Promoción guía práctica del camarero

2. Guía práctica del camarero
Alberto Urriola Guzmán
2013

3. Edición especial en formato papel para su publicación en el
portal Bubok.es - España
ISBN 2008/85-7341-288-7
Derechos Reservados
La reproducción total o parcial de la presente obra sin la
autorización expresa de su autor está sujeta a persecución
legal, e incluso criminal.
Tenerife - España
Junio de 2013

4. ÍNDIÍNDIÍNDIÍNDICECECECE
NOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALES......................................... 11
NORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIANORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIANORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIANORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIA
Y BUEN TRATOY BUEN TRATOY BUEN TRATOY BUEN TRATO.................................................................. 15
LA HIGIENE PERSONALLA HIGIENE PERSONALLA HIGIENE PERSONALLA HIGIENE PERSONAL..................................................... 25
UNIFORMESUNIFORMESUNIFORMESUNIFORMES ....................................................................... 29
SERVICIO BÁSICO DE MESASERVICIO BÁSICO DE MESASERVICIO BÁSICO DE MESASERVICIO BÁSICO DE MESA............................................. 33
Cómo disponer de la mesa............................................... 33
CUBERTERÍACUBERTERÍACUBERTERÍACUBERTERÍA ...................................................................... 33
Cubiertos para la mesa..................................................... 35
Cubiertos para servir ........................................................ 39
CRISTALERÍACRISTALERÍACRISTALERÍACRISTALERÍA ..................................................................... 41
Orden de colocación de las copas ................................... 43
EL SERVICIOEL SERVICIOEL SERVICIOEL SERVICIO....................................................................... 45
I.- Servicio a la Americana............................................... 45
II.- Servicio a la Rusa ........................................................ 46
III.- Servicio a la Inglesa ................................................... 46
IV.- Servicio a la Francesa................................................ 46
FORMA CORRECTA DE MANEJARFORMA CORRECTA DE MANEJARFORMA CORRECTA DE MANEJARFORMA CORRECTA DE MANEJAR
LAS PINZASLAS PINZASLAS PINZASLAS PINZAS........................................................................ 57
MANEJO DE BANDEJAMANEJO DE BANDEJAMANEJO DE BANDEJAMANEJO DE BANDEJA....................................................... 63
PROTOCOLOPROTOCOLOPROTOCOLOPROTOCOLO....................................................................... 69
COCTELERÍACOCTELERÍACOCTELERÍACOCTELERÍA ...................................................................... 75
ORIGEN DE LA PALABRA "COCTEL"ORIGEN DE LA PALABRA "COCTEL"ORIGEN DE LA PALABRA "COCTEL"ORIGEN DE LA PALABRA "COCTEL" ................................ 77
DEFINICIÓN DE COCTELDEFINICIÓN DE COCTELDEFINICIÓN DE COCTELDEFINICIÓN DE COCTEL................................................... 78
HISTORIAHISTORIAHISTORIAHISTORIA ........................................................................... 80
COMPOSICIÓN DE UN COCTELCOMPOSICIÓN DE UN COCTELCOMPOSICIÓN DE UN COCTELCOMPOSICIÓN DE UN COCTEL........................................ 81
CLASIFICACIÓN DE LOCLASIFICACIÓN DE LOCLASIFICACIÓN DE LOCLASIFICACIÓN DE LOS COCTELESS COCTELESS COCTELESS COCTELES ................................ 83
NORMAS BÁSICAS A TENER ENNORMAS BÁSICAS A TENER ENNORMAS BÁSICAS A TENER ENNORMAS BÁSICAS A TENER EN
CUENTA EN LA PREPARACIÓN DECUENTA EN LA PREPARACIÓN DECUENTA EN LA PREPARACIÓN DECUENTA EN LA PREPARACIÓN DE
UN COCTELUN COCTELUN COCTELUN COCTEL........................................................................ 84
EQUIPAMIENTO DEL BAREQUIPAMIENTO DEL BAREQUIPAMIENTO DEL BAREQUIPAMIENTO DEL BAR................................................. 89
Coctelera ............................................................................ 89
Vaso mezclador................................................................. 91

5. Cuchara mezcladora......................................................... 92
Colador de coctel............................................................... 93
Licuadora ........................................................................... 94
Vaso medidor (Jigger)........................................................ 95
Ralladores .......................................................................... 96
Misceláneos ....................................................................... 97
COMO MEZCLCOMO MEZCLCOMO MEZCLCOMO MEZCLAR TRAGOSAR TRAGOSAR TRAGOSAR TRAGOS................................................ 99
DECORACIÓN DE LOS TRAGOSDECORACIÓN DE LOS TRAGOSDECORACIÓN DE LOS TRAGOSDECORACIÓN DE LOS TRAGOS...................................... 101
CONSEJOS Y TRUCOSCONSEJOS Y TRUCOSCONSEJOS Y TRUCOSCONSEJOS Y TRUCOS ..................................................... 102
Cómo encender tragos (flamear)................................... 102
Enfriar el vaso.................................................................. 103
Bordes con azúcar o sal.................................................. 104
Apariencia escarchada ................................................... 105
Tragos coloridos.............................................................. 106
Para seleccionar las copas.............................................. 107
Para hacer tirabuzones y dar sabor al
borde del vaso ................................................................. 108
Para preparar bebidas con hielo.................................... 109
Para preparar bebidas con agua .................................... 110
Para preparar bebidas con Vodka ................................. 111
Para preparar bebidas con clara de
huevo................................................................................ 112
Para mezclar una bebida................................................ 113
Para servir una bebida.................................................... 114
Para servir un "pousse - café"........................................ 115
Para abrir una botella de vino ....................................... 116
Para abrir una botella de champagne........................... 117
Para limpiar la cristalería............................................... 118
TIPOS DE VASOS Y COPASTIPOS DE VASOS Y COPASTIPOS DE VASOS Y COPASTIPOS DE VASOS Y COPAS............................................. 119
Copa de COCTEL.............................................................. 120
Vaso HIGHBALL o TUMBLER .......................................... 121
Vaso OLD FASHIONED.................................................... 122
Vaso COLLINS o ZOMBIE ................................................ 123
Vaso SOUR ....................................................................... 124
Copa GLOBO..................................................................... 125
Copa SHERRY o JEREZ..................................................... 126

6. Copa de LICOR o CREMA ................................................ 128
Copa POUSSE-CAFÉ......................................................... 129
Copa para COGNAG o BRANDY..................................... 130
Copa para CHAMPAGNE................................................. 131
Copa TULIPÁN................................................................. 132
Copa FLAUTA .................................................................. 133
Copa para VINO TINTO .................................................. 134
Copa para VINO BLANCO............................................... 135
Vaso PILSEN..................................................................... 136
Vaso CERVECERO ............................................................ 137
Vaso COLACAO................................................................ 138
DESTILADOR Y LICORESDESTILADOR Y LICORESDESTILADOR Y LICORESDESTILADOR Y LICORES................................................. 139
Advocaat .......................................................................... 140
Aguardiente..................................................................... 140
Amer Picón ...................................................................... 141
Armanag .......................................................................... 141
Akvavit ............................................................................. 141
Amaretto.......................................................................... 142
Agostura Bitter (Amargo de
Angostura) ....................................................................... 142
Anís................................................................................... 143
Armanag .......................................................................... 143
Apricot Brandy ................................................................ 143
B&B ................................................................................... 144
Benedictine...................................................................... 144
Blanko .............................................................................. 144
Bourbón............................................................................ 145
Brandy.............................................................................. 145
Byrrh................................................................................. 146
Cachaza............................................................................ 146
Calvados........................................................................... 146
Campari............................................................................ 146
Cassis................................................................................ 147
Cherry Brandy ................................................................. 147
Cherry Heering (Peter Heering) ..................................... 147
Chartreuse ....................................................................... 148

7. Chicha de Jora ................................................................. 148
Champagne (Champaña) ............................................... 149
Cynar................................................................................ 151
Cognac.............................................................................. 151
Cointreau ......................................................................... 152
Curacao ............................................................................ 152
Drambuie ......................................................................... 153
Fernet ............................................................................... 153
Gran Marnier ................................................................... 154
Galliano............................................................................ 154
Grappa.............................................................................. 154
Ginebra (Gin).................................................................... 155
Genever............................................................................ 155
Jerez.................................................................................. 155
Khalua .............................................................................. 156
Kirsch ............................................................................... 156
Kummel ........................................................................... 157
Maraschino...................................................................... 157
Metaxa.............................................................................. 157
Noilly Prat ........................................................................ 158
Oporto (Porto) .................................................................. 158
Parfait amour (Perfecto amor) ....................................... 158
Pastis ................................................................................ 158
Pisco.................................................................................. 159
Ponche crema.................................................................. 159
Punte mes ........................................................................ 160
Ron.................................................................................... 160
Sambuca .......................................................................... 160
Sake .................................................................................. 161
Sherry............................................................................... 161
Strega ............................................................................... 161
Tequila ............................................................................. 162
Vermouth......................................................................... 162
Vodka ............................................................................... 163
Whisky o Whiskey .......................................................... 164

8. NOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALESNOCIONES FUNDAMENTALES
El trabajo de camarero, si bien no
podríamos catalogarlo dentro de los oficios
que requieren de una gran formación
académica, sí que demanda de aquel que lo
ejerce, unas determinadas condiciones,
conocimientos y prácticas que no son
fáciles de realizar por quienes las
desconocen.
Existen escuelas de formación
especializadas para este fin, como lo son las
escuelas de hostelería, academias privadas,
escuelas de formación profesional, etc. en
las que se enseña al detalle y se prepara con
minuciosidad al futuro profesional de la
hostelería, con vistas a hacer de esta una
verdadera profesión. De hecho las cadenas
hoteleras más importantes, suelen exigir,
cada vez más, la profesionalización de su
personal, lo cual incluye traer añadido al
currículum la acreditación de haberse
formado en las instituciones que antes se
ha señalado.

9. Al margen de ello, y por tratarse de un
oficio eminentemente liberal, en él
evidenciamos claramente que la práctica
supera notablemente a la teoría. Nunca se
puede llegar a ser camarero sin practicar el
oficio, pero ojo, que con unas cuantas
normas básicas a aprender, y que
enseñamos aquí, se puede llegar a brillar en
este ejercicio como un verdadero diamante.
Lo primero que debemos decir es que por
muchos estudios y currículum que se pueda
tener, nuestros empleadores y/o futuros
jefes no van a sentarse a contemplarlos
para valorarnos, sino que nos van a lanzar
inmediatamente al ruedo para ver que tan
buenos toreros podemos ser en este arte. Es
a través de la contemplación de nuestro
trabajo como nuestros empleadores se van
a dar cuenta de la clase de joya que somos.
Y, porque no decirlo, en este gremio
abundan desde los más exquisitos
diamantes y preciosos rubíes, hasta las más
ordinarias calizas y vulgares carbones. Se
suele decir, en ocasiones con mucho acierto,
que el hábito hace al Monje, en nuestro caso
este dicho no tiene cabida, porque un
neófito con el traje de camarero hace el

10. mismo papel que un payaso en un
tanatorio.

11. NORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIA Y BUENNORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIA Y BUENNORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIA Y BUENNORMAS BÁSICAS DE ELEGANCIA Y BUEN
TRATOTRATOTRATOTRATO
La elegancia y la gracia, son herramientas
básicas del trabajo del camarero. Los
conceptos de elegancia y de gracia los
referimos aquí como haciendo alusión a la
distinción, el buen trato, la exquisitez en el
movimiento, en el andar, en el posar, en el
mirar, en el sonreír, en las facciones básicas
del rostro, etc.
Algunas notas esenciales en el
mantenimiento de la elegancia y la gracia
son:
1.- Mantener una buena postura corporalMantener una buena postura corporalMantener una buena postura corporalMantener una buena postura corporal.
Conservar el cuerpo en posición erguida,
metiendo la barriga y sacando el pecho sin
llegar a exagerar en la posición para no
parecer militares en servicio activo.
2.- Esbozar en nuestros rostros unEsbozar en nuestros rostros unEsbozar en nuestros rostros unEsbozar en nuestros rostros unaaaa
imagen dimagen dimagen dimagen de sonrisae sonrisae sonrisae sonrisa,,,, de felicidad y dede felicidad y dede felicidad y dede felicidad y de
tranquilidadtranquilidadtranquilidadtranquilidad.

12. Es decir, procurar liberarnos de las
tensiones que pueden provocarnos nuestras
propias preocupaciones y que pudieran
verse reflejadas en ese espejo de nuestra
alma que es nuestro rostro. En este oficio
tenemos que, por fuerza, aprender a ser un
poco actores de teatro. Actores de un teatro
cuyo escenario es el área en que se
desenvuelve nuestro servicio. A los clientes
que van a un restaurant, banquete, boda o
celebración de cualquier tipo poco pueden
importarle nuestros problemas y
necesidades. Al contrario, quieren muchas
veces, mientras permanecen allí, olvidarse
momentáneamente de sus propias
dificultades deleitándose siendo atendido
y/o tomando o comiendo lo que mejor le
apetece. Desean desconectar del entorno.
Qué desagradable situación es aquella en
que, cuando un camarero se acerca a
atendernos, trae una cara como la del que
se está comiendo un limón con sal en ese
momento. Esa es una muy mala entrada. Al
contrario, cuando nos topamos con un
camarero que nos sonríe de forma cordial,
aunque sea fingida, abre en nosotros una
brecha que nos invita a realizar la misma
acción, con lo cual, ya el cliente da el primer

13. paso a la relajación y el agrado por
permanecer en ese lugar. Pensemos por un
momento en los presentadores de televisión
o en lo cómicos si van a llevar reflejado en
su rostro sus propias preocupaciones
internas. ¿Cuánto tiempo durarían en sus
trabajos?. Os aseguro que menos de lo que
tarda en cantar un gallo.
Esta es una actitud que no todos podemos
manejar de la misma manera. Algunos se
aferran a la idea de que no pueden mostrar
lo que no sienten. Pues debo decirle a esos,
que se han equivocado de oficio. Deben
dedicarse a otra cosa. Este es uno de los
pilares primarios de esta profesión.
También es cierto que a algunas personas
se les nota mucho cuando su sonrisa es
fingida. Por eso este aspecto hay que
trabajarlo con un poco de detenimiento
hasta lograr esa actitud deseada de modo
perfecto. Si usted es una de esas personas,
siga estos útiles consejos:
I.- Cuando vaya a ingresar a la sala donde
va a realizar su labor (piense en el escenario
del teatro que le nombre antes)
mentalmente haga este ejercicio. Piense
que tiene un saco grande en el que va a ir

14. vertiendo sus problemas uno a uno, a
medida que los va extrayendo desde su
cabeza. Vaya sacando por ejemplo;
a.- La hipoteca de este mes ¿de dónde
voy a sacar para pagarla?
b.- ¿Cómo voy a hacer mercado mañana?
c.- ¿Dónde estará Alicia ahora y con
quién? (O Daniela, Manuel, Andrés, etc.)
d.- ¿De dónde voy a sacar tiempo para
presentar los exámenes que se me acercan?
Etc., etc., etc., Incluya todos los problemas
que en ese momento sepa que le están
aquejando y, que usted sabe bien, no podrá
resolver mientras se encuentra atendiendo
a sus clientes en las mesas porque su labor
va a requerir que su mente esté centrada en
su trabajo y no en sus problemas.
Cuando haya llenado el saco imaginario
con sus problemas, hágale un fuerte nudo
imaginario también, y, colóquelo fuera de
su lugar de trabajo antes de comenzar la
faena. Pero eso sí, no olvide tomarlos
nuevamente de vuelta cuando termine su
faena, no vaya a ser que, por ejemplo, se

15. olvide Usted de llevar ese día la leche a casa
y sus niños se queden sin cena.
II.- Mientras se encuentre realizando su
labor, piense en algo que le guste mucho.
Piense que se encuentra en un sitio que le
agrada sobremanera, como una playa por
ejemplo. Puede intentar imaginar también
que está con el ser que más quiere y que él
le está acompañando en ese momento en su
labor; que le ayuda y le apoya. También
puede intentar pensar en lo mucho que lo
quieren sus seres queridos, en una música
que le agrade intensamente, una persona a
la que ame, en su Dios si es Usted religioso,
etc.
Se puede pensar en cualquier cosa que
nos guste intensamente, eso nos ayudará
sobremanera a relajarnos y mostrar un
rostro más agradable. Si somos varones,
tenemos que tener cuidado con los
pensamientos eróticos, no vaya a ser que
“se nos note”. Las damas no tienen ese
problema por razones obvias.
Cuando un camarero se acerca al cliente
con una actitud agradable y de placer
reflejada en su rostro, logra con mayor

16. facilidad establecer esa relación de empatía
tan necesaria y favorable a su trabajo.
El Camarero debe siempre tratar de hacer
sentir bien atendido al cliente de forma que
éste se sienta bien servido y atendido.
Tenemos que pensar en cómo nos gustaría
ser atendidos a nosotros mismos, y, de esa
manera, nos daremos cuenta pronto, cómo
debemos atender a nuestros clientes.
A los seres humanos, por mucho que
algunos se empeñen en negarlo nos encanta
ser acariciados, esto es, mimados,
arrullados, consentidos. Esto, más que un
gusto es un necesidad auténtica que
tenemos todos los que habitamos en este
planeta. Por eso es que, donde nos tratan
bien, nos gusta volver una y otra vez. De
allí que, necesariamente, se cree una
relación afectiva aunque fugaz y temporal
entre el camarero y sus clientes. Esta
relación camarero – cliente debe tener un
límite, que si no es fijado previamente por
el propio cliente, debe establecerla el
camarero dejando claras ciertas pautas
desde el principio. Nada peor que un
cliente exageradamente confianzudo con un
camarero al que tome incluso de paño de

17. lágrimas para verter en él sus penas. El
límite de esa relación temporal tiene que
ser impuesto por el camarero en casos de
exageración teniendo siempre en cuenta la
elegancia, la cortesía en la respuesta y la
pulcritud de trato.
3.- Mantener una expresión facialMantener una expresión facialMantener una expresión facialMantener una expresión facial
agradable y eleganteagradable y eleganteagradable y eleganteagradable y elegante.
Por ejemplo, se puede tratar de mantener
una ceja más erguida que la otra. Esto
parecerá motivo de risa pero es una de las
cualidades más notorias a tener presente
por un buen camarero, y un señal
inequívoca de elegancia y buen gusto.
Existen personas a quienes esta postura
específica les es difícil de asumir. Nada
mejor que practicar a solas ante un espejo.
No son buenas las risas exageradas porque
caen en lo ordinario. Lo mejor es una
expresión graciosa que combine una semi-
sonrisa con gestos corporales que denoten
elegancia (posición de los brazos, las manos,
el cuerpo, etc.)
4.- MieMieMieMientras se está en posición de rentras se está en posición de rentras se está en posición de rentras se está en posición de reposoposoposoposo
por cualquier circunstancia, debemospor cualquier circunstancia, debemospor cualquier circunstancia, debemospor cualquier circunstancia, debemos
mantener el brazo derecho con la manomantener el brazo derecho con la manomantener el brazo derecho con la manomantener el brazo derecho con la mano
cerrada sin apretar colocado en la partecerrada sin apretar colocado en la partecerrada sin apretar colocado en la partecerrada sin apretar colocado en la parte

18. trasera de nuestro cuerpo, esto es, justotrasera de nuestro cuerpo, esto es, justotrasera de nuestro cuerpo, esto es, justotrasera de nuestro cuerpo, esto es, justo enenenen
el lugar en que terminel lugar en que terminel lugar en que terminel lugar en que termina nuestra espaldaa nuestra espaldaa nuestra espaldaa nuestra espalda.
El brazo izquierdo, por su parte, deberá
colocarse, igualmente con la mano
ligeramente cerrada sobre la zona de la
mitad de la barriga. En el brazo izquierdo
nunca debe faltar colgado el lito,
instrumento fundamental de elegancia en
esta posición.
Nota: El lito es un paño o instrumento de tela que
el camarero utiliza colgado en el brazo izquierdo y
que tiene múltiples utilidades, entre otras:
Sirve para secar las gotas sobrantes en la boca de
la botella de vino al servirlo,
Se utiliza para envolver las botellas de vino
“vistiéndolas” para su servicio. A esta práctica se le
critica que tapa la botella con lo que el comensal no
observa el tipo de bebida que se le está sirviendo,
ni, consecuentemente, sus especificaciones
(nombre, bodega, año de cosecha, etc.)
A la hora de trasladar platos calientes, se coloca
por debajo doblado para evitar quemarse,
Algunos lo utilizan para limpiar las mesas al final
del servicio, práctica esta que denota baja ralea y
excesiva falta de gracia del lugar en el que se
realiza.

19. Camarero en posición con el litoCamarero en posición con el litoCamarero en posición con el litoCamarero en posición con el lito