Normas de leche cruda

1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO
COSTA CAMPUS IX- ARRIAGA
MATERIA:
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS.
CATEDRATICO:
I.B.Q. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA.
SEMESTRE: 7
GRUPO: “B”
TEMA:
*NORMAS APLICABLES A LA LECHE Y SUS DERIVADOS.
INTEGRANTES:
*CITLALY LOPEZ SOLIS.
*AMANDA VELAZQUEZ SANTIZ.
*JOSUE RASGADO CASTELLANOS.
ARRIAGA CHIAPAS, A 8 DE AGOSTO DEL 2017

2. NORMAS APLICABLES A LA LECHE Y SUS DERIVADOS.
 NORMAS SANITARIAS
*PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993, BIENES Y
SERVICIOS. QUESOS DE SUERO.
Los quesos de suero son productos elaborados con suero resultante de la
elaboración de quesos, adicionados o no de otros ingredientes y aditivos
alimentarios.
Las especificaciones de identidad y sanitarias que se precisan en esta Norma sólo
podrán satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena
calidad sanitaria y se fabriquen y comercialicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley
General de Salud y demás ordenamientos.
* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES
O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIA.
Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación
de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes
lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.
Las especificaciones sanitarias que se precisan en esta Norma sólo podrán
satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad
sanitaria y se fabriquen y se comercialicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley
General de Salud y demás ordenamientos.
* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación,
muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección
de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones
sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el
personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su

3. proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación
en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se
preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera
inocua.
*NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias
para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos
de transmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que
se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar
la salud del consumidor y la nutrición.
El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el presente ordenamiento, así como de su vigilancia
por parte de la Secretaría de Salud.
* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA LÁCTEA Y PRODUCTO LÁCTEO
COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debe
cumplir la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o
importación.
*NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTO LÁCTEO CONDENSADO
AZUCARADO, PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS,
DULCES A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que
deben cumplir la mantequilla, las cremas, el producto lácteo condensado
azucarado, los productos lácteos fermentados y acidificados, y los dulces a base de
leche.

4. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o
importación.
 NORMAS INFORMACION COMERCIAL
* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-030-SSA2-2009, PARA LA PREVENCIÓN,
DETECCIÓN, DIAGNÓSTICO, TRATAMIENTO Y CONTROL DE LA
HIPERTENSIÓN ARTERIAL SISTÉMICA.
Las enfermedades cardiovasculares son las principales causas de muerte en el
continente americano, además de ser una causa común de discapacidad, muerte
prematura y altos costo. Para su prevención y control. Estas enfermedades afectan
por igual a los diferentes grupos de población, independientemente de su nivel
cultural o socioeconómico, por lo que su prevención y control representan un reto
para la salud pública del país, debido a que constituyen un conjunto de
enfermedades que resultan de estilos de vida no saludables. El tabaquismo, el
consumo excesivo de bebidas alcohólicas y de sodio, además de otros
determinantes como la susceptibilidad genética, el estrés psicosocial, los hábitos de
alimentación inadecuados y la falta de actividad física, inciden en conjunto en la
distribución, frecuencia y magnitud de estas enfermedades.
* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS
Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS PRE ENVASADOS-INFORMACIÓN
COMERCIAL Y SANITARIA.
1.1 Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial y
sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas
pre envasados de fabricación nacional o extranjera, así como determinar las
características de dicha información.
1.2 Campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a todos los alimentos y bebidas no
alcohólicas pre envasados de fabricación nacional y extranjera destinados al
consumidor en territorio nacional.
La presente Norma Oficial Mexicana no se aplica a:

5. a) Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que estén sujetos a
disposiciones de información comercial y sanitaria contenidas en normas oficiales
mexicanas específicas, o en alguna otra reglamentación federal vigente que
explícitamente excluya de su cumplimiento al presente ordenamiento.
b) Los productos a granel
c) Los alimentos y bebidas no alcohólicas envasados en punto de venta.
d) Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a sus
atribuciones.
*NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012 "LECHE-
DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION
COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA" PREFACIO.
1. Objetivo
La presente norma oficial mexicana establece las denominaciones comerciales de
los diferentes tipos de leche, que se comercializan dentro del territorio de los
Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben
reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba
para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las
etiquetas de los envases que los contienen.
2. Campo de aplicación
La presente norma oficial mexicana es aplicable a los diferentes tipos de leche, que
se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya
denominación comercial debe corresponder a las establecidas en la presente norma
oficial mexicana.
 NORMAS ZOOSANITARIAS
* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-SSA2-1994, "PARA LA PREVENCION
Y CONTROL DE LA BRUCELOSIS EN EL HOMBRE, EN EL PRIMER NIVEL DE
ATENCION".
1.1 Esta Norma tiene como objetivo uniformar los criterios, las estrategias y las
técnicas operativas del Sistema Nacional de Salud, en relación a la aplicación de
medidas de vigilancia epidemiológica, preventivas y de control de la brucelosis en
el hombre.
1.2 Esta Norma es de observancia obligatoria para todo el personal de salud en los
establecimientos para la atención médica en el Sistema Nacional de Salud, de los
Sectores Público, Social y Privado y se recomienda para el personal profesional y

6. técnico de las subdelegaciones de Ganadería del Sector Pecuario; a los médicos
veterinarios dedicados al ejercicio de su profesión en grandes y pequeños
rumiantes; productores, propietarios de ganado y toda persona relacionada con la
producción, traslado, almacenamiento y comercialización de bovinos, caprinos y
ovinos; de los gobiernos estatales y municipales en sus respectivos ámbitos de
competencia.
*NORMA OFIIAL MEXICANA NOM-031-ZOO-1995, COMPAÑÍA NACIONAL
CONTRA LA TUBERCOLOSIS BOVINA (Mycobacterium bovis).
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional
y tiene por objeto, regular y establecer los procedimientos, actividades, criterios,
estrategias, técnicas y características para el control y erradicación de la
tuberculosis bovina. Su campo de aplicación serán todas las explotaciones
pecuarias que manejen bovinos, inclusive para aquellas personas que posean
únicamente un animal.
1.2. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural y a los gobiernos de los estados en el ámbito de sus
respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los
acuerdos de coordinación respectivos.
1.3. La aplicación de las disposiciones contenidas en esta Norma, compete a la
Dirección General de Salud Animal, a la Comisión Nacional para la Erradicación de
la Tuberculosis Bovina y Brucelosis, así como a las delegaciones estatales de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, en el ámbito de sus
respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.
*NOM-041-ZOO-1995: CAMPAÑA NACIONAL CONTRA LA BRUCELOSIS EN
LOS ANIMALES.
1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional
y tiene por objeto establecer los procedimientos, actividades, criterios, estrategias y
técnicas para el control y eventual erradicación de la brucelosis en las especies
susceptibles en todo el territorio nacional.
1.2. La vigilancia y aplicación de esta Norma corresponde a la Secretaría de
Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural y a los gobiernos de los estados, en el
ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales y de
conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.

7. 1.3. La ejecución de las disposiciones contenidas en esta Norma compete a la
Dirección General de Salud Animal, así como a las Delegaciones de la Secretaría
de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, en el ámbito de sus respectivas
atribuciones y circunscripciones territoriales. Así como a los propietarios de ganado,
médicos veterinarios zootecnistas aprobados, rastros y plantas de sacrificio.
* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-061-ZOO-1999, ESPECIFICACIONES
ZOOSANITARIAS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO
ANIMAL.
1.1. Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene
por objeto establecer los requisitos y especificaciones zoosanitarias que deben
cumplir los productos alimenticios terminados de consumo animal, para evitar que
éstos se constituyan en un riesgo a la salud animal y humana.
1.2. Esta Norma es aplicable a todas las personas físicas y/o morales que elaboren,
maquilen, importen y comercialicen productos alimenticios para consumo animal.
1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural y a los gobiernos de las entidades federativas y del
Distrito Federal, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones
territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.
1.4. La aplicación de las disposiciones contenidas en esta Norma compete a la
Dirección General de Salud Animal, así como a las Delegaciones de la Secretaría
de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, en el ámbito de sus respectivas
atribuciones y circunscripciones territoriales.
* NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE
O CREMA PASTEURIZADA. FOODS FOR HUMAN PASTEURIZED MILK OR
CREAM BUTTER.NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERALDE NORMAS.
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse
cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales
e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto
para el consumo humano de acuerdo con el CódigoSanitario de los Estados Unidos
Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad
y Asistencia.

8. * NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un
alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa.
En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos
presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades
nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc.,
hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra
realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el
adecuado. Por otra parte el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotrópicos es
importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de
almacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma
importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones.
Esta técnica puede aplicarse para la estimación de microorganismos viables en una
amplia variedad de alimentos.
* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación,
muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección
de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones
sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el
personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su
proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación
en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se
preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera
inocua.

9. * NMX-F-147-1985. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO TIPO HOLANDESO EDAM.
FOODS. LACTEOUS. DUTCH TYPE CHEESE OR EDAM. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Las especificaciones que se establecen en esta Norma, sólo podrán satisfacerse
cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales
e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto
para el consumo humano.
* NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA LÁCTEA Y PRODUCTO LÁCTEO
COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debe
cumplir la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o
importación.
* NMX-F-209-1985. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO TIPO CHIHUAHUA.
FOODS.LACTEOUS. CHIHUAHUA TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse
cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales
e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto
para el consumo humano.
*NMX-F-462-1984. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO TIPO MANCHEGO.
FOODS. LACTEOUS. MANCHEGO TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Queso Tipo Manchego".

10. *NMX-F-470-1985. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO TIPO SUIZO. FOODS.
LACTEOUS. SWISS TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Queso Tipo Suizo".
*NMX-F-471-1985. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO TIPO CHESTER. FOODS.
LACTEOUS. CHESHIRE TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Queso Tipo Chester".
*NMX-F-480-1985. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. ALIMENTOS
REGIONALES. CAJETA DE LECHE. FOODS FOR HUMANS. REGIONAL
FOODS. MILK CAJETA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Cajeta de Leche", la cual se usa como alimento y como golosina típica.
*NMX-F-486-1985. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO PATAGRAS. FOODS
LACTEOUS. PATAGRÁS CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Queso Patagrás".
*NMX-F-700-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE – ALIMENTO –
LÁCTEO – LECHE CRUDADE VACA – ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS,
SANITARIAS Y MÉTODOS DE PRUEBA.
La importancia alimenticia de la leche en la nutrición humana, reside básicamente
en la calidad de sus proteínas, su alta digestibilidad y alto valor biológico, así como
en su contenido de calcio y de vitaminas A, B1 y B2. Es un alimento energético y
complementario para toda la familia, en particular para los niños, mujeres
embarazadas y ancianos, que forma parte de la dieta de los mexicanos y es materia
prima para la elaboración de numerosos productos.

11. Por sus características fisicoquímicas y de composición, la leche es altamente
susceptible a la contaminación y el deterioro, afectándose su calidad por las
condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte,
además de que puede constituirse en un excelente vehículo de organismos
patógenos.
Por lo anterior, es necesario contar con una Norma Mexicana que establezca las
especificaciones de la leche cruda en el país, con la finalidad de uniformizar los
requisitos que la industria solicita a los productores de leche.