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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
       Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial


                               Curso:
  PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
                               Unidad 3:

Tubérculos, raíces, frutales, cucurbitáceas y otros
                                Tema 4:

   PROCESAMIENTO DE RAICES ANDINAS:
               Yacón




                      Ing. Didí Juan Flores Cruz
2. YACON                          FAMILIA:
                                     Asteraceae (También llamado Compositae)
                                  NOMBRE CIENTIFICO:
                                    Smallanthus sonchifolius.
                                  NOMBRES COMUNES:
                                     Yacón, llacón, aricoma, jícama y algunos
                                      derivados de éstos, como llaqon,
                                      llacum, llacuma, yacumpi, aricuma,
                                      chicama, jiquima y jiquimilla.

                                  DESCRIPCIÓN:

Raíz reservante de sabor ligeramente dulce y agradable, generalmente consumidas
crudas como frutas, contiene polímeros de fructosas llamados fructooligosacáridos
(FOS).
Origen del Yacón
• Se desarrolla entre los 1800 y 2800
  msnm, en climas templados
  montañosos.
• Se adapta fácilmente a una
  diversidad amplia de climas y
  suelos, desde el nivel del mar hasta
  los 3500 msnm.
• Existen representaciones
  fitomórficas en la cultura Nazca
  (500-1200 d.c.) que se atribuye al
  yacón, las cuales están
  representadas en textiles y
  cerámicas.
Distribución geográfica
• Desde los andes del Ecuador hasta el
  nor-oeste argentino.
• Se ha extendido a:
   –   EE.UU.
   –   Nueva Zelanda
   –   Japón
   –   Corea
   –   Brasil
   –   República Checa, e
   –   Inglaterra.
Zonas de producción
 En el Perú:
    El área estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue
     de 600 ha.
    Los principales productores son Amazonas, Cajamarca,
     Oxapampa, Huánuco y Puno.
 En Bolivia y Ecuador:
    Su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo.
 En Argentina:
    En las provincias norteñas de Jujuy y Salta.
 En Brasil:
                                                    La demanda del yacón ha
    Sao Paulo.
                                                           incrementado
 En Japón :                                        significativamente debido
    El área de siembra fue de 100 ha.                  a sus propiedades
                                                     medicinales y dietética.
Cultivares
 Los cultivares de yacón se
  diferencian por el color de la
  cáscara y la pulpa de la raíz.
 El género Smallanthus
  comprende 21 especies, de las
  cuales 7 se encuentran en el Perú.
 Según la coloración de la pulpa
  pueden ser:
     Cremoso
     Anaranjado
     Rojizo
     Morado o con jaspeados morados
COMPOSICION DEL YACÓN
                     Por 100 g de porción comestible

 COMPOSICION                                                                CANTIDAD
 Energía, Kcal.
 Agua, g.
                                                                                     54
                                                                                     86.6
                                                                                            OJO
 Proteínas, g.                                                                       0.3
 Grasa, g.                                                                           0.3
 Carbohidratos, g.                                                                   12.5
 Fibra, g.                                                                           0.5
 Ceniza, g.                                                                          0.3
 Calcio, mg.                                                                         23
 Fósforo, mg.                                                                        21
 Hierro, mg.                                                                         0.3
 Retinol (A), mcg.                                                                   12
 Tiamina (B1), mg.                                                                   0.02
 Riboflavina (B2), mg.                                                               0.11
 Niacina (B3 o PP), mg.                                                              0.34
 Acido Ascórbico Reducido (C), mg.                                                   13.1
Fuente: Collazos (1996) Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 7ma. Edición.
Carbohidratos:                                                              No
                                                                              asimilable
 Los carbohidratos
   representan alrededor del                                                   Dietético
   90% del peso seco de las
   raíces recién cosechadas, de
   las cuales:                                                               Nutracéuticos
     Fructooligosacáridos (FOS):
      Entre 50 y 70% del total.
     Sacarosa                                                               OJO:
     Frutosa y
                                                                          No contiene
     Glucosa*.
                                                                            inulina


* Ohyama et al. (1990), Asami et al (1991), Nieto (1991), Collazos et al. (1993), Hermann et al (1999)
Fructooligosacáridos
“FOS”
 También conocido como
  oligofructanos u oligofructosa,
  pertenece a una clase particular
  de azúcares conocidos con el
  nombre de fructanos
 Existen diversos tipos de
  fructanos en la naturaleza, pero  Los FOS son muy
  desde el punto de vista            solubles en agua, tienen
                                     un ligero sabor a dulce
  nutricional y de uso en la         (entre 30 a 50% del poder
  industria alimentaria se           edulcorante del azúcar de
  reconocen a los FOS y a la         sacarosa) y
                                     eventualmente pueden
  inulina como los más               ser utilizados como
  importantes                        sustitutos hipocalóricos
                                       del azúcar común.
Otros componentes:

 Las raíces de yacón acumulan,
  además, cantidades importantes de:
   Potasio
   Compuestos polifenólicos derivados del
    ácido cafeico
   Sustancias antioxidantes como ácido
    clorofénico y triptófano y
   Varias fitoalexinas con actividad
    fungicida*.


  * Takasugi & Masuda (1996), Yan et al (1999), Takenaka et al (2003)
Valor calórico y poder edulcorante de los
FOS en comparación con los azúcares más
comunes y algunos edulcorantes sintéticos
    AZUCAR       ORIGEN      CONTENIDO DE      PODER
                               CALORIAS     EDULCORANTE
                                 Kcal/g
  FOS            Natural         1-1.5          0.3
  Glucosa        Natural          4             0.7
  Fructosa       Natural          4             1.7
  Sacarosa       Natural          4              1
  Esteviosidos   Natural          0            30-320
  Aspartame      Sintético        0             200
  Sacarína       Sintético        0           300-500
  Sucralosa      Sintético        0             600
Variación en el contenido de
azúcares del yacón
 La hidrólisis del FOS en azúcares simples
  (glucosa, fructosa y sacarosa) tiene lugar
  inmediatamente después de la cosecha.
 La velocidad de esta conversión es
  especialmente rápida en los primeros días de
  postcosecha.
 La velocidad de conversión es más lenta cuando
  las raíces son almacenadas en refrigeración.
Soleado del yacón

 El soleado tradicional del yacón se realiza
  para que se hagan más dulces para su
  consumo.
 Probablemente la raíces se vuelven mas
  dulces porque se deshidratan (pierden
  alrededor del 40% de su peso fresco) y por
  que una parte importante de FOS se
  convierten en azúcares simples.
Contenido de azúcares en las raíces de
        yacón durante el soleado
          En % de materia seca
        TIPO             DURACION DE SOLEADO
     DE AZUCAR                   (días)
                        0      2        4    6
Fructooligosacáridos   62.1   53.8   46.3   43.8
Glucosa                 1.1    2      1.9    2.2
Fructosa               10.5   14.2   17.1   20.2
Sacarosa               16.9   19.2   22.1   22.3
Efectos sobre la salud
• Debido a que el consumo de FOS aporta pocas calorías (1.5
  kcal/g), sin elevar el nivel de glucosa en la sangre, la raíz puede
  ser consumida por diabéticos y personas que desean bajar de
  peso.
• A la vez, siendo la FOS un prebiótico (reconstituyente de la
  microflora intestinal) y un tipo de fibra soluble, ayuda a
  prevenir el estreñimiento. Estudios con animales indican que la
  FOS promueve la asimilación de calcio, reduce el nivel de
  colesterol, fortalece el sistema inmunológico y disminuye el
  riesgo de desarrollar lesiones cancerosas en el colon.
• Además, las raíces y las hojas contienen polifenoles con
  actividad antioxidante, compuestos que han sido asociados
  con la prevención del cáncer y la arteriosclerosis.
• Se ha demostrado que la infusión de las hojas (ricas en
  polifenoles) reduce el nivel de glucosa en la sangre en ratas
  diabéticas y no diabéticas.
Tanto las raíces como las
hojas contienen compuestos
     antimicrobianos,
      antioxidantes y
      antidiabéticos:
Además…

 Se demostró que la infusión de filtrante de
  hojas de yacón, administrado a ratas
  diabéticas en forma crónica (intensiva)
  durante 30 días, redujo los niveles de glucosa
  en la sangre*.


 * Ayvar et al. (2001)
f) Compuestos antidiabéticos: Raíz
    Compuestos fenólicos: ……??



                                 Los diabéticos pueden consumir yacón en
                                 sustitución de otro tipo de alimentos, en
                                 especial de aquellos que son dulces e
                                 hipercalóricos*




    * Seminario et al (2003)
Componentes bioactivos y capacidad
           antioxidante de algunas RTAs
 CULTIVOS           ACY        TPH       TCT HAC                  LAC
                          (mg/100g)                (ug Trolox egu/g)
 Mashua            85-205 92-337       1.0-2.5 955- 9800          93-279
 Ulluco               0     41-77            0*   483-1524             0
 Oca             14-130 71-132        0.2-2.5     1637-1471        69-320
 Papa               8-80     64-232     0.2-0.5 860-3780          115-361
 Yacón               55     89-329       0        810-4415         12-91
* Betaxanthina: 2.2- 9.6 mg/100g
UTILIZACION DEL YACON
Se usa para rejuvenecer la                 Semilla                          Filtrantes (Infusiones)




                                                                    HOJAS
piel y aliviar problemas
gastrointestinales,
                                           (Rizomas)
                                                                            Extractos foliares
hepáticos y renales.
                                                                            Micropulverizadas




                               FRESCOS
• Se consumen pelando la
  piel o mezclando con                                             TALLO           Alimentación de
  frutas.                                                         CENTRAL          ganado.
• Puré.


  MERMELADAS           AZUCARES                        ZUMOS        CONSERVAS          ENCURTIDOS

   •Mermeladas          •FOS                           Néctares       En almíbar      •Fermentados
   •Jaleas                                                                            •En vinagre
                        •Chancaca


DESHIDRATADOS                            CREMA              CAPSULAS               CONCENTRADOS
•Hojuelas                    Crema humectante               •Tabletas                  •Jarabes
 deshidratadas               para piel                                                 •Extractos
                             (propiedades                   •Cápsulas
•Chips secos
                             antioxidantes)
 (tratados con
 bisulfito de sodio)
CREMA HUMECTANTE PARA PIEL
   (Propiedades antioxidantes)
Cosecha
• La planta debe ser cavada
  cuidadosamente para prevenir la
  rotura de los tubérculos.
• Estos son separados del tallo
  central, el cual es utilizado para
  alimentar el ganado.
• Una vez que el suelo ha sido
  removido se extraen las raíces para
  ser almacenada. Esta debe ponerse
  en la sombra y preferentemente en
  lugar seco para su conservación
  por varios meses.
Manejo Post-cosecha
 Con la cosecha de las raíces
  empieza un rápido proceso de
  conversión de la FOS en azúcares
  simples.
 Después de una semana en
  almacenamiento a temperatura
  ambiente, el contenido de FOS
  puede disminuir en un 30 a 40%.
 Así, con el fin de obtener productos
  con el mayor contenido posible de
  FOS es necesario procesar las raíces    La costumbre tradicional de
  inmediatamente después de la           solear las raíces por unos días
  cosecha o refrigerarlas para             para que se vuelvan más
  disminuir la tasa de degradación de    dulces, acelera el proceso de
  la FOS.                                   conversión de la FOS en
                                               azúcares simples.
 Para evitar la degradación de la FOS
  en el procesamiento, es preferible      Estas están listas cuando la
  no exceder temperaturas superiores       piel empieza a arrugarse
  a 120 °C.
Hojuelas secas
(Chips secos)
 Es el producto en
  forma de rodajas       Bocaditos
  obtenido por              o
  deshidratación, a       Snacks
  partir de yacón
  fresco.
 El producto presenta
  textura semicrocante
  y un agradable sabor
Procesamiento de hojuelas secas de yacón
          Yacón fresco

                                   RECEPCION

                             SELECCION-CLASIFICACION
                                                              Merma
Agua potable
                             LAVADO Y DESINFECTADO
Hipoclorito de sodio

Solución de ác. ascórbico:      PELADO-CORTADO
1.3 g/Kg maca pelada                                     Espesor de rodajas:0.5 cm
                                                        Cáscara
                                   ESCALDADO


                                     SECADO    T°= 60 °C / 24 hr.

                                                       Agua
                    Bolsas         ENVASADO

                                                              R= 13-15%
                              Hojuelas de yacón
LAVADO   SELECCION




PELADO   RECTIFICADO
Para evitar
                            la oxidación
                            puede tratarse
                            con un
                            antioxidante




CORTADO EN RODAJAS
    DELGADAS         ESCALDADO




ESCURRIDO             PESADO
MOLIENDA       PRODUCTOS
SECADO                          EN HOJUELAS
 (60°C.)
                                Y EN HARINA




 ENVASADO DE HOJUELAS   ENVASADO DE HARINA
Pasas de yacón

 Es el producto obtenido por deshidratación
  de trozos de yacón.
 El producto tienen un agradable sabor
  dulce y pueden consumirse como golosina o
  utilizarse en repostería.
Procesamiento de pasas de yacón
             Yacón fresco

                                     RECEPCION

                               SELECCIÓN-CLASIFICACION
                                                                  Merma
  Agua potable
                               LAVADO Y DESINFECTADO
  Hipoclorito de sodio
                                           Raíz entera             Impurezas
                                     SECADO I              Al medio ambiente / 6 Días

                                                              Agua
Solución de ácido ascórbico:
                                 PELADO Y CORTADO
1.3 g/Kg yacón pelado
                                           Trozos

                                     SECADO II           Agua: 14-16%


                                     ENVASADO

                                                                  R= 13-15%
                                Pasas de yacón
Jarabe de yacón
• Es un concentrado denso y dulce obtenido por evaporación del jugo de yacón hasta
  una concentración de sólidos solubles de aproximadamente 70%.




        CON MENOS
         CONTENIDO
                                                                    NO
       CALORICO QUE
           OTROS
       EDULCORANTES                    PRODUCTO
                                    CON PROPIEDADES
                                     NUTRACÉUTICO
Rico en fructooligosacáridos
Procesamiento de jarabe de yacón (Concentrado)
                          Yacón fresco
Agua potable con
Hipoclorito de sodio          TRATAMIENTO PRIMARIO

Solución de ác. ascórbico:        PELADO/CORTADO
1.3 g/Kg yacón pelado
                                                                Cáscara
                                      PULPEADO        Extractora de jugos
                                                                Bagazo
Solución de ác. ascórbico:
                                   ESTABILIZACION
1.3 g/Kg zumo de yacón


                                  CONCENTRACION             Recipiente de superficie amplia
               Varios                                       Sólidos solubles: 70 °Brix
              filtrados
                                      FILTRADO          <100 μm de diámetro de poro
                                                           Sólidos insolubles
                                      ENVASADO          85°C

                          Jarabe rico en fructooligosacáridos        R= 8.33%
CONCENTRADORES AL VACIO
JARABE DE YACON




   Tratamiento primario   Pelado




                              Preparación de
                               solución con
                               antioxidante
                Cortado
Inmersión en solución con antioxidante   Extracción del zumo




      Zumo de yacón y bagazo               Pre-calentamiento
Adición de antioxidante    Concentración




                            Concentración
         Filtrado         Hasta 70 °Brix
Los FOS                  JARABE DE YACON
     proporcionan tan
   sólo la cuarta parte
   del valor calórico de
     los carbohidratos                       Sustituto
        comunes, son                        hipocalórico
    reconocidos como                         del azúcar
      un tipo de fibra                         común
        dietética y se
      emplean como
       insumo para la
       elaboración de
          alimentos
        funcionales o
      nutraceúticos*

* Niness 1999ª, Roberfroid 1999ª,
  Roberfroid 2000
Jarabe de fructosa

 El jarabe de fructosa es el
  producto obtenido por la
  hidrólisis completa de los
  fructooligosacáridos hasta
  convertirlos en fructosa y
  glucosa.
Procesamiento de jarabe de fructosa

Fructooligosacáridos y sacarosa

                         RECEPCION

                  TRATAMIENTO PRIMARIO

α-amilasa         HIDRÓLISIS ENZIMATICA            T°: 50°C


                          FILTRADO
                                                  Residuos sólidos
                                                  no digeridos
                          ENVASADO


                        ALMACENADO               Fructosa:glucosa = 12:5
                                                          Fructosa: 70%
                  Jarabe de fructosa y glucosa            Glucosa: 30%
Procesamiento de yogurt tipo
            simbiótico con yacón y durazno
         Yacón                                         CON CULTIVOS
(Smallanthus sonchifolius)                             PROBIOTICOS

   La evidencia científica
  disponible reconoce a los
 FOS como fibra dietética y
           como :                                           Durazno
                                                         (Prunus persica)

           PREBIOTICOS


    Un prebiótico se define como un azúcar no
  digerible e inerte para el ser humano, que al ser
  ingerido sirve como alimento para favorecer el
crecimiento diferencial en el intestino de bacterias
 probióticas, mejorando así el balance intestinal.
Producto : Yogurt Simbiótico            Método : Tradicional
Línea          : Lácteo                 Fecha   : 14 de Nov. del „06
Autor          :                        FIG. N°1       PAG.: 01       DE : 01


                      Leche fresca semidescremada

                          1         RECEPCION          T°: 10 °C
          I1
                          2 ESTANDARIZADO 14% Sólidos totales
                               3




                          3        HOMOGENIZADO

                          4        PASTEURIZADO        T°: 85 °C.      t: 10‟


                          5          ENFRIADO          T°: 44 °C
          I2

                          6         INOCULADO

                                                       T°:45-46°C. t: 3–4 hr
                              7       INCUBADO
                                                       Acidez : 60 °Dornic

                          8        REFRIGERADO         T°: 5 °C.        t: 12–24 hr.
          I3
                          9           BATIDO
          I4
                          10        ENVASADO

                          11         ENFRIADO          T°: 5 – 10 °C


                          12       ALMACENADO          T°: 3 – 5 °C


                           Yogurt tipo simbiótico
LEYENDA
I1: Leche en polvo semidescremada al 2%
I2: Cultivo de yogurt prebióticos “Vivolav” al 6%
I3: Jarabe de yacón (68°Brix), pulpa pasteurizada de durazno (10%), fructuosa,
estabilizante, esencia de durazno y colorante.
I4: Envases de plástico con tapa de cierre hermético
Filtrantes de hojas de yacón
                               • Es el producto obtenido a partir de hojas de
     En                          yacón seleccionadas, deshidratatadas,
   Japón                         trituradas y empacadas en bolsas filtrantes.
                               • A pesar de que no existe evidencia científica
                                 sobre su efecto en humanos, se recomienda el
                                 consumo de la infusión para el tratamiento de
                                 la diabetes.
                               • Actualmente, los principales productores de
                                 filtrantes de hojas de yacón son Japón y Brasil.




        “Té andino”
A base de las hojas de yacón
Procesamiento de filtrantes de hojas de yacón
           Hojas de yacón

                       SELECCIÓN-CLASIFICACION
                                                           Merma
                            LAVADO-SANITIZADO
                                                           Suciedad
                                 SECADO        60 °C, Agua: 5%)
                                                           Agua
                                MOLIENDA
                                                           Merma

                                TAMIZADO
Bolsa filtrante, sobre                                     Merma
envoltura y etiqueta colgante
                                 ENVASADO

                   Cajas
                                EMPACADO

                        Filtrantes de hojas de yacón
FIN

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12 proc de yacón

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 3: Tubérculos, raíces, frutales, cucurbitáceas y otros Tema 4: PROCESAMIENTO DE RAICES ANDINAS: Yacón Ing. Didí Juan Flores Cruz
  • 2. 2. YACON FAMILIA: Asteraceae (También llamado Compositae) NOMBRE CIENTIFICO: Smallanthus sonchifolius. NOMBRES COMUNES: Yacón, llacón, aricoma, jícama y algunos derivados de éstos, como llaqon, llacum, llacuma, yacumpi, aricuma, chicama, jiquima y jiquimilla. DESCRIPCIÓN: Raíz reservante de sabor ligeramente dulce y agradable, generalmente consumidas crudas como frutas, contiene polímeros de fructosas llamados fructooligosacáridos (FOS).
  • 3. Origen del Yacón • Se desarrolla entre los 1800 y 2800 msnm, en climas templados montañosos. • Se adapta fácilmente a una diversidad amplia de climas y suelos, desde el nivel del mar hasta los 3500 msnm. • Existen representaciones fitomórficas en la cultura Nazca (500-1200 d.c.) que se atribuye al yacón, las cuales están representadas en textiles y cerámicas.
  • 4. Distribución geográfica • Desde los andes del Ecuador hasta el nor-oeste argentino. • Se ha extendido a: – EE.UU. – Nueva Zelanda – Japón – Corea – Brasil – República Checa, e – Inglaterra.
  • 5. Zonas de producción  En el Perú:  El área estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue de 600 ha.  Los principales productores son Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno.  En Bolivia y Ecuador:  Su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo.  En Argentina:  En las provincias norteñas de Jujuy y Salta.  En Brasil: La demanda del yacón ha  Sao Paulo. incrementado  En Japón : significativamente debido  El área de siembra fue de 100 ha. a sus propiedades medicinales y dietética.
  • 6. Cultivares  Los cultivares de yacón se diferencian por el color de la cáscara y la pulpa de la raíz.  El género Smallanthus comprende 21 especies, de las cuales 7 se encuentran en el Perú.  Según la coloración de la pulpa pueden ser:  Cremoso  Anaranjado  Rojizo  Morado o con jaspeados morados
  • 7. COMPOSICION DEL YACÓN Por 100 g de porción comestible COMPOSICION CANTIDAD Energía, Kcal. Agua, g. 54 86.6 OJO Proteínas, g. 0.3 Grasa, g. 0.3 Carbohidratos, g. 12.5 Fibra, g. 0.5 Ceniza, g. 0.3 Calcio, mg. 23 Fósforo, mg. 21 Hierro, mg. 0.3 Retinol (A), mcg. 12 Tiamina (B1), mg. 0.02 Riboflavina (B2), mg. 0.11 Niacina (B3 o PP), mg. 0.34 Acido Ascórbico Reducido (C), mg. 13.1 Fuente: Collazos (1996) Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 7ma. Edición.
  • 8. Carbohidratos: No asimilable  Los carbohidratos representan alrededor del Dietético 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas, de las cuales: Nutracéuticos  Fructooligosacáridos (FOS): Entre 50 y 70% del total.  Sacarosa OJO:  Frutosa y No contiene  Glucosa*. inulina * Ohyama et al. (1990), Asami et al (1991), Nieto (1991), Collazos et al. (1993), Hermann et al (1999)
  • 9. Fructooligosacáridos “FOS”  También conocido como oligofructanos u oligofructosa, pertenece a una clase particular de azúcares conocidos con el nombre de fructanos  Existen diversos tipos de fructanos en la naturaleza, pero  Los FOS son muy desde el punto de vista solubles en agua, tienen un ligero sabor a dulce nutricional y de uso en la (entre 30 a 50% del poder industria alimentaria se edulcorante del azúcar de reconocen a los FOS y a la sacarosa) y eventualmente pueden inulina como los más ser utilizados como importantes sustitutos hipocalóricos del azúcar común.
  • 10. Otros componentes:  Las raíces de yacón acumulan, además, cantidades importantes de:  Potasio  Compuestos polifenólicos derivados del ácido cafeico  Sustancias antioxidantes como ácido clorofénico y triptófano y  Varias fitoalexinas con actividad fungicida*. * Takasugi & Masuda (1996), Yan et al (1999), Takenaka et al (2003)
  • 11. Valor calórico y poder edulcorante de los FOS en comparación con los azúcares más comunes y algunos edulcorantes sintéticos AZUCAR ORIGEN CONTENIDO DE PODER CALORIAS EDULCORANTE Kcal/g FOS Natural 1-1.5 0.3 Glucosa Natural 4 0.7 Fructosa Natural 4 1.7 Sacarosa Natural 4 1 Esteviosidos Natural 0 30-320 Aspartame Sintético 0 200 Sacarína Sintético 0 300-500 Sucralosa Sintético 0 600
  • 12. Variación en el contenido de azúcares del yacón  La hidrólisis del FOS en azúcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa) tiene lugar inmediatamente después de la cosecha.  La velocidad de esta conversión es especialmente rápida en los primeros días de postcosecha.  La velocidad de conversión es más lenta cuando las raíces son almacenadas en refrigeración.
  • 13. Soleado del yacón  El soleado tradicional del yacón se realiza para que se hagan más dulces para su consumo.  Probablemente la raíces se vuelven mas dulces porque se deshidratan (pierden alrededor del 40% de su peso fresco) y por que una parte importante de FOS se convierten en azúcares simples.
  • 14. Contenido de azúcares en las raíces de yacón durante el soleado En % de materia seca TIPO DURACION DE SOLEADO DE AZUCAR (días) 0 2 4 6 Fructooligosacáridos 62.1 53.8 46.3 43.8 Glucosa 1.1 2 1.9 2.2 Fructosa 10.5 14.2 17.1 20.2 Sacarosa 16.9 19.2 22.1 22.3
  • 15. Efectos sobre la salud • Debido a que el consumo de FOS aporta pocas calorías (1.5 kcal/g), sin elevar el nivel de glucosa en la sangre, la raíz puede ser consumida por diabéticos y personas que desean bajar de peso. • A la vez, siendo la FOS un prebiótico (reconstituyente de la microflora intestinal) y un tipo de fibra soluble, ayuda a prevenir el estreñimiento. Estudios con animales indican que la FOS promueve la asimilación de calcio, reduce el nivel de colesterol, fortalece el sistema inmunológico y disminuye el riesgo de desarrollar lesiones cancerosas en el colon. • Además, las raíces y las hojas contienen polifenoles con actividad antioxidante, compuestos que han sido asociados con la prevención del cáncer y la arteriosclerosis. • Se ha demostrado que la infusión de las hojas (ricas en polifenoles) reduce el nivel de glucosa en la sangre en ratas diabéticas y no diabéticas.
  • 16. Tanto las raíces como las hojas contienen compuestos antimicrobianos, antioxidantes y antidiabéticos:
  • 17. Además…  Se demostró que la infusión de filtrante de hojas de yacón, administrado a ratas diabéticas en forma crónica (intensiva) durante 30 días, redujo los niveles de glucosa en la sangre*. * Ayvar et al. (2001)
  • 18. f) Compuestos antidiabéticos: Raíz Compuestos fenólicos: ……?? Los diabéticos pueden consumir yacón en sustitución de otro tipo de alimentos, en especial de aquellos que son dulces e hipercalóricos* * Seminario et al (2003)
  • 19. Componentes bioactivos y capacidad antioxidante de algunas RTAs CULTIVOS ACY TPH TCT HAC LAC (mg/100g) (ug Trolox egu/g) Mashua 85-205 92-337 1.0-2.5 955- 9800 93-279 Ulluco 0 41-77 0* 483-1524 0 Oca 14-130 71-132 0.2-2.5 1637-1471 69-320 Papa 8-80 64-232 0.2-0.5 860-3780 115-361 Yacón 55 89-329 0 810-4415 12-91 * Betaxanthina: 2.2- 9.6 mg/100g
  • 20. UTILIZACION DEL YACON Se usa para rejuvenecer la Semilla Filtrantes (Infusiones) HOJAS piel y aliviar problemas gastrointestinales, (Rizomas) Extractos foliares hepáticos y renales. Micropulverizadas FRESCOS • Se consumen pelando la piel o mezclando con TALLO Alimentación de frutas. CENTRAL ganado. • Puré. MERMELADAS AZUCARES ZUMOS CONSERVAS ENCURTIDOS •Mermeladas •FOS Néctares En almíbar •Fermentados •Jaleas •En vinagre •Chancaca DESHIDRATADOS CREMA CAPSULAS CONCENTRADOS •Hojuelas Crema humectante •Tabletas •Jarabes deshidratadas para piel •Extractos (propiedades •Cápsulas •Chips secos antioxidantes) (tratados con bisulfito de sodio)
  • 21. CREMA HUMECTANTE PARA PIEL (Propiedades antioxidantes)
  • 22.
  • 23. Cosecha • La planta debe ser cavada cuidadosamente para prevenir la rotura de los tubérculos. • Estos son separados del tallo central, el cual es utilizado para alimentar el ganado. • Una vez que el suelo ha sido removido se extraen las raíces para ser almacenada. Esta debe ponerse en la sombra y preferentemente en lugar seco para su conservación por varios meses.
  • 24. Manejo Post-cosecha  Con la cosecha de las raíces empieza un rápido proceso de conversión de la FOS en azúcares simples.  Después de una semana en almacenamiento a temperatura ambiente, el contenido de FOS puede disminuir en un 30 a 40%.  Así, con el fin de obtener productos con el mayor contenido posible de FOS es necesario procesar las raíces La costumbre tradicional de inmediatamente después de la solear las raíces por unos días cosecha o refrigerarlas para para que se vuelvan más disminuir la tasa de degradación de dulces, acelera el proceso de la FOS. conversión de la FOS en azúcares simples.  Para evitar la degradación de la FOS en el procesamiento, es preferible Estas están listas cuando la no exceder temperaturas superiores piel empieza a arrugarse a 120 °C.
  • 25. Hojuelas secas (Chips secos)  Es el producto en forma de rodajas Bocaditos obtenido por o deshidratación, a Snacks partir de yacón fresco.  El producto presenta textura semicrocante y un agradable sabor
  • 26. Procesamiento de hojuelas secas de yacón Yacón fresco RECEPCION SELECCION-CLASIFICACION Merma Agua potable LAVADO Y DESINFECTADO Hipoclorito de sodio Solución de ác. ascórbico: PELADO-CORTADO 1.3 g/Kg maca pelada Espesor de rodajas:0.5 cm Cáscara ESCALDADO SECADO T°= 60 °C / 24 hr. Agua Bolsas ENVASADO R= 13-15% Hojuelas de yacón
  • 27. LAVADO SELECCION PELADO RECTIFICADO
  • 28. Para evitar la oxidación puede tratarse con un antioxidante CORTADO EN RODAJAS DELGADAS ESCALDADO ESCURRIDO PESADO
  • 29. MOLIENDA PRODUCTOS SECADO EN HOJUELAS (60°C.) Y EN HARINA ENVASADO DE HOJUELAS ENVASADO DE HARINA
  • 30. Pasas de yacón  Es el producto obtenido por deshidratación de trozos de yacón.  El producto tienen un agradable sabor dulce y pueden consumirse como golosina o utilizarse en repostería.
  • 31. Procesamiento de pasas de yacón Yacón fresco RECEPCION SELECCIÓN-CLASIFICACION Merma Agua potable LAVADO Y DESINFECTADO Hipoclorito de sodio Raíz entera Impurezas SECADO I Al medio ambiente / 6 Días Agua Solución de ácido ascórbico: PELADO Y CORTADO 1.3 g/Kg yacón pelado Trozos SECADO II Agua: 14-16% ENVASADO R= 13-15% Pasas de yacón
  • 32. Jarabe de yacón • Es un concentrado denso y dulce obtenido por evaporación del jugo de yacón hasta una concentración de sólidos solubles de aproximadamente 70%. CON MENOS CONTENIDO NO CALORICO QUE OTROS EDULCORANTES PRODUCTO CON PROPIEDADES NUTRACÉUTICO Rico en fructooligosacáridos
  • 33. Procesamiento de jarabe de yacón (Concentrado) Yacón fresco Agua potable con Hipoclorito de sodio TRATAMIENTO PRIMARIO Solución de ác. ascórbico: PELADO/CORTADO 1.3 g/Kg yacón pelado Cáscara PULPEADO Extractora de jugos Bagazo Solución de ác. ascórbico: ESTABILIZACION 1.3 g/Kg zumo de yacón CONCENTRACION Recipiente de superficie amplia Varios Sólidos solubles: 70 °Brix filtrados FILTRADO <100 μm de diámetro de poro Sólidos insolubles ENVASADO 85°C Jarabe rico en fructooligosacáridos R= 8.33%
  • 35. JARABE DE YACON Tratamiento primario Pelado Preparación de solución con antioxidante Cortado
  • 36. Inmersión en solución con antioxidante Extracción del zumo Zumo de yacón y bagazo Pre-calentamiento
  • 37. Adición de antioxidante Concentración Concentración Filtrado Hasta 70 °Brix
  • 38. Los FOS JARABE DE YACON proporcionan tan sólo la cuarta parte del valor calórico de los carbohidratos Sustituto comunes, son hipocalórico reconocidos como del azúcar un tipo de fibra común dietética y se emplean como insumo para la elaboración de alimentos funcionales o nutraceúticos* * Niness 1999ª, Roberfroid 1999ª, Roberfroid 2000
  • 39. Jarabe de fructosa  El jarabe de fructosa es el producto obtenido por la hidrólisis completa de los fructooligosacáridos hasta convertirlos en fructosa y glucosa.
  • 40. Procesamiento de jarabe de fructosa Fructooligosacáridos y sacarosa RECEPCION TRATAMIENTO PRIMARIO α-amilasa HIDRÓLISIS ENZIMATICA T°: 50°C FILTRADO Residuos sólidos no digeridos ENVASADO ALMACENADO Fructosa:glucosa = 12:5 Fructosa: 70% Jarabe de fructosa y glucosa Glucosa: 30%
  • 41. Procesamiento de yogurt tipo simbiótico con yacón y durazno Yacón CON CULTIVOS (Smallanthus sonchifolius) PROBIOTICOS La evidencia científica disponible reconoce a los FOS como fibra dietética y como : Durazno (Prunus persica) PREBIOTICOS Un prebiótico se define como un azúcar no digerible e inerte para el ser humano, que al ser ingerido sirve como alimento para favorecer el crecimiento diferencial en el intestino de bacterias probióticas, mejorando así el balance intestinal.
  • 42. Producto : Yogurt Simbiótico Método : Tradicional Línea : Lácteo Fecha : 14 de Nov. del „06 Autor : FIG. N°1 PAG.: 01 DE : 01 Leche fresca semidescremada 1 RECEPCION T°: 10 °C I1 2 ESTANDARIZADO 14% Sólidos totales 3 3 HOMOGENIZADO 4 PASTEURIZADO T°: 85 °C. t: 10‟ 5 ENFRIADO T°: 44 °C I2 6 INOCULADO T°:45-46°C. t: 3–4 hr 7 INCUBADO Acidez : 60 °Dornic 8 REFRIGERADO T°: 5 °C. t: 12–24 hr. I3 9 BATIDO I4 10 ENVASADO 11 ENFRIADO T°: 5 – 10 °C 12 ALMACENADO T°: 3 – 5 °C Yogurt tipo simbiótico LEYENDA I1: Leche en polvo semidescremada al 2% I2: Cultivo de yogurt prebióticos “Vivolav” al 6% I3: Jarabe de yacón (68°Brix), pulpa pasteurizada de durazno (10%), fructuosa, estabilizante, esencia de durazno y colorante. I4: Envases de plástico con tapa de cierre hermético
  • 43. Filtrantes de hojas de yacón • Es el producto obtenido a partir de hojas de En yacón seleccionadas, deshidratatadas, Japón trituradas y empacadas en bolsas filtrantes. • A pesar de que no existe evidencia científica sobre su efecto en humanos, se recomienda el consumo de la infusión para el tratamiento de la diabetes. • Actualmente, los principales productores de filtrantes de hojas de yacón son Japón y Brasil. “Té andino” A base de las hojas de yacón
  • 44. Procesamiento de filtrantes de hojas de yacón Hojas de yacón SELECCIÓN-CLASIFICACION Merma LAVADO-SANITIZADO Suciedad SECADO 60 °C, Agua: 5%) Agua MOLIENDA Merma TAMIZADO Bolsa filtrante, sobre Merma envoltura y etiqueta colgante ENVASADO Cajas EMPACADO Filtrantes de hojas de yacón
  • 45. FIN