COLECTA DE FRUTAS Y VERDURAS

1. ING. GLADYS RIVERA
TEMA 3: RECOLECCIÓN Y
MANIPULACIÓN EN EL CAMPO

2. 3.1. Técnicas de recolección
Capacitación
Condiciones idóneas de recolección
Embalaje

3. Técnicas de cosecha
a) Evitar las heridas b) Evitar la mala manipulación

4. 3.1.1.- Consideraciones para dar inicio a la recolección:
Cosecha Precosecha
Postcosecha
1°. Cosecha.
2° Grado de Madurez (Índice).
a) Madurez Fisiológica
b) Madurez Comercial
c) Madurez hortícola
3° Frutas Climatéricas y No Climatéricas

5. 1°. Cosecha. –
Es la separación de la planta madre de la porción vegetal de
interés comercial, la cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el
inicio de la preparación o acondicionamiento para el mercado.
Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos
como sinónimo y en cierta manera esta relacionado con el grado
de madurez.

6. 2° Grado de Madurez (Índice).
Es el índice más usado para la cosecha de frutos, pero debe
diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial.
Para determinar el momento adecuado para cosechar y de esta
manera poder llegar al mercado con fruta en buenas
condiciones, se debe conocer los índices de cosecha que nos
permiten evaluar el estado de madurez de la fruta. Hay que
tomar en cuenta que, si se cosecha muy temprano, la fruta no
llega con buena calidad, fragancia y casi nunca tiene buen sabor.

7. a) Madurez Fisiológica
Estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo
suficiente para que su calidad sea, al menos la mínima
aceptable por el consumidor final, después que este haya
sido cosechado.

8. Ejemplo 1: En tomate es cuando a desarrollado la masa gelatinosa que llena el
interior de los lóculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado
con un cuchillo filoso.

9. b) Madurez Comercial
Se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado.
Representa el periodo durante el cual se presentan diversos estados de
madurez aceptados por el público, de acuerdo a los gustos particulares,
desde frutas aun acidas y compactas hasta frutas maduras, con textura
muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.

10. c) Madurez hortícola
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo y
otro fin comercial.
La madurez hortícola puede o no coincidir o no con la madurez fisiológica.
MH = MC = MC
MH= Madurez Hortícola
MC= Madurez de Corte
MC= Madurez Comercial

11. Ejemplo: pepinillo

12. Ejemplo 2 Coloración por variedad
El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar
grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y
clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en tomates “de ensalada” es
de alrededor de 3mg/100g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra.

13. 3.1.2 Estado de desarrollo o madurez adecuado para el corte de un producto Vegetal
(Índice de Cosecha)
Parámetro que permite identificar la madurez del producto para la cosecha.
MÉTODOS PARAMETROS OBSERVACIONES
Visuales Color
Tamaño
Forma
Brillo
Sonido
Objetivos
Físicos Firmeza
Abscisión
Peso especifico
Subjetivos
Químicos Acidez
Cantidad de almidón
Lípidos
Destructivos
Cronológicos Número de días
Unidades de calor
No deductivos
Fisiológicos Actividad respiratoria

15. b) Sólidos Solubles (refractómetro)

17. Químico - Test de yodo (degradación del almidón)
El yodo en contacto con la pulpa manifiesta dos colores:
OSCURO cuando hay almidón y CLARO cuando hay azúcar.

18. 4° Frutas Climatéricas y No Climatéricas
 Frutas Climatéricas, presentan la capacidad de continuar su maduración aun separados de la
planta, siempre que haya alcanzado su estado fisiológico que asegure la producción de etileno.
 Frutas No Climatéricas, solo alcanzan la maduración cuando aún están unidos a la planta, ya
que no presentan un aumento en la respiración y en la producción de etileno después de la
cosecha.

19. Agroquímicos Arca S.A de CV 2022

20. 3.1.2.- Recolección
 Evitar daños durante la recolección.
 Limpiar las cajas y utensilios de recolección.
 Evitar dejar los productos en las cajas expuestos al sol o
temperaturas altas en invernadero o campo.
 Eliminar los productos hortícolas no comerciales.
 Transportar las cajas de recolección lo antes posible a las
cooperativas para que los productos no sufran golpes, calor, etc.
1. Recolección Manual
2 . Recolección Mecánica,

21. a) Recolección Manual, esta adecuada para la cosecha de frutas, hortalizas destinadas al consumo fresco.
Ventajas:
 Es posible hacer una preselección según características físicas.
 Menor daño físico y pudriciones
 Menor presencia de defectos fisiológicos.

22. b) Recolección Mecánica, esta adecuada para la cosecha de productos resistentes al daño mecánico como ser
nueces, almendras, granos, cereales.
Ventajas:
 Aspecto económico (optimiza los tiempos, en áreas extensas)
 Mano de obra (sustituye la labor manual por equipos).

23. 3.3. Selección
Es la separación de productos con defectos evidentes de sanidad, forma, madurez este en fresco.
La selección de la materia prima por características de tamaño, forma, color, etc. (Procesamiento). La
clasificación consiste en la separación en categorías de acuerdo a estándares de calidad (Normas).
3.3.1 Objetivos de la selección:
Considerando que esta operación se la realiza antes del procesamiento, se considera los siguientes
objetivos:
 Estandarizar los métodos de preparación, proceso y conservación de los productos.
 Optimizar la eficiencia de las operaciones mecanizadas.
 Uniformizar el cálculo de procesos de transferencia de calor (escaldado, deshidratación, esterilización,
congelación)

26. UNIDAD II: EMPAQUETADO Y TRANSPORTE
Tema 4: Empaquetado de frutas y hortalizas
El producto debe ser empacado de modo que exista seguridad de que está
protegido adecuadamente.

27. 4.1 Necesidad del empaque
 Proteger el producto en todas las etapas del proceso de
mercadeo desde el productor al consumidor.
 Eliminar la manipulación Individual del producto para de
este modo, acelerar el proceso de mercadeo.
 Uniformizar el número de unidades del producto por envase
de modo que todos los comerciantes manejen cantidades
estandarizadas.

28. Aspectos importantes a tomarse en cuenta para el empaque
1. Tipos de productos a empacar.
2. Detalles del empaque actual.
3. Justificación del cambio.
4. Peso del producto referido en unidad comercial y manipulación.
5. Valor aproximado del contenido.
6. Vida de almacenamiento del producto.
7. Radio de mercadeo y costos de transporte.