que son los potencialisadores de sabor

1. Potenciadores
de sabor
Aditivos alimentarios

2. Introducción
Definición
Clasificación
Nombres
Características
Aplicación y usos
Efectos y límites
Imagen
Aditivos usados mayormente en cocina
Conclusión
CONTENIDO

3. introducción
Hoy en día los aditivos alimentarios son un ingrediente que
consumimos a diario, incluso en lo más natural, debido a que estos
resultan benéficos y más económicos para la industria alimentaria
mas no para los consumidores, ya que afectan de manera silenciosa
al organismo aun consumiéndolos en pocas cantidades.
Durante la producción de los alimentos se le agregan sustancias
para aumentar su conservación, modificar la consistencia, color y
potencializar los sabores de los productos, a estas sustancias se les
conoce como aditivos alimentarios.
En la mayoría de los países están estipuladas las cantidades que
puede ingerir un ser humano catalogándolos como inocuos, aunque
existen varios grupos de investigadores que afirman que estos, aun
en pequeñas porciones, a largo plazo pueden afectar altamente la
salud de las personas.

4. Concepto de Potenciadores
de sabor.
 Son compuestos químicos que hacen que
los alimentos tengan más sabor.
 Se emplean en muchos alimentos
procesados.
 Producen el sabor umami
 Se añade como aditivos a los alimentos.

5. ¿Qué es UMAMI?
 Incrementa la sensación de dulzor en alimentos
ácidos.
 Reconoce alimentos ricos en proteínas y
aminoácidos.
 Los 3 componentes principales son: glutamato,
inosinato y guanilato.
 Amplifica la sensación de sabor producida por
diversas sustancias y modifica el tiempo de
residencia con los receptores gustativos,
balanceando la percepción del sabor en general.

6.  1.- Ácido glutámico y sus sales. (E- 620 a E-625)
El ácido glutámico es un aminoácido muy abundante en
las proteínas. Comercialmente se emplea su sal sódica.
Fue descubierto en Japón en 1908 a partir del alga
Laminaria. Es el potenciador del sabor más usado.
Redondea el sabor, especialmente el cárnico. Tiene y
confiere un gusto característico denominado umami (En
japonés, delicioso). Es uno de los gustos característicos de
la cocina de Extremo Oriente.
Su modo de acción no es conocido, pues se ha
comprobado que no tiene efecto sobre los cuatro sabores
básicos (dulce, salado, amargo y ácido). Sin embargo,
tiene un sabor propio y un efecto de potenciación
medibles.

7.  2.- Nucleótidos
Ácido guanílico y sus sales (E-626 a E-629).
Ácido Inosínico y sus sales (E-630 a E-633).
Sales de 5 ribonucleótidos (E-634 y E-635).
Normalmente se emplean mezclas de inosinato
(IMP) y guanilato (GMP).
Éstas pueden combinarse a su vez con el glutamato.
Esto es debido a que presentan un importante
efecto de sinergia, tanto entre GMP e IMP, como de
éstos con el glutamato. Este efecto de sinergia
puede aumentar el efecto potenciador del sabor
hasta doce veces más a la igualdad de masa.

8.  3.- Otros.
Los derivados peptídicos y nucleotídicos
poseen efectos saborizantes propios junto
con un efecto de potenciación del sabor.
Esto se da principalmente en la gama de
sabores cárnicos y de pescado. Por ello
se emplean hidrolizados de proteínas o
de levaduras con dicha función.( Aditivos
en Industrias Cárnicas, febrero 2004)

9. CLASIFICACIÓN
Nombre Obtencion Caracteristicas Aplicación Efectos y límites
Ácido L-
glutámico
En 1908 se detectó
en los extractos del
alga Laminaria
japonica, usados en
la cocina japonesa.
Se obtiene
industrialmente por
fermentación de
azúcares.
En forma libre se
encuentra, en
pequeña
cantidad, en
tomates y
champiñones. Esta
es una de las
razones de que
éstos sean tan
útiles como
componentes de
guarniciones,
salsas y sopas.
A bajas
concentraciones,
potencia los sabores
y a dosis altas,
confiere un sabor
que recuerda a la
carne.
Su toxicidad aunque
se da la publicidad de
que es mínima, no
fiarse mucho. El
“síndrome del
restaurante chino”
(hormigueo,
somnolencia,
sensación de calor y
cefaleas) y se atribuye
a dosis superiores a
30g/kg peso corporal,
IDA: 120 mg/Kg
Ácido
guanílico
Se obtiene a partir
de levaduras o de
extractos de carne o
de pescado por
hidrólisis química
Potencia el sabor
20 veces más que
el ácido
glutámico.
Derivados cárnicos
(fiambres, patés,
etc.) Sopas y caldos
deshidratados
Se metabiliza hasta
ácido úrico. IDA: no
especificada.
Maltol Potencia el sabor
dulce de los
azúcares. Olor a
caramelo
Repostería (postres,
bollos, galletas, etc.)
y confitería
(caramelos, chicles,
etc.).
Se absorbe en el
intestino y se elimina
fácilmente en la orina.
IDA: 1 mg/Kg de peso.
sal Comidas variadas
Resalta los sabores y
aromas

10. Conclusión
 El aumento de la demanda de los alimentos ha permitido la
entrada de alteraciones a prácticamente a todo producto
alimentario, y no es solamente a ellos. Tanto que en las frutas y
vegetales están fuera de temporada o almacenados en conserva,
a pesar que naturalmente contaban con una vida corta,
semejante a las carnes (en tiempos anteriores se aplicaban sal
como método de conserva o de potencializador de sabor) y
lácteos; más si observamos que detrás de una caja de leche, si
precisamente contienen, o bien en una comida, , o productos
enlatados, licores, refrescos o jugos, aunque en poca cantidad:
colorantes (una cereza en verde en una copa nevada),
conservantes, antioxidantes (como adicionamiento vitamínico),
edulcolorantes, potencializadores de sabores, entre otras… Aún
con controles de seguridad, un químico que no es natural no
puede no ser perjudicial (siempre consumirlos con medida y evitar
si es posible).