La faena en aves y cada una de los pasos que se dan durante este proceso industrial!!!

1. UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR.
FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL.
DEPARTAMENTO DE CENCIAS AGRONOMICAS.
Dr. MSC. Pedro Alonzo Pérez.
Presenta: Alberto Antonio Flores Moran.
SISTEMA DE PRODUCCION AGRICOLA I
FAENA DE AVES DE POSTURA Y ENGORDE.

2. INTRODUCCION.
En principio, podemos decir que el consumo de
este producto ha cambiado su forma de
concebirlo, es decir, hace un tiempo atrás, el
consumo de pollo era muy común en niños y en
enfermos. Hoy en dia, este producto se
consume en todas las edades y de infinitas
formas o modos de preparación, desde platos
de bajas calorías hasta platos de la alta cocina
del arte culinario. La carne de pollo no solo
que es muy sabrosa sino que también
proporciona al cuerpo muchos nutrientes
necesarios para la alimentación diaria del
individuo.

3. Sacrifico:
Se entiende por sacrificio el proceso que se efectúa para
arle muerte a un animal para consumo humano, desde el
momento de su insensibilización hasta su sangría, mediante
la selección de los grandes vasos.
Faenado:
Corresponde a las operaciones que se realizan en las redes
después del sacrificio y tiene como fin la separación de las
diferentes partes del animal, para la obtención de la canal
y los subproductos.

4. I. Transporte. Se realiza generalmente en
camiones, estos aveces producen
fracturas, hemorragias y en
muchos casos hasta la muerte del
animal. El transporte
generalmente se realiza de las
galeras hasta los centros de
sacrificio.

5. II. Entrada a la planta.
En los mataderos de aves, los animales se descargan en el momento que
van a ser sacrificados. La operación de espera se suele realizar en las
jaulas de los mismos camiones de transporte. Las aves podrán estar en
situación de espera en las jaulas del camión hasta 24 horas.
Durante la espera, las aves no tienen acceso a alimentación ni agua. Si las
condiciones de temperatura y humedad se mantienen en los rangos
adecuados, se evitará la deshidratación y el estrés de las aves, facilitando
las operaciones posteriores en el matadero.

6. Aturdimiento con pistola.
Para las aves de corral. La
posición óptima para las aves
de corral es formar un ángulo
recto con la superficie frontal.
Disparar una pistola de perno
cautivo siguiendo las
instrucciones del fabricante
conllevará la destrucción
inmediata del cráneo y del
cerebro y, por ende, la m u e r
te instantánea.

7. Aturdimiento eléctrico.
No deberá haber recodos puntiagudos ni pendientes
pronunciadas en la línea de ganchos, la cual deberá ser
lo más corta posible a fin de poder alcanzar velocidades
aceptables y garantizar que las aves se hallan calmado al
momento de llegar al tanque de agua.

8. Aturdimiento por gas
El método de aturdimiento por gas tiene por principal
objetivo evitar el dolor y el sufrimiento que conllevan los
sistemas de aturdimiento y matanza basados en la
suspensión de las aves de corral conscientes y su inmersión
en un tanque de agua.
Las aves vivas deberán ser conducidas a la cámara de gas
en jaulas de transporte o en cintas transportadoras.

9. IV. Sangrado.
En atención a su bienestar , los animales que hayan sido
aturdidos con un método reversible deberán ser sometidos
al proceso de sangrado.
Todos los animales deberán ser sangrados mediante sección
de las dos arterias carótidas o de los vasos sanguíneos de
los que éstas proceden.

10. V. Escaldado y desplumado.
El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir
calor a los folículos a fin de facilitar la remoción mecánica
de las plumas durante el desplumado, posteriormente. Son
dos las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión
en agua caliente, y por aire caliente y húmedo.

11. La deshidratación puede causar problemas en el desplumado. En
ese caso, el escaldado tendría que hacerse a una temperatura más
elevada de lo normal, lo que provocaría una disminución del peso y
daños en la epidermis. Además, habría que forzar más las
desplumadoras, lo que provocaría aún más daños en la epidermis y
roturas de alas y patas, aumentando así el número de canales de
segunda.

12. Desplumado.
El desplumado, o simplemente pelado, tiene la finalidad de
remover las plumas del cuerpo. Se realiza por medio del
roce de dedos de goma sobre las plumas mientras los
cuerpos escaldados recorren a través de una o más
desplumadoras. Los dedos están montados sobre platos,
que instalados en grupos y formando barras horizontales,
giran en sentidos alternados.

13. VI. eviscerado
Se realiza el recorrido por esta área con el objetivo de
extraer y separar las vísceras comestibles de las no
comestibles. Las aves provenientes del área de matanza
caen en la tolva de reenganche para luego ser colgados de
nuevo en las cadenas para la extracción de cloacas o bolsa
de fabricio por medio de una pistola que es utilizada
cuidadosamente.

14. Seguidamente el corte abdominal para llegar a cabo la
extracción y separación de vísceras. Se le es introducida
una paleta para sacar el paquete de las vísceras y separar
la molleja, el hígado y el corazón.

15. Luego se procede a retirar la vesícula biliar del hígado y las
mollejas pasan a la maquina cortadora de molleja donde se
limpia la molleja y se retira la cutícula. Seguidamente en
el recorrido de la cadena pasa a la extracción de Buche,
donde se almacenan los alimentos.

16. Para finalizar el proceso de eviscereción es llevada el ave
hasta las duchas para quitar el exceso de sangre dejándolas
así limpias totalmente.

17. VII. Enfriamiento.
Esta operación se
realizará
inmediatamente
terminado el proceso de
evisceración. El lavado y
el enfriamiento de las
canales y las
menudencias se realiza
hasta obtener una
temperatura interna de 0
a 4°C en un tiempo
máximo decuatro horas.

18. VIII. Empaquetado.
Los materiales empleados para el empaque deberán ser
adecuados para el producto, garantizando la protección del
mismo, serán almacenados en condiciones higiénicas y no
deberán transmitir sabor ni olor al producto. Todas las
operaciones de empaque se desarrollarán en condiciones
que excluyan contaminación del producto y garanticen su
temperatura.

19. IX. Almacenamiento.
El almacenamiento de los productos refrigerados o
congelados deberá realizarse en cuartos fríos adecuados
que proporcionen la debida protección contra la
contaminación, manteniendo una rotación adecuada de
inventarios

20.  Jamones.
 Nugget de pollo
 Menudencias.
 Salchichas.
 saslchichones.
X.Derivados del pollo.

21. Delicioso muslo de pollo ultracongelado.
Aporta la suavidad de este producto a tus
recetas.
Jamón de pollo

22. Aunque son las favoritas de pocos, las menudencias del
pollo (hígado, molleja y corazón) son altamente nutritivas y
tienen un sabor muy característico. Cocidas y servidas con
limón y sal, son una de las botanas más ricas en nutrientes
que podrás encontrar.
Menudencias del pollo.

23. Producto elaborado con carne de pollo, firmemente
emulsionadas. Sometidas a un controlado proceso de
cocción mediante el cual se logra la conservabilidad y
textura. Cecina cocida.
Salchichas del pollo.

24. Producto cárnico procesado, embutido, escaldado,
elaborado con carne pollo mecánicamente deshuesada
(CMD) condimentado con finas especies, colorante natural
sal y agua.
Salchichón del pollo.

25. Un Nuggets de pollo es un alimento compuesto total o
parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a
veces con piel de pollo añadida, que se recubre de
rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.
Nuggets de pollo.

26. Esto es todo amigos.