El documento detalla la clasificación y valor nutricional de raíces, tubérculos y frutos feculentos, como la yuca, el ñame, y la papa, destacando sus usos en la alimentación y la industria. Se menciona la importancia histórica y económica de estos cultivos en diversas regiones, así como sus condiciones óptimas de almacenamiento. Además, se subraya su papel fundamental en la dieta de los colombianos debido a su riqueza en carbohidratos y micronutrientes.

1. Raíces, tubérculos y frutos
feculentos
Se llaman feculentos porque son
productos producidos a base de
fécula y la fécula es el producto del
almidón.
Se dividen según sea su
producción.
 Raíces .(yuca, ñame y
arracacha)
 Tubérculos: (papa y batata)
 Plátano: (hartón verde, maduro
guineo

2.  Cuando el hombre dejo ser errante y pasó a ser sedentario tuvo que
cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca la
recolección.
 debido a la conquista española del imperio incaico la papa se
introdujo en la península ibérica y de allí al resto de Europa,
llegando a ser en 1750 un alimento muy importante.
 La papa es el cultivo típico de los climas fríos ocupa el tercer lugar
en la producción agropecuaria nacional. Los departamentos más
importantes en su producción son Cundinamarca, Boyacá y Nariño.
 El plátano desde la década de los 80 se constituye en renglón de
exportación que genera buenas divisas para el país
 Las zonas productoras por excelencia son los llanos orientales,
meta, Caquetá, Casanare, la zona cafetera Quindío y Risaralda, la
costa atlántica en el magdalena, sucre, córdoba y Antioquia.
Reseña historica

3. RAICES
Yuca: también conocida como mandioca o casabe, es una de las
mayores fuentes de carbohidratos que consume una gran parte de la
población de los países en desarrollo: Tiene una forma alargada, su
piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca
Variedad.
• Dulces: niveles bajos de glucósidos
Amargas: niveles altos elevados de glucósidos

4. ESTRUCTURA

5. Calorías
Proteína
s (g)
Grasas
(g)
Hidratos
de
carbono
(g)
Magnesi
o (g)
Potasio
(mg)
Vit. B6
(mg)
Vit. C
(mg)
120 3,1 0,4 26,9 66 764 0,3 48,2
VALOR NUTRICIONAL DE LA YUCA
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible de mandioca)

6. ÑAME
El Ñame es un planta cuya raíz comestible es muy apetecida por su
valor alimenticio y rico sabor. La parte superficial de la planta es una
enredadera trepadora con tallos (bejucos) que pueden alcanzar
hasta mas de 3 mts.
• VRIEDAD:(ñame de agua), (ñame blanco), (ñame amarillo),
Dioscorea japonica, Diamante 22, Baboso de Ocú, Culebra, Mano
de Tigre. la parte carnosa puede ser de diferentes tonalidades de
blanco, amarillo, púrpura o rosado, y la piel desde blancuzca a
chocolate oscuro. La textura puede variar de suave y húmedo a
áspero, seco y harinoso.

7. ESTRUCTURA

8. COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 118 Kcal
Agua 69.60 g
Proteína 1.53 g
Grasa 0.17 g
Cenizas 0.82 g
Carbohidratos 27.89 g
Fibra 4.1 g
Calcio 17 mg
Hierro 0.54 mg
Fósforo 55 mg
Vitamina C 17.1 mg
VALOR NUTRICIONAL DEL ÑAME 100
gr
Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-
bin/nut_search.pl

9. Temperatura de
Almacenamiento
Humeda
d
Relativa
Temperatura más
alta de
congelación
Producc
ión de
etileno
Suscept
ibilidad
al
etileno
Vida de
almacen
amiento
aproxim
ada
°C °F % °C °F Meses
15 59 70 - 80 -1.1 30 Muy baja Baja 2 - 8
ALMACENAMIENTO
Fuente:
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-
espanol.shtml

10. ARRACACHA
es una raíz de huerta, originaria de los Andes y cultivada actualmente en
Colombia, entre los 600 m y 3200 m sobre el nivel del mar, pero óptimamente
entre los 1800 m y 2500 m. La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico
corto con numerosos brotes en la parte superior

11.  Amarilla
 Blanca
 Morada
VARIEDAD DE ARRACACHA

12.  Compuesto Unidad Raíz de arracachaamarilla Raíz de arracachablanca Raíz de
arracachamorada Cepa de arracachaamarilla Cepa de arracachamorada
 Agua Gramos 72.8 74.5 71.9 72.6 72.0
 Materia seca Gramos 27.2 25.5 28.1 27.4 28.0
 Carbohidratos Gramos 24.0 22.3 24.9 24.1 24.8
 Proteína Gramos 0.9 1.0 1.1 0.9 1.0
 Grasa Gramos 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
 Fibra Gramos 1.0 0.7 0.8 1.1 0.9
 Cenizas Gramos 1.2 1.4 1.2 1.2 1.2
 Minerales
 Calcio miligramos 26 23 24 28 25
 Fósforo miligramos 60 40 65 70 70
 Hierro miligramos 0.7 1.1 0.7 1.1 0.4
 Vitaminas
 Vitamina A U.I. 190 10 20 69 3
 Tiamina miligramos 0.06 0.05 0.04 0.07 0.06
 Riboflavina miligramos 0.04 0.06 0.03 0.09 0.05
 Niacina miligramos 2.8 2.5 1.1 4.8 4.1
 Acido ascórbico miligramos 20 15 20 20 20
 Calorías unidades 100 94 104 100 104
VALOR NUTRICIONAL DE LA
ARRACACHA100 gr de porción comestible
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 1992. Tabla de
composición de alimentos colombianos. Bogotá.

13. productos derivados de raices y
tuberculos
• Industria Alimenticia: para la elaboración de panes
con gusto a queso y diferentes sabores de embutidos
o especias, budines, postres instantáneos, helados,
yogures, dulces, jaleas, salsa y aderezos.
• Industria textil: en la preparación de aprestos
superficiales.
• Industria papelera: como aditivo en masa,, etc.
• Industria de adhesivos: colas frías y calientes, bóricas
y sódicas, cartonería,etc.
• Industria química: fármacos.

15. Producto Temperatura
(°C)
Humedad relativa
(%)
Papa 13-17 más de 85
Batata 27-33 más de 90
Name 32-40 más de 90
Arracacha 30-35 más de 95
Yuca 30-35 más de 80
ALMACENAMIENTO DE RAICES Y
TUBERCULOS

16.  PAPA: perteneciente a la familia de las solanáceas de
hasta 130 cm de altura
 toxica: en su parte externa presencia del alcaloide
solanina
 Unas de las plantas mas ampliamente cultivada en el
mundo
TUBERCULOS

17. ESTRUCTURA

18. VALOR NUTRICIONAL por cada 100gr

19.  Existen alrededor de 5.000 especies de papa
silvestres.
 Pastusa, criolla, sabanera,chispa, cuantia
VARIEDAD DE LA PAPA

20. BATATA
La batata es originaria
de del continente
americano es una planta
tropical y no soporta las
bajas temperaturas.

21. Caloría
s
Proteín
as (g)
Grasas
(g)
Hidrato
s de
carbon
o (g)
Sodio(
mg)
Potasio
(mg)
Fósfor
o(mg)
Vit. A (mcg)
91 1,2 0,6 21,5 20 320 60 667
Valor nutricional de la batata 100 gr

22.  Existe una gran variedad en tamaño, color textura..
VARIEDADES DE LA BATATA

23.  Por lo general son de forma cilíndrica
 Constituye la base de alimentación de muchos países tropicales, y es
una de las frutas más consumidas en todo el mundo, dada su
versatilidad y adaptación para diferentes preparaciones.
 su peso oscila entre 200 gramos los más grandes y 120 gramos los
más pequeños
Variedades:
 Común
 Chino
 Manzano
 rosado
PLATANOS

24. Productos derivados

25. Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Acido fitíco 0,02 g. Fosfocolina 9,70 mg.
Grasas saturadas 0,12 g. Grasas monoinsaturadas 0,04 g.
Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0,09 g.
Agua 75,30 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 0,27 g.
Calorías 95,03 kcal. Luteína 14,70 ug.
Carbohidratos 20,80 g. Proteínas 1,06 g.
Colesterol 0 mg. Purinas 57 mg.
Fibra insoluble 1,75 g. Quercetina 0 mg.
Fibra soluble 0,85 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 2,55 g. Zeaxantina 0 ug.
VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO
100gr
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 1992. Tabla de
composición de alimentos colombianos. Bogotá.

26. Principios de cocción para
raices,platanos y tubérculos

27.  Las raíces y tubérculos son muy importantes en la dieta de
los colombianos ya que estos son muy ricos en carbohidratos
y micronutrientes.
 Además son accesibles para cualquier familia gracias a su
bajo costo y son producidos en grandes cantidades casi
durante todo el año en el territorio nacional.
 Debido a todo esto comparten junto a los cereales el primer
vagón del tren de los alimentos.
conclusiones