El documento trata sobre los tubérculos y su importancia nutricional. Explica que los tubérculos son tallos subterráneos ricos en vitaminas y minerales que proveen energía. Luego describe varios tipos de tubérculos comunes como la oca, papa, mashua y sus usos culinarios y medicinales. Resalta que deben ser incluidos en la dieta diaria pero también señala que un consumo excesivo puede causar molestias.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA
NIVEL: SEGUNDO “A”
SEMINARIO : Numero 3
LOS TUBÉRCULOS
POR:
• KATHERIN CERVANTES
• JOSELYN MENDOZA
• CRISTINA REMACHE

2. RESUMEN
LOS TUBÉRCULOS
Corresponden a tallos subterráneos que se originan a partir de un engrosamiento en
el extremo distal de los rizomas. Durante la etapa de tuberización se puede formar un
gran número de tubérculos, siendo generalmente dos a cuatro por cada tallo.
La Objetividad del presente Seminario es dar a conocer los datos más importantes
acerca de los tubérculos, ya que es fundamental que estos estén presentes en
nuestra alimentación diaria.
Analizar la importancia del consumo los Tubérculos, ya que estos tienen propiedades
muy importantes que ayudan a mantener nuestra salud; además conocer su
clasificación, variedades, ventajas y desventajas de su consumo ya que algunos son
considerados como alimento medicamento, en cambio el consumo excesivo puede
causar algún tipo de alteración en nuestro organismo. Además este informe contiene
el tiempo de cultivo, cosecha y su manipulación antes de su comercialización.

3. Los tubérculos son un poderoso antioxidante que ayuda a la absorción de
hierro y asiste a tu cuerpo en la producción de colágeno para los huesos y
cartílagos, por eso se recomienda el consumo de este.
Los tubérculos muy ricas en potasio pero el exceso de estos causan
molestias a los riñones, por eso se recomienda moderar el consumo de estos.

4. INTRODUCCION
Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de ciertos
vegetales y tiene la función de almacenar sustancias alimenticias para la
nutrición de la planta y su reproducción posterior.
Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, el
nabo, la zanahoria, entre otras. Los tubérculos se plantan enterrando un
tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro a cinco
centímetros de diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté lacia;
el tubérculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.
El fin de este seminario es dar a conocer los aspectos básicos de los
tubérculos que de una manera concreta y sencilla, para así poder
desarrollar dietas que contribuyan a mantener un equilibrio nutricional en
el menú diario.

5. OBJETIVOS:
 CONCEPTUAL:
Conocer la importancia, usos y beneficios del consumo de los tubérculos.
 PROCEDIMENTAL
Diseñar dietas en base a la composición nutricional de los tubérculos.
 ACTITUDINAL
Que los estudiantes estén en la capacidad de formular dietas a base de
Tubérculos correctamente.

6. LOS TUBÉRCULOS
Son auténticos tesoros llenos de vitaminas y minerales, que se convierten en una forma
excelente de
energía. Los podemos definir como tallos subterráneos .
CLASIFICACIÓN
•Oca
•Isaño-Mashua
•Papalisa- Melloco
•Papa
•Ajo
•Camote
•Remolacha
•Zanahoria Blanca
•Jengibre
•Rabano
•Yuca
•Papa China
•Ñame
•Nabo

7. LA OCA
Nombre Científico: Oxalis tuberosa
Familia: Oxalidaceae
Lugar de producción : Es cultivada sobre los 3000 metros de altura sobre el nivel del
mar
principalmente en las provincias de Imbabura, Cotopaxi y Chimborazo, sin embargo su
cultivo se ha
extendido a otros países como Nueva Zelanda, que se ha convertido en el principal
exportador de este
cultivo a los mercados de Europa.
Preparaciones
 Oca con peras
 Ensalada de ocas con rábanos
 Ocas cocinadas con queso
 Ocas Al Horno

8. OCA CON PERAS

9. USOS MEDICINALES DE LA OCA
 Lo usan como astringente
 Produce una acción cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrágica.
 El zumo de las hojas sirve para aliviar el dolor de oídos

10. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
CONSUMO DE LA OCA
VENTAJAS:
 La oca tiene alto contenido de almidón, minerales y ácidos orgánicos, que permiten
numerosas aplicaciones en el campo industrial como la panificación y la extracción
de alcohol mediante la fermentación.
 La oca es un valioso recurso nutricional de la región andina, que en muchas zonas
rurales constituye un medio para luchar contra el hambre.
DESVENTAJA:
 Si se consume en exceso y no se realiza actividad física se tiende a engordar debido
a su alto contenido de almidón.

11. ISAÑO – MASHUA
Nombre Científico: Tropaeolumtuberosum.
Familia: Tropaeolumes el género más grande de la familia Tropaeolaceae, que incluye
a 86 especies.
Lugar de Producción: Es un cultivo propio de la Sierra, por ello, se le encuentra en
Ecuador, Perú y Bolivia
Recetas:
 Sopa de Mashua
 PuréMasua
 Pan de Ocas con Mashua

12. SOPA DE MASHUA

13. USOS MEDICINALES DEL ISAÑO
 En el ámbito industrial es un ingrediente para antibióticos y reduce los niveles de
testosterona, por lo que suele recomendársela para prevenir y curar afecciones a
la próstata.
 También se le atribuye propiedades curativas del hígado y Riñones.
 Sirve para el tratamiento de las siguientes enfermedades:
 Calculo Renal
 Calculo Biliar
 Cistitis
 Nefritis
 Uretritis
 Cáncer de próstata.

14. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
CONSUMO DE ISAÑO-MASHUA
VENTAJAS:
 Su valor nutritivo supera con creces al de cereales como el arroz y la papa.
 Las personas que consumen este tubérculo por un largo tiempo se sienten más
activas, energizadas y con mayor vitalidad.
DESVENTAJAS:
 Es arenosa, lo que hace que sea un poco desagradable al momento de consumirla.
 Consumirlo en forma masiva, puede originar la enfermedad del Bocio debido a su
falta de yodo.

15. PAPALISA - MELLOCO
Nombre Científico: Ullucustuberosus
Familia: Basellaceae
Lugar de producción: Región de Los Andes Colombianos y Peruanos; en Ecuador se
produce en Zona Andina (Sierra).
Preparaciones:
 Sopa de Mellocos
 Mellocos al Horno
 Ensalada de Mellocos
 Mellocos con queso

16. SOPA DE MELLOCO

17. USOS MEDICINALES DEL MELLOCO
 Se utilizan en emplastos para facilitar los partos.
 Para curar traumatismos internos.
 Para rebajar hinchazones del cuerpo, es decir se considera como un producto
desinflamante.

18. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
MELLOCO
VENTAJAS:
 Es apreciado por su alto contenido de proteínas, carbohidratos, vitaminas y sus
beneficios para la salud.
 En varias comunidades altas andinas del Ecuador se utiliza el melloco en emplastos
para facilitar los partos.
DESVENTAJA:
 La presencia de su sustancia gomosa lo hace desagradable para algunas personas.

19. PAPA
Nombre Científico: SolanumTuberosum
Familia: Solanáceas
Lugar de Producción:El cultivo de papa en Ecuador se realiza en la Sierra, en alturas
comprendidas entre los 2700 a 3400 msnm, sin embargo los mejores rendimientos se
presentan en zonas ubicadas entre los 2.900 y 3.300 msnm.
Clasificación
 Gabriela
 Esperanza
 Roja
 Fripapa
 María
 Chola
 Uvilla
 Jubaleña
 Chaucha
 Cecilia

20. Preparaciones :
 Papas Rellenas
 Tortillade Papas
 Ensalada de Papas
 Papas Fritas
 Puré de Papas
 Papas al Horno
 Tamales de Papa
 Papas Gratinadas
 Pastel de Papa
 Papas Enteras
 Papas Rellenas

21. PAPAS RELLENAS

22. Uso Medicinales de la Papa
 Es antiinflamatoria
 Es desinfectante
 Es calmante
 Ayuda a fortalecer el vaso y el páncreas
 Ayuda a mejorar la digestión
 En medicina china se cree que ayuda a mejorar los síntomas de la menopausia
 Para obtener sus beneficios se usa el jugo de la papa o patata cruda para tratar entre
otros las siguientes condiciones:
 Reumatismo
 Gastritis y ulceras estomacales
 Ayuda a reducir la presión arterial
 Ayuda a reducir dolores en las articulaciones porque ayuda a controlar la
inflamación en el cuerpo
 Es buena para el hígado y cuando hay problemas de cálculos en estos.

23. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
CONSUMO DE LAS PAPAS
VENTAJAS
 Cumplen un rol energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario
en materia seca corresponde al almidón.
 El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja para
individuos con restricciones de calorías.
DESVENTAJA
 El contenido de minerales depende directamente de la naturaleza del suelo donde es
cultivado, por tal razón el contenido de minerales es variable.

24. CAMOTE
Nombre Científico: Ipomoea batatas
Familia: Convolvulaceae
Lugar de Producción: Zonas Tropicales (Costa) y Zonas Subtropicales ( Oriente)
Preparaciones:
 Cocinado con Queso
 Torta de Camote
 Camote al Horno
 Camotes a la Francesa
 Puré de Camote
 Sopa de Camote

25. PURE DE CAMOTE

26. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
CONSUMO DE CAMOTE
VENTAJAS
 Su bajo costo y alto nivel nutricional.
 Su sabor es dulce y agradable.
 Por el azúcar que contiene es más alimenticia que la papa.
 Es un alimento fácil de preparar.
DESVENTAJAS
 Es poco conocida
 Debido a su contenido de azúcar no es recomendable su consumo para una persona
diabética.

27. REMOLACHA
Nombre Científico: Beta Vulgaris
Familia: Amarantáceas
Lugar de Producción: Este alimento se lo produce en la Región Sierra del Ecuador a
2800 metros a nivel del mar.
Preparaciones:
 En ensaladas
 Rallada
 Asadas
 Budín de Remolacha

28. BUDIN DE REMOLACHA

29. USOS MEDICINALES DE LA
REMOLACHA
 El zumo de remolacha es un rápido e intenso constructor de las plaquetas de
la sangre.
 Ayuda a la transportación de oxígeno.
 Es un poderoso neutralizante de ácido del organismo y tiene un efecto
laxante.

30. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA
REMOLACHA
VENTAJAS:
 Es un alimento con un alto contenido energético.
 Su sabor es agradable, y sirve como un buen acompañante en las comidas.
 Elimina las toxinas del organismo.
 Es altamente nutritiva
DESVENTAJA
 Debido a su contenido de azúcar no es recomendable para personas diabéticas.

31. AJO
Nombre Científico: AlliumSativum
Familia: Liliaceae
Lugar de Producción : Se lo encuentra en Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha; en lugares
fríos
Tipos de ajo:
 Ajo blanco: Es el ajo tal cual, el más tradicional y común. La cabeza de este ajo suele
tener más dientes que el de otros tipos, son más carnosos y se conservan por más
tiempo.
 Ajo morado: Como el nombre indican se diferencian por el color de su cubierta ;los
ajos morados maduran antes que los blancos y suelen ser más grandes pero tienen el
inconveniente de que se conservan por menos tiempo y son algo más picantes.
 Los ajetes o ajos tiernos: Son pequeños y con sabor y olor menos pronunciado ;los
ajetes no son más que ajos poco madurados que se han cogido antes de que el bulbo
crezca

32. Preparaciones:
 Como condimento para las comidas

33. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL AJO
VENTAJAS:
 Repelente: El ajo posee una sustancia que repele de forma natural a los mosquitos y
que no puede metabolizarse, lo cual obliga al organismo a expulsarla a través de la
transpiración. Esto crea una barrera natural contra los insectos que evita la
exposición a los químicos presentes en los repelentes industriales que pueden afectar
su piel.
 Es un gran alimento medicamento
DESVENTAJAS:
 Posee un olor desagradable
 Su sabor es poco agradable al paladar

34. USOS MEDICINALES
 Aliviar el dolor de oído
 Aliviar dolores Reumáticos
 Ayuda a las personas que sufren de Insomnio
 Expulsa las Lombrices
 El ajo es la medicina natural adecuada para evitar la
proliferación de las amebas y ser víctima de una
amebiasis severa
 Quita las manchas en la cara
 Ayuda a la Mala digestión
 Alivia la Bronquitis

35.  Ayuda a las personas que sufren de Asma
 Ayuda al Estreñimiento
 Es muy bueno para evitar enfermedades del hígado y






riñones
Sirve para aliviar el dolor ocasionado por abscesos.
Acción expectorante
Es un Diurético y antiespasmódico
Es un gran Antibiótico
Ayuda a las Afecciones cardiovasculares
Ayuda a las personas que sufren de Diabetes

36. ZANAHORIA BLANCA
Nombre Científico:ArracaciaxanthorrhizaBancr.
Familia:Umbelíferas
Lugar de Producción: Región Costa y Oriente
Preparaciones
 Cocidas
 Fritas
 Al vapor
 Sopa
 Purés

37. PURE DE ZANAHORIA BLANCA

38. Usos Medicinales de la Zanahoria
Blanca
 Ayuda a fortalecer los dientes y encías.
 Ayuda en los desórdenes digestivos.

39. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO
DE LA ZANAHORIA BLANCA
VENTAJA
 Tiene una alto contenido nutricional lo cual lo hace un alimento excelente para
el consumo.
DESVENTAJAS
 La zanahoria tiene pequeñas propiedades diuréticas, por lo que no se
recomienda su consumo a las personas que ya se encuentren medicándose con
fármacos diuréticos, ya que podría incrementar el efecto producido por estas
sustancias.
 No es recomendable su consumo a personas con indigestión.

40. PAPA CHINA
Nombre Científico: Colocasia Esculenta L. Schott
Familia:Araceae
Lugar de Producción: En nuestro país de da en la Región Oriental
Preparaciones
 Cocinada
 Frita
 Al Horno
 Papa china con salsa de queso
 Tapado de papa china

41. TAPADO DE PAPA CHINA

42. Uso Medicinal de la Papa China
 Realizar infusiones ya que es de gran ayuda para personas que sufren
epilepsia
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE PAPA CHINA
VENTAJA
• Tiene un alto contenido nutricional
DESVENTAJA
• Su consumo en exceso engorda debido a la presencia de almidón

43. JENGIBRE
Nombre Científico: Zingiberofficinalis Rose
Familia: Zingiberaceae
Lugar de Producción: En San Lorenzo de la Provincia de Esmeraldas, se da en climas
tropicales.
Preparaciones:
 Se utiliza como sustancia para elaborar panes y bebidas.
 Es
un
elemento
básico
aromatizando
salsas, carnes, pescados, mariscos, pollo, casería, arroz, sopas, como también se usa
en mermeladas, frutas confitadas y golosinas.
 El jengibre molido se utiliza para aromatizar, pasteles, bizcos, pan de especias y
compotas.
 En muchos casos el aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricación de
cervezas y bebidas gaseosas.

44. CREMA DE JENGIBRE

45. Usos medicinales del Jengibre
 Disminuye los dolores reumáticos y menstruales.
 Es eficaz contra la gripe y los resfriados, al favorecer la expectoración.
 Mejora el flujo sanguíneo, por lo que previene las enfermedades cardiovasculares
 Elimina el mareo y el vértigo
 Es un afrodisíaco natural, al estimular la libido
 Es un antidepresivo natural
 Combate el envejecimiento prematuro y reduce los niveles de estrés
 Disminuye las migrañas al bloquear los efectos de la prostaglandina
 Previene el cáncer de colon y de ovario
 Facilita la digestión

46. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
CONSUMO DEL JENGIBRE
VENTAJAS
 Su consumo habitual permite disminuir la probabilidad de sufrir numerosas
enfermedades cardíacas, evitando trombosis y ataques cardíacos.
 Es considerado un antibacterial.
DESVENTAJAS
 Posee un sabor muy fuerte
 Algunas personas pueden sufrir efectos secundarios leves que incluyen
acidez, diarrea y molestias generales del estómago.
 Cuando se aplica el jengibre sobre la piel, éste puede causar irritación.

47. RÁBANO
Nombre Científico: Raphanussativus L.
Familia: Crucíferas
Lugar de Producción: Se desarrolla en nuestra región Interandina
Preparaciones:
 Ensalada
 Crudos
 Se pueden cocinar y utilizarlos para elaborar salsas para acompañar a carnes
 Rábanos Asados

48. RABANOS ASADOS CON ANCHOAS

49. Usos medicinales del Rábano
 Remedio antiescorbútico por la Vitamina C.
 Ayuda a eliminar los residuos que se acumulan en el organismo.
 Ayuda para la formación de colágeno para los huesos, nervios o tendones,
absorción de hierro.
 El jugo de rábano en uso externo ayuda a los problemas de la piel y
favorece a la cicatrización por quemaduras o congelaciones.
 Interviene como diurético, ayuda a eliminar las piedras o arenillas de los
riñones o de la vesícula.

50. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
CONSUMO DEL RABANO
VENTAJAS
 Su principal componente es el agua, lo que lo convierte en un alimento con bajo
aporte calórico, ideal para regímenes de adelgazamiento.
 El rábano es un alimento adecuado en la alimentación de la mujer durante el
embarazo gracias a su contenido en folatos.
DESVENTAJAS:
 Provocan el aumento del apetito
 Los rábanos presentan en su composición compuestos de azufre que producen
flatulencias y dificultan la digestión.

51. YUCA
Nombre Científico: Manihotesculenta
Familia: Euphorbiaceae
Preparaciones
 Cocinadas
 Fritas
 Asadas
 Sancocho de Yuca
 Torta de Yuca
 Pan de Yuca
 Muchines de yuca
 Tortilla de yuca
 Yuca frita
 Caldo de pescado con yuca
 Pastel de Yuca
 Chicha

52. PAN DE YUCA

53. Usos Medicinales De La Yuca
 El almidón de yuca se lo utiliza como revestimiento para pastillas
 Combate las Quemaduras de sol.
 Se utiliza para enfermedades de la piel.
 Favorecer el alivio de jaquecas
 Colaborar a reducir niveles de colesterol

54. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
CONSUMO DE LA YUCA
VENTAJAS
 Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones
que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.
 Consta con un alto poder saciante.
 Teniendo en cuenta que aunque aporta energía, su contenido calórico no es
elevado, por lo que puede ser consumida en dietas de adelgazamiento.
DESVENTAJA
 La yuca cruda es extremadamente dura y por ende imposible de comer, solo se
ablanda pelada y hervida en agua.

55. ÑAME
Familia: Dioscoreaceae
Nombre Científico: Dioscoreaspp.
Lugar de Producción: Zonas tropicales
Preparaciones
 Chicha
 Sopas
 Guisos
 Fritos
 Cocinados
 Ñame con acelga
 Ñame con queso

56. SOPA DE ÑAME CON MOTE Y
QUESO

57. Usos Medicinales Del Ñame
 Al ñame se le otorga valores como anti-inflamatorio.
 Minimiza los efectos de la menopausia.
 Alivio de calambres y dolores musculares.
 Fortalece las defensas.

58. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
CONSUMO DE ÑAME
VENTAJAS
 Es rico en nutrientes
 El ñame contiene una serie de sustancias que nos ayudarán a eliminar toxinas del
cuerpo a través de la orina, el sudor o las heces.
 El consumo de este alimento nos ayudará a fortalecer las defensas del organismo
frente a los ataques recibidos desde el exterior.
DESVENTAJA
 Su consumo excesivo causa alteraciones hormonales

59. NABO-PAPANABO
Nombre Científico: Raphanussativus
Familia: Lascoles
Lugar de Producción: Es un producto Andino, Se produce en la
Región Sierra.
Preparaciones:
 Sopas
 Cocinado
 Al Horno
 Gratinados

60. NABOS GRATINADOS

61. Usos Medicinales del Nabo
 Tiene propiedades antisépticas y se utiliza en casos de bronquitis, asma y tos
irritativa.
 Por su riqueza en vitaminas del grupo B y C
vitamínico .
se emplea como complemento
 La fibra insoluble del nabo ayuda a aliviar el estreñimiento y posiblemente las
várices y las hemorroides y la soluble ayuda a absorber el colesterol bajando los
niveles del colesterol.

62. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
NABO
VENTAJAS
 Son alimentos saludables
 Contienen muy poca grasa, por lo cual es recomendable para una dieta saludable.
DESVENTAJAS
 Es insaboro
 Poco conocido

63. MANIPULACION E HIGIENE DE
TUBERCULOS
 La mayoría de las raíces y los tubérculos comestibles, que crecen bajo tierra, están
muy expuestos sufrir daños físicos producidos por los instrumentos utilizados para
cavar; por lo tanto requieren técnicas especializadas de manipulación, almacenamiento
y conservación, para reducir al mínimo las pérdidas, prolongar la duración de los
productos y mantener su calidad.
 Tener una buena limpieza de los tubérculos antes de servirse ya que los tubérculos
están expuestos a contraer plagas del suelo contaminado

64. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
 Los Tubérculos son ricos en sustancias de reserva tales como agua, almidones y
minerales, entre otros; por lo que constituyen una gran fuente de alimento.
 Los Tubérculos constituyen, después de los cereales, la mayor fuente de alimentos
en el país, destacándose entre estos la yuca y la papa por ser los de más fácil cultivo
y a causa de esto es su mayor producción.
RECOMENDACIONES:
 No consumir la cáscara de los tubérculos sin lavarlos
completamente seguro que no tiene agroquímicos.
a menos que esté
 El consumo de tubérculos debería de ser entre 4-6 raciones al día