Este documento describe el proceso de refinación de grasas y aceites. La refinación consiste en una serie de etapas como desgomado, neutralización, lavados, secado, decoloración y desodorización para eliminar impurezas y compuestos indeseables. El objetivo es obtener un aceite con sabor y color neutros, libre de toxinas y con mejor conservación y estabilidad.

1. REFINACION DE GRASAS Y
ACEITES

2. Los aceites y las grasas son
sustancias de origen vegetal o
animal, son mezclas de ésteres
de la glicerina con los ácidos
grasos, es decir triglicéridos.

3. -Son líquidos en las mismas condiciones.
-Es un termino genérico para designar
numerosos líquidos grasos.
-De orígenes diversos
-No se disuelven en agua
-Tienen menos densidad que el agua.

4. Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado
que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente esta limpio y
con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y
permite una mejor conservación.

5. • Se utiliza álcalis para eliminar impurezas menores en el aceite
(ácidos grasos libres para formar jabones) se elimina mediante
filtración. También se denomina NEUTRALIZACION.
• La refinación de aceites comestibles tiene por objeto la
eliminación de los compuestos indeseables presentes en los
aceites crudos, ya sea por su toxicidad, porque comunican
características de color, olor y sabor no agradables al
consumidor, o porque afectan a la estabilidad del producto.

6. Este proceso comprende, un conjunto de etapas en cada una de las
cuales el aceite será sometido a una serie de operaciones unitarias.
Tales etapas se nombran a continuación:
DESGOMADO: Es la etapa de refinación en la que se eliminan los
fosfáticos o complejos de proteínas (gomosas), fundamentalmente,
además de algunos carbohidratos, trazas de metales y otras
impurezas. Al mojarlos se hacen insolubles en aceite y se separan
(lecitina). Temperatura: 30 a 50°C.

8. El objetivo de esta etapa es la eliminación de los ácidos grasos
libres mediante su neutralización con un medio alcalino. Además,
se eliminan los fosfáticos no arrastrados anteriormente, metales,
colorantes y el acido empleado en la etapa anterior.
NEUTRALIZACION:

9. En esta etapa se separan del aceite los jabones producidos en
la etapa anterior.
LAVADOS:
SECADO:
Con este paso se busca la eliminación de agua en el aceite,
proveniente de etapas anteriores o de su origen natural.

10. DECOLORACION: Tratamiento destinado a mejorar el color de la
grasa, se pierde poco producto. Esta fase del proceso consiste,
principalmente, en la reducción de pigmentos (carotenos, clorofila,
etc.), además de restos de fosfolípidos, jabones, trazas de metales
y productos de oxidación.
DESODORIZACION: Para eliminar compuestos olorosos
indeseables. Se eliminan mediante calor y vacío. Con esta ultima
etapa se persigue la reducción de ácidos grasos libres y la
eliminación de olores y otros componentes volátiles mediante una
operación de destilación. Además, se consigue la potenciación del
gusto, sabor, olor y la mejora de la estabilidad.

11. Existe otra etapa de refinación denominada
winterización/descerado, consistente en la eliminación de
aquellos compuestos que cristalizan a temperaturas bajas,
como son las ceras y triglicéridos saturados, mediante un
proceso de cristalización por enfriamiento.

13. BIBLIOGRAFÍA.
DESROSIER, N.W. "Elementos de tecnología de alimentos" Ed.
Continental. 11ª Reimpresión, México 1996, pags. 210-211
BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniería de los alimentos" Ed.
Acribia,
http://www.monografias.com/trabajos16/grasas-y-aceites/grasas-y-
aceites.shtml#ixzz2x1okwMQt