacional de Normalización, que puede ser privada o
gubernamental. En algunas ocasiones los países desarrollados son los que emiten dichas normas y
posteriormente los países en vías de desarrollo adoptan homologan y validan las mismas.
4.Regional: Son normas editadas e implantadas por algunos organismos, reuniendo un grupo de países
que por su finalidad geográfica comercial, industrial, económica, etc., establecen una serie de
características o directrices particulares, con el fin de facilitar un mejor intercambio tanto económico como
de transferencia tecnológica entre los países pertenecientes a una región. 5. Internacional: Es el nivel de
Normalización que presenta el esquema de aplicación más amplia y cuyas normas son el resultado, en
muchas ocasiones de arduas sesiones para conciliar los intereses de todos los países que intervienen en el
proceso, actualmente el organismo que agrupa la gran mayoría de los países del orbe (82) es la ISO
(International Standard Organization).
Niveles de normas de acuerdo a
su alcance

Familias ISO
1. Serie ISO 9000: es un conjunto de normas sobre calidad y gestión de calidad que especifican
los elementos y cómo deben funcionar el conjunto de estos elementos para asegurar la
calidad de los bienes y servicios que produce la Organización .
2. Serie ISO 19000: es el marco normativo de referencia para realizar auditorías internas y
externas, básicamente de Sistemas de Gestión de la Calidad basados en la norma
internacional ISO 9001:2008.
3. Serie ISO 27000 : Normas Internacionales de Técnicas de Seguridad de Tecnología de la
Información .
4. serie ISO 31000: Principios y directrices genéricas sobre gestión de riesgos para todos los
sectores.

ISO 22000: Sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos (SGIA)
El conocimiento del manejo de los
alimentos fue, es y será muy
importante en el día a día del ser
humano. Los alimentos son de
origen animal, vegetal y mineral. En
los dos primeros casos son de fácil
deterioro, lo que hace necesario que
se tomen precauciones para que se
consuman alimentos inocuos.

ISO 22000: Sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos (SGIA)
Relación ISO-CODEX
Lanzamiento
Definición: de qué trata y que pretende alcanzar
La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un
sistema de gestión de la INOCUIDAD (SIGIA) en la cadena de suministros de
una organización.
Se propone incrementar la satisfacción del cliente mediante un eficaz control
de los riesgos para la INOCUIDAD alimentaria con un enfoque integral de
cadena alimentaria.

Objetivos
Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos para la
INOCUIDAD alimentaria a través de:
● Cumplir los requisitos establecidos por la legislación
vigente.
● Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un
sistema eficaz de control de riesgos para la
INOCUIDAD.
● Armonización del conjunto de normas a las que
actualmente están haciendo frente los fabricantes y
suministradores de productos alimenticios, evitando
costos innecesarios y duplicación de esfuerzos.

Usuarios
La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo
tipo de organizaciones dentro de la cadena
de suministros alimentaria como:
● Fabricantes de pastos y forrajes
● Productores primarios hasta Minoristas
● Establecimientos de comidas
● Fabricantes de productos alimenticios
● Transportistas
● Almaceneros y subcontratistas
● Suministros: fabricantes de
equipos,embalajes, productos de
limpieza ,aditivos e ingredientes.

Familia normas ISO 22000
1. ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad – Requisitos.
2. ISO 22001 Aplicación ISO 9001 en la Industria Alimentaria
3. ISO 22003 SGIA – Requisitos para las organizaciones de auditoría y
certificación.
4. ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000
5. ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos.
6. ISO 22006 Aplicación de ISO 9001 en la Producción Agrícola.
7. ISO 22008 Irradiación de alimentos – Buenas prácticas de elaboración para la
irradiación de alimentos destinados al consumo humano.

● Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un Sistema de Gestión
de Inocuidad Alimentaria (SGIA).
● Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios.
● Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con
aquellos requisitos referidos a la inocuidad de los alimentos.
● Comunicar de modo eficaz a sus proveedores, clientes y partes interesadas
pertinentes en la cadena alimentaria.
● Asegurar que la organización cumple con su política de inocuidad de los
alimentos establecida.
● Demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas pertinentes.
● Buscar la certificación o el registro de su Sistema de Gestión de Inocuidad.
Funciones del SGIA

PRINCIPIOS DEL SGIA
➢ Comunicación interactiva
➢ Gestión del sistema
➢ Programas de prerrequisitos
➢ Principios del análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP, por sus siglas en inglés Hazard
Analysis and Critical Control Point).

Material exclusivo de Global Standards
COMUNICACIÓN
INTERACTIVA
Cliente
Autoridades
sanitarias
Proveedores
Subcontratistas
Sociedad
Comunicación
sobre inocuidad

● Programa de limpieza y
desinfección
● Programa de Manejo Integrado de
Plagas
● Programa de residuos sólidos y
líquidos
● Programa de mantenimiento
preventivo de equipos
● Programa de capacitación
● Programa de control de agua
potable
PPR

Agrupan las medidas de control
identificadas por medio del Análisis
de Peligros como esencial para
controlar la probabilidad de introducir
peligros para la inocuidad alimentaria
y/o la contaminación o proliferación
de peligros de inocuidad alimentaria
en los productos o en el entorno de
proceso.
PROGRAMAS DE
PRERREQUISITOS
OPERACIONALES
PPR

1 Análisis de peligros
2 Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
3 Establecer un límite crítico
4 Establecer un sistema de vigilancia de PCC
5 Establecer las medidas correctivas
6 Establecer los procedimientos de comprobación
7 Establecer un sistema de documentación
PRINCIPIOS HACCP

1. Objeto y campo de aplicación
2. Referencias y normativas
3. Términos yd efinicones
4. Sistema de gestión de la inocuidad
5. Responsabilidad de la dirección
6. Gestión de los recursos
7. Planificación y realización de productos inocuos
8. Validación, verificación y mejora del sistema
Estructura de la NORMA

a) Evaluar la posición de la empresa en términos
de procesos. La empresa debe asegurarse de
que se realizan los procesos de acuerdo con los
requisitos establecidos en el documento ISO
20000 e implementa los procesos faltantes.
b) La empresa necesita realizar auditorías internas
para revisar, comparar y verificar si los procesos
de su organización se llevan a cabo según los
requisitos obligatorios. En el caso que no sea
así, debe tomar las medidas correctivas
necesarias.
Pasos para conseguir la
CERTIFICACIÓN
Fuente: https://revistaitnow.com/certificacion-iso-iec-20000-que-es-por-que-su-organizacion-la-necesita-y-como-obtenerla/
c) Una vez que la auditoría interna se haya completado con
éxito, la empresa debe seleccionar un organismo de
certificación registrado (RCB) apropiado para realizar la
auditoría para la certificación y presentar los registros
necesarios como evidencia para su revisión.
d) El RCB llevará a cabo una auditoría para garantizar que
los procesos de la organización cumple con los requisitos y
otorgará la certificación si es así.
*Si el RCB considera que la organización no cumple con los
requisitos negará la certificación, indicará las fallas del
sistema, y se podrá aspirar a una nueva auditoría para
obtener la certificación deseada.
Solo las entidades de certificación acreditadas pueden evaluar a las empresas.

Selección y evaluación de medidas de
control
Verificación: confirmación mediante evidencia objetiva del cumplimiento de los
requisitos especificados; se realiza “después de”
Validación: capacidad de ser eficaces para prevenir, eliminar o reducir el
peligro; se realiza “antes de”

Trazabilidad
Identificación Identificación de los lotes de
productos y su relación con los registros de
lotes de materia prima, procesamiento y
distribución.
Debe permitir identificar el material que llega de los
proveedores inmediatos y la ruta inicial de
distribución del producto final.

Preparación y respuesta ante emergencias
Generalidades
La alta dirección debe asegurar que los procedimientos para responder a situaciones de emergencia
potenciales o incidentes que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la
función de la organización en la cadena alimentaria, están disponibles.
Administración de emergencias e incidentes
La organización debe:
a) responder a situaciones e incidentes de emergencia reales:
b) tomar medidas para reducir las consecuencias de la situación de emergencia, de acuerdo con la magnitud de la
emergencia o incidente y el potencial impacto sobre la inocuidad de los alimentos;
c) cuando sea práctico, probar periódicamente los procedimientos;
d) revisar y, de ser necesario, actualizar la información documentada después de la ocurrencia de todo incidente,
situación de emergencia o pruebas.

Manipulación de productos
potencialmente no inocuos
Retiro/recuperación
La organización debe tomar acciones para
prevenir el ingreso de productos potencialmente
no inocuos en la cadena alimentaria
a) notificar a las partes interesadas pertinentes
(por ejemplo, autoridades legales y
reglamentarias, clientes y/o consumidores);
b) manipulación de productos
retirados/recuperados, así como productos que
todavía están en stock.
c) realizar la secuencia de acciones a tomar. Los
productos retirados/recuperados y los productos
terminados que aún estén en stock deben
asegurarse o mantenerse bajo el control de la
organización hasta que se administren.
Manipulación de productos potencialmente no inocuos
Retiro/recuperación

La experiencia en Perú: Aciertos y retos
A finales de 2014, el Gobierno
peruano puso en marcha un plan
dirigido a las pequeñas y medianas
empresas llamado ‘Concurso para
la mejora de la calidad’.

BIBLIOGRAFÍA
● Gonzales, A. (02 julio 2020). Certificación ISO / IEC 20000: ¿Qué es, por qué su organización la necesita y cómo obtenerla?. Newsletter digital
IT NOW. Recuperado de: https://revistaitnow.com/certificacion-iso-iec-20000-que-es-por-que-su-organizacion-la-necesita-y-como-obtenerla/
● Vivanco, E. (2008). Gestión de la Inocuidad. NTP ISO 22000. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Recuperado de:
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=1CD0694E-AB74-4E56-810D-F4A8D4DEC1DE.PDF
● ISO (2018). Sistemas de administración de la inocuidad/seguridad de los alimentos — Requerimientos para cualquier organización en la
cadena alimentaria. Recuperdo de: https://auto-q-consulting.com.mx/Muestra04.ISO22.2020/Norma.ISO_22000_2018.Espanol.Aplicacion.pdf
● ISO Tools (2015). Norma ISO 22000: una garantía de calidad en las distintas fases de la cadena alimentaria. Recuperado de:
https://www.isotools.org/2015/06/30/norma-iso-22000-explicacion-completa-de-su-contenido/
● ISO Tools (2015). ISO 22000 de Sistemas De Gestión De Inocuidad Alimentaria. Recuperado de: https://www.isotools.org/2015/04/24/la-
presencia-de-la-norma-22000-en-peru/
● FAO (s.f.) Anexo 2: Los siete principios del sistema de APPCC y las actividades estratégicas específicas en las empresas pequeñas y/o menos
desarrolladas. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a0799s/a0799s04.pdf
● GlobalSTD Certification (s.f.) Diferencia entre PPR, PPRO & PCC. [Webinar]. Recuperado:
https://www.globalstd.com/pdf/presentaciones/webinar-diferencias-ppr-ppro-pcc.pdf
● ISO (2008). ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria. Recuperado de: https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-2:v2:es
● INA (Instituto Nacional de Aprendizaje, s.f.). Programas prerrequisitos. Recuperado de: https://www.ina-
pidte.ac.cr/pluginfile.php/14253/mod_resource/content/2/BPM%20R4/index.html

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