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Recetario disco de arado

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recetario

Alimentación
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Recetas “En” y “Al” Disco Recetas recopiladas por Ariel
Recetario “El Disco de Arado” “Lo único original es El Pecado” (Esta frase tampoco es mía). Estas recetas fueron “tomadas” de aquí y de allá para disfrutarlas y compartirlas. Contenido Índice General 2 Aclaración Muy Importante 7 El Disco de Arado 9 Carne de Aves 13 Carne de Cerdo 43 Carne de Conejo 57 Carne de Cordero y Chivo 64 Carne de Pescados y Mariscos 71 Carne de Vaca 92 Carnes No Usuales 123 Cazuelas, Guisos y Sopas 132 Entradas y Guarniciones 172 Masas, Panes y Pizzas 178 Repostería, Tortas y Postres 194 Revueltos 199 Salteados 203 Vegetales y Legumbres 209 Frituras Dulces 218 Frituras Saladas 235 1
Recetario “El Disco de Arado” Índice General Aclaración Muy Importante.........................................7 El Disco de Arado....................................................9 Carne de Aves......................................................13 Martineta en Estofado al Disco.........................................................................................................................................14 Pato con Salsa de Ananá al Estilo Paraná.........................................................................................................................15 Perdices al Disco con Mostaza............................................................................................................................................16 Pollo a la Calabresa al Disco................................................................................................................................................17 Pollo a la Cerveza al Disco....................................................................................................................................................18 Pollo a la Crema al Disco.......................................................................................................................................................19 Pollo a la Jardinera al Disco...............................................................................................................................................20 Pollo a la Mostaza al Disco...................................................................................................................................................21 Pollo a la Naranja al Disco...................................................................................................................................................22 Pollo a la Provenzal al Disco................................................................................................................................................23 Pollo al Ajillo al Disco...........................................................................................................................................................24 Pollo al Disco de Ariel..........................................................................................................................................................25 Pollo al Disco del Maestro de Cocina................................................................................................................................27 Pollo al Gran Disco del Restaurant ARA..........................................................................................................................28 Pollo al Verdeo al Disco........................................................................................................................................................29 Pollo al Vino Blanco al Disco................................................................................................................................................30 Pollo al Vino Tinto al Disco..................................................................................................................................................32 Pollo con Arroz al Disco ......................................................................................................................................................33 Pollo con Chorizos Colorados al Disco...............................................................................................................................34 Pollo con Jamón y Aceitunas al Disco...............................................................................................................................36 Pollo con Salchichas Parrilleras al Disco..........................................................................................................................37 Pollo con Salsa de Naranjas al Disco................................................................................................................................39 Pollo en Pepitoria al Disco...................................................................................................................................................40 Pollo en Salsa del Monte......................................................................................................................................................42 Carne de Cerdo.....................................................43 Bondiola a la Cerveza Negra al Disco...............................................................................................................................44 Bondiola con Pelones al Disco.............................................................................................................................................46 Bondiola con Salsa de Albahaca al Disco.........................................................................................................................47 Carré de Cerdo con Crema de Mostaza ..........................................................................................................................48 Chancho Luis al Disco...........................................................................................................................................................49 Chorizos a la "Pommarola" al Disco...................................................................................................................................50 Churrasquitos de Cerdo con Vegetales.............................................................................................................................51 Costeletas de Cerdo a la Riojana al Disco.......................................................................................................................52 Lechón al Disco......................................................................................................................................................................53 Lomo de Cerdo al Disco........................................................................................................................................................54 Solomillos a la Cerveza Negra al Disco............................................................................................................................55 Solomillos Rellenos Agridulces al Disco...........................................................................................................................56 Carne de Conejo....................................................57 2
Recetario “El Disco de Arado” Conejo a la Parmiggiana al Disco........................................................................................................................................58 Conejo al Disco de Martiniano Molina..............................................................................................................................59 Conejo al Disco de Mónica Aymale....................................................................................................................................60 Conejo Guisado al Disco........................................................................................................................................................61 Temporada de Conejo...........................................................................................................................................................63 Carne de Cordero y Chivo..........................................64 Cabrito a la Crema al Disco.................................................................................................................................................65 Chivito a la Calabresa al Disco...........................................................................................................................................66 Chivito al Disco......................................................................................................................................................................67 Cordero Patagónico “Al Gran Disco”.................................................................................................................................69 Costillitas de Cordero Marinadas al Disco......................................................................................................................70 Carne de Pescados y Mariscos.....................................71 Abadejo en Filetes al Disco................................................................................................................................................72 Almejas al Disco....................................................................................................................................................................73 Calamares en Su Tinta al Disco..........................................................................................................................................74 Calamaretes al Disco............................................................................................................................................................76 Calamaretes en Salsa al Disco............................................................................................................................................77 Chupín al Disco.......................................................................................................................................................................78 Dorado al Disco......................................................................................................................................................................79 Gatuzo al Queso Azul al Disco...........................................................................................................................................80 Mariscos Salteados al Disco...............................................................................................................................................81 Merluza al Queso Azul al Disco.........................................................................................................................................82 Merluza en Salsa Verde al Disco.......................................................................................................................................83 Pejerrey a Las Hierbas al Disco........................................................................................................................................84 Pez Palo al Vino Blanco al Disco..........................................................................................................................................85 Salmón al Ajillo al Disco......................................................................................................................................................86 Salmón en Vinagreta al Disco.............................................................................................................................................87 Surubí Frito al Vino Blanco al Disco................................................................................................................................88 Surubí Guisado al Disco.......................................................................................................................................................89 Tiburón al Disco.....................................................................................................................................................................90 Truchas en Escabeche al Disco..........................................................................................................................................91 Carne de Vaca......................................................92 Albóndigas a la Turca...........................................................................................................................................................93 Asado al Disco con Mariscos..............................................................................................................................................94 Bifes a la Criolla al Disco ...................................................................................................................................................96 Bifes a la Portuguesa al Disco ...........................................................................................................................................98 Colita de Cuadril y Vegetales.............................................................................................................................................99 Discada del Norte de México...........................................................................................................................................100 Entraña al Disco con Ensalada...........................................................................................................................................101 Escalopes de Ternera al Disco.........................................................................................................................................102 Hamburguesas Caseras al Disco.......................................................................................................................................103 Hígado con Cebollas y Vino al Disco................................................................................................................................104 Lengua en su Salsa al Disco...............................................................................................................................................105 Lomo a La Estanciero..........................................................................................................................................................106 Lomo a la Pimienta al Disco...............................................................................................................................................107 Lomo con Vegetales al Disco.............................................................................................................................................108 Lomo en Salsa Cítrica al Disco.........................................................................................................................................109 Lomo Marinado y Papas Fritas al Disco...........................................................................................................................110 Lomo Strogonoff al Disco...................................................................................................................................................111 Matambre a la Pizza al Disco............................................................................................................................................112 3
Recetario “El Disco de Arado” Mollejas a la Florentina al Disco.......................................................................................................................................113 Mollejas al champagne al Disco.........................................................................................................................................114 Mollejas al Vino Blanco al Disco........................................................................................................................................115 Mollejas y Riñones al Disco................................................................................................................................................116 Niños Envueltos al Disco....................................................................................................................................................117 Ossobuco a la Milanesa al Disco.......................................................................................................................................118 Riñones a la Mostaza al Disco...........................................................................................................................................119 Riñones al Jerez con Champiñones..................................................................................................................................120 Sesos a la Manteca Negra al Disco.................................................................................................................................122 Carnes No Usuales................................................123 Carpincho al Disco...............................................................................................................................................................124 Ciervo a la Cazadora al Disco............................................................................................................................................125 Liebre Marinada al Disco...................................................................................................................................................126 Llama al Vino Blanco al Disco............................................................................................................................................127 Ñandú con Salsa de Hongos al Disco...............................................................................................................................128 Vizcacha en Escabeche al Disco.......................................................................................................................................129 Yacaré en Filetes al Disco.................................................................................................................................................130 Yacaré en Salsa de Mostaza al Disco..............................................................................................................................131 Cazuelas, Guisos y Sopas.........................................132 Arroz a Banda al Disco.......................................................................................................................................................133 Arroz con Albóndigas al Disco.........................................................................................................................................134 Arroz con Calamares al Disco...........................................................................................................................................135 Carbonada de Pollo al Disco..............................................................................................................................................136 Carbonada de Zapallo al Disco..........................................................................................................................................137 Cazuela de Calamares y Pescado al Disco......................................................................................................................138 Cazuela de Humita al Disco...............................................................................................................................................139 Cazuela de Mariscos Full...................................................................................................................................................140 Cazuela de Pescado al Disco..............................................................................................................................................142 Cazuela de Pollo al Disco....................................................................................................................................................143 Cazuela de Quínoa al Disco...............................................................................................................................................144 Cazuela de Verduras al Disco...........................................................................................................................................145 Cazuela Hortelana...............................................................................................................................................................146 Cocimiento al Disco (de Chile)..........................................................................................................................................147 Entrevero (Comida Gaúcha de Brasil).............................................................................................................................148 Feijoada Completa al Disco...............................................................................................................................................149 Feijoada Simple al Disco....................................................................................................................................................151 Fideuá con Pulpo y Mariscos.............................................................................................................................................152 Fideuá Valenciana al Disco................................................................................................................................................154 Guisito con Cordero al Disco.............................................................................................................................................155 Guiso Carrero al Disco........................................................................................................................................................156 Guiso de Carne al Disco......................................................................................................................................................158 Guiso de Quínoa al Disco...................................................................................................................................................159 Guiso de Verduras con Arroz al Disco............................................................................................................................160 Mbaipi (M'baj Puj)...............................................................................................................................................................161 Paella de Horacio Nisi........................................................................................................................................................162 Paella de Jacinto Nogues...................................................................................................................................................165 Paella Valenciana de Verduras..........................................................................................................................................166 Porotos de Soja Guisados al Disco..................................................................................................................................167 Quibebe al Disco.................................................................................................................................................................168 Risotto de Hongos al Disco...............................................................................................................................................169 Risotto de Pollo al Disco....................................................................................................................................................170 4
Recetario “El Disco de Arado” Rissotto a la Milanesa al Disco..........................................................................................................................................171 Entradas y Guarniciones..........................................172 Champignones al Vino Blanco.............................................................................................................................................173 Hongos Portobello al Vino Blanco.....................................................................................................................................174 Huevos Fritos al Ajo...........................................................................................................................................................175 Roll de mar y tierra.............................................................................................................................................................176 Tostón de Zucchini..............................................................................................................................................................177 Masas, Panes y Pizzas............................................178 Fainá al Disco........................................................................................................................................................................179 Fideos “A la Julieta” .........................................................................................................................................................180 Focaccia de Aceitunas al Disco.........................................................................................................................................181 Focaccia de Panceta al Disco............................................................................................................................................182 Lehmeyun, Pizza Armenia, al Disco.................................................................................................................................183 Malfatti al Disco..................................................................................................................................................................184 Maltagliatti con Vegetales al Disco................................................................................................................................185 Mbeyú.....................................................................................................................................................................................186 Pizza al Disco........................................................................................................................................................................187 Ravioles en Salsa Bolognesa al Disco..............................................................................................................................188 Straccinati con Hongos al Disco......................................................................................................................................190 Tallarines en Salsa Mixta con Osobuco ........................................................................................................................192 Tortillas Mejicanas al Disco..............................................................................................................................................193 Repostería, Tortas y Postres....................................194 Ananá Flambeado ................................................................................................................................................................195 Bananas al Oporto al Disco................................................................................................................................................196 Frutas del Campo al Disco................................................................................................................................................197 Tabletón Mendocino............................................................................................................................................................198 Revueltos...........................................................199 Revuelto de Zapallitos y Tomates...................................................................................................................................200 Revuelto Gramajo al Disco.................................................................................................................................................201 Tomaticán Cuyano...............................................................................................................................................................202 Salteados..........................................................203 Chop Suey con Tofu al Disco............................................................................................................................................204 Chop Suey de Pollo al Disco..............................................................................................................................................205 Chow Fan al Disco...............................................................................................................................................................206 Chow Fan de Sobrinas al Disco........................................................................................................................................207 Chow Mien al Disco.............................................................................................................................................................208 Vegetales y Legumbres...........................................209 Arroz con Habas, Panceta y Almendras ........................................................................................................................210 Arroz con Pollo Al Disco.....................................................................................................................................................211 Berenjenas Rápidas al Disco.............................................................................................................................................212 Cebollas al Romero..............................................................................................................................................................213 Chauchas a la Navarra al Disco ......................................................................................................................................214 Pimientos Rellenos con Queso al Disco...........................................................................................................................215 Potaje de Garbanzos al Disco...........................................................................................................................................216 Repollo Agridulce al Disco.................................................................................................................................................217 5
Recetario “El Disco de Arado” Frituras Dulces....................................................218 Bolas de Fraile y Suspiros de Monja...............................................................................................................................219 Buñuelos Clásicos................................................................................................................................................................220 Buñuelos de Aros de Manzana..........................................................................................................................................221 Buñuelos del Viento............................................................................................................................................................222 Churros ................................................................................................................................................................................223 Donas.....................................................................................................................................................................................224 Pastelitos Criollos ..............................................................................................................................................................225 Picarones...............................................................................................................................................................................227 Tahua-Tahua........................................................................................................................................................................229 Tortas Fritas Comunes (Sopaipillas)...............................................................................................................................231 Tortas Fritas con Harina Leudante................................................................................................................................232 Tortas Fritas con Huevo...................................................................................................................................................233 Totopos o Fritas Mejicanas..............................................................................................................................................234 Frituras Saladas...................................................235 Aros de Cebolla Soufflé....................................................................................................................................................236 Croquetas de Papa ............................................................................................................................................................237 Empanadas de Carne Fritas..............................................................................................................................................238 Falafel...................................................................................................................................................................................240 Marineras.............................................................................................................................................................................242 Milanesas..............................................................................................................................................................................243 Milanesas de Berenjenas...................................................................................................................................................244 Milanesas de Zapallito.......................................................................................................................................................245 Mozzarella In Carrozza ..................................................................................................................................................246 Nidos de Papas Paille..........................................................................................................................................................247 Pejerrey Frito al Disco......................................................................................................................................................248 Pescados Fritos del Paraná...............................................................................................................................................249 Polenta Frita Al Disco .......................................................................................................................................................251 Rabas Fritas.........................................................................................................................................................................253 Rabas Rebozadas................................................................................................................................................................254 Torrejas de Arroz..............................................................................................................................................................255 Tortitas de Arroz...............................................................................................................................................................256 6
Recetario “El Disco de Arado” ANEXOS Aclaración Muy Importante Volver al Índice PROCEDIMIENTO: Dado lo versátil de éste artefacto de cocina con el cual podemos remplazar una plancha, una olla, una paellera, una paila, un sartén o un wok; nos hemos acostumbrado a utilizarlo aplicando distintas técnicas y a todas las recetas así logradas las llamamos “Al Disco”. Pero en honor a la verdad lo que la mayoría hacemos es preparar recetas “En” el disco. En realidad son adaptaciones de recetas que bien podrían ser hechas con cualquiera de los otros utensillos que el disco sustituye. Tal es así que al final de éste recetario incluí unas frituras que normalmente hacemos en sartén u olla pero que hechas en el disco parecen más sabrosas. Para realizar preparaciones realmente“Al Disco” hay que utilizar una forma de cocinar muy parecida a la del Wok. A muy alta temperatura, con poco aceite, logrando cocinar todo tipo de carnes sin hueso en menos de 9 minutos y con hueso en 15 minutos. La mayoría de las recetas así preparadas demoran entre 5 y 20 minutos. El punto más importante de cocinar “Al Disco” es la temperatura que toma el artefacto, alrededor de 250 °C. Para probar si está a punto, una forma es arrojar unas gotas de agua, si empiezan a recorrer el acero del disco como bolas de ruleta está OK. Si hierven es porque todavía está frío. Las llamas deben sobrepasar los bordes del disco. Para cocinar con esta técnica hay que tener en cuenta lo siguiente: - Antes de empezar a cocinar, preparar, medir y cortar TODOS los ingredientes. - Cortar los alimentos en piezas de tamaño similar para que se cuezan homogéneamente. - Tener a mano todos los ingredientes incluidos los condimentos. - Tener espátula o espumadera de metal, chuchara de madera y pinza todos con mango largo para manipular y revolver los ingredientes. - Siempre agregar el aceite DESPUÉS de calentar al máximo el disco. - Añadir el aceite de forma que bañe progresivamente desde los costados del disco hacia el centro. - Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes. - Al añadir la carne esperar unos segundos antes de remover para que la carne se dore. - Primero incorporar las verduras más densas y fibrosas y saltearlas desde el principio sin dejar de remover. - No dejar que los alimentos se hiervan en su propio jugo, si aparece humedad, aumentar la temperatura. 7
Recetario “El Disco de Arado” - No cocinar demasiado los alimentos. Aunque en un momento pensé en separar las recetas propiamente “Al Disco” de las otras, al final las dejé mezcladas porque en realidad creo que: “Lo importante no es que el gato sea blanco o negro, sino que cace ratones”. En definitiva usamos nuestro disco para hacer cosas ricas no importa como y todas las formas de utilizarlo son válidas. Pero también es bueno conocer y dominar las técnicas para aprovechar al máximo las características térmicas de un artefacto de cocina único, nacido aquí en la Argentina y ahora difundido en muchos otros países. Aclarado ésto, los puristas, sepan disculpar la profusión de “Al Disco” en los nombres de muchas recetas que en un sentido estricto no lo son. 8
Recetario “El Disco de Arado” ANEXOS El Disco de Arado Volver al Índice PROCEDIMIENTO: Este famoso método de cocina es muy conocido en Argentina y también en otros países de LatinoAmérica como Brasil, Chile y Méjico. Este "sartén" de tamaño gigante para llamarlo de alguna manera tiene la cualidad de calentarse muy rápidamente y al estar realizado con una chapa de hierro muy gruesa es prácticamente inmune al deterioro por el fuego. En este se preparan multitud de comidas tales como Pollo a la cerveza, pollo al ajo, Bifes al disco e infinidades más. Por su característica constructiva puede ser calentado con leña, utilizando una hornalla especial o directamente sobre cualquier fuente de calor como puede ser la cocina de nuestras casas. Construcción: Existe la posibilidad de comprarlo hecho pero nada se iguala a lo creado y armado por nosotros ¿No?. La satisfacción personal ante todo. La construcción no representa problema alguno para aquéllos que posean una soldadora autógena o de arco eléctrico. Pero en el caso de no contar con dichas herramientas podemos llevarla a algún herrero o algún amigo que cuente con ellas. Este disco tiene la forma de una palangana, los alimentos se colocaran del lado que tiene unos bordes elevados, del otro se le soldaran 3 patas y taparemos el orificio central donde antiguamente se colocaba en la flecha de la rastra. En algunos casos existen algunos orificio mas (esto varia según el modelo del arado) que eran usado para sujetar el mismo mediante tornillos, si encontramos uno de estos disco sirve igual pero deberemos tapar dichos orificios con trozos de chapa de 3mm de espesor. 9
Recetario “El Disco de Arado” Los materiales son pocos: 1 Disco de Arado de 40 o 50 cm de diámetro debe tener bordes sino deberemos fabricarlos con un circulo de chapa de 3mm y correctamente soldado en toda su circunferencia. 3 Varillas de hierro de 12mm de 20cm de longitud (para realizar las patas). 3 Bulones con tuerca y arandela de 10mm (para poder colocar y sacar las patas a gusto). 2 Varillas de hierro de 8mm de 20cm de longitud (serán las asas del disco). 1 cuadrado de chapa de 3 mm de 10cm x 10cm (utilizado para cubrir el orificio central del disco). Para las patas pueden usar tanto hierro nervurado (el utilizado en construcción) como hierro lisos, pero pueden ser remplazando también por planchuelas de buen espesor, hierros L o cualquier otro tipo de hierro teniendo en cuenta que estas sufrirán el calentamiento directo del fuego. Vamos por parte. 1ero Tapar el orificio del disco: Con el trozo de chapa de 10x10 taparemos este orificio central del disco. Para ello colocaremos la chapa del lado que le dará el fuego y soldaremos todo alrededor de esta chapa y luego por dentro para asegurarnos que no escapen los líquidos por ese lugar. Luego de esto tomar una amoladora y emparejar toda la zona interior, ya que si dejamos todas las costuras de la soldadura al momento de limpiarlo nos costara mucho trabajo sacar los restos de comida. 2do Las asas: Tomando las 2 varillas de 8mm formamos 2 "U" de tal manera que los brazos de la misma tenga 5cm cada uno. Soldamos correctamente, no queremos que se salgan cuando estamos transportando disco. 10
Recetario “El Disco de Arado” 3ro Las patas: Tomamos las varillas del 12 y soldamos en los extremos superiores un bulon y en los extremos inferiores una arandela, esta servirá para darle mas base a las patas y aumentar la estabilidad. Soldar de manera fuerte y utilizando bastante material. Tomamos las 3 tuercas y las soldamos en el cuerpo del disco, para guiarnos marcamos un triángulo en la base del mismo y luego realizamos las soldaduras. Por ultimo enroscamos las patas y listo nuestro disco esta terminado. Curado: Para curar el disco debemos comprar grasa de vaca, con 500gr vamos a estar muy bien. Prendemos un fuego con leña buena y tomamos el disco y quemamos ambos lados. Después de un rato comenzaremos a frotar el disco con grasa y a ponerlo en el fuego nuevamente. Una vez que hagamos esto varias veces veremos como nuestro disco toma un color negro, cuando todas las superficies estén negras daremos por concluido este proceso de curado. Forma de utilizar: Poner el disco en fuego, si queremos usar leña lo apoyamos en nuestra parrilla o en suelo y colocamos leña a gusto. Si queremos utilizarlo en la cocina no tenemos mas que desenroscar las patas y ponerla sobre una hornalla. 11
Recetario “El Disco de Arado” Una vez bien caliente utilizando hojas de diario frotar todo el interior del mismo hasta que no aflore mas la grasa. Luego de esto utilizarlo de la manera que nos indica la receta. Limpieza: Lavarlo con agua caliente y detergente con una esponja común, enjuagarlo bien. Secarlo en lo posible llevándolo al fuego para eliminar toda la humedad evitando asi que se oxide. Finalmente con la ayuda de un trapo o un papel absorbente pasar aceite de cocina por todo el interior. No dejarlo a la intemperie. 12
Recetario “El Disco de Arado” Carne de Aves Volver al Índice 13
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Martineta en Estofado al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: martinetas 3 o 4 vino tinto cantidad necesaria para macerar tomates pelados y triturados 1 kg pimiento morrón 1 verde cebolla en cabeza 2 grandes cebolla de verdeo 2 o 3 cabecitas ajo y perejil picado un poco laurel 2 hojas orégano sal pimienta en grano aceite cantidad necesaria PROCEDIMIENTO: La martineta o copetona es un ave de caza como tal, su carne es un poco más dura y de sabor más fuerte que el de las aves en general. Por eso mismo, una vez desplumadas y limpias, conviene dejarlas orear durante toda una noche con condimentos: sal, orégano, ajo, perejil y pimienta en grano y macerándose en vino tinto para que pierdan su gusto salvaje. Después de este proceso, se las cocina en un estofado que se habrá hecho sancochando la cebolla, la cebolla de verdeo, el pimiento y los tomates junto con la hojita de laurel. Una vez que todo ello hace su primer hervor, se incorporan las piezas de martineta ya marinadas y con su propio jugo a la salsa. Se deja cocinar todo junto por espacio de una hora más o menos, a fuego lento. En el transcurso, se irá sazonando con el resto de la sal, si hiciera falta, el orégano y los granos de pimienta. Por último se agregará el ajo y el perejil bien picado antes de retirar del fuego. Fuente: www.parrillaspigue.com 14
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pato con Salsa de Ananá al Estilo Paraná para 6 personas Volver al Índice INGREDIENTES: pato 1 harina 2 cucharadas sal y pimienta a gusto pimientos 2 aceite 3 cucharadas ananá al natural 4 rodajas vinagre ½ vaso manteca 2 cucharadas agua o caldo 1 taza azúcar 1 cucharada caldo 2/3 de taza fécula de maíz 1 cucharada agua fría 2 cucharadas PROCEDIMIENTO: Limpiar el pato, lavarlo y secarlo bien; cortarlo en presas. Espolvorearlo con la harina mezclada con sal y pimienta a gusto. Una vez cumplido ese paso, poner a calentar la manteca y dorar en ella las presas. Cuando estén doradas, añadir poco a poco el caldo hasta completar la cantidad reservada . Dejar cocinar a fuego suave hasta que las presas estén tiernas. Retirar y reservar. Picar los pimientos y hervirlos 5 minutos en agua, colarlos. Picar el ananá. Dejar en el disco la mitad del fondo de cocción. Calentar. Incorporar los pimientos picados, junto con el ananá, el vinagre, el azúcar y el caldo. Añadir entonces la fécula disuelta en dos cucharadas de agua. Dejar hervir todo unos 10 minutos a fuego suave, revolviendo continuamente. Retirar del fuego y servir las presas cubiertas con la salsa bien caliente. Fuente: www.parrillaspigue.com 15
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Perdices al Disco con Mostaza para 4 personas Volver al Índice INGREDIENTES: perdices 10 manteca ½ paquete aceite de oliva 2 tazas jardinera 2 latas morrones 2 cebollas 3 limones 4 mostaza 2 sobres PROCEDIMIENTO: Limpiar las perdices, quitarle la piel y trozar separando la pechuga de las patitas. Desechar el espinazo y las alas. Calentar el disco de arado y luego agregarle la manteca y el aceite de oliva. Colocar las perdices y dorarlas bien de todos lados. Agregar las latas de jardinera, los morrones, las cebollas cortadas en aros finos. Incorporar el jugo de los limones. A medida que se va cocinando se le agrega caldo de verduras para que no se seque. Cuando las pechugas están cocinadas y tiernas se le agregan los sobres de mostaza. Se sigue revolviendo para que se impregne el gusto de la mostaza a las perdices. Servir en una fuente precalentada y acompañado con papas hervidas o arroz blanco. El vino, un tinto Malbec o un Cabernet son ideales para degustar junto con las perdices. 16
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Calabresa al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo 1 taza de vino blanco 250 gr crema de leche 1 cucharadita de maicena 2 cebollas ½ morron 2 dientes de ajo aji molido pimienta aceite sal PROCEDIMIENTO: Cortar en forma bien chiquita la cebolla el morrón y el ajo. Saltear a fuego moderado. Reservar. Deshuesar el pollo, dejarlo fino como un churrasco. Con un chorrito de aceite cocinar en el disco el pollo hasta que este casi a punto. Luego agregarle una taza de vino blanco. Dejar que se cocine unos 5 minutos mas con el vino que se va a ir evaporando de a poco. Siempre con el fuego moderado. Incorporar el pote de crema de leche, dejar que se caliente. Agregar la cebolla, el morrón, y el ajo previamente salteados. Condimentar con dos cucharaditas de ají molido, la pimienta y la sal. Si la salsa está muy liquida agregar una cucharada de Maicena disuelta en agua. Fuente: www.guerschberg.com.ar 17
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Cerveza al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollo trozado 2 kg cerveza 1 litro cebollas 1 kg pimiento morrón 1 dientes de ajo 6 dientes aceite de oliva sal gruesa pimienta PROCEDIMIENTO: Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas. Quitarle las semillas al pimiento y cortarlo también en rodajas finas. Calentar el aceite en el disco y disponer las presas de pollo. Salpimentarlas y cocinarlas para que se doren de ambos lados. Incorporar las verduras. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los dientes de ajo enteros y sin pelar. Remover un poco para evitar que el pollo y las verduras se peguen y verter la cerveza. Cocinar entre cuarenta minutos y una hora y servir. Fuente: JACINTO NOGUES 18
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Crema al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollo trozado 2 kg caldo de ave 1 litro crema de leche 200 cc aceite 1 pocillo sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Calentar el aceite en el disco. Salpimentar las presas de pollo y dorarlas de ambos lados en el aceite. Verter el caldo y cocinar hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Incorporar la crema de leche, mezclar y cocinar por cinco o diez minutos más Fuente: JACINTO NOGUES 19
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Jardinera al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo grande ½ taza de aceite 6 dientes de ajo 1 ramito de perejil 500 gr de cebollas sal pimentón y ají molido 1 cucharada de orégano 500 gr de tomates maduros 2 pimientos rojos 1 botella de vino blanco 250 gr de arvejas frescas o congeladas 250 gr de champiñones 250 gr de crema de leche PROCEDIMIENTO: Cortar el pollo en octavos y salpimentarlo a gusto. Cortar todas las verduras en juliana. Calentar en el disco la mitad del aceite. Dorar el pollo de todos lados, a fuego medio. Añadir el ajo y el perejil picados; remover para distribuirlos. Retirar el pollo. Descartar el aceite del disco, verter el restante y calentarlo. Agregar las cebollas cortadas en juliana, un poco de sal y el orégano. Cuando las cebollas empiecen a ablandarse sumar los tomate pelados y los pimientos. Revolver por unos minutos. Acomodar el pollo sobre lo vegetales. Verter el vino y sazonar a gusto con pimentón y ají molido. Cocinar hasta que el pollo esté casi a punto. Añadir las arvejas, los champiñones y la crema. Mezclar con suavidad. Cocinar 5 minutos más y servir. Fuente: www.parrillaspigue.com 20
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Mostaza al Disco para 6 personas Volver al Índice INGREDIENTES: 6 pechugas de pollo 2 cucharadas de manteca 2 cucharadas de aceite para freír 3 dientes de ajo 3 cucharadas de mostaza (preferible de Dijon) ½ taza de vino blanco seco ½ taza de caldo de verduras 1 taza de crema de leche sal y pimienta a gusto puede ser acompañado con papas noisette o con papas a la crema PROCEDIMIENTO: Quíteles a las pechugas la piel y sazone con sal y pimienta. Derrita en el disco la manteca con el aceite. Dore las pechugas de ambos lados, escúrralas y reserve. Pele los ajos, quíteles los brotes y píquelos. Rehógelos en el fondo del disco. Vuelva a poner las pechugas y añada el caldo. Deje hervir despacio hasta terminar la cocción de las mismas (10 minutos). Disuelva la mostaza en el vino y agréguela a la preparación. Incorpore la crema de leche y mezcle. 21
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Naranja al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 4 patas y muslos 5 dientes de ajo 2 cebollas 1 morrón colorado 3 naranjas 1 cucharadita de granos de mostaza o bien 1 de mostaza común 1 pote de crema 1 vaso de vino blanco un toque de pimentón y ají molido ciboullete ( para decorar) sal y pimienta a gusto PROCEDIMIENTO: Primero doramos el pollo con un poquito de manteca. Una vez que lo tenemos bien doradito, retiramos el pollo y un poco de la grasa. Doramos el ajo, las cebollas y el morrón (todo cortado en cubitos) con el pimentón. Luego incorporamos el pollo nuevamente. Agregamos la mostaza, el jugo de las naranjas y el vino. Esto lo dejamos a fuego moderado hasta que notemos que el pollo esta a punto. Agregamos la crema y lo dejamos unos 5 minutos mas a fuego fuerte. Por último lo decoramos con un puñadito de ciboullete picado bien fino. Fuente: www.guerschberg.com.ar 22
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Provenzal al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo en octavos 50 gr de manteca 1 cebolla 1 taza de provenzal (perejil y ajo) ½ taza de vino blanco 1 taza de caldo de verduras perejil, sal, pimienta a gusto PROCEDIMIENTO: Sellar las presas de pollo en manteca con aceite de oliva. Retirar. En el mismo fondo, rehogar la cebolla, el perejil y el ajo. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol. Una vez evaporado agregar el caldo y una hoja de laurel. Incorporar nuevamente el pollo y dejar cocinar de 15 a 20 minutos. Acompañarlo con papas noisette. 23
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Ajillo al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollo trozado 2 kg crema de leche ½ litro vino blanco seco 1 litro cucharada de fécula de maíz 1 cucharada ajo 3 cabezas ( ¡ Si, 3 cabezas ! ) aceite de maíz sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Salpimentar las presas de pollo y reservar. Separar los dientes de ajo de las cabezas y reservarlos enteros, sin pelar. Calentar aceite en el disco y dorar las presas de ambos lados. Agregar los dientes de ajo y revolver. Cinco o diez minutos después, cuando los ajos estén dorados, verter el vino blanco. Cuando se haya completado la cocción del pollo, incorporar la crema, a la que se le habrá agregado la fécula de maíz. Revolver con cuidado, cocinar unos momentos más y servir. Fuente: JACINTO NOGUES 24
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Disco de Ariel para 8 personas Volver al Índice INGREDIENTES: 2 pollos grandes 50 gr manteca 300 gr panceta en un trozo 2 kg papas 1 kg cebollas 3 pimientos 2 latas de champiñones 3 zanahorias 2 puerros 3 ramitas de apio 1 champagne o vino blanco bueno 3 dientes de ajo 1 ramito compuesto de hierbas aceite c/nec azúcar sal pimienta perejil picado grueso PROCEDIMIENTO: Conviene cortar todo primero. Sacar la piel al pollo, trozar las patas, muslos, y la pechuga en cuatro. Cortar las papas en cubos y reservar en agua para que no se oxiden. Cortar los pimientos, apio y zanahorias en bastones parejos. Una buena medida es de unos 5 cm por 0.6 cm aproximadamente. Cortar las cebollas en juliana de un tamaño similar a los bastones. Mientras más parejos sean los trozos mas pareja será la cocción. Cortar el puerro en rodajas, picar los dientes de ajo. Cortar la panceta en trocitos. Filetear los champiñones. Picar el perejil en forma gruesa. Secar bien las papas. Conviene dorar las papas en otro disco u olla, de esta forma se comenzará a cocinar simultáneamente el pollo. Se puede hacer todo en el mismo disco, pero se alargará el proceso. Dorar las papas. Reservar. 25
Recetario “El Disco de Arado” Si se está usando un solo disco retirar el excedente de aceite dejando una cantidad mínima. Agregar la manteca. Saltear el pollo hasta dorarlo. Salpimentar. Reservar. Si quedó mucha materia grasa retirale un poco. Dorar un par de minutos los trocitos de panceta. Agregar los trozos de cebollas, puerros, pimientos, zanahorias y apio. Rehogar alrededor de 7 u 8 minutos revolviendo con cuchara de madera. Esparcir un par de cucharadas de azucar y salar. Incorporar el pollo. Bañar con el champagne o vino blanco hasta cubrir los ingredientes. Agregar los champiñones fileteados. Agregar el ramito compuesto. Agregar los dientes de ajo picados. Cocinar a fuego moderado unos 30 minutos. Si hace falta, agregar caldo o agua caliente, no mucho; NO ES UN GUISO debe quedar prácticamente sin líquido. Agregar las papas previamente doradas, para que se impregnen del sabor. Corregir sal y condimentos. Cocinar unos 10 minutos más. Espolvorear con perejil picado. Dejar asentar los sabores unos 5 minutos y servir. 26
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Disco del Maestro de Cocina Volver al Índice INGREDIENTES: pollos 2 aceite c/n coñac 300 cc cebolla 500 cc cebolla de verdeo 200 gr morrones rojos 300 gr morrones verdes 300 gr tomates 800 gr ajos 2 dientes tomillo 2 briznas laurel 1 hoja hongos de pino hidratados 200 gr gírgolas 300 gr portobello 300 gr champiñones 300 gr papas 500 gr caldo sabor puchero 1 litro sal y pimienta a gusto perejil picado c/n PROCEDIMIENTO: Trozar los pollos en presas con hueso. Separando las patas de los muslos, y trozando en dos las pechugas. Colocar grasa o aceite en el disco de arado. Una vez que esté bien caliente, sellar las presas de pollo de ambos lados. Desglasar con coñac. Incorporar las cebollas y los morrones cortados en juliana, los tomates en cuartos sin piel y sin semillas, y el ajo. Por último agregar las hierbas, los hongos y las papas. Agregar el caldo y dejar que se cocine al menos por 45 minutos. Rectificar la sal, agregar pimienta a gusto y espolvorear con perejil picado. Fuente: ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS 27
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Gran Disco del Restaurant ARA Volver al Índice INGREDIENTES: 400 gr de pollo deshuesado 150 gr de morrones rojos y verdes 150 gr puerros en juliana 100 gr champiñones 100 gr cebollas en pequeños cubos 200 cc vino blanco seco 050 cc salsa de soja 200 cc de caldo de verduras 100 gr zanahorias en bastones sal y pimienta, cilantro, 100 cc crema de leche 50 cc aceite de girasol PROCEDIMIENTO: Tiempo total de cocción 9 minutos Calentar bien el disco Agregar el aceite y la cebolla. Colocar los trozos de pollo y sellar durante 3 minutos y agregarle la salsa de soja. Darlos vueltas, agregar los morrones, puerros, zanahorias, vino blanco. Condimentar con sal y pimienta, a partir de este momento hidratarlo cuando sea necesario con caldo. Al cabo de 8 minutos agregar la crema y champiñones Servirlo con guarnición de mesclum de verduras Fuente: ALEJANDRO OLIVETTO 28
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Verdeo al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo sal entrefina 500 gr de cebollas 500 gr de cebollas de verdeo 2 pimientos rojos 6 dientes de ajo ½ taza de aceite pimienta negra 2 cucharaditas de orégano 1 litro de cerveza blanca PROCEDIMIENTO: Retirar la piel y la grasa del pollo; dividirlo en octavos y salarlo a gusto. Cortar las cebollas en juliana y los pimientos en tiras. Cortar las cebollas de verdeo en rodajitas. Picar el ajo. Calentar el disco, verter dentro el aceite y calentarlo también. Incorporar las presas de pollo y dorarlas, rotándolas cada tanto. Añadir los pimientos, el ajo y las cebollas. Cuando éstas suelten jugo, sazonar a gusto con pimienta y perfumar con el orégano. Bañar con la cerveza y revolver. Cocinar hasta que el pollo esté a punto y el líquido se reduzca casi por completo. Servir el pollo con los vegetales de la cocción. 29
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Vino Blanco al Disco para 8 a 10 personas Volver al Índice INGREDIENTES: 3 pollos trozados y sin piel 100 gr de panceta (opcional) 2 kg de tomates naturales hervidos 2 kg de cebollas (cortadas en juliana gruesa) 2 pimientos rojos cortados en juliana 1 pimiento verde cortado en juliana 1 pimiento amarillo cortado en juliana 1 kg de zanahorias cortadas en juliana 1 lata de arvejas (opcional) ¾ litro vino blanco sal fina pimienta negra ají molido a gusto 1 ramita de romero PROCEDIMIENTO: Lo primero es calentar el disco. Luego agregar los trozos de panceta, también se puede utilizar los restos de piel de pollo. Remover con espátula de madera. Luego retirar la panceta y agregar las presas de pollo. El mismo debe estar perfectamente pelado y desgrasado, así cuando lo ponemos en el disco se dora más fácilmente. Dar vuelta las presas constantemente para conseguir un dorado y cocción pareja. Una vez listo, corremos las presas hacia la orilla del disco. Retiramos los restos de grasa liquida que pueda haber en el centro del mismo. Sacamos un poco de fuego, así usamos la parte central del disco para las verduras. Agregamos la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana gruesa. Luego agregamos el pimiento morrón y el tomate sin dejar de remover hasta que la cebolla pierda parte del jugo (¡¡No freír la cebolla!!). Mezclamos todo en el disco y agregamos el vino. La sal y la pimienta es a gusto. No usar demasiado romero (apenas unas ramitas). 30
Recetario “El Disco de Arado” Finalmente, unos cinco minutos antes de estar la verdura cocida se agregan las arvejas y se sirve. Importante: Poner sal fina durante la cocción, así también bastante ají molido. Se puede acompañar con mandioca hervida, arroz blanco, papas (hervidas, fritas o al horno), o ensaladas. 31
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Vino Tinto al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollo trozado 2 kg panceta salada en 1 trozo 200 gr cebollas 2 fécula de maíz 1 cucharada vino tinto 1 litro manteca 50 gr ajo 6 dientes romero fresco 1 puñado perejil 1 puñado aceite de oliva sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Cortar la panceta en cubos. Pelar y cortar en cuartos las cebollas. Calentar el disco con manteca y un chorro de aceite de oliva. Dorar allí la panceta y las cebollas. Retirar ambos ingredientes y reservarlos. Salpimentar las presas de pollo y dorarlas de ambos lados en el disco. Incorporar la panceta y las cebollas y los ajos pelados y bien picados. Espolvorear con el romero y el perejil, tapar el disco. Bajar el fuego y cocinar unos veinte minutos. Agregar el vino y la fécula diluida en un pocillo de agua. Seguir cocinando sin dejar de revolver, hasta que el fondo de cocción espese. Fuente: JACINTO NOGUES 32
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo con Arroz al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 2 pollos grandes (más de 2 y ½ kg) 1 kg de cebolla 1 kg de tomate perita ½ kg de pimientos preferentemente rojos ½ kg de salchicha parrillera ½ kg de panceta ahumada 1 ó 2 chorizos colorados estacionados 1 kg de arroz 2 litros de caldo de gallina ajo perejil y condimentos a gusto ¾ vino tinto fino mitad para agregar durante la cocción y mitad para refrescarse de tanto calor y trabajo PROCEDIMIENTO: Sacarles toda la piel a los pollos y trozarlos en pequeñas partes, poner en el disco un chorro abundante de aceite de oliva y dorarlos. Una vez bien dorados, retirar el pollo hacia los bordes y retirar con una cuchara toda la grasa que se junto en el medio. Volver a poner aceite de oliva y agregar la cebolla y los pimientos hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco la salchicha, la panceta, los chorizos y cuando este todo a medio cocer incorporar el pollo, mezclar y agregar los tomates y el vino. Una vez que quedo todo medio homogeneizado agregar el caldo y cuando esté a punto de hervir agregar el arroz, remover todo y dejar cocinar a fuego lento. Cuando al arroz le falte un minuto de cocción sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos y servir en platos en forma abundante. 33
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo con Chorizos Colorados al Disco para 6 personas Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo grande 2 kg de papas 150 gr de panceta salada 2 chorizos colorados 5 kg de tomates peritas maduros 4 cebollas medianas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 litro de aceite 1 litro de cerveza 1 lata de arvejas sal orégano pimienta a gusto PROCEDIMIENTO: Trozamos el pollo, sacamos la mayor cantidad posible de grasa y no la tiramos, porque será empleada posteriormente para freír las presas en el disco. Las papas, una vez peladas, las cubeteamos en trozos grandes. Cortamos las cebollas por el medio y luego en tiras, de la misma forma procedemos con los tomates peritas y los pimientos. Ponemos todo el cuerito y la grasa conseguida cuando trozamos el pollo para que vaya derritiéndose, luego sacamos todos los chicharrones y acomodamos las presas sobre la superficie del disco, y una vez doradas, las vamos retirando. Limpiamos el disco, ponemos 2 litros de aceite para freír las papas y a medida que se doran se retiran. Fuera las papas y el pollo, procedemos a salar a gusto. Nuevamente frente al disco, que deberá estar limpio, vertemos un chorro de aceite para rehogar la cebolla, los pimientos, los chorizos colorados y la panceta salada, que previamente hemos fileteado. Una vez que estos elementos se han dorado, introducimos los tomates peritas cortados y luego de condimentar, dejamos que comience a hervir y evapore un poco el jugo de los mismos. Acto seguido, acomodamos las presas de pollo doradas en esta preparación, agregamos la cerveza y la dejamos hervir por un rato. 34
Recetario “El Disco de Arado” Cuando ha mermado el volumen de líquido, y antes de retirar, agregamos las papas doradas y las arvejas. Revolvemos suavemente la preparación para que se mezcle, sacamos del fuego y a disfrutar. 35
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo con Jamón y Aceitunas al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo sal y pimienta 150 gr de jamón crudo en una tajada 3 cebollas grandes 1 pimiento 3 dientes de ajo 500 gr de tomates maduros ½ taza de aceite de oliva 8 aceitunas negras y 8 verdes PROCEDIMIENTO: Quitarle la piel al pollo; desgrasarlo, cortarlo en octavos y salpimentarlo a gusto. Cortar el jamón en cubitos, las cebollas en rodajas gruesas y el pimiento en tiras. Picar el ajo. Pelar los tomates, trozarlos y quitarles las semillas. Calentar el aceite en el disco. Disponer las presas de pollo, dorarlas de ambos lados y retirarlas. Incorporar las cebollas, el pimiento, el ajo y el jamón. Cocinar por 10 minutos. Añadir los tomates. Continuar la cocción hasta que se deshagan y formen una salsa espesa. Reincorporar el pollo y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Agregar las aceitunas descarozadas y cortadas en mitades. Seguir cocinando por 15 minutos más. Servir el pollo con una generosa cantidad de salsa. 36
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo con Salchichas Parrilleras al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollos 2 salchichas parrilleras 500 gr caldo de verdura 1 litro champiñones 200 gr cebollas 2 echalotes 300 gr ajo 1 miel 3 cucharadas vino tinto ½ litro aceite pimienta verde orégano fresco salsa tabasco sal PROCEDIMIENTO: Trozar los pollos en presas pequeñas. Calentar el disco con unas ramitas finas y con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Dorar la carne por todos sus lados. Retirar. En el mismo recipiente, dorar las salchichas parrilleras cortadas en trozos pequeños. Retirar. Desechar la grasa líquida. Agregar 2 cucharadas de aceite, dorar las cebollas cortadas en cuartos, los echalottes pelados cortados por la mitad y la cabeza de ajo pelada. Agregar las 3 cucharadas de miel y caramelizar. Incorporar el vino tinto, el pollo y las salchichas. Agregar el caldo de verdura caliente y la lata de tomates peritas picados. Cocinar a fuego bajo durante 40 minutos y, si es necesario, incorporar poco a poco caldo caliente. Por último, agregar los champiñones cortados en cuartos. Cocinar 2 minutos más. 37
Recetario “El Disco de Arado” Condimentar con 2 cucharadas de pimienta verde en granos machacada, orégano fresco picado, salsa Tabasco y sal. Acompañar con puré de papa; panceta ahumada cortada en cubos dorada; almendras peladas, tostadas y fileteadas; sal, y pimienta negra recién molida. 38
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo con Salsa de Naranjas al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 4 pechugas de pollo medianas 1 cucharada de aceite de oliva sal y pimienta 2 naranjas grandes 2/3 taza de yogurt 1 cucharada grande de mostaza de Dijon PROCEDIMIENTO: Limpiar las pechugas, sazonarlas y reservarlas hasta el momento de cocinarlas. Pelar las naranjas teniendo sumo cuidado de retirar la parte blanca de la piel, esta parte es la que da sabor amargo a las preparaciones cuando se cocina. Colocar los gajos sin pellejo y el jugo en un bol hasta el momento de ser usado para la realización de la salsa. Colocar el disco en el fuego con el aceite de oliva y dorar las pechugas de ambos lados. Retirar las pechugas y el exceso de grasa del disco. Calentar el disco con fuego mínimo. Agregar el jugo y los gajos de la naranja, la mostaza y el yogurt. Incorporar las pechugas y cocinar todo a fuego mínimo por espacio de 10 minutos. Acompañar con papas fritas o puré. Decorar con una ramita de salvia fresca. 39
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo en Pepitoria al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollo 1 jamón crudo 100 gr (en 1 solo trozo) sal y pimienta a gusto manteca 50 gr aceite 2 cucharadas 1 cebolla picada grueso ajo pelado 2 dientes 1 ramito compuesto harina 2 cucharadas vino blanco seco ½ taza caldo de verduras bien condimentado ½ taza azafrán 1 cápsula (1 cucharadita tamaño café) almendras peladas y tostadas ¼ de taza yemas de huevo duro 2 agua 3 o 4 cucharadas nuez moscada a gusto PROCEDIMIENTO: Corte el pollo en presas y quítele la piel. Condiméntelas con sal y pimienta a gusto. Derrita en el disco la manteca junto con el aceite. Dore en la fritura las presas de pollo, de ambos lados. Agregue la cebolla, el jamón cortado en daditos, el ajo y el ramito de hierbas. Cuando la cebolla esté traslúcida, pero no dorada espolvoreé el rehogado con la harina. Mezcle bien. Agregue enseguida el caldo, el vino y el azafrán. Deje hervir despacito, hasta que el pollo esté cocido. Si hiciera falta, durante la cocción agregue chorritos de agua para mantener un volumen respetable de salsa. Machaque las almendras y las yemas de huevo duro. Agregue a la pasta unas cucharadas de agua y vierta la mezcla en el disco. Rectifique el sazonamiento de la salsa con sal, pimienta y nuez moscada y sirva enseguida. Nota: La pepitoria es una forma de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos naturales obtenidos de la preparación de las carnes se 40
Recetario “El Disco de Arado” enriquecen con yema de huevo duro, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de "en pepitoria". La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse. Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que estas aves se hacían en Francia las pepitorias. En algunos otros autores de la época se emplea hígados de cordero. Las pepitorias a base de yema de huevo duro, pueden sufrir variantes: a veces se le añade azafrán, nuez moscada, ajos, almendras, etc. 41
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo en Salsa del Monte Volver al Índice INGREDIENTES: 400 gr de pollo cortados en cubos 200 cc de crema de leche 200 cc vino chandonay 100 gr de cebolla de verdeo en juliana 150 gr de zanahorias en bastones 200 gr de champiñones fileteados 100 gr puerros frescos cortados en juliana 30 cc mostaza liq 50 cc de salsa de soja 50 gr de margarina PROCEDIMIENTO: Tiempo total de cocción 8 minutos Con disco caliente, agregar la margarina, pollo, salsa de soja y sellar durante 4 minutos. Agregar zanahoria, puerros, cebolla de verdeo. Agregar el vino blanco. Al cabo de los 6 minutos agregar la mostaza y la crema de leche. Fuente: ALEJANDRO OLIVETTO 42
Recetario “El Disco de Arado” Carne de Cerdo Volver al Índice 43
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Bondiola a la Cerveza Negra al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 bondiola de 1 y ¾ kg 1 litro cerveza negra natural (no fría) 1 kg cebollas 4 ó 5 dientes de ajo 1 pocillo aceite ají molido 1 cucharadita colmada sal y pimienta a gusto PROCEDIMIENTO: Cortar la bondiola en rodajas o discos de 1 y ½ cm de espesor aproximadamente. Tratando que queden todas las rodajas parejas. Dejando alrededor de 2 rodajas y media a 3 rodajas por persona. Pelar los ajos y cortarlos en mitades. Poner a calentar el disco, cuando esta tomando temperatura agregarle el aceite. Casi inmediatamente el ajo, no dejar que el aceite se caliente solo, pues se quema. Dejar dorar bien el ajo machacándolo un poco contra el disco de arado. Cuanto ya están bastante quemados retirar los ajos. Colocar las rodajas de bondiola, una por una, de la siguiente manera: Ponerlas en el centro, donde queda el aceite, dejarlas unos segundos y con el tenedor arrastrarlas hacia el borde, seguir con la rodaja siguiente y así sucesivamente. Ir moviendo las rodajas de a una hacia el centro, dejándolas unos segundos y luego retirándolas nuevamente hacia los bordes, todo esto a fin que no se resequen. Cuando las rodajas ya están cocidas de un lado darlas vuelta, llevándolas al centro y a los bordes como se detallo anteriormente. Cortar las cebollas en aros de 1 cm de espesor aproximadamente agregarlos estos aros por sobre las rodajas de bondiola. Remover para que las cebollas tomen contacto con el disco y el aceite. Agregar los condimentos, la sal, la pimienta, el ají molido y alguna especia o hierba mas a gusto (orégano, tomillo, romero, etc). Dejar cocinar las rodajas de bondiola unos minutos, pero removiendo las cebollas. Cuando estas empiezan a ponerse transparentes agregar la cerveza negra y cocinar a fuego fuerte unos 10 a 15 minutos a fin que se reduzca el jugo que formo la cerveza. Servir bien caliente. 44
Recetario “El Disco de Arado” Puede ser en plato acompañado por papas fritas, o puré de papas o manzana, o fetas de calabaza saltado en el mismo disco, o como quiera. También puede servirse en sándwich. Fuente: www.recetasgratis.net 45
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Bondiola con Pelones al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 bondiola de 600 gr 1 zanahoria 2 dientes de ajo vino blanco almidón de maíz aceite neutro pelones sal y pimienta tomillo laurel PROCEDIMIENTO: Hidratar los pelones 12 horas. Cortar la carne en bifes de 3 cm de espesor. Calentar el disco. Sellar la carne. Incorporar el ajo, la zanahoria, laurel, tomillo y los pelones. Desglazar con vino blanco. Cocinar alrededor de 15 minutos. Espesar con el almidón de maíz si hiciera falta. 46
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Bondiola con Salsa de Albahaca al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 500 gr de bondiola de cerdo 1 cebolla colorada 200 gr de calabaza 1 tomate 2 dientes de ajo 1 planta de albahaca 6 cucharadas de aceite de oliva ralladura de 1 limón 250 gr de crema de leche sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Cortar en tiras la bondiola de cerdo, la cebolla, la calabaza y el tomate, sin piel ni semillas. Cortar el ajo en láminas y las hojas de la albahaca en juliana muy fina. Calentar el disco, verter en él la mitad del aceite y calentarlo también,. Añadir la bondiola y saltearla a fuego vivo hasta que comience a dorarse. Retirar y reservar. Verter en disco el resto del aceite. Agregar la cebolla, el ajo, el tomate y la calabaza. Saltear sólo hasta que los vegetales pierdan rigidez. Sumar la albahaca, la ralladura de limón y la crema. Cocinar a fuego lento, revolviendo, hasta que la salsa espese apenas. Incorporar de nuevo la bondiola y dejar que se caliente por un par de minutos. Salpimentar a gusto. Servir de inmediato. Fuente: www.parrillaspigue.com 47
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Carré de Cerdo con Crema de Mostaza Volver al Índice INGREDIENTES: carré de cerdo 2 kg aceite de maíz 3 cucharadas cebollas 2 cerveza rubia ½ litro crema de leche ½ litro caldo de verduras 1 taza mostaza dijon 4 cucharadas mostaza en granos 2 cucharadas PROCEDIMIENTO: Calienten el disco con unas ramitas. Agreguen las cucharadas de aceite de maíz. Sellen el carré de cerdo sin hueso cortado en bifes de 2 cm de grosor. Retiren y reserven. En ese mismo fondo de cocción, agreguen cebollas picadas finamente. Dórenlas y viertan la cerveza rubia. Cuando haya reducido a la mitad, incorporen la crema de leche y el caldo de verduras. Cuando rompa el hervor, agreguen las cucharadas de mostaza tipo Dijon. Agreguen las cucharadas de mostaza en grano y los bifes. Condimenten con sal y pimienta negra recién molida. Cocinen durante unos minutos hasta obtener el punto de cocción deseado. Fuente: MARTINIANO MOLINA 48
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Chancho Luis al Disco para 1 porción Volver al Índice INGREDIENTES: 2 solomillos de cerdo 1 lata de cerveza negra sal, pimienta aceite de oliva PROCEDIMIENTO: Calentar el disco. Rociar un poco de aceite y calentar. Dorar los solomillos previamente salpimentados, en forma pareja, girándolos. Agregar la cerveza hasta cubrir por lo menos la mitad de los solomillos. Dejar hervir y retirar la espuma que se forma. Agregar la miel y revolver hasta emulsionar. Hervir a fuego lento hasta reducir la salsa girando los solomillos. Acompañar con puré de papas, arroz blanco, puré de manzanas, etc. Fuente: MARTINIANO MOLINA 49
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Chorizos a la "Pommarola" al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 12 chorizos 1 atado grande de cebollas de verdeo 1 lata de tomates al natural 3 pimientos morrones 2 vasos de vino blanco seco PROCEDIMIENTO: Cortar en finas rodajas la cebolla de verdeo, y picar los tomates y los pimientos. Calentar bien el disco y disponer dentro de él los chorizos. Cocinarlos unos diez minutos girándolos para que se cocinen en forma pareja. Cuando los chorizos estén a punto, retirarlos y retirar también el exceso de grasa. Incorporar nuevamente los chorizos, ahora con la cebolla, los pimientos y los tomates. Tapar el disco y cocinar durante veinte minutos hasta que los pimientos se ablanden. Añadir el vino blanco. Revolver lentamente para que los chorizos se cocinen en forma homogénea. Cuando las verduras estén completamente cocidas, retirar del fuego y servir. Fuente: JACINTO NOGUES 50
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Churrasquitos de Cerdo con Vegetales Volver al Índice INGREDIENTES: 1 kg de churrasquitos de cerdo piel de 2 naranjas romero fresco 1 cda de bayas de enebro 4 dientes de ajo 2 morrones colorados 4 cebollas de verdeo 3 zanahorias 4 puerros 3 cebollas coloradas 2 cdas de azúcar 2 cdas de aceto balsámico PROCEDIMIENTO: En un recipiente profundo preparar una marinada con una taza de aceite de oliva, la piel de 2 naranjas, romero fresco, bayas de enebro machacadas y láminas finas de ajo pelado. Poner los churrasquitos en el recipiente y tapar con papel film. Dejar reposar en la heladera durante toda la noche. Al otro día. Cortar las zanahorias en láminas finas y los morrones en juliana. Dividir los puerros en trozos de 5 cm de largo cortados por la mitad. Cortar las cebollas coloradas en octavos (separadas por capas) y el verdeo al bies. Escurrir los churrasquitos y sellar bien de ambos lados sobre el disco caliente. Una vez logrado el punto de cocción, retirar y reservar. Sobre el mismo disco, cocinar las zanahorias, los morrones, los puerros, las cebollas coloradas y las de verdeo. Cocinar unos minutos y caramelizar con azúcar. Agregar aceto balsámico, sal y pimienta negra. Colocar los bifes por encima para que se calienten. Mantener a baja temperatura para que las verduras no se quemen. Fuente: MARTINIANO MOLINA 51
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Costeletas de Cerdo a la Riojana al Disco para 4 porciones Volver al Índice INGREDIENTES: 8 costeletas de cerdo 1 lata de arvejas 1 morrón rojo 1 morrón verde 4 cebollas grandes 1 taza de vino blanco 4 huevos grandes sal y pimienta a gusto PROCEDIMIENTO: Calentar el disco 7 minutos al máximo, aceitar. Dorar y sellar las costeletas vuelta y vuelta, cocinar 8 minutos. Freír la cebolla hasta transparentar. Agregar morrón rojo y verde, las arvejas, el vino, sal y pimienta. Dejar reducir con poco fuego. Retirar la cocción a los laterales del disco. Freír los huevos con el jugo de cocción. Fuente: www.la-fragua.com.ar 52
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Lechón al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 lechón limpio de 8 kg 1 kg de cebollas 3 cabezas de ajo ½ kg de pimientos romero y laurel ½ kg de crema de leche 1 cerveza de ¾ litro cantidad necesaria de aceite PROCEDIMIENTO: Se le pide al carnicero que troce el lechón en pedazos chicos. Se pone aceite en el disco y se dora todo. A medida que se dora se retira y se pone en una fuente. Cuando está todo el lechón dorado se retira toda la grasa y se limpia el disco. Se calientan 50 cc de aceite. Se rehogan la cebolla, los ajos y los pimientos cortados fino. Cuando, estan dorados se le agregan los trozos de lechón. Agregar la cerveza, la crema y el romero. Se cocina hasta que esté todo bien concentrado. Fuente: www.parrillaspigue.com 53
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Lomo de Cerdo al Disco para 2 personas Volver al Índice INGREDIENTES: 1 lomito de cerdo de 1 kg harina ½ taza de aceite de oliva 150 gr zanahoria 150 gr apio 150 gr cebolla 6 dientes de ajo 6 hojas de laurel pimienta, pimentón 6 tomates peritas pelados PROCEDIMIENTO: Se pican fino el apio, la zanahoria y la cebolla. Se fritan en disco con el aceite de oliva. Se corta el lomo de cerdo en rodajas de 1 cm . Se condimentan a gusto. Se los pasa por la harina (muy poco). Se los pone en disco y se doran. Se agregan los ajos, el laurel y los tomates. Se sirve sin revolver. 54
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Solomillos a la Cerveza Negra al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 2 solomillos de cerdo 1 lata de cerveza negra 2 cucharadas de miel sal y pimienta aceite de oliva PROCEDIMIENTO: En el disco de arado colocar un poco de aceite. Dorar los solomillos previamente salpimentados en forma pareja girándolos. Agregar la cerveza hasta cubrir por lo menos la mitad de los solomillos. Dejar hervir y retirar la espuma que se forma. Agregar la miel y revolver hasta emulsionar. Hervir a fuego lento hasta reducir la salsa girando los solomillos. Acompañar con puré de papas, arroz blanco, puré de manzanas, etc. 55
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Solomillos Rellenos Agridulces al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: Para los solomillos: solomillos de cerdo 2 aceite de oliva 3 cucharadas morrón asado y pelado 1 panceta ahumada 4 fetas higos secos en juliana 8 harina 2 cucharadas sal y pimienta a gusto ajo picado 2 dientes Para la salsa : hongos secos remojados 10 especias surtidas 1 cucharadita comino 1 cucharadita vino tinto 3 pocillos aceto balsámico 1 y ½ pocillo azúcar 1 cucharada manteca 50 gr Para la guarnición: batatas 2 manzanas verdes 2 manteca 2 cucharadas PROCEDIMIENTO: Para los solomillos: Saltear en el aceite de oliva el morrón con la panceta, los higos y el ajo. Salpimentar y espolvorear con harina. Rellenar los solomillos y dorar de ambos lados. Para la salsa: Desglasar con el vino y el aceto, agregar el resto de los ingredientes de la salsa y cocinar 20 minutos. Para la guarnición: Hervir las batatas y las manzanas por separado, pisarlas con la manteca. Agregarlas al plato. 56
Recetario “El Disco de Arado” Carne de Conejo Volver al Índice 57
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CONEJO Conejo a la Parmiggiana al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: conejo tierno y limpio con buena carne 50 gr manteca ½ vaso de vino blanco seco un picadillo compuesto de ajo, cebolla, albahaca, perejil y un poquito de tocino 500 gr de zanahorias cebollitas, apio y morrones en partes iguales y cortados en trozos salsa de tomates (con un poco de agua) sal y pimienta PROCEDIMIENTO: En disco, dorar el picadillo en manteca. Agregar el conejo en trozos, salpimentar y dorar a fuego vivo. Humedecer con el vino. Agregar las verduras y mezclar por algunos minutos. Agregar la salsita de tomates y suficiente agua para casi cubrir la carne. Cocinar una hora. Fuente: www.parrillaspigue.com 58
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CONEJO Conejo al Disco de Martiniano Molina Volver al Índice INGREDIENTES: 2 conejos medianos ajos zanahorias cebollines (cebolla de verdeo) puerros 1 litro de vino tinto caldo semillas de hinojo molidas sal, pimienta y orégano fresco picado. PROCEDIMIENTO: Les traigo una receta para realizar en el disco de arado y después pasar el pancito. Para empezar, trocen dos conejos en porciones parejas. Calienten el disco con ramas finas y doren allí las presas con un poco de aceite. Agreguen ajos enteros, zanahorias cortadas en láminas finas, cebollines y puerros cortados en trozos grandes. Cuando se hayan dorado, incorporar un litro de vino tinto y cocinar durante 20 minutos. Añadir un poco de caldo y continuar la cocción durante 20 minutos más. Por último, condimentar con semillas de hinojo molidas, sal, pimienta y orégano fresco picado. Ya verán que lo del pancito no es broma... Fuente: MARTINIANO MOLINA 59
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CONEJO Conejo al Disco de Mónica Aymale Volver al Índice INGREDIENTES: 2 conejos de 1 y ¾ kg c/u 1 kg de cebolla 2 cabezas de ajo ¾ kg de pimiento rojo 1 litro de cerveza PROCEDIMIENTO: Trozar los conejos en trozos pequeños. Poner en el disco ½ litro de aceite y dorarlos. Cuando está bien dorada la carne retirarla y colocarla en una fuente en espera. Retirar la grasa del disco y limpiar bien. Colocar en el disco unos 50 cc de aceite, picar la cebolla y el pimiento y rehogarlo en el aceite hasta que esté bien dorado. Agregar el conejo y la cerveza (para cubrir). Cocinar a fuego lento, agregando cerveza a medida que se evapora. Con todo bien cocido y el jugo de lo incorporado consistente. Se sirve acompañado con buen vino blanco Fuente: www.conlapanzallena.com.ar 60
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CONEJO Conejo Guisado al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: ajo 2 dientes caldo de cocción cantidad necesaria cebollas 2 conejos 2 espárragos 300 gr perejil 1 cucharada pimentón a gusto sal y pimienta a gusto tomates 6 tomillo 1 rama vino blanco 150 cc caldo de cocción y agua cantidad necesaria caderas de conejo reservadas cebolla 1 costillas de conejo reservadas matambre de conejo reservado aceite para freír cantidad necesaria agua cantidad necesaria papines 1 k perejil a gusto sal a gusto PROCEDIMIENTO: Para el conejo: Separe los cuartos traseros y delanteros de los conejos. Desprenda los riñones y los excesos de grasa. Retire la cadera del conejo. Corte el lomo a la mitad y descarte los matambres. Corte el rable por la mitad en sentido transversal. Pele los tomates, corte al medio elimine las semillas y corte en cubos. Corte la cebolla en pluma. Pique el ajo y el perejil. Desgrane el tomillo. En abundante agua hirviendo blanquee las puntas de espárragos. En el disco de arado caliente la grasa del conejo y retire. Dore los cuartos traseros, delanteros y los rables de conejo. 61
Recetario “El Disco de Arado” Retire el conejo y agregue los riñones, la cebolla, el ajo y rehogue. Incorpore los tomates, el vino y deje evaporar el alcohol. Vierta el caldo poco a poco. Agregue el conejo, sal, pimienta, tomillo y cocine lentamente durante 20 minutos aproximadamente. Añada los espárragos, el perejil y el pimentón. Termine la cocción durante 5 minutos más. Para el caldo de cocción: Pique groseramente la cebolla. En una cacerola con agua fría coloque la cebolla. Agregue el matambre, la cadera, y las costillas del conejo. Cocine sobre las brasas. Espume de tanto en tanto. Para la guarnición: Pique el perejil. En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee los papines. Corte al medio y fría los papines en abundante aceite caliente. Escurra sobre papel absorbente y condimente con sal y perejil picado. Presentación: Sirva una porción de conejo en el costado de un plato con la salsa. En el otro costado sirva los papines. Fuente: www.parrillaspigue.com 62
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CONEJO Temporada de Conejo Volver al Índice INGREDIENTES: 1 conejo de 2 kg. 3 Pimientos morrones (uno de cada color). 6 tomates peritas a medio madurar. 1 cebolla muy grande. 6 dientes de ajo. 2 vasos de vino blanco. ½ litro de caldo. 2 porciones de polenta fría. PROCEDIMIENTO: Despostar el conejo, patas, rable, costillas, etc. Cortar en juliana los pimientos, en cuartos los tomates y la cebolla y en mitades los ajos. Poner una cacerola al fuego con cuatro tazas de agua, salar y agregar dos tazas de polenta rápida, remover con cuchara de palo hasta que rompa el hervor, retirar del fuego, reposar por un minuto y volcar la preparación en un plato o fuente, dejar enfriar. Mientras, colocar el disco en el fuego y una vez que toma un poco de temperatura, regar con aceite de girasol e ir sellando los trozos de conejo, salpimentar, retirar y reservar. Agregar la cebolla (si hace falta, agregar un poco de aceite de girasol en el centro del disco.), el ajo, los pimientos y los tomates, remover y salpimentar. Desglasar todo el disco con el vino, permitir que evapore el alcohol y volver al fuego el conejo, luego ir agregando caldo a medida que la preparación lo requiera. Una vez que observemos que al conejo le faltan un par de minutos de cocción, cortar la polenta en seis y con bastante manteca fritar en el disco. Servir en el plato la porción de polenta, los vegetales tapando la polenta y por encima el conejo, rociar con tomillo fresco picado y disfrutar. 63
Recetario “El Disco de Arado” Carne de Cordero y Chivo Volver al Índice 64
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CORDERO Y CHIVO Cabrito a la Crema al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: cabrito ½ limón en jugo cantidad necesaria cebollas 3 picadas zanahorias 3 vino blanco ¼ harina 3 cucharadas sal y pimienta hierbas aromáticas y aceite en cantidad necesaria PROCEDIMIENTO: Corte el cabrito en trozos chicos, salpimiente, rocíelo con jugo de limón y déjelo macerar en dicho jugo por lo menos una hora. Coloque en un disco un chorrito de aceite y una cucharada de manteca. Dore allí la cebolla, sálela e incorpore el cabrito, las hierbas, las zanahorias en rodajas gruesas y cubra apenas con caldo. Cocine a fuego lento alrededor de media hora. Agregue el vino y siga su cocción hasta que esté tierno. Retire el ramillete de hierbas. Diluya la harina en un poco de agua fría para que no se formen grumos e incorpórelo a la cocción. Agréguele un cucharón del fondo decocción. Incorpórelo al disco revolviendo con cuchara de madera hasta que espese. Sírvalo muy caliente y bien salseado. Como guarnición puede servir arvejas salteadas y papas fritas. También queda bien con papas al natural Fuente: www.parrillaspigue.com 65
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CORDERO Y CHIVO Chivito a la Calabresa al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 2 kg de chivito 6 dientes de ajo 500 gr de tomates maduros 4 cucharadas de aceite de oliva 1 hoja de laurel 1 cucharada de ají molido ½ vaso de vino blanco 2 cucharadas de extracto de tomate 250 cc de caldo de carne sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Dividir el chivito en porciones. Picar los dientes de ajo. Pelar los tomates, cortarlos en cascos y descartar las semillas. Calentar el disco, echar el aceite y calentarlo también. Sellar los trozos de chivito, dorándolos de todos lados. Retirar y reservar. Agregar el ajo al disco y saltearlo brevemente con el aceite que haya quedado. Añadir los tomates, el laurel y el ají molido; cocinar unos minutos revolviendo. Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar el chivito y el extracto de tomate disuelto en el caldo. Salpimentar a gusto. Cocinar hasta que el chivito esté apunto. Servir cada porción bañada con salsa. Acompañar con papas al plomo o papas al natural Fuente: www.parrillaspigue.com 66
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CORDERO Y CHIVO Chivito al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: ½ chivito 2 cebollas 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de pimentón ½ taza de aceite 2 morrones carnosos ½ taza de agua caliente sal y pimienta a gusto 2 cucharadas de grappa o aguardiente 4 dientes de ajo 1 cucharadita de laurel triturado 1 cucharadita de tomillo 1 cucharada de perejil picado 100 gr de manteca 2 cubitos de caldo de verdura ½ taza de vino blanco seco PROCEDIMIENTO: La noche anterior: Quítele al chivito la grasa y pellejitos. Luego frótelo con la grappa. Sobre una tabla, córtelo en trozos regulares. Lave los trozos de carne, séquelos y acomódelos en una fuente honda, sin encimar. Sazónelos con sal y pimienta. Pele las cebollas, córtelas en rodajas finas y después sepárelas en aros. Pele los dientes de ajo, retire los brotes y córtelos en tiritas finas. Cubra los trozos de chivito con los aros de cebollas y las tiritas de ajo. Mezcle en un bol el orégano con el laurel, la pimienta negra, el tomillo, el pimentón y el perejil picado y espolvoreé con la mezcla las cebollas. Rocíe ahora toda la preparación con la media taza de aceite para que se macere el chivito. Tape la fuente con papel aluminio déjela estacionar en la heladera hasta el día siguiente. Al día siguiente: Derrita la manteca en el disco. Escurra el chivito, séquelo y dórelo de ambos lados. Una vez doradita la carne, agregue en el disco todo el adobo y los morrones previamente cortados en tiras anchas. 67
Recetario “El Disco de Arado” Cuando hierva, incorpore al disco los cubitos de caldo disueltos, el agua y el vino. Cocine lentamente unos 45 minutos, echando de a ratos chorritos de agua o vino para mantener el volumen de la salsa. Cuando el chivito esté tierno, escurra las presas y las tiras de morrón y acomódelas en una fuerte. Cuele sobre el chivito la salsa del disco (antes pruébela y rectifique, o no, el sazonamiento). Nota: una guarnición recomendada es “Tortitas de Arroz” fritas. Fuente: www.parrillaspigue.com 68
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CORDERO Y CHIVO Cordero Patagónico “Al Gran Disco” Volver al Índice INGREDIENTES: 1 kg de cordero cortado en pequeños trozos 300 gr de cebollas en cubos 20 gr de ajos rallados 50 cc de salsa de soja 200 gr de morrones rojos y verdes en julianas 100 gr de puerros en juliana 100 gr de zanahorias en bastones 100 gr de cebollas de verdeo en juliana 250 gr de portobelos frescos cortados en cuartos 100 gr de hongos secos hidratados previamente en vino tinto malbec 500 cc de vino Malbec 150 cc salsa demi glasé 250 cc de caldo de verduras sal y pimienta negra molida 50 cc de aceite de maiz 20 gr de pimentón español ají molido a gusto PROCEDIMIENTO: Tiempo total de cocción unos 18 minutos Con el disco bien caliente, agregar el aceite, cebollas, zanahorias, cordero, salsa de soja. Sellar durante 4 minutos. Agregar ajos, morrones, puerros, cebollas de verdeo, condimentar. Ingresar el vino Malbec. A los 7 minutos el caldo, demi glasé. A los 12 minutos los hongos portobelos. Reservar para el final para decorar puerros frescos, morrones en finas tiras. Fuente: ALEJANDRO OLIVETTO 69
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CORDERO Y CHIVO Costillitas de Cordero Marinadas al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: costillas de cordero 1 kg pimiento rojo 1 pimiento verde 1 pimiento amarillo 1 ajo 4 dientes aceite de oliva sal y pimienta negra molida perejil tomillo romero y ciboulette PROCEDIMIENTO: Para la marinada: Picar finamente los ajos y mezclarlos con el perejil, el tomillo, el romero y la ciboulette. Agregar abundante aceite de oliva, sal y pimienta. Embadurnar las costillas con la emulsión y marinar durante un día entero. Dorar las costillas en el disco, de ambos lados. Incorporar parte de la marinada, cocinar unos momentos más y servir. Fuente: JACINTO NOGUES 70
Recetario “El Disco de Arado” Carne de Pescados y Mariscos Volver al Índice 71
Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE PESCADOS Y MARISCOS Abadejo en Filetes al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: abadejo en filetes ½ kg aceite de oliva 8 cucharadas limones 2 perejil picado 1 cucharada sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Cortar los filetes de abadejo en trozos grandes y rociarlos con 4 cucharadas de aceite de oliva. Calentar bien el disco y cocinar los filetes, dorándolos de ambos lados. Preparar una emulsión con el resto del aceite, el jugo de limón, el perejil, sal y pimienta y rociar los filetes. Cocinar unos momentos más y servir. Fuente: JACINTO NOGUES 72
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  • 2. Recetario “El Disco de Arado” “Lo único original es El Pecado” (Esta frase tampoco es mía). Estas recetas fueron “tomadas” de aquí y de allá para disfrutarlas y compartirlas. Contenido Índice General 2 Aclaración Muy Importante 7 El Disco de Arado 9 Carne de Aves 13 Carne de Cerdo 43 Carne de Conejo 57 Carne de Cordero y Chivo 64 Carne de Pescados y Mariscos 71 Carne de Vaca 92 Carnes No Usuales 123 Cazuelas, Guisos y Sopas 132 Entradas y Guarniciones 172 Masas, Panes y Pizzas 178 Repostería, Tortas y Postres 194 Revueltos 199 Salteados 203 Vegetales y Legumbres 209 Frituras Dulces 218 Frituras Saladas 235 1
  • 3. Recetario “El Disco de Arado” Índice General Aclaración Muy Importante.........................................7 El Disco de Arado....................................................9 Carne de Aves......................................................13 Martineta en Estofado al Disco.........................................................................................................................................14 Pato con Salsa de Ananá al Estilo Paraná.........................................................................................................................15 Perdices al Disco con Mostaza............................................................................................................................................16 Pollo a la Calabresa al Disco................................................................................................................................................17 Pollo a la Cerveza al Disco....................................................................................................................................................18 Pollo a la Crema al Disco.......................................................................................................................................................19 Pollo a la Jardinera al Disco...............................................................................................................................................20 Pollo a la Mostaza al Disco...................................................................................................................................................21 Pollo a la Naranja al Disco...................................................................................................................................................22 Pollo a la Provenzal al Disco................................................................................................................................................23 Pollo al Ajillo al Disco...........................................................................................................................................................24 Pollo al Disco de Ariel..........................................................................................................................................................25 Pollo al Disco del Maestro de Cocina................................................................................................................................27 Pollo al Gran Disco del Restaurant ARA..........................................................................................................................28 Pollo al Verdeo al Disco........................................................................................................................................................29 Pollo al Vino Blanco al Disco................................................................................................................................................30 Pollo al Vino Tinto al Disco..................................................................................................................................................32 Pollo con Arroz al Disco ......................................................................................................................................................33 Pollo con Chorizos Colorados al Disco...............................................................................................................................34 Pollo con Jamón y Aceitunas al 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Disco...............................................................................................................................44 Bondiola con Pelones al Disco.............................................................................................................................................46 Bondiola con Salsa de Albahaca al Disco.........................................................................................................................47 Carré de Cerdo con Crema de Mostaza ..........................................................................................................................48 Chancho Luis al Disco...........................................................................................................................................................49 Chorizos a la "Pommarola" al Disco...................................................................................................................................50 Churrasquitos de 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Carne de Conejo....................................................57 2
  • 4. Recetario “El Disco de Arado” Conejo a la Parmiggiana al Disco........................................................................................................................................58 Conejo al Disco de Martiniano Molina..............................................................................................................................59 Conejo al Disco de Mónica Aymale....................................................................................................................................60 Conejo Guisado al Disco........................................................................................................................................................61 Temporada de Conejo...........................................................................................................................................................63 Carne de Cordero y Chivo..........................................64 Cabrito a la Crema al Disco.................................................................................................................................................65 Chivito a la Calabresa al Disco...........................................................................................................................................66 Chivito al Disco......................................................................................................................................................................67 Cordero Patagónico “Al Gran Disco”.................................................................................................................................69 Costillitas de Cordero Marinadas al Disco......................................................................................................................70 Carne de Pescados y Mariscos.....................................71 Abadejo en Filetes al Disco................................................................................................................................................72 Almejas al Disco....................................................................................................................................................................73 Calamares en Su Tinta al Disco..........................................................................................................................................74 Calamaretes al Disco............................................................................................................................................................76 Calamaretes en Salsa al Disco............................................................................................................................................77 Chupín al Disco.......................................................................................................................................................................78 Dorado al Disco......................................................................................................................................................................79 Gatuzo al Queso Azul al Disco...........................................................................................................................................80 Mariscos Salteados al Disco...............................................................................................................................................81 Merluza al Queso Azul al Disco.........................................................................................................................................82 Merluza en Salsa Verde al Disco.......................................................................................................................................83 Pejerrey a Las Hierbas al Disco........................................................................................................................................84 Pez Palo al Vino Blanco al Disco..........................................................................................................................................85 Salmón al Ajillo al Disco......................................................................................................................................................86 Salmón en Vinagreta al Disco.............................................................................................................................................87 Surubí Frito al Vino Blanco al Disco................................................................................................................................88 Surubí Guisado al Disco.......................................................................................................................................................89 Tiburón al Disco.....................................................................................................................................................................90 Truchas en Escabeche al Disco..........................................................................................................................................91 Carne de Vaca......................................................92 Albóndigas a la Turca...........................................................................................................................................................93 Asado al Disco con Mariscos..............................................................................................................................................94 Bifes a la Criolla al Disco ...................................................................................................................................................96 Bifes a la Portuguesa al Disco ...........................................................................................................................................98 Colita de Cuadril y Vegetales.............................................................................................................................................99 Discada del Norte de México...........................................................................................................................................100 Entraña al Disco con Ensalada...........................................................................................................................................101 Escalopes de Ternera al Disco.........................................................................................................................................102 Hamburguesas Caseras al Disco.......................................................................................................................................103 Hígado con Cebollas y Vino al Disco................................................................................................................................104 Lengua en su Salsa al Disco...............................................................................................................................................105 Lomo a La Estanciero..........................................................................................................................................................106 Lomo a la Pimienta al Disco...............................................................................................................................................107 Lomo con Vegetales al Disco.............................................................................................................................................108 Lomo en Salsa Cítrica al Disco.........................................................................................................................................109 Lomo Marinado y Papas Fritas al Disco...........................................................................................................................110 Lomo Strogonoff al Disco...................................................................................................................................................111 Matambre a la Pizza al Disco............................................................................................................................................112 3
  • 5. Recetario “El Disco de Arado” Mollejas a la Florentina al Disco.......................................................................................................................................113 Mollejas al champagne al Disco.........................................................................................................................................114 Mollejas al Vino Blanco al Disco........................................................................................................................................115 Mollejas y Riñones al Disco................................................................................................................................................116 Niños Envueltos al Disco....................................................................................................................................................117 Ossobuco a la Milanesa al Disco.......................................................................................................................................118 Riñones a la Mostaza al Disco...........................................................................................................................................119 Riñones al Jerez con Champiñones..................................................................................................................................120 Sesos a la Manteca Negra al Disco.................................................................................................................................122 Carnes No Usuales................................................123 Carpincho al Disco...............................................................................................................................................................124 Ciervo a la Cazadora al Disco............................................................................................................................................125 Liebre Marinada al Disco...................................................................................................................................................126 Llama al Vino Blanco al Disco............................................................................................................................................127 Ñandú con Salsa de Hongos al Disco...............................................................................................................................128 Vizcacha en Escabeche al Disco.......................................................................................................................................129 Yacaré en Filetes al Disco.................................................................................................................................................130 Yacaré en Salsa de Mostaza al Disco..............................................................................................................................131 Cazuelas, Guisos y Sopas.........................................132 Arroz a Banda al Disco.......................................................................................................................................................133 Arroz con Albóndigas al Disco.........................................................................................................................................134 Arroz con Calamares al Disco...........................................................................................................................................135 Carbonada de Pollo al Disco..............................................................................................................................................136 Carbonada de Zapallo al Disco..........................................................................................................................................137 Cazuela de Calamares y Pescado al Disco......................................................................................................................138 Cazuela de Humita al Disco...............................................................................................................................................139 Cazuela de Mariscos Full...................................................................................................................................................140 Cazuela de Pescado al Disco..............................................................................................................................................142 Cazuela de Pollo al Disco....................................................................................................................................................143 Cazuela de Quínoa al Disco...............................................................................................................................................144 Cazuela de Verduras al Disco...........................................................................................................................................145 Cazuela Hortelana...............................................................................................................................................................146 Cocimiento al Disco (de Chile)..........................................................................................................................................147 Entrevero (Comida Gaúcha de Brasil).............................................................................................................................148 Feijoada Completa al Disco...............................................................................................................................................149 Feijoada Simple al Disco....................................................................................................................................................151 Fideuá con Pulpo y Mariscos.............................................................................................................................................152 Fideuá Valenciana al Disco................................................................................................................................................154 Guisito con Cordero al Disco.............................................................................................................................................155 Guiso Carrero al Disco........................................................................................................................................................156 Guiso de Carne al Disco......................................................................................................................................................158 Guiso de Quínoa al Disco...................................................................................................................................................159 Guiso de Verduras con Arroz al Disco............................................................................................................................160 Mbaipi (M'baj Puj)...............................................................................................................................................................161 Paella de Horacio Nisi........................................................................................................................................................162 Paella de Jacinto Nogues...................................................................................................................................................165 Paella Valenciana de Verduras..........................................................................................................................................166 Porotos de Soja Guisados al Disco..................................................................................................................................167 Quibebe al Disco.................................................................................................................................................................168 Risotto de Hongos al Disco...............................................................................................................................................169 Risotto de Pollo al Disco....................................................................................................................................................170 4
  • 6. Recetario “El Disco de Arado” Rissotto a la Milanesa al Disco..........................................................................................................................................171 Entradas y Guarniciones..........................................172 Champignones al Vino Blanco.............................................................................................................................................173 Hongos Portobello al Vino Blanco.....................................................................................................................................174 Huevos Fritos al Ajo...........................................................................................................................................................175 Roll de mar y tierra.............................................................................................................................................................176 Tostón de Zucchini..............................................................................................................................................................177 Masas, Panes y Pizzas............................................178 Fainá al Disco........................................................................................................................................................................179 Fideos “A la Julieta” .........................................................................................................................................................180 Focaccia de Aceitunas al Disco.........................................................................................................................................181 Focaccia de Panceta al Disco............................................................................................................................................182 Lehmeyun, Pizza Armenia, al Disco.................................................................................................................................183 Malfatti al Disco..................................................................................................................................................................184 Maltagliatti con Vegetales al Disco................................................................................................................................185 Mbeyú.....................................................................................................................................................................................186 Pizza al Disco........................................................................................................................................................................187 Ravioles en Salsa Bolognesa al Disco..............................................................................................................................188 Straccinati con Hongos al Disco......................................................................................................................................190 Tallarines en Salsa Mixta con Osobuco ........................................................................................................................192 Tortillas Mejicanas al Disco..............................................................................................................................................193 Repostería, Tortas y Postres....................................194 Ananá Flambeado ................................................................................................................................................................195 Bananas al Oporto al Disco................................................................................................................................................196 Frutas del Campo al Disco................................................................................................................................................197 Tabletón Mendocino............................................................................................................................................................198 Revueltos...........................................................199 Revuelto de Zapallitos y Tomates...................................................................................................................................200 Revuelto Gramajo al Disco.................................................................................................................................................201 Tomaticán Cuyano...............................................................................................................................................................202 Salteados..........................................................203 Chop Suey con Tofu al Disco............................................................................................................................................204 Chop Suey de Pollo al Disco..............................................................................................................................................205 Chow Fan al Disco...............................................................................................................................................................206 Chow Fan de Sobrinas al Disco........................................................................................................................................207 Chow Mien al Disco.............................................................................................................................................................208 Vegetales y Legumbres...........................................209 Arroz con Habas, Panceta y Almendras ........................................................................................................................210 Arroz con Pollo Al Disco.....................................................................................................................................................211 Berenjenas Rápidas al Disco.............................................................................................................................................212 Cebollas al Romero..............................................................................................................................................................213 Chauchas a la Navarra al Disco ......................................................................................................................................214 Pimientos Rellenos con Queso al Disco...........................................................................................................................215 Potaje de Garbanzos al Disco...........................................................................................................................................216 Repollo Agridulce al Disco.................................................................................................................................................217 5
  • 7. Recetario “El Disco de Arado” Frituras Dulces....................................................218 Bolas de Fraile y Suspiros de Monja...............................................................................................................................219 Buñuelos Clásicos................................................................................................................................................................220 Buñuelos de Aros de Manzana..........................................................................................................................................221 Buñuelos del Viento............................................................................................................................................................222 Churros ................................................................................................................................................................................223 Donas.....................................................................................................................................................................................224 Pastelitos Criollos ..............................................................................................................................................................225 Picarones...............................................................................................................................................................................227 Tahua-Tahua........................................................................................................................................................................229 Tortas Fritas Comunes (Sopaipillas)...............................................................................................................................231 Tortas Fritas con Harina Leudante................................................................................................................................232 Tortas Fritas con Huevo...................................................................................................................................................233 Totopos o Fritas Mejicanas..............................................................................................................................................234 Frituras Saladas...................................................235 Aros de Cebolla Soufflé....................................................................................................................................................236 Croquetas de Papa ............................................................................................................................................................237 Empanadas de Carne Fritas..............................................................................................................................................238 Falafel...................................................................................................................................................................................240 Marineras.............................................................................................................................................................................242 Milanesas..............................................................................................................................................................................243 Milanesas de Berenjenas...................................................................................................................................................244 Milanesas de Zapallito.......................................................................................................................................................245 Mozzarella In Carrozza ..................................................................................................................................................246 Nidos de Papas Paille..........................................................................................................................................................247 Pejerrey Frito al Disco......................................................................................................................................................248 Pescados Fritos del Paraná...............................................................................................................................................249 Polenta Frita Al Disco .......................................................................................................................................................251 Rabas Fritas.........................................................................................................................................................................253 Rabas Rebozadas................................................................................................................................................................254 Torrejas de Arroz..............................................................................................................................................................255 Tortitas de Arroz...............................................................................................................................................................256 6
  • 8. Recetario “El Disco de Arado” ANEXOS Aclaración Muy Importante Volver al Índice PROCEDIMIENTO: Dado lo versátil de éste artefacto de cocina con el cual podemos remplazar una plancha, una olla, una paellera, una paila, un sartén o un wok; nos hemos acostumbrado a utilizarlo aplicando distintas técnicas y a todas las recetas así logradas las llamamos “Al Disco”. Pero en honor a la verdad lo que la mayoría hacemos es preparar recetas “En” el disco. En realidad son adaptaciones de recetas que bien podrían ser hechas con cualquiera de los otros utensillos que el disco sustituye. Tal es así que al final de éste recetario incluí unas frituras que normalmente hacemos en sartén u olla pero que hechas en el disco parecen más sabrosas. Para realizar preparaciones realmente“Al Disco” hay que utilizar una forma de cocinar muy parecida a la del Wok. A muy alta temperatura, con poco aceite, logrando cocinar todo tipo de carnes sin hueso en menos de 9 minutos y con hueso en 15 minutos. La mayoría de las recetas así preparadas demoran entre 5 y 20 minutos. El punto más importante de cocinar “Al Disco” es la temperatura que toma el artefacto, alrededor de 250 °C. Para probar si está a punto, una forma es arrojar unas gotas de agua, si empiezan a recorrer el acero del disco como bolas de ruleta está OK. Si hierven es porque todavía está frío. Las llamas deben sobrepasar los bordes del disco. Para cocinar con esta técnica hay que tener en cuenta lo siguiente: - Antes de empezar a cocinar, preparar, medir y cortar TODOS los ingredientes. - Cortar los alimentos en piezas de tamaño similar para que se cuezan homogéneamente. - Tener a mano todos los ingredientes incluidos los condimentos. - Tener espátula o espumadera de metal, chuchara de madera y pinza todos con mango largo para manipular y revolver los ingredientes. - Siempre agregar el aceite DESPUÉS de calentar al máximo el disco. - Añadir el aceite de forma que bañe progresivamente desde los costados del disco hacia el centro. - Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes. - Al añadir la carne esperar unos segundos antes de remover para que la carne se dore. - Primero incorporar las verduras más densas y fibrosas y saltearlas desde el principio sin dejar de remover. - No dejar que los alimentos se hiervan en su propio jugo, si aparece humedad, aumentar la temperatura. 7
  • 9. Recetario “El Disco de Arado” - No cocinar demasiado los alimentos. Aunque en un momento pensé en separar las recetas propiamente “Al Disco” de las otras, al final las dejé mezcladas porque en realidad creo que: “Lo importante no es que el gato sea blanco o negro, sino que cace ratones”. En definitiva usamos nuestro disco para hacer cosas ricas no importa como y todas las formas de utilizarlo son válidas. Pero también es bueno conocer y dominar las técnicas para aprovechar al máximo las características térmicas de un artefacto de cocina único, nacido aquí en la Argentina y ahora difundido en muchos otros países. Aclarado ésto, los puristas, sepan disculpar la profusión de “Al Disco” en los nombres de muchas recetas que en un sentido estricto no lo son. 8
  • 10. Recetario “El Disco de Arado” ANEXOS El Disco de Arado Volver al Índice PROCEDIMIENTO: Este famoso método de cocina es muy conocido en Argentina y también en otros países de LatinoAmérica como Brasil, Chile y Méjico. Este "sartén" de tamaño gigante para llamarlo de alguna manera tiene la cualidad de calentarse muy rápidamente y al estar realizado con una chapa de hierro muy gruesa es prácticamente inmune al deterioro por el fuego. En este se preparan multitud de comidas tales como Pollo a la cerveza, pollo al ajo, Bifes al disco e infinidades más. Por su característica constructiva puede ser calentado con leña, utilizando una hornalla especial o directamente sobre cualquier fuente de calor como puede ser la cocina de nuestras casas. Construcción: Existe la posibilidad de comprarlo hecho pero nada se iguala a lo creado y armado por nosotros ¿No?. La satisfacción personal ante todo. La construcción no representa problema alguno para aquéllos que posean una soldadora autógena o de arco eléctrico. Pero en el caso de no contar con dichas herramientas podemos llevarla a algún herrero o algún amigo que cuente con ellas. Este disco tiene la forma de una palangana, los alimentos se colocaran del lado que tiene unos bordes elevados, del otro se le soldaran 3 patas y taparemos el orificio central donde antiguamente se colocaba en la flecha de la rastra. En algunos casos existen algunos orificio mas (esto varia según el modelo del arado) que eran usado para sujetar el mismo mediante tornillos, si encontramos uno de estos disco sirve igual pero deberemos tapar dichos orificios con trozos de chapa de 3mm de espesor. 9
  • 11. Recetario “El Disco de Arado” Los materiales son pocos: 1 Disco de Arado de 40 o 50 cm de diámetro debe tener bordes sino deberemos fabricarlos con un circulo de chapa de 3mm y correctamente soldado en toda su circunferencia. 3 Varillas de hierro de 12mm de 20cm de longitud (para realizar las patas). 3 Bulones con tuerca y arandela de 10mm (para poder colocar y sacar las patas a gusto). 2 Varillas de hierro de 8mm de 20cm de longitud (serán las asas del disco). 1 cuadrado de chapa de 3 mm de 10cm x 10cm (utilizado para cubrir el orificio central del disco). Para las patas pueden usar tanto hierro nervurado (el utilizado en construcción) como hierro lisos, pero pueden ser remplazando también por planchuelas de buen espesor, hierros L o cualquier otro tipo de hierro teniendo en cuenta que estas sufrirán el calentamiento directo del fuego. Vamos por parte. 1ero Tapar el orificio del disco: Con el trozo de chapa de 10x10 taparemos este orificio central del disco. Para ello colocaremos la chapa del lado que le dará el fuego y soldaremos todo alrededor de esta chapa y luego por dentro para asegurarnos que no escapen los líquidos por ese lugar. Luego de esto tomar una amoladora y emparejar toda la zona interior, ya que si dejamos todas las costuras de la soldadura al momento de limpiarlo nos costara mucho trabajo sacar los restos de comida. 2do Las asas: Tomando las 2 varillas de 8mm formamos 2 "U" de tal manera que los brazos de la misma tenga 5cm cada uno. Soldamos correctamente, no queremos que se salgan cuando estamos transportando disco. 10
  • 12. Recetario “El Disco de Arado” 3ro Las patas: Tomamos las varillas del 12 y soldamos en los extremos superiores un bulon y en los extremos inferiores una arandela, esta servirá para darle mas base a las patas y aumentar la estabilidad. Soldar de manera fuerte y utilizando bastante material. Tomamos las 3 tuercas y las soldamos en el cuerpo del disco, para guiarnos marcamos un triángulo en la base del mismo y luego realizamos las soldaduras. Por ultimo enroscamos las patas y listo nuestro disco esta terminado. Curado: Para curar el disco debemos comprar grasa de vaca, con 500gr vamos a estar muy bien. Prendemos un fuego con leña buena y tomamos el disco y quemamos ambos lados. Después de un rato comenzaremos a frotar el disco con grasa y a ponerlo en el fuego nuevamente. Una vez que hagamos esto varias veces veremos como nuestro disco toma un color negro, cuando todas las superficies estén negras daremos por concluido este proceso de curado. Forma de utilizar: Poner el disco en fuego, si queremos usar leña lo apoyamos en nuestra parrilla o en suelo y colocamos leña a gusto. Si queremos utilizarlo en la cocina no tenemos mas que desenroscar las patas y ponerla sobre una hornalla. 11
  • 13. Recetario “El Disco de Arado” Una vez bien caliente utilizando hojas de diario frotar todo el interior del mismo hasta que no aflore mas la grasa. Luego de esto utilizarlo de la manera que nos indica la receta. Limpieza: Lavarlo con agua caliente y detergente con una esponja común, enjuagarlo bien. Secarlo en lo posible llevándolo al fuego para eliminar toda la humedad evitando asi que se oxide. Finalmente con la ayuda de un trapo o un papel absorbente pasar aceite de cocina por todo el interior. No dejarlo a la intemperie. 12
  • 14. Recetario “El Disco de Arado” Carne de Aves Volver al Índice 13
  • 15. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Martineta en Estofado al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: martinetas 3 o 4 vino tinto cantidad necesaria para macerar tomates pelados y triturados 1 kg pimiento morrón 1 verde cebolla en cabeza 2 grandes cebolla de verdeo 2 o 3 cabecitas ajo y perejil picado un poco laurel 2 hojas orégano sal pimienta en grano aceite cantidad necesaria PROCEDIMIENTO: La martineta o copetona es un ave de caza como tal, su carne es un poco más dura y de sabor más fuerte que el de las aves en general. Por eso mismo, una vez desplumadas y limpias, conviene dejarlas orear durante toda una noche con condimentos: sal, orégano, ajo, perejil y pimienta en grano y macerándose en vino tinto para que pierdan su gusto salvaje. Después de este proceso, se las cocina en un estofado que se habrá hecho sancochando la cebolla, la cebolla de verdeo, el pimiento y los tomates junto con la hojita de laurel. Una vez que todo ello hace su primer hervor, se incorporan las piezas de martineta ya marinadas y con su propio jugo a la salsa. Se deja cocinar todo junto por espacio de una hora más o menos, a fuego lento. En el transcurso, se irá sazonando con el resto de la sal, si hiciera falta, el orégano y los granos de pimienta. Por último se agregará el ajo y el perejil bien picado antes de retirar del fuego. Fuente: www.parrillaspigue.com 14
  • 16. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pato con Salsa de Ananá al Estilo Paraná para 6 personas Volver al Índice INGREDIENTES: pato 1 harina 2 cucharadas sal y pimienta a gusto pimientos 2 aceite 3 cucharadas ananá al natural 4 rodajas vinagre ½ vaso manteca 2 cucharadas agua o caldo 1 taza azúcar 1 cucharada caldo 2/3 de taza fécula de maíz 1 cucharada agua fría 2 cucharadas PROCEDIMIENTO: Limpiar el pato, lavarlo y secarlo bien; cortarlo en presas. Espolvorearlo con la harina mezclada con sal y pimienta a gusto. Una vez cumplido ese paso, poner a calentar la manteca y dorar en ella las presas. Cuando estén doradas, añadir poco a poco el caldo hasta completar la cantidad reservada . Dejar cocinar a fuego suave hasta que las presas estén tiernas. Retirar y reservar. Picar los pimientos y hervirlos 5 minutos en agua, colarlos. Picar el ananá. Dejar en el disco la mitad del fondo de cocción. Calentar. Incorporar los pimientos picados, junto con el ananá, el vinagre, el azúcar y el caldo. Añadir entonces la fécula disuelta en dos cucharadas de agua. Dejar hervir todo unos 10 minutos a fuego suave, revolviendo continuamente. Retirar del fuego y servir las presas cubiertas con la salsa bien caliente. Fuente: www.parrillaspigue.com 15
  • 17. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Perdices al Disco con Mostaza para 4 personas Volver al Índice INGREDIENTES: perdices 10 manteca ½ paquete aceite de oliva 2 tazas jardinera 2 latas morrones 2 cebollas 3 limones 4 mostaza 2 sobres PROCEDIMIENTO: Limpiar las perdices, quitarle la piel y trozar separando la pechuga de las patitas. Desechar el espinazo y las alas. Calentar el disco de arado y luego agregarle la manteca y el aceite de oliva. Colocar las perdices y dorarlas bien de todos lados. Agregar las latas de jardinera, los morrones, las cebollas cortadas en aros finos. Incorporar el jugo de los limones. A medida que se va cocinando se le agrega caldo de verduras para que no se seque. Cuando las pechugas están cocinadas y tiernas se le agregan los sobres de mostaza. Se sigue revolviendo para que se impregne el gusto de la mostaza a las perdices. Servir en una fuente precalentada y acompañado con papas hervidas o arroz blanco. El vino, un tinto Malbec o un Cabernet son ideales para degustar junto con las perdices. 16
  • 18. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Calabresa al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo 1 taza de vino blanco 250 gr crema de leche 1 cucharadita de maicena 2 cebollas ½ morron 2 dientes de ajo aji molido pimienta aceite sal PROCEDIMIENTO: Cortar en forma bien chiquita la cebolla el morrón y el ajo. Saltear a fuego moderado. Reservar. Deshuesar el pollo, dejarlo fino como un churrasco. Con un chorrito de aceite cocinar en el disco el pollo hasta que este casi a punto. Luego agregarle una taza de vino blanco. Dejar que se cocine unos 5 minutos mas con el vino que se va a ir evaporando de a poco. Siempre con el fuego moderado. Incorporar el pote de crema de leche, dejar que se caliente. Agregar la cebolla, el morrón, y el ajo previamente salteados. Condimentar con dos cucharaditas de ají molido, la pimienta y la sal. Si la salsa está muy liquida agregar una cucharada de Maicena disuelta en agua. Fuente: www.guerschberg.com.ar 17
  • 19. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Cerveza al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollo trozado 2 kg cerveza 1 litro cebollas 1 kg pimiento morrón 1 dientes de ajo 6 dientes aceite de oliva sal gruesa pimienta PROCEDIMIENTO: Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas. Quitarle las semillas al pimiento y cortarlo también en rodajas finas. Calentar el aceite en el disco y disponer las presas de pollo. Salpimentarlas y cocinarlas para que se doren de ambos lados. Incorporar las verduras. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los dientes de ajo enteros y sin pelar. Remover un poco para evitar que el pollo y las verduras se peguen y verter la cerveza. Cocinar entre cuarenta minutos y una hora y servir. Fuente: JACINTO NOGUES 18
  • 20. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Crema al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollo trozado 2 kg caldo de ave 1 litro crema de leche 200 cc aceite 1 pocillo sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Calentar el aceite en el disco. Salpimentar las presas de pollo y dorarlas de ambos lados en el aceite. Verter el caldo y cocinar hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Incorporar la crema de leche, mezclar y cocinar por cinco o diez minutos más Fuente: JACINTO NOGUES 19
  • 21. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Jardinera al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo grande ½ taza de aceite 6 dientes de ajo 1 ramito de perejil 500 gr de cebollas sal pimentón y ají molido 1 cucharada de orégano 500 gr de tomates maduros 2 pimientos rojos 1 botella de vino blanco 250 gr de arvejas frescas o congeladas 250 gr de champiñones 250 gr de crema de leche PROCEDIMIENTO: Cortar el pollo en octavos y salpimentarlo a gusto. Cortar todas las verduras en juliana. Calentar en el disco la mitad del aceite. Dorar el pollo de todos lados, a fuego medio. Añadir el ajo y el perejil picados; remover para distribuirlos. Retirar el pollo. Descartar el aceite del disco, verter el restante y calentarlo. Agregar las cebollas cortadas en juliana, un poco de sal y el orégano. Cuando las cebollas empiecen a ablandarse sumar los tomate pelados y los pimientos. Revolver por unos minutos. Acomodar el pollo sobre lo vegetales. Verter el vino y sazonar a gusto con pimentón y ají molido. Cocinar hasta que el pollo esté casi a punto. Añadir las arvejas, los champiñones y la crema. Mezclar con suavidad. Cocinar 5 minutos más y servir. Fuente: www.parrillaspigue.com 20
  • 22. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Mostaza al Disco para 6 personas Volver al Índice INGREDIENTES: 6 pechugas de pollo 2 cucharadas de manteca 2 cucharadas de aceite para freír 3 dientes de ajo 3 cucharadas de mostaza (preferible de Dijon) ½ taza de vino blanco seco ½ taza de caldo de verduras 1 taza de crema de leche sal y pimienta a gusto puede ser acompañado con papas noisette o con papas a la crema PROCEDIMIENTO: Quíteles a las pechugas la piel y sazone con sal y pimienta. Derrita en el disco la manteca con el aceite. Dore las pechugas de ambos lados, escúrralas y reserve. Pele los ajos, quíteles los brotes y píquelos. Rehógelos en el fondo del disco. Vuelva a poner las pechugas y añada el caldo. Deje hervir despacio hasta terminar la cocción de las mismas (10 minutos). Disuelva la mostaza en el vino y agréguela a la preparación. Incorpore la crema de leche y mezcle. 21
  • 23. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Naranja al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 4 patas y muslos 5 dientes de ajo 2 cebollas 1 morrón colorado 3 naranjas 1 cucharadita de granos de mostaza o bien 1 de mostaza común 1 pote de crema 1 vaso de vino blanco un toque de pimentón y ají molido ciboullete ( para decorar) sal y pimienta a gusto PROCEDIMIENTO: Primero doramos el pollo con un poquito de manteca. Una vez que lo tenemos bien doradito, retiramos el pollo y un poco de la grasa. Doramos el ajo, las cebollas y el morrón (todo cortado en cubitos) con el pimentón. Luego incorporamos el pollo nuevamente. Agregamos la mostaza, el jugo de las naranjas y el vino. Esto lo dejamos a fuego moderado hasta que notemos que el pollo esta a punto. Agregamos la crema y lo dejamos unos 5 minutos mas a fuego fuerte. Por último lo decoramos con un puñadito de ciboullete picado bien fino. Fuente: www.guerschberg.com.ar 22
  • 24. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo a la Provenzal al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo en octavos 50 gr de manteca 1 cebolla 1 taza de provenzal (perejil y ajo) ½ taza de vino blanco 1 taza de caldo de verduras perejil, sal, pimienta a gusto PROCEDIMIENTO: Sellar las presas de pollo en manteca con aceite de oliva. Retirar. En el mismo fondo, rehogar la cebolla, el perejil y el ajo. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol. Una vez evaporado agregar el caldo y una hoja de laurel. Incorporar nuevamente el pollo y dejar cocinar de 15 a 20 minutos. Acompañarlo con papas noisette. 23
  • 25. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Ajillo al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollo trozado 2 kg crema de leche ½ litro vino blanco seco 1 litro cucharada de fécula de maíz 1 cucharada ajo 3 cabezas ( ¡ Si, 3 cabezas ! ) aceite de maíz sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Salpimentar las presas de pollo y reservar. Separar los dientes de ajo de las cabezas y reservarlos enteros, sin pelar. Calentar aceite en el disco y dorar las presas de ambos lados. Agregar los dientes de ajo y revolver. Cinco o diez minutos después, cuando los ajos estén dorados, verter el vino blanco. Cuando se haya completado la cocción del pollo, incorporar la crema, a la que se le habrá agregado la fécula de maíz. Revolver con cuidado, cocinar unos momentos más y servir. Fuente: JACINTO NOGUES 24
  • 26. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Disco de Ariel para 8 personas Volver al Índice INGREDIENTES: 2 pollos grandes 50 gr manteca 300 gr panceta en un trozo 2 kg papas 1 kg cebollas 3 pimientos 2 latas de champiñones 3 zanahorias 2 puerros 3 ramitas de apio 1 champagne o vino blanco bueno 3 dientes de ajo 1 ramito compuesto de hierbas aceite c/nec azúcar sal pimienta perejil picado grueso PROCEDIMIENTO: Conviene cortar todo primero. Sacar la piel al pollo, trozar las patas, muslos, y la pechuga en cuatro. Cortar las papas en cubos y reservar en agua para que no se oxiden. Cortar los pimientos, apio y zanahorias en bastones parejos. Una buena medida es de unos 5 cm por 0.6 cm aproximadamente. Cortar las cebollas en juliana de un tamaño similar a los bastones. Mientras más parejos sean los trozos mas pareja será la cocción. Cortar el puerro en rodajas, picar los dientes de ajo. Cortar la panceta en trocitos. Filetear los champiñones. Picar el perejil en forma gruesa. Secar bien las papas. Conviene dorar las papas en otro disco u olla, de esta forma se comenzará a cocinar simultáneamente el pollo. Se puede hacer todo en el mismo disco, pero se alargará el proceso. Dorar las papas. Reservar. 25
  • 27. Recetario “El Disco de Arado” Si se está usando un solo disco retirar el excedente de aceite dejando una cantidad mínima. Agregar la manteca. Saltear el pollo hasta dorarlo. Salpimentar. Reservar. Si quedó mucha materia grasa retirale un poco. Dorar un par de minutos los trocitos de panceta. Agregar los trozos de cebollas, puerros, pimientos, zanahorias y apio. Rehogar alrededor de 7 u 8 minutos revolviendo con cuchara de madera. Esparcir un par de cucharadas de azucar y salar. Incorporar el pollo. Bañar con el champagne o vino blanco hasta cubrir los ingredientes. Agregar los champiñones fileteados. Agregar el ramito compuesto. Agregar los dientes de ajo picados. Cocinar a fuego moderado unos 30 minutos. Si hace falta, agregar caldo o agua caliente, no mucho; NO ES UN GUISO debe quedar prácticamente sin líquido. Agregar las papas previamente doradas, para que se impregnen del sabor. Corregir sal y condimentos. Cocinar unos 10 minutos más. Espolvorear con perejil picado. Dejar asentar los sabores unos 5 minutos y servir. 26
  • 28. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Disco del Maestro de Cocina Volver al Índice INGREDIENTES: pollos 2 aceite c/n coñac 300 cc cebolla 500 cc cebolla de verdeo 200 gr morrones rojos 300 gr morrones verdes 300 gr tomates 800 gr ajos 2 dientes tomillo 2 briznas laurel 1 hoja hongos de pino hidratados 200 gr gírgolas 300 gr portobello 300 gr champiñones 300 gr papas 500 gr caldo sabor puchero 1 litro sal y pimienta a gusto perejil picado c/n PROCEDIMIENTO: Trozar los pollos en presas con hueso. Separando las patas de los muslos, y trozando en dos las pechugas. Colocar grasa o aceite en el disco de arado. Una vez que esté bien caliente, sellar las presas de pollo de ambos lados. Desglasar con coñac. Incorporar las cebollas y los morrones cortados en juliana, los tomates en cuartos sin piel y sin semillas, y el ajo. Por último agregar las hierbas, los hongos y las papas. Agregar el caldo y dejar que se cocine al menos por 45 minutos. Rectificar la sal, agregar pimienta a gusto y espolvorear con perejil picado. Fuente: ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS 27
  • 29. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Gran Disco del Restaurant ARA Volver al Índice INGREDIENTES: 400 gr de pollo deshuesado 150 gr de morrones rojos y verdes 150 gr puerros en juliana 100 gr champiñones 100 gr cebollas en pequeños cubos 200 cc vino blanco seco 050 cc salsa de soja 200 cc de caldo de verduras 100 gr zanahorias en bastones sal y pimienta, cilantro, 100 cc crema de leche 50 cc aceite de girasol PROCEDIMIENTO: Tiempo total de cocción 9 minutos Calentar bien el disco Agregar el aceite y la cebolla. Colocar los trozos de pollo y sellar durante 3 minutos y agregarle la salsa de soja. Darlos vueltas, agregar los morrones, puerros, zanahorias, vino blanco. Condimentar con sal y pimienta, a partir de este momento hidratarlo cuando sea necesario con caldo. Al cabo de 8 minutos agregar la crema y champiñones Servirlo con guarnición de mesclum de verduras Fuente: ALEJANDRO OLIVETTO 28
  • 30. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Verdeo al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo sal entrefina 500 gr de cebollas 500 gr de cebollas de verdeo 2 pimientos rojos 6 dientes de ajo ½ taza de aceite pimienta negra 2 cucharaditas de orégano 1 litro de cerveza blanca PROCEDIMIENTO: Retirar la piel y la grasa del pollo; dividirlo en octavos y salarlo a gusto. Cortar las cebollas en juliana y los pimientos en tiras. Cortar las cebollas de verdeo en rodajitas. Picar el ajo. Calentar el disco, verter dentro el aceite y calentarlo también. Incorporar las presas de pollo y dorarlas, rotándolas cada tanto. Añadir los pimientos, el ajo y las cebollas. Cuando éstas suelten jugo, sazonar a gusto con pimienta y perfumar con el orégano. Bañar con la cerveza y revolver. Cocinar hasta que el pollo esté a punto y el líquido se reduzca casi por completo. Servir el pollo con los vegetales de la cocción. 29
  • 31. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Vino Blanco al Disco para 8 a 10 personas Volver al Índice INGREDIENTES: 3 pollos trozados y sin piel 100 gr de panceta (opcional) 2 kg de tomates naturales hervidos 2 kg de cebollas (cortadas en juliana gruesa) 2 pimientos rojos cortados en juliana 1 pimiento verde cortado en juliana 1 pimiento amarillo cortado en juliana 1 kg de zanahorias cortadas en juliana 1 lata de arvejas (opcional) ¾ litro vino blanco sal fina pimienta negra ají molido a gusto 1 ramita de romero PROCEDIMIENTO: Lo primero es calentar el disco. Luego agregar los trozos de panceta, también se puede utilizar los restos de piel de pollo. Remover con espátula de madera. Luego retirar la panceta y agregar las presas de pollo. El mismo debe estar perfectamente pelado y desgrasado, así cuando lo ponemos en el disco se dora más fácilmente. Dar vuelta las presas constantemente para conseguir un dorado y cocción pareja. Una vez listo, corremos las presas hacia la orilla del disco. Retiramos los restos de grasa liquida que pueda haber en el centro del mismo. Sacamos un poco de fuego, así usamos la parte central del disco para las verduras. Agregamos la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana gruesa. Luego agregamos el pimiento morrón y el tomate sin dejar de remover hasta que la cebolla pierda parte del jugo (¡¡No freír la cebolla!!). Mezclamos todo en el disco y agregamos el vino. La sal y la pimienta es a gusto. No usar demasiado romero (apenas unas ramitas). 30
  • 32. Recetario “El Disco de Arado” Finalmente, unos cinco minutos antes de estar la verdura cocida se agregan las arvejas y se sirve. Importante: Poner sal fina durante la cocción, así también bastante ají molido. Se puede acompañar con mandioca hervida, arroz blanco, papas (hervidas, fritas o al horno), o ensaladas. 31
  • 33. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo al Vino Tinto al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollo trozado 2 kg panceta salada en 1 trozo 200 gr cebollas 2 fécula de maíz 1 cucharada vino tinto 1 litro manteca 50 gr ajo 6 dientes romero fresco 1 puñado perejil 1 puñado aceite de oliva sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Cortar la panceta en cubos. Pelar y cortar en cuartos las cebollas. Calentar el disco con manteca y un chorro de aceite de oliva. Dorar allí la panceta y las cebollas. Retirar ambos ingredientes y reservarlos. Salpimentar las presas de pollo y dorarlas de ambos lados en el disco. Incorporar la panceta y las cebollas y los ajos pelados y bien picados. Espolvorear con el romero y el perejil, tapar el disco. Bajar el fuego y cocinar unos veinte minutos. Agregar el vino y la fécula diluida en un pocillo de agua. Seguir cocinando sin dejar de revolver, hasta que el fondo de cocción espese. Fuente: JACINTO NOGUES 32
  • 34. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo con Arroz al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 2 pollos grandes (más de 2 y ½ kg) 1 kg de cebolla 1 kg de tomate perita ½ kg de pimientos preferentemente rojos ½ kg de salchicha parrillera ½ kg de panceta ahumada 1 ó 2 chorizos colorados estacionados 1 kg de arroz 2 litros de caldo de gallina ajo perejil y condimentos a gusto ¾ vino tinto fino mitad para agregar durante la cocción y mitad para refrescarse de tanto calor y trabajo PROCEDIMIENTO: Sacarles toda la piel a los pollos y trozarlos en pequeñas partes, poner en el disco un chorro abundante de aceite de oliva y dorarlos. Una vez bien dorados, retirar el pollo hacia los bordes y retirar con una cuchara toda la grasa que se junto en el medio. Volver a poner aceite de oliva y agregar la cebolla y los pimientos hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco la salchicha, la panceta, los chorizos y cuando este todo a medio cocer incorporar el pollo, mezclar y agregar los tomates y el vino. Una vez que quedo todo medio homogeneizado agregar el caldo y cuando esté a punto de hervir agregar el arroz, remover todo y dejar cocinar a fuego lento. Cuando al arroz le falte un minuto de cocción sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos y servir en platos en forma abundante. 33
  • 35. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo con Chorizos Colorados al Disco para 6 personas Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo grande 2 kg de papas 150 gr de panceta salada 2 chorizos colorados 5 kg de tomates peritas maduros 4 cebollas medianas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 litro de aceite 1 litro de cerveza 1 lata de arvejas sal orégano pimienta a gusto PROCEDIMIENTO: Trozamos el pollo, sacamos la mayor cantidad posible de grasa y no la tiramos, porque será empleada posteriormente para freír las presas en el disco. Las papas, una vez peladas, las cubeteamos en trozos grandes. Cortamos las cebollas por el medio y luego en tiras, de la misma forma procedemos con los tomates peritas y los pimientos. Ponemos todo el cuerito y la grasa conseguida cuando trozamos el pollo para que vaya derritiéndose, luego sacamos todos los chicharrones y acomodamos las presas sobre la superficie del disco, y una vez doradas, las vamos retirando. Limpiamos el disco, ponemos 2 litros de aceite para freír las papas y a medida que se doran se retiran. Fuera las papas y el pollo, procedemos a salar a gusto. Nuevamente frente al disco, que deberá estar limpio, vertemos un chorro de aceite para rehogar la cebolla, los pimientos, los chorizos colorados y la panceta salada, que previamente hemos fileteado. Una vez que estos elementos se han dorado, introducimos los tomates peritas cortados y luego de condimentar, dejamos que comience a hervir y evapore un poco el jugo de los mismos. Acto seguido, acomodamos las presas de pollo doradas en esta preparación, agregamos la cerveza y la dejamos hervir por un rato. 34
  • 36. Recetario “El Disco de Arado” Cuando ha mermado el volumen de líquido, y antes de retirar, agregamos las papas doradas y las arvejas. Revolvemos suavemente la preparación para que se mezcle, sacamos del fuego y a disfrutar. 35
  • 37. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo con Jamón y Aceitunas al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 pollo sal y pimienta 150 gr de jamón crudo en una tajada 3 cebollas grandes 1 pimiento 3 dientes de ajo 500 gr de tomates maduros ½ taza de aceite de oliva 8 aceitunas negras y 8 verdes PROCEDIMIENTO: Quitarle la piel al pollo; desgrasarlo, cortarlo en octavos y salpimentarlo a gusto. Cortar el jamón en cubitos, las cebollas en rodajas gruesas y el pimiento en tiras. Picar el ajo. Pelar los tomates, trozarlos y quitarles las semillas. Calentar el aceite en el disco. Disponer las presas de pollo, dorarlas de ambos lados y retirarlas. Incorporar las cebollas, el pimiento, el ajo y el jamón. Cocinar por 10 minutos. Añadir los tomates. Continuar la cocción hasta que se deshagan y formen una salsa espesa. Reincorporar el pollo y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Agregar las aceitunas descarozadas y cortadas en mitades. Seguir cocinando por 15 minutos más. Servir el pollo con una generosa cantidad de salsa. 36
  • 38. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo con Salchichas Parrilleras al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollos 2 salchichas parrilleras 500 gr caldo de verdura 1 litro champiñones 200 gr cebollas 2 echalotes 300 gr ajo 1 miel 3 cucharadas vino tinto ½ litro aceite pimienta verde orégano fresco salsa tabasco sal PROCEDIMIENTO: Trozar los pollos en presas pequeñas. Calentar el disco con unas ramitas finas y con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Dorar la carne por todos sus lados. Retirar. En el mismo recipiente, dorar las salchichas parrilleras cortadas en trozos pequeños. Retirar. Desechar la grasa líquida. Agregar 2 cucharadas de aceite, dorar las cebollas cortadas en cuartos, los echalottes pelados cortados por la mitad y la cabeza de ajo pelada. Agregar las 3 cucharadas de miel y caramelizar. Incorporar el vino tinto, el pollo y las salchichas. Agregar el caldo de verdura caliente y la lata de tomates peritas picados. Cocinar a fuego bajo durante 40 minutos y, si es necesario, incorporar poco a poco caldo caliente. Por último, agregar los champiñones cortados en cuartos. Cocinar 2 minutos más. 37
  • 39. Recetario “El Disco de Arado” Condimentar con 2 cucharadas de pimienta verde en granos machacada, orégano fresco picado, salsa Tabasco y sal. Acompañar con puré de papa; panceta ahumada cortada en cubos dorada; almendras peladas, tostadas y fileteadas; sal, y pimienta negra recién molida. 38
  • 40. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo con Salsa de Naranjas al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 4 pechugas de pollo medianas 1 cucharada de aceite de oliva sal y pimienta 2 naranjas grandes 2/3 taza de yogurt 1 cucharada grande de mostaza de Dijon PROCEDIMIENTO: Limpiar las pechugas, sazonarlas y reservarlas hasta el momento de cocinarlas. Pelar las naranjas teniendo sumo cuidado de retirar la parte blanca de la piel, esta parte es la que da sabor amargo a las preparaciones cuando se cocina. Colocar los gajos sin pellejo y el jugo en un bol hasta el momento de ser usado para la realización de la salsa. Colocar el disco en el fuego con el aceite de oliva y dorar las pechugas de ambos lados. Retirar las pechugas y el exceso de grasa del disco. Calentar el disco con fuego mínimo. Agregar el jugo y los gajos de la naranja, la mostaza y el yogurt. Incorporar las pechugas y cocinar todo a fuego mínimo por espacio de 10 minutos. Acompañar con papas fritas o puré. Decorar con una ramita de salvia fresca. 39
  • 41. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo en Pepitoria al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: pollo 1 jamón crudo 100 gr (en 1 solo trozo) sal y pimienta a gusto manteca 50 gr aceite 2 cucharadas 1 cebolla picada grueso ajo pelado 2 dientes 1 ramito compuesto harina 2 cucharadas vino blanco seco ½ taza caldo de verduras bien condimentado ½ taza azafrán 1 cápsula (1 cucharadita tamaño café) almendras peladas y tostadas ¼ de taza yemas de huevo duro 2 agua 3 o 4 cucharadas nuez moscada a gusto PROCEDIMIENTO: Corte el pollo en presas y quítele la piel. Condiméntelas con sal y pimienta a gusto. Derrita en el disco la manteca junto con el aceite. Dore en la fritura las presas de pollo, de ambos lados. Agregue la cebolla, el jamón cortado en daditos, el ajo y el ramito de hierbas. Cuando la cebolla esté traslúcida, pero no dorada espolvoreé el rehogado con la harina. Mezcle bien. Agregue enseguida el caldo, el vino y el azafrán. Deje hervir despacito, hasta que el pollo esté cocido. Si hiciera falta, durante la cocción agregue chorritos de agua para mantener un volumen respetable de salsa. Machaque las almendras y las yemas de huevo duro. Agregue a la pasta unas cucharadas de agua y vierta la mezcla en el disco. Rectifique el sazonamiento de la salsa con sal, pimienta y nuez moscada y sirva enseguida. Nota: La pepitoria es una forma de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos naturales obtenidos de la preparación de las carnes se 40
  • 42. Recetario “El Disco de Arado” enriquecen con yema de huevo duro, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de "en pepitoria". La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse. Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que estas aves se hacían en Francia las pepitorias. En algunos otros autores de la época se emplea hígados de cordero. Las pepitorias a base de yema de huevo duro, pueden sufrir variantes: a veces se le añade azafrán, nuez moscada, ajos, almendras, etc. 41
  • 43. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE AVES Pollo en Salsa del Monte Volver al Índice INGREDIENTES: 400 gr de pollo cortados en cubos 200 cc de crema de leche 200 cc vino chandonay 100 gr de cebolla de verdeo en juliana 150 gr de zanahorias en bastones 200 gr de champiñones fileteados 100 gr puerros frescos cortados en juliana 30 cc mostaza liq 50 cc de salsa de soja 50 gr de margarina PROCEDIMIENTO: Tiempo total de cocción 8 minutos Con disco caliente, agregar la margarina, pollo, salsa de soja y sellar durante 4 minutos. Agregar zanahoria, puerros, cebolla de verdeo. Agregar el vino blanco. Al cabo de los 6 minutos agregar la mostaza y la crema de leche. Fuente: ALEJANDRO OLIVETTO 42
  • 44. Recetario “El Disco de Arado” Carne de Cerdo Volver al Índice 43
  • 45. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Bondiola a la Cerveza Negra al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 bondiola de 1 y ¾ kg 1 litro cerveza negra natural (no fría) 1 kg cebollas 4 ó 5 dientes de ajo 1 pocillo aceite ají molido 1 cucharadita colmada sal y pimienta a gusto PROCEDIMIENTO: Cortar la bondiola en rodajas o discos de 1 y ½ cm de espesor aproximadamente. Tratando que queden todas las rodajas parejas. Dejando alrededor de 2 rodajas y media a 3 rodajas por persona. Pelar los ajos y cortarlos en mitades. Poner a calentar el disco, cuando esta tomando temperatura agregarle el aceite. Casi inmediatamente el ajo, no dejar que el aceite se caliente solo, pues se quema. Dejar dorar bien el ajo machacándolo un poco contra el disco de arado. Cuanto ya están bastante quemados retirar los ajos. Colocar las rodajas de bondiola, una por una, de la siguiente manera: Ponerlas en el centro, donde queda el aceite, dejarlas unos segundos y con el tenedor arrastrarlas hacia el borde, seguir con la rodaja siguiente y así sucesivamente. Ir moviendo las rodajas de a una hacia el centro, dejándolas unos segundos y luego retirándolas nuevamente hacia los bordes, todo esto a fin que no se resequen. Cuando las rodajas ya están cocidas de un lado darlas vuelta, llevándolas al centro y a los bordes como se detallo anteriormente. Cortar las cebollas en aros de 1 cm de espesor aproximadamente agregarlos estos aros por sobre las rodajas de bondiola. Remover para que las cebollas tomen contacto con el disco y el aceite. Agregar los condimentos, la sal, la pimienta, el ají molido y alguna especia o hierba mas a gusto (orégano, tomillo, romero, etc). Dejar cocinar las rodajas de bondiola unos minutos, pero removiendo las cebollas. Cuando estas empiezan a ponerse transparentes agregar la cerveza negra y cocinar a fuego fuerte unos 10 a 15 minutos a fin que se reduzca el jugo que formo la cerveza. Servir bien caliente. 44
  • 46. Recetario “El Disco de Arado” Puede ser en plato acompañado por papas fritas, o puré de papas o manzana, o fetas de calabaza saltado en el mismo disco, o como quiera. También puede servirse en sándwich. Fuente: www.recetasgratis.net 45
  • 47. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Bondiola con Pelones al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 bondiola de 600 gr 1 zanahoria 2 dientes de ajo vino blanco almidón de maíz aceite neutro pelones sal y pimienta tomillo laurel PROCEDIMIENTO: Hidratar los pelones 12 horas. Cortar la carne en bifes de 3 cm de espesor. Calentar el disco. Sellar la carne. Incorporar el ajo, la zanahoria, laurel, tomillo y los pelones. Desglazar con vino blanco. Cocinar alrededor de 15 minutos. Espesar con el almidón de maíz si hiciera falta. 46
  • 48. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Bondiola con Salsa de Albahaca al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 500 gr de bondiola de cerdo 1 cebolla colorada 200 gr de calabaza 1 tomate 2 dientes de ajo 1 planta de albahaca 6 cucharadas de aceite de oliva ralladura de 1 limón 250 gr de crema de leche sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Cortar en tiras la bondiola de cerdo, la cebolla, la calabaza y el tomate, sin piel ni semillas. Cortar el ajo en láminas y las hojas de la albahaca en juliana muy fina. Calentar el disco, verter en él la mitad del aceite y calentarlo también,. Añadir la bondiola y saltearla a fuego vivo hasta que comience a dorarse. Retirar y reservar. Verter en disco el resto del aceite. Agregar la cebolla, el ajo, el tomate y la calabaza. Saltear sólo hasta que los vegetales pierdan rigidez. Sumar la albahaca, la ralladura de limón y la crema. Cocinar a fuego lento, revolviendo, hasta que la salsa espese apenas. Incorporar de nuevo la bondiola y dejar que se caliente por un par de minutos. Salpimentar a gusto. Servir de inmediato. Fuente: www.parrillaspigue.com 47
  • 49. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Carré de Cerdo con Crema de Mostaza Volver al Índice INGREDIENTES: carré de cerdo 2 kg aceite de maíz 3 cucharadas cebollas 2 cerveza rubia ½ litro crema de leche ½ litro caldo de verduras 1 taza mostaza dijon 4 cucharadas mostaza en granos 2 cucharadas PROCEDIMIENTO: Calienten el disco con unas ramitas. Agreguen las cucharadas de aceite de maíz. Sellen el carré de cerdo sin hueso cortado en bifes de 2 cm de grosor. Retiren y reserven. En ese mismo fondo de cocción, agreguen cebollas picadas finamente. Dórenlas y viertan la cerveza rubia. Cuando haya reducido a la mitad, incorporen la crema de leche y el caldo de verduras. Cuando rompa el hervor, agreguen las cucharadas de mostaza tipo Dijon. Agreguen las cucharadas de mostaza en grano y los bifes. Condimenten con sal y pimienta negra recién molida. Cocinen durante unos minutos hasta obtener el punto de cocción deseado. Fuente: MARTINIANO MOLINA 48
  • 50. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Chancho Luis al Disco para 1 porción Volver al Índice INGREDIENTES: 2 solomillos de cerdo 1 lata de cerveza negra sal, pimienta aceite de oliva PROCEDIMIENTO: Calentar el disco. Rociar un poco de aceite y calentar. Dorar los solomillos previamente salpimentados, en forma pareja, girándolos. Agregar la cerveza hasta cubrir por lo menos la mitad de los solomillos. Dejar hervir y retirar la espuma que se forma. Agregar la miel y revolver hasta emulsionar. Hervir a fuego lento hasta reducir la salsa girando los solomillos. Acompañar con puré de papas, arroz blanco, puré de manzanas, etc. Fuente: MARTINIANO MOLINA 49
  • 51. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Chorizos a la "Pommarola" al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 12 chorizos 1 atado grande de cebollas de verdeo 1 lata de tomates al natural 3 pimientos morrones 2 vasos de vino blanco seco PROCEDIMIENTO: Cortar en finas rodajas la cebolla de verdeo, y picar los tomates y los pimientos. Calentar bien el disco y disponer dentro de él los chorizos. Cocinarlos unos diez minutos girándolos para que se cocinen en forma pareja. Cuando los chorizos estén a punto, retirarlos y retirar también el exceso de grasa. Incorporar nuevamente los chorizos, ahora con la cebolla, los pimientos y los tomates. Tapar el disco y cocinar durante veinte minutos hasta que los pimientos se ablanden. Añadir el vino blanco. Revolver lentamente para que los chorizos se cocinen en forma homogénea. Cuando las verduras estén completamente cocidas, retirar del fuego y servir. Fuente: JACINTO NOGUES 50
  • 52. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Churrasquitos de Cerdo con Vegetales Volver al Índice INGREDIENTES: 1 kg de churrasquitos de cerdo piel de 2 naranjas romero fresco 1 cda de bayas de enebro 4 dientes de ajo 2 morrones colorados 4 cebollas de verdeo 3 zanahorias 4 puerros 3 cebollas coloradas 2 cdas de azúcar 2 cdas de aceto balsámico PROCEDIMIENTO: En un recipiente profundo preparar una marinada con una taza de aceite de oliva, la piel de 2 naranjas, romero fresco, bayas de enebro machacadas y láminas finas de ajo pelado. Poner los churrasquitos en el recipiente y tapar con papel film. Dejar reposar en la heladera durante toda la noche. Al otro día. Cortar las zanahorias en láminas finas y los morrones en juliana. Dividir los puerros en trozos de 5 cm de largo cortados por la mitad. Cortar las cebollas coloradas en octavos (separadas por capas) y el verdeo al bies. Escurrir los churrasquitos y sellar bien de ambos lados sobre el disco caliente. Una vez logrado el punto de cocción, retirar y reservar. Sobre el mismo disco, cocinar las zanahorias, los morrones, los puerros, las cebollas coloradas y las de verdeo. Cocinar unos minutos y caramelizar con azúcar. Agregar aceto balsámico, sal y pimienta negra. Colocar los bifes por encima para que se calienten. Mantener a baja temperatura para que las verduras no se quemen. Fuente: MARTINIANO MOLINA 51
  • 53. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Costeletas de Cerdo a la Riojana al Disco para 4 porciones Volver al Índice INGREDIENTES: 8 costeletas de cerdo 1 lata de arvejas 1 morrón rojo 1 morrón verde 4 cebollas grandes 1 taza de vino blanco 4 huevos grandes sal y pimienta a gusto PROCEDIMIENTO: Calentar el disco 7 minutos al máximo, aceitar. Dorar y sellar las costeletas vuelta y vuelta, cocinar 8 minutos. Freír la cebolla hasta transparentar. Agregar morrón rojo y verde, las arvejas, el vino, sal y pimienta. Dejar reducir con poco fuego. Retirar la cocción a los laterales del disco. Freír los huevos con el jugo de cocción. Fuente: www.la-fragua.com.ar 52
  • 54. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Lechón al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 1 lechón limpio de 8 kg 1 kg de cebollas 3 cabezas de ajo ½ kg de pimientos romero y laurel ½ kg de crema de leche 1 cerveza de ¾ litro cantidad necesaria de aceite PROCEDIMIENTO: Se le pide al carnicero que troce el lechón en pedazos chicos. Se pone aceite en el disco y se dora todo. A medida que se dora se retira y se pone en una fuente. Cuando está todo el lechón dorado se retira toda la grasa y se limpia el disco. Se calientan 50 cc de aceite. Se rehogan la cebolla, los ajos y los pimientos cortados fino. Cuando, estan dorados se le agregan los trozos de lechón. Agregar la cerveza, la crema y el romero. Se cocina hasta que esté todo bien concentrado. Fuente: www.parrillaspigue.com 53
  • 55. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Lomo de Cerdo al Disco para 2 personas Volver al Índice INGREDIENTES: 1 lomito de cerdo de 1 kg harina ½ taza de aceite de oliva 150 gr zanahoria 150 gr apio 150 gr cebolla 6 dientes de ajo 6 hojas de laurel pimienta, pimentón 6 tomates peritas pelados PROCEDIMIENTO: Se pican fino el apio, la zanahoria y la cebolla. Se fritan en disco con el aceite de oliva. Se corta el lomo de cerdo en rodajas de 1 cm . Se condimentan a gusto. Se los pasa por la harina (muy poco). Se los pone en disco y se doran. Se agregan los ajos, el laurel y los tomates. Se sirve sin revolver. 54
  • 56. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Solomillos a la Cerveza Negra al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 2 solomillos de cerdo 1 lata de cerveza negra 2 cucharadas de miel sal y pimienta aceite de oliva PROCEDIMIENTO: En el disco de arado colocar un poco de aceite. Dorar los solomillos previamente salpimentados en forma pareja girándolos. Agregar la cerveza hasta cubrir por lo menos la mitad de los solomillos. Dejar hervir y retirar la espuma que se forma. Agregar la miel y revolver hasta emulsionar. Hervir a fuego lento hasta reducir la salsa girando los solomillos. Acompañar con puré de papas, arroz blanco, puré de manzanas, etc. 55
  • 57. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CERDO Solomillos Rellenos Agridulces al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: Para los solomillos: solomillos de cerdo 2 aceite de oliva 3 cucharadas morrón asado y pelado 1 panceta ahumada 4 fetas higos secos en juliana 8 harina 2 cucharadas sal y pimienta a gusto ajo picado 2 dientes Para la salsa : hongos secos remojados 10 especias surtidas 1 cucharadita comino 1 cucharadita vino tinto 3 pocillos aceto balsámico 1 y ½ pocillo azúcar 1 cucharada manteca 50 gr Para la guarnición: batatas 2 manzanas verdes 2 manteca 2 cucharadas PROCEDIMIENTO: Para los solomillos: Saltear en el aceite de oliva el morrón con la panceta, los higos y el ajo. Salpimentar y espolvorear con harina. Rellenar los solomillos y dorar de ambos lados. Para la salsa: Desglasar con el vino y el aceto, agregar el resto de los ingredientes de la salsa y cocinar 20 minutos. Para la guarnición: Hervir las batatas y las manzanas por separado, pisarlas con la manteca. Agregarlas al plato. 56
  • 58. Recetario “El Disco de Arado” Carne de Conejo Volver al Índice 57
  • 59. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CONEJO Conejo a la Parmiggiana al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: conejo tierno y limpio con buena carne 50 gr manteca ½ vaso de vino blanco seco un picadillo compuesto de ajo, cebolla, albahaca, perejil y un poquito de tocino 500 gr de zanahorias cebollitas, apio y morrones en partes iguales y cortados en trozos salsa de tomates (con un poco de agua) sal y pimienta PROCEDIMIENTO: En disco, dorar el picadillo en manteca. Agregar el conejo en trozos, salpimentar y dorar a fuego vivo. Humedecer con el vino. Agregar las verduras y mezclar por algunos minutos. Agregar la salsita de tomates y suficiente agua para casi cubrir la carne. Cocinar una hora. Fuente: www.parrillaspigue.com 58
  • 60. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CONEJO Conejo al Disco de Martiniano Molina Volver al Índice INGREDIENTES: 2 conejos medianos ajos zanahorias cebollines (cebolla de verdeo) puerros 1 litro de vino tinto caldo semillas de hinojo molidas sal, pimienta y orégano fresco picado. PROCEDIMIENTO: Les traigo una receta para realizar en el disco de arado y después pasar el pancito. Para empezar, trocen dos conejos en porciones parejas. Calienten el disco con ramas finas y doren allí las presas con un poco de aceite. Agreguen ajos enteros, zanahorias cortadas en láminas finas, cebollines y puerros cortados en trozos grandes. Cuando se hayan dorado, incorporar un litro de vino tinto y cocinar durante 20 minutos. Añadir un poco de caldo y continuar la cocción durante 20 minutos más. Por último, condimentar con semillas de hinojo molidas, sal, pimienta y orégano fresco picado. Ya verán que lo del pancito no es broma... Fuente: MARTINIANO MOLINA 59
  • 61. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CONEJO Conejo al Disco de Mónica Aymale Volver al Índice INGREDIENTES: 2 conejos de 1 y ¾ kg c/u 1 kg de cebolla 2 cabezas de ajo ¾ kg de pimiento rojo 1 litro de cerveza PROCEDIMIENTO: Trozar los conejos en trozos pequeños. Poner en el disco ½ litro de aceite y dorarlos. Cuando está bien dorada la carne retirarla y colocarla en una fuente en espera. Retirar la grasa del disco y limpiar bien. Colocar en el disco unos 50 cc de aceite, picar la cebolla y el pimiento y rehogarlo en el aceite hasta que esté bien dorado. Agregar el conejo y la cerveza (para cubrir). Cocinar a fuego lento, agregando cerveza a medida que se evapora. Con todo bien cocido y el jugo de lo incorporado consistente. Se sirve acompañado con buen vino blanco Fuente: www.conlapanzallena.com.ar 60
  • 62. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CONEJO Conejo Guisado al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: ajo 2 dientes caldo de cocción cantidad necesaria cebollas 2 conejos 2 espárragos 300 gr perejil 1 cucharada pimentón a gusto sal y pimienta a gusto tomates 6 tomillo 1 rama vino blanco 150 cc caldo de cocción y agua cantidad necesaria caderas de conejo reservadas cebolla 1 costillas de conejo reservadas matambre de conejo reservado aceite para freír cantidad necesaria agua cantidad necesaria papines 1 k perejil a gusto sal a gusto PROCEDIMIENTO: Para el conejo: Separe los cuartos traseros y delanteros de los conejos. Desprenda los riñones y los excesos de grasa. Retire la cadera del conejo. Corte el lomo a la mitad y descarte los matambres. Corte el rable por la mitad en sentido transversal. Pele los tomates, corte al medio elimine las semillas y corte en cubos. Corte la cebolla en pluma. Pique el ajo y el perejil. Desgrane el tomillo. En abundante agua hirviendo blanquee las puntas de espárragos. En el disco de arado caliente la grasa del conejo y retire. Dore los cuartos traseros, delanteros y los rables de conejo. 61
  • 63. Recetario “El Disco de Arado” Retire el conejo y agregue los riñones, la cebolla, el ajo y rehogue. Incorpore los tomates, el vino y deje evaporar el alcohol. Vierta el caldo poco a poco. Agregue el conejo, sal, pimienta, tomillo y cocine lentamente durante 20 minutos aproximadamente. Añada los espárragos, el perejil y el pimentón. Termine la cocción durante 5 minutos más. Para el caldo de cocción: Pique groseramente la cebolla. En una cacerola con agua fría coloque la cebolla. Agregue el matambre, la cadera, y las costillas del conejo. Cocine sobre las brasas. Espume de tanto en tanto. Para la guarnición: Pique el perejil. En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee los papines. Corte al medio y fría los papines en abundante aceite caliente. Escurra sobre papel absorbente y condimente con sal y perejil picado. Presentación: Sirva una porción de conejo en el costado de un plato con la salsa. En el otro costado sirva los papines. Fuente: www.parrillaspigue.com 62
  • 64. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CONEJO Temporada de Conejo Volver al Índice INGREDIENTES: 1 conejo de 2 kg. 3 Pimientos morrones (uno de cada color). 6 tomates peritas a medio madurar. 1 cebolla muy grande. 6 dientes de ajo. 2 vasos de vino blanco. ½ litro de caldo. 2 porciones de polenta fría. PROCEDIMIENTO: Despostar el conejo, patas, rable, costillas, etc. Cortar en juliana los pimientos, en cuartos los tomates y la cebolla y en mitades los ajos. Poner una cacerola al fuego con cuatro tazas de agua, salar y agregar dos tazas de polenta rápida, remover con cuchara de palo hasta que rompa el hervor, retirar del fuego, reposar por un minuto y volcar la preparación en un plato o fuente, dejar enfriar. Mientras, colocar el disco en el fuego y una vez que toma un poco de temperatura, regar con aceite de girasol e ir sellando los trozos de conejo, salpimentar, retirar y reservar. Agregar la cebolla (si hace falta, agregar un poco de aceite de girasol en el centro del disco.), el ajo, los pimientos y los tomates, remover y salpimentar. Desglasar todo el disco con el vino, permitir que evapore el alcohol y volver al fuego el conejo, luego ir agregando caldo a medida que la preparación lo requiera. Una vez que observemos que al conejo le faltan un par de minutos de cocción, cortar la polenta en seis y con bastante manteca fritar en el disco. Servir en el plato la porción de polenta, los vegetales tapando la polenta y por encima el conejo, rociar con tomillo fresco picado y disfrutar. 63
  • 65. Recetario “El Disco de Arado” Carne de Cordero y Chivo Volver al Índice 64
  • 66. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CORDERO Y CHIVO Cabrito a la Crema al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: cabrito ½ limón en jugo cantidad necesaria cebollas 3 picadas zanahorias 3 vino blanco ¼ harina 3 cucharadas sal y pimienta hierbas aromáticas y aceite en cantidad necesaria PROCEDIMIENTO: Corte el cabrito en trozos chicos, salpimiente, rocíelo con jugo de limón y déjelo macerar en dicho jugo por lo menos una hora. Coloque en un disco un chorrito de aceite y una cucharada de manteca. Dore allí la cebolla, sálela e incorpore el cabrito, las hierbas, las zanahorias en rodajas gruesas y cubra apenas con caldo. Cocine a fuego lento alrededor de media hora. Agregue el vino y siga su cocción hasta que esté tierno. Retire el ramillete de hierbas. Diluya la harina en un poco de agua fría para que no se formen grumos e incorpórelo a la cocción. Agréguele un cucharón del fondo decocción. Incorpórelo al disco revolviendo con cuchara de madera hasta que espese. Sírvalo muy caliente y bien salseado. Como guarnición puede servir arvejas salteadas y papas fritas. También queda bien con papas al natural Fuente: www.parrillaspigue.com 65
  • 67. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CORDERO Y CHIVO Chivito a la Calabresa al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: 2 kg de chivito 6 dientes de ajo 500 gr de tomates maduros 4 cucharadas de aceite de oliva 1 hoja de laurel 1 cucharada de ají molido ½ vaso de vino blanco 2 cucharadas de extracto de tomate 250 cc de caldo de carne sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Dividir el chivito en porciones. Picar los dientes de ajo. Pelar los tomates, cortarlos en cascos y descartar las semillas. Calentar el disco, echar el aceite y calentarlo también. Sellar los trozos de chivito, dorándolos de todos lados. Retirar y reservar. Agregar el ajo al disco y saltearlo brevemente con el aceite que haya quedado. Añadir los tomates, el laurel y el ají molido; cocinar unos minutos revolviendo. Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar el chivito y el extracto de tomate disuelto en el caldo. Salpimentar a gusto. Cocinar hasta que el chivito esté apunto. Servir cada porción bañada con salsa. Acompañar con papas al plomo o papas al natural Fuente: www.parrillaspigue.com 66
  • 68. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CORDERO Y CHIVO Chivito al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: ½ chivito 2 cebollas 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de pimentón ½ taza de aceite 2 morrones carnosos ½ taza de agua caliente sal y pimienta a gusto 2 cucharadas de grappa o aguardiente 4 dientes de ajo 1 cucharadita de laurel triturado 1 cucharadita de tomillo 1 cucharada de perejil picado 100 gr de manteca 2 cubitos de caldo de verdura ½ taza de vino blanco seco PROCEDIMIENTO: La noche anterior: Quítele al chivito la grasa y pellejitos. Luego frótelo con la grappa. Sobre una tabla, córtelo en trozos regulares. Lave los trozos de carne, séquelos y acomódelos en una fuente honda, sin encimar. Sazónelos con sal y pimienta. Pele las cebollas, córtelas en rodajas finas y después sepárelas en aros. Pele los dientes de ajo, retire los brotes y córtelos en tiritas finas. Cubra los trozos de chivito con los aros de cebollas y las tiritas de ajo. Mezcle en un bol el orégano con el laurel, la pimienta negra, el tomillo, el pimentón y el perejil picado y espolvoreé con la mezcla las cebollas. Rocíe ahora toda la preparación con la media taza de aceite para que se macere el chivito. Tape la fuente con papel aluminio déjela estacionar en la heladera hasta el día siguiente. Al día siguiente: Derrita la manteca en el disco. Escurra el chivito, séquelo y dórelo de ambos lados. Una vez doradita la carne, agregue en el disco todo el adobo y los morrones previamente cortados en tiras anchas. 67
  • 69. Recetario “El Disco de Arado” Cuando hierva, incorpore al disco los cubitos de caldo disueltos, el agua y el vino. Cocine lentamente unos 45 minutos, echando de a ratos chorritos de agua o vino para mantener el volumen de la salsa. Cuando el chivito esté tierno, escurra las presas y las tiras de morrón y acomódelas en una fuerte. Cuele sobre el chivito la salsa del disco (antes pruébela y rectifique, o no, el sazonamiento). Nota: una guarnición recomendada es “Tortitas de Arroz” fritas. Fuente: www.parrillaspigue.com 68
  • 70. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CORDERO Y CHIVO Cordero Patagónico “Al Gran Disco” Volver al Índice INGREDIENTES: 1 kg de cordero cortado en pequeños trozos 300 gr de cebollas en cubos 20 gr de ajos rallados 50 cc de salsa de soja 200 gr de morrones rojos y verdes en julianas 100 gr de puerros en juliana 100 gr de zanahorias en bastones 100 gr de cebollas de verdeo en juliana 250 gr de portobelos frescos cortados en cuartos 100 gr de hongos secos hidratados previamente en vino tinto malbec 500 cc de vino Malbec 150 cc salsa demi glasé 250 cc de caldo de verduras sal y pimienta negra molida 50 cc de aceite de maiz 20 gr de pimentón español ají molido a gusto PROCEDIMIENTO: Tiempo total de cocción unos 18 minutos Con el disco bien caliente, agregar el aceite, cebollas, zanahorias, cordero, salsa de soja. Sellar durante 4 minutos. Agregar ajos, morrones, puerros, cebollas de verdeo, condimentar. Ingresar el vino Malbec. A los 7 minutos el caldo, demi glasé. A los 12 minutos los hongos portobelos. Reservar para el final para decorar puerros frescos, morrones en finas tiras. Fuente: ALEJANDRO OLIVETTO 69
  • 71. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE CORDERO Y CHIVO Costillitas de Cordero Marinadas al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: costillas de cordero 1 kg pimiento rojo 1 pimiento verde 1 pimiento amarillo 1 ajo 4 dientes aceite de oliva sal y pimienta negra molida perejil tomillo romero y ciboulette PROCEDIMIENTO: Para la marinada: Picar finamente los ajos y mezclarlos con el perejil, el tomillo, el romero y la ciboulette. Agregar abundante aceite de oliva, sal y pimienta. Embadurnar las costillas con la emulsión y marinar durante un día entero. Dorar las costillas en el disco, de ambos lados. Incorporar parte de la marinada, cocinar unos momentos más y servir. Fuente: JACINTO NOGUES 70
  • 72. Recetario “El Disco de Arado” Carne de Pescados y Mariscos Volver al Índice 71
  • 73. Recetario “El Disco de Arado” CARNE DE PESCADOS Y MARISCOS Abadejo en Filetes al Disco Volver al Índice INGREDIENTES: abadejo en filetes ½ kg aceite de oliva 8 cucharadas limones 2 perejil picado 1 cucharada sal y pimienta PROCEDIMIENTO: Cortar los filetes de abadejo en trozos grandes y rociarlos con 4 cucharadas de aceite de oliva. Calentar bien el disco y cocinar los filetes, dorándolos de ambos lados. Preparar una emulsión con el resto del aceite, el jugo de limón, el perejil, sal y pimienta y rociar los filetes. Cocinar unos momentos más y servir. Fuente: JACINTO NOGUES 72