Este documento describe el procesamiento de raíces andinas, en particular del yacón. Explica que el yacón es originario de los Andes y contiene fructooligosacáridos que son beneficiosos para la salud. También describe cómo se procesan las raíces de yacón para hacer hojuelas secas u otros productos y los beneficios para la salud de consumir yacón.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 3:
Tubérculos, raíces, frutales, cucurbitáceas y otros
Tema 4:
PROCESAMIENTO DE RAICES ANDINAS:
Yacón
Ing. Didí Juan Flores Cruz

2. 2. YACON FAMILIA:
Asteraceae (También llamado Compositae)
NOMBRE CIENTIFICO:
Smallanthus sonchifolius.
NOMBRES COMUNES:
Yacón, llacón, aricoma, jícama y algunos
derivados de éstos, como llaqon,
llacum, llacuma, yacumpi, aricuma,
chicama, jiquima y jiquimilla.
DESCRIPCIÓN:
Raíz reservante de sabor ligeramente dulce y agradable, generalmente consumidas
crudas como frutas, contiene polímeros de fructosas llamados fructooligosacáridos
(FOS).

3. Origen del Yacón
• Se desarrolla entre los 1800 y 2800
msnm, en climas templados
montañosos.
• Se adapta fácilmente a una
diversidad amplia de climas y
suelos, desde el nivel del mar hasta
los 3500 msnm.
• Existen representaciones
fitomórficas en la cultura Nazca
(500-1200 d.c.) que se atribuye al
yacón, las cuales están
representadas en textiles y
cerámicas.

4. Distribución geográfica
• Desde los andes del Ecuador hasta el
nor-oeste argentino.
• Se ha extendido a:
– EE.UU.
– Nueva Zelanda
– Japón
– Corea
– Brasil
– República Checa, e
– Inglaterra.

5. Zonas de producción
 En el Perú:
 El área estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue
de 600 ha.
 Los principales productores son Amazonas, Cajamarca,
Oxapampa, Huánuco y Puno.
 En Bolivia y Ecuador:
 Su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo.
 En Argentina:
 En las provincias norteñas de Jujuy y Salta.
 En Brasil:
La demanda del yacón ha
 Sao Paulo.
incrementado
 En Japón : significativamente debido
 El área de siembra fue de 100 ha. a sus propiedades
medicinales y dietética.

6. Cultivares
 Los cultivares de yacón se
diferencian por el color de la
cáscara y la pulpa de la raíz.
 El género Smallanthus
comprende 21 especies, de las
cuales 7 se encuentran en el Perú.
 Según la coloración de la pulpa
pueden ser:
 Cremoso
 Anaranjado
 Rojizo
 Morado o con jaspeados morados

7. COMPOSICION DEL YACÓN
Por 100 g de porción comestible
COMPOSICION CANTIDAD
Energía, Kcal.
Agua, g.
54
86.6
OJO
Proteínas, g. 0.3
Grasa, g. 0.3
Carbohidratos, g. 12.5
Fibra, g. 0.5
Ceniza, g. 0.3
Calcio, mg. 23
Fósforo, mg. 21
Hierro, mg. 0.3
Retinol (A), mcg. 12
Tiamina (B1), mg. 0.02
Riboflavina (B2), mg. 0.11
Niacina (B3 o PP), mg. 0.34
Acido Ascórbico Reducido (C), mg. 13.1
Fuente: Collazos (1996) Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 7ma. Edición.

8. Carbohidratos: No
asimilable
 Los carbohidratos
representan alrededor del Dietético
90% del peso seco de las
raíces recién cosechadas, de
las cuales: Nutracéuticos
 Fructooligosacáridos (FOS):
Entre 50 y 70% del total.
 Sacarosa OJO:
 Frutosa y
No contiene
 Glucosa*.
inulina
* Ohyama et al. (1990), Asami et al (1991), Nieto (1991), Collazos et al. (1993), Hermann et al (1999)

9. Fructooligosacáridos
“FOS”
 También conocido como
oligofructanos u oligofructosa,
pertenece a una clase particular
de azúcares conocidos con el
nombre de fructanos
 Existen diversos tipos de
fructanos en la naturaleza, pero  Los FOS son muy
desde el punto de vista solubles en agua, tienen
un ligero sabor a dulce
nutricional y de uso en la (entre 30 a 50% del poder
industria alimentaria se edulcorante del azúcar de
reconocen a los FOS y a la sacarosa) y
eventualmente pueden
inulina como los más ser utilizados como
importantes sustitutos hipocalóricos
del azúcar común.

10. Otros componentes:
 Las raíces de yacón acumulan,
además, cantidades importantes de:
 Potasio
 Compuestos polifenólicos derivados del
ácido cafeico
 Sustancias antioxidantes como ácido
clorofénico y triptófano y
 Varias fitoalexinas con actividad
fungicida*.
* Takasugi & Masuda (1996), Yan et al (1999), Takenaka et al (2003)

11. Valor calórico y poder edulcorante de los
FOS en comparación con los azúcares más
comunes y algunos edulcorantes sintéticos
AZUCAR ORIGEN CONTENIDO DE PODER
CALORIAS EDULCORANTE
Kcal/g
FOS Natural 1-1.5 0.3
Glucosa Natural 4 0.7
Fructosa Natural 4 1.7
Sacarosa Natural 4 1
Esteviosidos Natural 0 30-320
Aspartame Sintético 0 200
Sacarína Sintético 0 300-500
Sucralosa Sintético 0 600

12. Variación en el contenido de
azúcares del yacón
 La hidrólisis del FOS en azúcares simples
(glucosa, fructosa y sacarosa) tiene lugar
inmediatamente después de la cosecha.
 La velocidad de esta conversión es
especialmente rápida en los primeros días de
postcosecha.
 La velocidad de conversión es más lenta cuando
las raíces son almacenadas en refrigeración.

13. Soleado del yacón
 El soleado tradicional del yacón se realiza
para que se hagan más dulces para su
consumo.
 Probablemente la raíces se vuelven mas
dulces porque se deshidratan (pierden
alrededor del 40% de su peso fresco) y por
que una parte importante de FOS se
convierten en azúcares simples.

14. Contenido de azúcares en las raíces de
yacón durante el soleado
En % de materia seca
TIPO DURACION DE SOLEADO
DE AZUCAR (días)
0 2 4 6
Fructooligosacáridos 62.1 53.8 46.3 43.8
Glucosa 1.1 2 1.9 2.2
Fructosa 10.5 14.2 17.1 20.2
Sacarosa 16.9 19.2 22.1 22.3

15. Efectos sobre la salud
• Debido a que el consumo de FOS aporta pocas calorías (1.5
kcal/g), sin elevar el nivel de glucosa en la sangre, la raíz puede
ser consumida por diabéticos y personas que desean bajar de
peso.
• A la vez, siendo la FOS un prebiótico (reconstituyente de la
microflora intestinal) y un tipo de fibra soluble, ayuda a
prevenir el estreñimiento. Estudios con animales indican que la
FOS promueve la asimilación de calcio, reduce el nivel de
colesterol, fortalece el sistema inmunológico y disminuye el
riesgo de desarrollar lesiones cancerosas en el colon.
• Además, las raíces y las hojas contienen polifenoles con
actividad antioxidante, compuestos que han sido asociados
con la prevención del cáncer y la arteriosclerosis.
• Se ha demostrado que la infusión de las hojas (ricas en
polifenoles) reduce el nivel de glucosa en la sangre en ratas
diabéticas y no diabéticas.

16. Tanto las raíces como las
hojas contienen compuestos
antimicrobianos,
antioxidantes y
antidiabéticos:

17. Además…
 Se demostró que la infusión de filtrante de
hojas de yacón, administrado a ratas
diabéticas en forma crónica (intensiva)
durante 30 días, redujo los niveles de glucosa
en la sangre*.
* Ayvar et al. (2001)

18. f) Compuestos antidiabéticos: Raíz
Compuestos fenólicos: ……??
Los diabéticos pueden consumir yacón en
sustitución de otro tipo de alimentos, en
especial de aquellos que son dulces e
hipercalóricos*
* Seminario et al (2003)

19. Componentes bioactivos y capacidad
antioxidante de algunas RTAs
CULTIVOS ACY TPH TCT HAC LAC
(mg/100g) (ug Trolox egu/g)
Mashua 85-205 92-337 1.0-2.5 955- 9800 93-279
Ulluco 0 41-77 0* 483-1524 0
Oca 14-130 71-132 0.2-2.5 1637-1471 69-320
Papa 8-80 64-232 0.2-0.5 860-3780 115-361
Yacón 55 89-329 0 810-4415 12-91
* Betaxanthina: 2.2- 9.6 mg/100g

20. UTILIZACION DEL YACON
Se usa para rejuvenecer la Semilla Filtrantes (Infusiones)
HOJAS
piel y aliviar problemas
gastrointestinales,
(Rizomas)
Extractos foliares
hepáticos y renales.
Micropulverizadas
FRESCOS
• Se consumen pelando la
piel o mezclando con TALLO Alimentación de
frutas. CENTRAL ganado.
• Puré.
MERMELADAS AZUCARES ZUMOS CONSERVAS ENCURTIDOS
•Mermeladas •FOS Néctares En almíbar •Fermentados
•Jaleas •En vinagre
•Chancaca
DESHIDRATADOS CREMA CAPSULAS CONCENTRADOS
•Hojuelas Crema humectante •Tabletas •Jarabes
deshidratadas para piel •Extractos
(propiedades •Cápsulas
•Chips secos
antioxidantes)
(tratados con
bisulfito de sodio)

21. CREMA HUMECTANTE PARA PIEL
(Propiedades antioxidantes)

23. Cosecha
• La planta debe ser cavada
cuidadosamente para prevenir la
rotura de los tubérculos.
• Estos son separados del tallo
central, el cual es utilizado para
alimentar el ganado.
• Una vez que el suelo ha sido
removido se extraen las raíces para
ser almacenada. Esta debe ponerse
en la sombra y preferentemente en
lugar seco para su conservación
por varios meses.

24. Manejo Post-cosecha
 Con la cosecha de las raíces
empieza un rápido proceso de
conversión de la FOS en azúcares
simples.
 Después de una semana en
almacenamiento a temperatura
ambiente, el contenido de FOS
puede disminuir en un 30 a 40%.
 Así, con el fin de obtener productos
con el mayor contenido posible de
FOS es necesario procesar las raíces La costumbre tradicional de
inmediatamente después de la solear las raíces por unos días
cosecha o refrigerarlas para para que se vuelvan más
disminuir la tasa de degradación de dulces, acelera el proceso de
la FOS. conversión de la FOS en
azúcares simples.
 Para evitar la degradación de la FOS
en el procesamiento, es preferible Estas están listas cuando la
no exceder temperaturas superiores piel empieza a arrugarse
a 120 °C.

25. Hojuelas secas
(Chips secos)
 Es el producto en
forma de rodajas Bocaditos
obtenido por o
deshidratación, a Snacks
partir de yacón
fresco.
 El producto presenta
textura semicrocante
y un agradable sabor

26. Procesamiento de hojuelas secas de yacón
Yacón fresco
RECEPCION
SELECCION-CLASIFICACION
Merma
Agua potable
LAVADO Y DESINFECTADO
Hipoclorito de sodio
Solución de ác. ascórbico: PELADO-CORTADO
1.3 g/Kg maca pelada Espesor de rodajas:0.5 cm
Cáscara
ESCALDADO
SECADO T°= 60 °C / 24 hr.
Agua
Bolsas ENVASADO
R= 13-15%
Hojuelas de yacón

27. LAVADO SELECCION
PELADO RECTIFICADO

28. Para evitar
la oxidación
puede tratarse
con un
antioxidante
CORTADO EN RODAJAS
DELGADAS ESCALDADO
ESCURRIDO PESADO

29. MOLIENDA PRODUCTOS
SECADO EN HOJUELAS
(60°C.)
Y EN HARINA
ENVASADO DE HOJUELAS ENVASADO DE HARINA

30. Pasas de yacón
 Es el producto obtenido por deshidratación
de trozos de yacón.
 El producto tienen un agradable sabor
dulce y pueden consumirse como golosina o
utilizarse en repostería.

31. Procesamiento de pasas de yacón
Yacón fresco
RECEPCION
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Merma
Agua potable
LAVADO Y DESINFECTADO
Hipoclorito de sodio
Raíz entera Impurezas
SECADO I Al medio ambiente / 6 Días
Agua
Solución de ácido ascórbico:
PELADO Y CORTADO
1.3 g/Kg yacón pelado
Trozos
SECADO II Agua: 14-16%
ENVASADO
R= 13-15%
Pasas de yacón

32. Jarabe de yacón
• Es un concentrado denso y dulce obtenido por evaporación del jugo de yacón hasta
una concentración de sólidos solubles de aproximadamente 70%.
CON MENOS
CONTENIDO
NO
CALORICO QUE
OTROS
EDULCORANTES PRODUCTO
CON PROPIEDADES
NUTRACÉUTICO
Rico en fructooligosacáridos

33. Procesamiento de jarabe de yacón (Concentrado)
Yacón fresco
Agua potable con
Hipoclorito de sodio TRATAMIENTO PRIMARIO
Solución de ác. ascórbico: PELADO/CORTADO
1.3 g/Kg yacón pelado
Cáscara
PULPEADO Extractora de jugos
Bagazo
Solución de ác. ascórbico:
ESTABILIZACION
1.3 g/Kg zumo de yacón
CONCENTRACION Recipiente de superficie amplia
Varios Sólidos solubles: 70 °Brix
filtrados
FILTRADO <100 μm de diámetro de poro
Sólidos insolubles
ENVASADO 85°C
Jarabe rico en fructooligosacáridos R= 8.33%

34. CONCENTRADORES AL VACIO

35. JARABE DE YACON
Tratamiento primario Pelado
Preparación de
solución con
antioxidante
Cortado

36. Inmersión en solución con antioxidante Extracción del zumo
Zumo de yacón y bagazo Pre-calentamiento

37. Adición de antioxidante Concentración
Concentración
Filtrado Hasta 70 °Brix

38. Los FOS JARABE DE YACON
proporcionan tan
sólo la cuarta parte
del valor calórico de
los carbohidratos Sustituto
comunes, son hipocalórico
reconocidos como del azúcar
un tipo de fibra común
dietética y se
emplean como
insumo para la
elaboración de
alimentos
funcionales o
nutraceúticos*
* Niness 1999ª, Roberfroid 1999ª,
Roberfroid 2000

39. Jarabe de fructosa
 El jarabe de fructosa es el
producto obtenido por la
hidrólisis completa de los
fructooligosacáridos hasta
convertirlos en fructosa y
glucosa.

40. Procesamiento de jarabe de fructosa
Fructooligosacáridos y sacarosa
RECEPCION
TRATAMIENTO PRIMARIO
α-amilasa HIDRÓLISIS ENZIMATICA T°: 50°C
FILTRADO
Residuos sólidos
no digeridos
ENVASADO
ALMACENADO Fructosa:glucosa = 12:5
Fructosa: 70%
Jarabe de fructosa y glucosa Glucosa: 30%

41. Procesamiento de yogurt tipo
simbiótico con yacón y durazno
Yacón CON CULTIVOS
(Smallanthus sonchifolius) PROBIOTICOS
La evidencia científica
disponible reconoce a los
FOS como fibra dietética y
como : Durazno
(Prunus persica)
PREBIOTICOS
Un prebiótico se define como un azúcar no
digerible e inerte para el ser humano, que al ser
ingerido sirve como alimento para favorecer el
crecimiento diferencial en el intestino de bacterias
probióticas, mejorando así el balance intestinal.

42. Producto : Yogurt Simbiótico Método : Tradicional
Línea : Lácteo Fecha : 14 de Nov. del „06
Autor : FIG. N°1 PAG.: 01 DE : 01
Leche fresca semidescremada
1 RECEPCION T°: 10 °C
I1
2 ESTANDARIZADO 14% Sólidos totales
3
3 HOMOGENIZADO
4 PASTEURIZADO T°: 85 °C. t: 10‟
5 ENFRIADO T°: 44 °C
I2
6 INOCULADO
T°:45-46°C. t: 3–4 hr
7 INCUBADO
Acidez : 60 °Dornic
8 REFRIGERADO T°: 5 °C. t: 12–24 hr.
I3
9 BATIDO
I4
10 ENVASADO
11 ENFRIADO T°: 5 – 10 °C
12 ALMACENADO T°: 3 – 5 °C
Yogurt tipo simbiótico
LEYENDA
I1: Leche en polvo semidescremada al 2%
I2: Cultivo de yogurt prebióticos “Vivolav” al 6%
I3: Jarabe de yacón (68°Brix), pulpa pasteurizada de durazno (10%), fructuosa,
estabilizante, esencia de durazno y colorante.
I4: Envases de plástico con tapa de cierre hermético

43. Filtrantes de hojas de yacón
• Es el producto obtenido a partir de hojas de
En yacón seleccionadas, deshidratatadas,
Japón trituradas y empacadas en bolsas filtrantes.
• A pesar de que no existe evidencia científica
sobre su efecto en humanos, se recomienda el
consumo de la infusión para el tratamiento de
la diabetes.
• Actualmente, los principales productores de
filtrantes de hojas de yacón son Japón y Brasil.
“Té andino”
A base de las hojas de yacón

44. Procesamiento de filtrantes de hojas de yacón
Hojas de yacón
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Merma
LAVADO-SANITIZADO
Suciedad
SECADO 60 °C, Agua: 5%)
Agua
MOLIENDA
Merma
TAMIZADO
Bolsa filtrante, sobre Merma
envoltura y etiqueta colgante
ENVASADO
Cajas
EMPACADO
Filtrantes de hojas de yacón

45. FIN