Este documento presenta recetas típicas de la región de Cundinamarca en Colombia. La primera receta explica cómo preparar un mazato de arroz con piña que se fermenta durante varios días. La segunda receta describe una ensalada de acelgas con queso, cebolla y crema. La tercera receta es para un crocante de yuca frito.

1. MAZATO DE ARROZ DE LA REGION CUNDIBOYACENSE
INGREDIENTES
2 litrosde agua
½ taza de arroz
1 piña
Clavos
Canela
1 pocillode azúcar
PREPARACION
Tomamos la piña quitamos la parte de abajo
Pelamos la piña y sacamos la cascara
Ponemos doslitros de aguaenunrecipienteal fuego,cocinamoslascascarasde lapiñay agregamos
la media taza de arroz, esperamos que el arroz reviene o se pueda comer.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar
En una ollacolocamoslosclavos , lacanela y el azúcar a hervircon un pocode agua para hacerel
almíbar.
Se licua todo junto las cascaras de piña, el agua, el agua, el arroz
Agregamos el almíbar
Colamos
La ponemos a fermentar de 3 a 5 días

2. ENSALADA DE ACELGAS
INGREDIENTES
1 kilogramo de acelgas
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas queso blanco
2 cebollas cabezonas
1 taza de leche
Bicarbonato
Sal
Pimienta.
PREPARACION
Se toma un manojo de acelgas finamente picadas, la cebolla cabezona también la picamos
finamente.
El queso blanco rallado
En un recipiente mezclamos la mantequilla con la leche, la sal, la pimienta y una pizca de
bicarbonato, y batimos hasta obtener una especie de crema
En un bol o recipiente, vetemos las acelgas y la cebolla, luego la rociamos con la crema, y
espolvoreamos con el queso rallado.
La llevamos a refrigerar, hasta servirla.

3. CROCANTE DE YUCA
INGREDIENTES
1 yuca
Aceite de oliva o girasol
Sal
PREPARACION
1. Primeroconun peladorquitaremoslacortezaexteriorde layuca.
2. Una vez peladalacortezaharemosvirutascon el mismopelador.
3. Cuandomás larga nossalganlas virutas,mejor.
4. Estas lasfreiremosconaceite a180º hasta que se nos doren.
5. Es ideal utilizarlafreidora,eneste casoosinopodemosutilizarunaparisiénconrejilla.
6. Al terminarlafritura de laschips,secaremosestasconpapel de cocina.
7. Por últimosalaremoslaschipsenel momentode servir.

4. FICHAS TECNICAS
PRODUCTO ACELGAS
GRUPO Vegetales - Hortalizas
NOMBRE VULGAR acelga bravía
NOMBRE CIENTIFICO Beta vulgaris
FAMILIA Amarantáceas
DESCRIPCION
Es una planta herbácea bianual, (no confundir
con bienal) cultivada como anual,
con hojas grandes, de color verde brillante y
nervadas. Es una variedad de Beta vulgaris, al
igual que la remolacha o betarraga, la
remolacha azucarera y la remolacha forrajera.
Los pecíolos de las hojas (llamados pencas) son
blancos, amarillos o rojos, según la variedad.
se utiliza principalmente en la alimentación.
Sin embargo, también se puede utilizar como
cataplasmas, mascarillas de belleza y
cocciones.
USOS Por otra parte si utilizamos las hojas crudas en
ensaladas, el efecto que hará será laxante.
De la acelga también se suelen cocer sus hojas
que con mostaza y vinagre es muy eficiente
para tratar los problemas de el hígado.
VALOR NUTRICIONAL potasio, sodio, magnesio ,calcio, hierro,
vitamina A, B1, B2, B6 y C
VARIEDADES
Acelga,acelgabravía,acelgacolorada,acelga
común,acelgacultivada,acelgamarina,acelga
negra,acelgas,acelgacastellana,acelgade campo,
acelgasilvestre,acelgaloca,celga
CULTIVO
La acelgaprosperaencasi cualquiersuelo,noes
mañosa,loúnicoque necesitaesque latierra
nunca se sature de agua. Ahora si se quiere sacar su
máximoprovechose necesitaunatierraricaen
nutrientesycon muy buendrenaje. Laacelgaal
igual que otras hortalizasde raíz prefierentierras
con pH cercanosa 6,5.
Valornutricional porcada 100 g

5. Energía 20 kcal 84 kJ
Carbohidratos 4.13 g
• Azúcares 1.1 g
• Fibraalimentaria 2.1 g
Grasas 0.08 g
Proteínas 1.88 g
Agua 92.65 g
Retinol (vit.A) 306 μg (34%)
COMPOSICIONQUIMICA • β-caroteno
3652 μg
(34%)
Tiamina(vit.B1)
0.034 mg
(3%)
Riboflavina(vit.B2)
0.086 mg
(6%)
Niacina(vit.B3) 0.36 mg (2%)
Ácidopantoténico(vit.B5)
0.163 mg
(3%)
VitaminaB6
0.085 mg
(7%)
VitaminaC 18 mg (30%)
VitaminaE
1.89 mg
(13%)
VitaminaK
327.3 μg
(312%)
Calcio 58 mg (6%)
Hierro
2.26 mg
(18%)
Magnesio 86 mg (23%)
Manganeso
0.334 mg
(17%)
Fósforo 33 mg (5%)
Potasio
549 mg
(12%)
Sodio
179 mg
(12%)
Zinc 0.33 mg (3%)

6. PRODUCTO CEBOLLA CABEZONA
GRUPO VERDURA.
NOMBRE VULGAR CEBOLLA
NOMBRE CIENTIFICO ALLIUM CEPA
FAMILIA AMARILIDACEAS
DESCRIPCION
En cuanto su morfología, la cebolla presenta
un sistema radicular formado por numerosas raicillas
fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas,
que salen a partir de un tallo a modo de disco, o
disco caulinar. Este disco caulinar presenta
numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a
partir de éste salen las hojas. Las hojas tienen dos
partes claramente diferenciadas: una basal, formada
por las vainas foliares engrosadas como
consecuencia de la acumulación de sustancias de
reserva, y otra terminal, formada por el "filodio", que
es la parte verde y fotosintéticamente activa de la
planta. Las vainas foliares engrosadas forman las
"túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de
naturaleza apergaminada y con una función
protectora, dando al bulbo el color característico de
la variedad. Los filodios presentan los márgenes
foliares soldados, dando una apariencia de hoja
hueca. Las hojas se disponen de manera alterna.
USOS La misma abundancia de quercitina protege
al sis+B9:B18tema cardiovascular
Para la diabetes, esta verdura ayuda a disminuir los
niveles de azúcar en sangre, ayuda depurar la
sangre y elimina las impurezas de la misma.
Contiene muy bajos niveles de grasas y calorías, en
contraposicion con su alto nivel en fibra.
Para el estreñimiento, la cebolla junto con otros
alimentos ricos en fibra ayudará a regularel intestino
y luchar contra el estreñimiento.
Contra la diarrea, durante estos episodios de
“flojera”, el organismo libera mucha cantidad de
líquido, por ello se aconseja beber un caldo vegetal
de cebolla, ya que gracias a su capacidad para
combatir microbios, bacterias y hongos resulta ser
un excelente antiséptico vegetal.
Para losriñones,porsu importante funcióndiurética
La cebollaesunode losingredientesmásempleadosenla
cocina .
para dar sabor a las comidas,desde ensaladasy
patés
hasta carnesguisadasy preparacionesal horno

7. Composiciónpor100 g (Aprifel)
Energía 43 kcal
Agua 89 %
Glúcidos 7,1 %
Lípidos 0,2 %
Proteínas 1,3 %
Fibras 2,1 %
INFORMACION NUTRICIONAL Calcio 25 mg
Magnesio 10 mg
Potasio 170 mg
Hierro 0,3 mg
VitaminaC 7 mg
VitaminaB1 0,06 mg
VitaminaB3 0,3 mg
VitaminaB6 0,14 mg
VitaminaB9 0,02 mg
VitaminaE 0,14 mg
VARIEDADES 1. Cebollalargao cebollín
2. Cebollamorada
3. Cebolladoradao cebollacabezonaamarilla
4. Chalotalarga
5. Cebollablancao cebollacabezonablanca
CULTIVO
La cebollase propagaporsemillaensiembra
directa,por bulbosytambiénentransplante,siendo
éste últimosistemael másutilizado.Parasembrar
mediante simiente,hayque limitarel cultivoa8 ó
10 gramos por metrocuadrado,generalmente en
hileras, ensurcosde entre 10 y 12 cm. de distancia.
Esta manerade sembrarpermite controlarla
apariciónde malashierbas.

8. PRODUCTO MANTEQUILLA
GRUPO
NOMBRE VULGAR MANTEQUILLA
NOMBRE CIENTIFICO MARGARINA
FAMILIA LACTEOS
DESCRIPCION
La mantequilla (en algunos países manteca) es
la emulsión de agua en grasa, obtenida como
resultado del suero, lavado y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos, que se forman
por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduración biológica producida
por bacterias específicas.
Es muy utilizada en repostería, siendo uno de los
ingredientes más empleados en la elaboración de
pasteles, tartas, etc. Sin embargo, la mantequilla no
es adecuada para cocinar a altas temperaturas.
USOS
Se puede derretir a baja temperatura y utilizarla
para saltear ligeramente alimentos a los que
enriquece por su sabor y por valor nutritivo, pero
nunca se deberá emplear para fritura, ni sobrepasar
los 90ºC, ya que se quema y da lugar a sustancias
con sabor y olor desagradables.
1. antidadpor
100 gramos
Calorías 717
2. Lípido 81 g
Ácidograso saturado 51 g
INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso poliinsaturado 3g
Ácidograso monoinsaturado 21g
Ácidograso trans3.3 g
Colesterol 215mg
Sodio11 mg
Potasio24 mg
Glúcido0.1 g
Fibraalimentaria0g
Azúcar 0.1 g
Proteína0.8 g

9. VitaminaA 2,499 IU
Calcio 24 mg
VitaminaD 60 IU
VitaminaBsub 12 0.2 µg
VitaminaC 0 mg
Hierro 0 mg
VitaminaB6 0 mg
Magnesio 2 mg
Mantequillaácida:antesde laacidificaciónde la
crema.
VARIEDADES
Mantequilladulce:traslaacidificaciónde lacrema
(éstaesla tradicional).
PRODUCCION
La leche nohomogeneizadaylanata
contiene grasasde mantequillaenformade
microscópicosglóbulos.Estosglóbulosestán
rodeadosde membranasformadas
por fosfolípidos (ácidosgrasos que hacen
de emulsionantes)y proteínas,que previenenque
la grasa de la leche se apelotone enunamasa
uniforme.Lamantequillase produce poragitación
de la nata de la leche,loque provocaun dañode
lasmembranasy permite alasgrasas de laleche
juntarse enunamasa única,y separándose al
mismotiempode otraspartes.

10. PRODUCTO LECHE
GRUPO LACTEOS
NOMBRE VULGAR LECHE
NOMBRE CIENTIFICO
DESCRIPCION
La leche es una secreción nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos,
incluidos los monotremas. Esta capacidad es
una de las características que definen a los
mamíferos
USOS La leche es la base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso y
el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el
empleo de derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas, como son la leche condensada,
la leche en polvo, lacaseína o la lactosa.6 La
leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales
y calcio), glúcidos (lactosa),
materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de
que, además, la leche de casi todos los
mamíferos (incluidos los humanos) contiene
derivados de la morfina llamados
casomorfinas, que se encargan de mantener
cierto nivel de adicción en los lactantes para
incentivar su apetito, así como de
tranquilizarlos en sus primeras etapas de la
nueva vida. Estas sustancias podrían explicar
por qué muchas personas son adictas a la
leche o sus derivados incluso en la edad
adulta.
1. Cantidadpor
100 gramos
Calorías 42
2. Lípido 1 g
Ácidograso saturado 0.6 g
INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso poliinsaturado 0g
Ácidograso monoinsaturado 0.3g
Colesterol 5mg
Sodio44 mg
Potasio150 mg

11. Glúcido5 g
Fibraalimentaria0g
Azúcar 5 g
Proteína3.4 g
VitaminaA 47 IU
Calcio 125 mg
VitaminaD 1 IU
VitaminaBsub 12 0.5 µg
VitaminaC 0 mg
Hierro 0 mg
VitaminaB6 0 mg
Magnesio 11 mg
Leche hervida
Leche pasteurizada
VARIEDADES Leche esterilizada
Leche deshidratadaoenpolvo
· PRIMER PASO(ORDEÑO)
· SEGUNDO PASO(PRUEBAS)
· TERCER PASO(TRANSPORTE)
PRODUCCION · CUARTOPASO(RECIBODE LECHE)
· QUINTOPASO(PROCESODE
PASTEURIZACIÓN
· SEXTOPASO(ENVASADO)
· SÉPTIMOPASO (EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO)
· OCTAVOPASO(DISTRIBUCIÓN

12. PRODUCTO QUESOBLANCO
GRUPO LACTEOS
NOMBRE VULGAR QUESO
NOMBRE CIENTIFICO
DESCRIPCION
El queso fresco o queso blanco es un tipo de
queso blando, es decir retiene gran parte del
suero y no tiene proceso de maduración o
refinado. La fabricación de este queso es muy
sencilla
el tipo de queso en función de la preparación que
buscamos lograr, pues para pasteles dulces,
helados y salsas suelen ser de mayor utilidad los
quesos frescos o no curados, que pueden batirse
y emplearse para dar untuosidad a las recetas
con una consistencia semi líquida o blanda,
mientras que si queremos formar una costra o
cubierta de un plato, será mucho más favorable
un queso curado, firme y con escaso contenido
acuoso, que se dore fácilmente ante el contacto
con el calor.
USOS
Así, en la cocina podemos lograr platos muy
saludables usando quesos, por ejemplo, podemos
elaborar una tarta tatin de tomates y queso de
cabra fresco, unos tacos de merluza con salsa
picante de queso, o unos solomillos de cerdo con
alcachofas y salsa de queso.
Cantidadpor
100 gramos
Calorías 310
2. Lípido 24 g
Ácidograso saturado 14 g
INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso poliinsaturado 1.1g
Ácidograso monoinsaturado 6g
Ácidograso trans 0.9 g
Colesterol 70mg
Sodio704 mg
Potasio126 mg
Glúcido2.5 g
Azúcar 1.8 g
Proteína20 g

13. VitaminaA 555 IU
Hierro 0.2 mg
VitaminaB6 0.1 mg
Magnesio 29 mg
Calcio 690 mg
VitaminaD 27 IU
VitaminaBsub 12 1.8 µg
· Segúnel contenidograso;graso,semi graso
, desnatado,
semi desnatado.
VARIEDADES
· Segúnel procesode elaboración:frescos,
maduros,pasta
blanda,pastaprensada,fundidos,quesosde
suero
· Segúnlatexturade la pasta:dura, semi
dura, blanda,
semi blanda,muy blanda
· Segúnlacorteza;sincorteza, cortezaseca,
cortezaartificial
PRODUCCION
es el denominadocuajado,consistente en
separarla leche usadaenuna cuajadasólidadel
suerolíquido.El quesoque se pretende obtener
será básicamente lacuajada,ala que
adicionalmente se le aplicaránotrosprocesos
hasta dar con lascaracterísticas buscadas.Las
formasmás comunesde realizarlaseparaciónde
la leche esañadiéndole algúntipode fermentoo
cuajo yla acidificación.Paraacidificarlaleche se
puedenemplearácidoscomoel vinagre oel
limón,peroactualmente esmásfrecuente el uso
de bacterias,que conviertenlosazúcaresde la
leche enácidoláctico.Estas bacterias,juntoalas
enzimasque producen,tambiénjueganun
importante papel enel futurosabordel queso
tras su añejamiento.Enlamayoría de quesosse
empleanbacteriascomo lasLactococcus,
LactobacillusoStreptococcus.Losquesossuizos
se caracterizanpor el uso de bacterias

14. PRODUCTO PIMIENTA
GRUPO ESPECIAS
NOMBRE VULGAR PIMIENTA
NOMBRE CIENTIFICO Pimenta dioica (L.) Merr
FAMILIA MYRTACEAE
DESCRIPCION
Comopimientase conoce a unagran variedadde
plantascuyofruto se
emplea molido como especia picante en
gastronomía
USOS CULINARIOS:
USOS
La pimienta negra es la más utilizada en
todo el mundo. Su sabor fuerte, picante y
aromático casa a la perfección con la
mayoría de carnes, arroces, verduras,
escabeches o salsas. Debe molerse justo
antes de utilizarla para que conserve todo
su sabor. La pimienta blanca, para
muchos la más apreciada, se caracteriza
por un sabor suave a la par que intenso.
Está especialmente indicada para
aquellas recetas en las que intervienen
huevos, pescados o frutas, así como para
elaborar salsas a partir de la leche,
postres cremosos o quesos. La pimienta
verde ofrece un sabor fresco, con notas
mentoladas, aroma intenso y no muy
picante. Entera o machacada se utiliza en
la condimentación de guisos de pescado,
salsas cremosas, estofados o asados de
carne.
PROPIEDADES MEDICINALES: La
pimienta, gracias a sus aceites
esenciales, es un buen antioxidante y
tiene propiedades anticancerígenas. Otra
característica destacable es que reduce
el contenido de sodio de los alimentos y
facilita la digestión ya que estimula la
secreción gástrica. Uno de sus
componentes –la piperina– favorece la
pigmentación de la piel, lo que ayuda a
las personas que padecen vitíligo.
También parece que tiene efectos
positivos respecto de la circulación
sanguínea, así como propiedades
vasoconstrictoras, por lo que es
beneficiosa para las varices, la matriz, el
útero, las hemorroides, la vejiga y los
problemas hepáticos.

15. INFORMACION NUTRICIONAL
· la más extendidade estasespecies,de laque se
extrae lapimientanegra,
· blanca,y verde,Pipernigrum
VARIEDADES
· la pimientabengálicaolarga,Piper
longum, de origeníndicoypoco usada;
· la pimientade Javao de Cubeba,Piper
cubeba,empleadatradicionalmente
como medicamento
· la pimientade Guinea,Piperguineense
· la pimientaíndica
PRODUCCION
El tipode reproducciónmás
recomendable paraestaespecieespor
esquejescontresacuatro nudos,
provenientesde lostallosverticaleso
bejucio principal,vigorososyde plantas
productivas,cuyaedadno seamayor de
cinco años.Los esquejesdeben
mantenerse enlugarescon50 a 75% de
sombra,con alta humedadrelativa,e
irrigarlosde acuerdoa lasnecesidades
para mantenerloshúmedos.

16. PRODUCTO BICARBONATO
GRUPO MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
NOMBRE VULGAR BICARBONATO
aniónhidrogenotrioxidocarbonato(1-) osi esuna
sal
NOMBRE CIENTIFICO
hidrogenotrioxidocarbonatodel metal
correspondiente
FAMILIA MINERALES
DESCRIPCION
Los bicarbonatos son sales ácidas derivadas del
ácido carbónico, de fórmula H₂CO₃, que contienen el
anión bicarbonato, de fórmula HCO₃
USOS
Al tratarse de sales de un ácido débil los
bicarbonatos solubles tienen carácter básico. Así el
bicarbonato de sodio es parte esencial de muchas
formulaciones de antiácidos estomacales. El mismo
compuesto también se utiliza en los extintores de
polvo..
El bicarbonato de sodio es un ingrediente muy
económico, fácil de encontrar en el mercado, lleno
de propiedades para la salud y con múltiples usos
en la cocina, en el hogar, la limpieza, la belleza y la
gastronomía
Calorías 0 cal
Calorías de grasa 0 cal
Grasa total 0 grm
Grasas saturadas 0 grm
Grasas poliinsaturadas 0 grm
Grasas monoinsaturadas 0 grm
INFORMACION NUTRICIONAL Colesterol 0 mg
Sodio 1259 mg
Potasio 0 mg
Carbohidratostotales 0 grm
Fibraalimentaria 0 grm
Azúcar 0 grm
Total de proteínas 0 grm
VitaminaA 0%
Calcio 0%
VitaminaC 0%
Hierro 0%

17. Bicarbonatode sodio,sodicoocarbonato acidode
sodio
Bicarbonatode potasio,carbonatoacidode potasio
VARIEDADES Bicarbonatode amonio
PRODUCCION
El carbonatode sodiose puede formar
naturalmente enlaTierra,ose lopuede fabricar.
Los depósitosde carbonatode sodiose encuentran
entodo el mundo,congrandesdepósitosque se
hallanenlosEstadosUnidos,Botswana,China,
Uganda, Kenia,Perú,México,India,Sudáfrica,
Egiptoy Turquía. Se lo fabricausando
principalmente el procesoSolvay,enel que se
mezclaclorurode sodio(sal) conamoníaco para
crear el carbonato de sodio.El bicarbonatode sodio
tambiénesunasustancianatural,producidaal
bombearagua caliente enloslechosminerales.El
bicarbonatode sodiose disuelveenel aguay se
cristalizaenlasolución.

18. PRODUCTO SAL
GRUPO MINERALES
NOMBRE VULGAR SAL
NOMBRE CIENTIFICO CLORURO SODICO
DESCRIPCION
La sal común, conocida popularmente como sal,
corresponde a la sal denominada cloruro sódico,
cuya fórmula química es NaCl
Calmar una picadura de abeja. Humedecer el sector
de la piel afectado de inmediato con agua, y luego
cubrirla con sal. Así se calmará su dolor.
* Limpiar derrames de alimentos en el horno o la
cocina. Si la olla llega a desbordar los jugos de la
cocción cerca de las hornallas o en el horno,
espolvorear en la parte superior con sal para
detener el humo y el olor. Así, cuando esté frío, va a
ser más fácil quitar la mancha. También sirve para
limpiar las superficies cuando se derrama huevo
crudo.
* Prevenir que se destiña la ropa. Para que la tinta
de una prenda nueva no se corra, lo ideal es
remojar la tela en un litro y medio de agua con
media taza de vinagre y media taza de sal. Si el
agua continúa tiñéndose de color, repetir el
procedimiento hasta que quede transparente.
USOS
* Eliminar los yuyos y hierbas molestas que crecen
en el parque para que no arruinen ni el pasto, ni las
plantas. Espolvorear sal fina o gruesa sobre el
césped y verter agua caliente para que la raíz se
muera.
* Eliminar las pulgas y garrapatas de las mascotas.
Las cuchas o camas de los perros y gatos suelen
ser el lugar en donde estos insectos se reproducen,
y cada vez que los animales se acercan a ellos, se
los contagian. Lavarlos con agua y sal para eliminar
estos parásitos.
* Limpiar el sarro del vaso de vidrio de la cafetera.
Rellenar con 1/4 taza de sal fina y una docena de
cubitos de hielo. Agitar la mezcla y dejar reposar
durante media hora. Después llenarlo con agua fría
y enjuagar para lograr eliminar los rastros de las
gotas de agua que no se secaron bien.

19. * Mantener las papas y las manzanas recién
cortadas de que se pongan marrones. Remojarlas
en agua fría con sal y podrás tenerlas en la
heladera todo el tiempo que necesites hasta que
decidas usarlas.
* Limpiar las manchas de café y de té en tazas de
porcelana. Frotar con sal la superficie y luego
limpiar con agua para retirar los excesos.
* Limpiar adornos o utensilios de cobre que estén
gastados. Mezclar vinagre blanco y tres cucharadas
de sal y colocarlo en una botella con rociador.
Rociar sobre la superficie manchada, dejar que
repose brevemente y luego frotar hasta que quede
limpio.
* Limpiar la tabla de madera. Cubrir la superficie
con sal y frotar con un cepillo duro. Luego enjuagar
con agua caliente y secar con un paño limpio.
Repetir el procedimiento con cada uso para eliminar
todo tipo de manchas de los alimentos.
De constituir una herramienta básica de la cocina
tradicional, la sal está pasando a ser el ingrediente
principal de los platos más atrevidos del momento.
Los cocineros de vanguardia buscan en ella el valor
añadido de sus recetas. Actúa como agente
conservante de productos como el bacalao o las
aceitunas; su presencia es imprescindible en el
proceso de elaboración del jamón y los embutidos,
así como en toda la salazón y ahumado de carnes y
pescados; se emplea en repostería y heladería para
potenciar los sabores... y todo esto no es más que
el principio de un ilimitado repertorio de
aplicaciones que recoge los usos que le han dado
todas las culturas gastronómicas actuales y
pasadas
1. Informaciónnutricional
Sal
Cantidadpor
100 gramos
Calorías 0
2. Lípido 0 g
INFORMACION NUTRICIONAL Ácidograso saturado 0 g
Ácidograso poliinsaturado 0g
Ácidograso monoinsaturado 0g
Colesterol 0mg

20. Sodio38,758 mg
Potasio8 mg
Glúcido0 g
Fibraalimentaria0g
Azúcar 0 g
Proteína0 g
VitaminaA 0 IU
Calcio 24 mg
VitaminaD 0 IU
VitaminaBsub 12 0 µg
VitaminaC 0 mg
Hierro 0.3 mg
VitaminaB6 0 mg
Magnesio 1 mg
PANSALT
Es sal iodadahechaenla Universidadde Helsinki.
Baja ensodio,rica enmagnesio
BIO-SAL
Es una sal comercial que combinael clorurode
sodiode la sal de mesa,con clorurode potasio
Sal-ahumada_opt3.- SALAHUMADA
Es una sal que se ha sometido auna transformación
para que absorba humosy obtengaunsabor.
SALKOSHER
VARIEDADES
La sal Koshercumple condeterminadoscriteriosde
procesadopara la venta
SALORGANICA
Debidoa que lasal estácompuestapormineralesy
no contiene moléculasde carbono,nohayun
certificadode orgánicoparala sal,autorizadopor la
FDA.
SAL ROJA O SAL HAWAIANA
Es una sal marina de Hawái que incluye óxidode
hierroproveniente de laarcillavolcánica.
SALNEGRA O KALA NAMAK
Es una sal extraída de lasminasde India.Sucolorse
debe a lasimpurezassulfurosas,que también
SALDE EPSOM

21. La sal de Epsom esextraídade unaregióninglesa
con su mismonombre,peroenrealidadnoessal.
No contiene clorurode sodio,ensulugar,contiene
sulfatode magnesio.
SALBAMBÚ
Es un tipode sal hechaenCorea y otras partesde
Asiacon grandesy desconocidaspropiedades
nutricionales.
FLOR DE SAL
La florde sal es unproducto artesanal que se
consigue al retirarla capa superiorde sal enlos
bancos.
SALCELTA
Esta sal eselaboradade formatradicional.Essal
extraídadel mar y que al separarlase evitael
contacto con metales,que puedaperturbarsu
estado
SALDEL HIMALAYA
PRODUCCION
Evaporaciónde una salmuera- Se fundamentaen
una evaporación de unadisolución salinacadavez
más concentradahasta que lasal precipitaal fondo.
Para lograr laevaporaciónse suelenemplear
mediosnaturalescomolaevaporaciónsolar,obien
artificialescomopuedeserlacocciónensartenes
especiales(comoenel casodel briquetage).El agua
marinaes unafuente inagotable de sal yaque
aproximadamente 2,7% (enpeso) esNaCl,odicho
de otra forma 78 millonesde toneladasmétricas
por kilómetrocúbicode aguamarina,loque
proporcionaa este métodounaformabarata e
inagotable de sal.

22. PRODUCTO YUCA
GRUPO TUBERCULO
NOMBRE VULGAR YUCA
NOMBRE CIENTIFICO Manihotesculenta
FAMILIA AGAVACEAE
DESCRIPCION
Son plantas policárpicas, arrosetadas,
arborescentes, arbustivas o herbáceas, terrestres
o epífitas. Hojas agrupadas en las puntas de las
ramas, linear-lanceoladas, rígidas, planas o
convexas; ápice por lo general espinoso;
márgenes enteros, fibrosos o denticulados.
Inflorescencia una panícula erecta o péndula.
Flores bisexuales, blancas o blanquecinas,
campanuladas o globosas; tépalos libres o
ligeramente unidos cerca de la base; estambres
hipóginos, erectos, más cortos que el perianto, los
filamentos robustos, las anteras pequeñas,
basifijas, sésiles; ovario súpero, sésil, 3-locular, a
veces por aborción de uno imperfectamente 2-
loculados, los óvulos numerosos; estilo columnar
corto, dividido hacia el final en 3 lobos
estigmáticos. Fruto indehiscente, carnoso, pulposo
o esponjoso, o una cápsula seca dehiscente;
semillas fuertemente comprimidas, negras. 49 spp.
S. Canadá y Estados Unidos a Guatemala;
cultivadas comúnmente en otros países.
USOS
lo más importante es la harina de yuca, conocida
como mañoco, resultante de su tratamiento. Con
ella se hace el casabe. Otro producto derivado de
la yuca es la yucuta, una bebida de los indígenas
del Alto Orinoco, hecha con el mañoco del salvado
de yuca, tostado y diluido en agua. La raíz se
consume generalmente, fuera de la cuenca
amazónica, cocida, como verdura, asada o se usa
para hacer masa para empanadas, buñuelos, etc.
Hidratosde carbono: 26,9 g.
Proteínas:3,2 g.
Grasas: 0,4 g.
INFORMACION NUTRICIONAL
Vitaminas:vitaminaC(48 mg) y vitaminaB6(0,3
mg).
Minerales:potasio(764mg) y magnesio(67mg).
La yuca"dulce"

23. Una de lasdos principalesvariedadesde yucase
conoce como la yuca "dulce".Estonose debe a
que esmás alta enazúcaresque otras variedades,
sinodebidoaque esmenostóxica.La yuca
contiene grandescantidadesde compuestosde
cianuro,que se debenprocesarde lostubérculos
antesde que se puedencomerconseguridad.La
variedaddulce de layuca tiene menosde estos
compuestos,ynorequiere grancantidadde
procesamiento.Lasvariedadesdulcestambién
producenrendimientosmásaltos.
VARIEDADES
La yuca"amarga"
La yucaamarga esmuysimilarenel cultivoyel
aspectogeneral de layuca dulce,peroproduce
cantidadesmuchomásaltas de compuestosde
cianuro.La yuca dulce contiene tansólo40 partes
por millón,mientrasque lasvariedadesde yuca
amarga puedenirtan altocomo 490 partes por
millón.Cualquiercantidadde cianogenosde más
de 50 partespor millónesconsideradapeligrosa.
En regionesinseguras,algunosagricultores
cambiandeliberadamente alayuca amarga como
un disuasivoparael robode cultivos.
PRODUCCION
La yuca( Manihot esculenta,Crantz),esproducida
ensu mayor parte por pequeñosagricultoresque
no dependende insumosni tecnologíasasociadas
con la agriculturamoderna.Cultivada
tradicionalmente ensuelosde bajafertilidad,se
propaga vegetativamente yabajocosto por
unidadde superficie,conrendimientosde 1a 3 kg.
y hasta 7 kg. de raíces por planta.Tiene unalto
contenidode carbohidratos,estoleranteala
sequía,plagasy enfermedadesyse lacosechaen
variasépocasdel año; se la utilizaenlaindustriay
enla alimentaciónhumanayanimal.