Este documento presenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que deben seguirse en los rastros y mataderos en el estado de Campeche, México. Describe las áreas e instalaciones requeridas, los procedimientos de higiene para el personal y visitantes, y los controles necesarios para prevenir la contaminación de los alimentos. Siguiendo las BPM, los establecimientos pueden operar de manera segura y producir carne para el consumo humano que no represente riesgos para la salud.

1. Gobierno del Estado de Campeche
Secretaria de Salud
Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios
Buenas Practicas
de Manufactura en
Rastros

2. INTRODUCCION
La Comisión para la Protección contra Riesgos
Sanitarios (COPRISCAM) es la Dependencia del
Gobierno del Estado que lleva a cabo la
vigilancia sanitaria de los productos,
actividades, establecimientos y servicios
dedicados a la elaboración de alimentos, bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, entre otros, con el
propósito de proteger al público del consumo de
productos de mala calidad sanitaria.

3. MARCO JURIDICO
1. LEY GENERAL DE SALUD
2. REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS
Y SERVICIOS.
3. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL
SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES PARA ABASTO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE
Y EXPENDIO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE
PRODUCTOS.
4. NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS.

4. Definición
operacional
• Rastro y matadero: Establecimientos dedicado
al sacrificio y faenado de animales para abasto
Rastro
28 cabezas
ganado mayor
56 ganado
menor
1000 aves
Matadero
Menos de 28
cabezas de
ganado mayor
Menos de 56
ganado menor
Menos de
1000 aves

6. BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)
Son practicas que evitan
en los alimentos los
peligros biológicos,
químicos o físicos.
Son una herramienta
básica para la obtención
de productos seguros para
el consumo humano, que
se centralizan en la
higiene y forma de
manipulación

7. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
OBJETIVO
Evitar Errores.- Las buenas prácticas de manufactura tienen por principal objetivo evitar
la ocurrencia o recurrencia de errores. Se trata de prever situaciones que pueden causar
problemas en las operaciones estableciendo una dinámica operacional consistente, mediante
el uso de procedimientos estándares de operación(SOP)
Evitar contaminación cruzada del producto procesado con otros
productos.- Una vez que ha habido una incidencia o situación lo que se busca es asegurar
que no haya más casos como consecuencia de la “propagación” del problema. En esta etapa
se habla de los procesos de “contención” o de aislamiento para su corrección.

8. RESPONSABILIDAD DE
LA EMPRESA
Administración
Personal
La implementación
de BPM es una
obligación legal y
moral de las
empresas para
producir alimentos
que no dañen la
salud del
consumidor.

9. AREAS
INVOLUCRADAS
Personal
(Faenado,
Administrativo,
MVZ)
Construcción y
diseño de la
planta
Instalaciones
sanitarias
Servicios de la
planta
Equipo y
utensilios

10. Recepción
(entrada al
rastro)
Proceso Almacenamiento
Transporte
Limpieza y
sanitización
Limpieza y
sanitización
Control de
Plagas

11. PERSONAL
• Se refiere a todas las personas que
trabajan en contacto directo o indirecto
con el alimento, durante su proceso de
faenado, almacenamiento y transporte.

12. PUNTOS
IMPORTANTES
Consideracion
es Generales
de Higiene.
Vestimenta adecuada
de protección (batas,
pantalones, mandiles,
botas, guantes,
cascos, cofia,
cubreboca)
Delantales o batas sin
botones, ni bolsillos a la
vista.
Separar la ropa de
trabajo de la ropa de
uso personal.

14. HIGIENE DEL PERSONAL
Higiene personal (baño previo al ingreso a las áreas de trabajo,
lavado de manos y botas, y paso por vados o tapetes sanitarios
antes de la entrada a las áreas de proceso).
El personal debe de lavarse y desinfectarse las manos cada vez
que se contaminen.
No comer en áreas de proceso, no masticar chicles, no fumar, no uso
de esmaltes en uñas, no maquillaje, no uso de joyas, etc.
Carteles con recordatorios de BPM.

15. EDUCACIÓN Y
ENTRENAMIENTO
• .
Programas de
entrenamiento
permanente al personal
sobre BPM, PHS, etc.
El personal debe
capacitarse de manera
periódica

16. CONTROL DE
ENFERMEDADES
Constatar la Salud del personal
• Revisión periòdica del estado de salud del
personal (certificado mèdico)
Personal Enfermo
• Ubicar al personal con problemas de
salud, principalmente de vías
respiratorias y gastrointestinales en áreas
de la planta donde no manipulen
alimentos

17. CONTROL DE
VISITANTES
Llevar registro
de visitantes
que ingresen a
las
instalaciones
Verificar su
estado de
salud.
Proporcionarle
equipo como
batas,
pantalones,
botas,
cubrepelo,
cubrebocas,
etc.

18. INSTALACIONES
Todas las áreas que componen el rastro, incluyendo
la planta principal, anexos, pasillos, accesos,
sanitarios, oficinas patios, etc. Incluyendo
transporte y áreas de almacenamiento

19. CONSTRUCCION Y DISEÑO DE
INSTALACIONES
Vías de
acceso
Patios
Edificios
Pisos
Pasillos
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
Rampas
Escaleras

20. PUNTOS IMPORTANTES
Proveer
espacio
suficiente para
equipos y
almacenes.
Separar
operaciones
donde pueda
ocurrir
contaminación
cruzada.
Evitar
condensación
en techos,
ductos y
tuberías.
Mantener
limpias las
instalaciones y
equipos.
Mantener una
iluminación
adecuada.

21. PUNTOS
IMPORTANTES
Mantener una
ventilación que
permita
minimizar olores
y vapores.
Instalar barreras
para evitar el
ingreso de
plagas.
Control en el
manejo de
basura y
desperdicios de
la planta.
Caminos,
jardines libres de
hierba y
estacionamientos
pavimentados.
Drenajes
adecuados con
separación de
aguas de
servicios y de
procesos.

22. INSTALACIONES
SANITARIAS
Lavandería.
Área de
sanitización.
Baños.
Vestidores y
regaderas.
Instalaciones
para el
lavado de
manos en las
zonas de
proceso.
Instalaciones
de
desinfección.

23. SERVICIOS DE LA
PLANTA
Agua con calidad sanitaria a temperatura y
presión adecuada.
Sistema de cloración o aseguramiento de la
potabilidad del agua.
Sistema de drenajes adecuados.
Dispositivos para desperdicios y basura que no
permitan fugas de olores y presencia de plagas.

24. EQUIPO Y UTENSILIOS
Adecuados para
permitir la
limpieza.
Resistentes a la
corrosión.
Fabricados con
materiales no
tóxicos.
Diseñados para
no permitir la
acumulación de
partículas,
polvo, materia
orgánica, etc.
Accesibles para
inspección y
mantenimiento.

25. Recepción al rastro
Revisión documental de
entrada a cada animal, con
fines de rastreabilidad.
Supervisión antemortem
por el MVZ

28. ALMACENAMIENTO
Almacenamiento
adecuado para la
correcta circulación
de aire.
Producto sobre
tarimas.
Temperatura
adecuada.
Almacenamiento
por tipo de
producto.
Control en las
entradas y salidas
del producto.
Separado de la
pared 40 cm.

29. LIMPIEZA Y
SANITIZACION
Mantenimiento
sanitario de
instalaciones.
Limpieza y
sanitización de
utensilios y
equipo.
Verificación de
la eficacia de
los
procedimientos
de limpieza.

32. CONTROL DE PLAGAS
Eliminación de Fauna
Nociva de las Instalaciones.

33. PROGRAMA DE CONTROL DE
FAUNA NOCIVA
Contrato.
Licencia sanitaria.
Procedimientos y métodos de aplicación.
Programa calendarizado de aplicación.
Productos autorizados para el control de insectos y
roedores, fichas técnicas, fichas de seguridad, registros
de cicoplafest y su Programa de rotaciòn.

34. CONTROL DE
PLAGAS
Croquis de
ubicación
de trampas
y sistemas
de control.
Acciones
correctivas
y
preventivas.
Registros.

35. VIOLACIONES EN EL
CONTROL DE PLAGAS
Madrigueras o nidos interiores.
Presencia de plaga viva o muerta.
Ataque a producto terminado.
Usar plaguicidas no autorizados
Hendiduras.
Insuficientes estaciones.
Almacenes desordenados.
Actividad de plaga externa.
Mala rotación de plaguicidas
Falta de limpieza.
Maleza externa.
Falta de croquis de trampas.
Ingreso de canastillas y tarimas que
provienen de otros establecimientos.
Malas Prácticas de Manufactura y
Almacenamiento.
Trampas mal colocadas.
Malas Prácticas de Transporte.
Falta de antecámaras..
Almacenaje inadecuado de plaguicidas.

36. BENEFICIOS
Reduce los
costos
operacionales
Maximiza la
efectividad
operacional
Aumenta la
eficiencia y
desempeño de
los empleados
Nos facilita el
cumplimiento
de otras normas
de Calidad y
Eficiencia

37. BENEFICIOS
• Son útiles para el
funcionamiento de los
establecimientos, y para
el desarrollo de procesos
y productos
relacionados con la
alimentación.
Permiten llevar un
control en el origen
de la carne
proveniente del
rastro, mediante el
registro,
documentación y
sello de sacrificio.
Contribuyen al
aseguramiento de
una producción de
alimentos saludables
e inocuos para el
consumo humano.

38. COMISION PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS
SANITARIOS DEL ESTADO DE CAMPECHE
GRACIAS