normas que rigen los rastros

1. PRÁCTICA DE CAMPO
“RASTRO”
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

2. Funciones del rastro

3. TIPOS DE RASTROS
Tipo inspección de la
Secretaría de Salud (TSS).
1.-El tipo de inspección se lleva a cabo por la
Secretaría de Salud consistente en el control
sanitario.
2.-La operación se llevan a cabo mediante
procedimientos muy simples, y con
equipamiento muy elemental
3.-Ventaja de que con pocos recursos y
mediante procedimientos sencillos asegura la
prestación del servicio público.
Tipo inversión federal (TIF)
1.-La inspección sanitaria se realiza sobre las
carnes y en los procesos de industrialización
2.-Además de prestar servicios básicos que
proporcionan los rastros TSS, permiten una
industrialización de los productos derivados de la
carne.
3.-Ventajas mejor aprovechado, un mayor
rendimiento, abaratamiento de la carne.
4.-Desventajas son los costos requiere de
instalaciones y maquinaria especializada

4. Distribución de un rastro
Baño
antemortem
Sistema que permita el
bañado.
Sistema de drenaje y
alcantarillado.
Área de desembarque
Piso antiderrapante.
Diferentes alturas.
Área para el lavado y
desinfección de
vehículos
Corral de recepción
para cada especie
2.5 m2
CGM y 1.2 m2
por CGM.
Periodo de descanso antes del
sacrificio.
Realizar la inspección
antemortem.
Mínimo un corral para animales
sospechosos.
Carne pálida,
blanda y
exudativa
Carne oscura,
firme y seca
Área de
secado y
escurrimiento
Amplitud para un solo
animal.
Dispositivo que evite su
retroceso.
Pendiente.
Área de
insensibilización
2 puertas.
Tamaño adecuado, piso
antiderrapante e
inclinado.

5. Área o establecimientos
destinados al
almacenamiento
Cámara de refrigeración
termómetros (exteriores e
interiores), piso liso, libre de
óxido, registro diario.
Almacén hielo.
Área de
carga del
producto
Cerrada y techada.
Comunicación al
exterior por donde
el camión cargará

13. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachme
nt/file/154388/Evaluacion_de_riesgos_de_los
_rastros_y_mataderos_municipales.pdf

16. ¿Que se hace con los residuos solidos y semisolidos ?
Compostaje Biodigestión Planta de
rendimiento
Relleno
sanitario
Incineración
Sangre
Estiércol (heces) generado en
corrales
Contenido gástrico y material
ruminal
Vísceras no aprovechables
Cerda (pelo)*, Oreja**,
Cuernos y pezuñas
Grasa y pedaceria
Órganos decomisados
y animales muertos
Fuente: Modificado y adaptado de COFEPRIS. Guía para el manejo de residuos en rastros y mataderos municipales. 2007. *Porcino **Bovino ***Las definiciones
del manejo de esta Tabla son explicadas detalladamente en la fuente señalada.

17. H

18. NOM-060-ZOO-1999

20. NOM-194-SSA1-2004.
Especificaciones sanitarias en los establecimientos
dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
Objetivo: establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir los
establecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio de sus productos. Así como
las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos.
Objetivo: establecer las características que deberán cumplir los
establecimientos en cuanto a ubicación, construcción y equipo.
NOM-008-ZOO-1994
DENOMINADA ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS
PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS, EN
AQUELLOS PUNTOS QUE RESULTARON PROCEDENTES.
NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS
ANIMALES DOMÉSTICOS Y SILVESTRES
Objetivo: establecer los métodos de insensibilización y sacrificio de los
animales, con el propósito de disminuir su sufrimiento, evitando al máximo la
tensión y el miedo durante este evento
NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne Objetivo: establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos
destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen,
empaquen, refrigeren productos o subproductos cárnicos para consumo humano,
con el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.

21. Ubicación de la instalación
Acceso a la instalación
Distribución del Riesgo Sanitario
por estado
Nivel de riesgo sanitario
Signorini M., et al, 2006.

22. Bibliografía
Signorini M., et al. (2006).EVALUACIÓN DE RIESGOS DE LOS RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/154388/Evaluacion_de_riesgos_de_los_rastros_y_mataderos_m
unicipales.pdf
Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos
dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos.
NOM-008-ZOO-1994 Denominada especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, en aquellos
puntos que resultaron procedentes.
NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres
NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Basillo R. (2012). Despojos en Rastro TIF. Universidad autonoma agraria antonio narro, tESIS DE LICENCIATURA.