El documento define las grasas y aceites alimenticios y describe sus principales componentes y clasificaciones. Explica que las grasas son una mezcla de triacilglicéridos y otros lípidos que cumplen funciones energéticas y estructurales. Describe los métodos de análisis bromatológico para evaluar las características físicas, químicas y de pureza de los aceites comestibles de acuerdo con los reglamentos aplicables.

1. Grasas y Aceites

2. Definición
 Las grasas alimentarias incluyen todos los
lípidos de tejidos vegetales y animales que se
ingieren como alimentos.
 Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) son una
mezcla de triacilglicéridos con cantidades
menores de otros lípidos
 Los ácidos grasos presentes en las moléculas
de lípidos constituyen el mayor interés
nutritivo

3. LIPIDOS Sustancias naturales insolubles en agua
y solubles en solventes orgánicos
Derivados reales o potenciales de ácidos
grasos
Cadenas alifáticas saturadas o
insaturadas o Anillos aromáticos
Flexibles o rígidos

4. FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

5. FUENTES DE LOS LIPIDOS

6. Lípidos saponificables
 Compuestos de un alcohol unido a uno o varios ácidos grasos
 En medio alcalino se hidroliza el enlace éster
 En la obtención del jabón se utilizan gliceraldehídos
Tejido o producto
biológico
Extracción con cloruro
de metilo o hexano
Fase orgánica
Tratamiento con
NaOH caliente
Extracción acuosa
Fase orgánica:
insaponificable
Fase acuosa:
saponificable
Fase acuosa

7. Acilglicéridos
 Lípidos neutros o sin carga
 Esterificación de glicerol y ácidos
grasos (1,2 y 3)
 Triacilglicéridos

8. Mono y diglicéridos
Fracción
pequeña de
grasas y los
aceites
Mayor
proporción por
hidrolisis de
triacilglicéridos
(lipasas)
Se asocian con
membranas de
glóbulos de
grasa en leche.
Formados por
esterificación
directa entre el
glicerol y
ácidos graso
Se usan
ampliamente
como
emulsionantes
(hidrófoba/
hidrófila)

9. Clasificación: triacilglicéridos simples y
mixtos;
Principales constituyentes de todas las grasas
y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de
los mamiferos
Triacilglicéridos:

10. Combinación de ácidos grasos en triacilglicéridos
 Características físico – químicas
dependen de:
 Concentración
 Forma de distribución
 Tipo de ácidos grasos
Dos ácidos grasos A Y B
Seis
isómeros
AAB ABA ABB
BBA BAA BAB
3 ácidos grasos = 18 isómeros

11. Tipos de triacilglicéridos y sus formas
isoméricas en diferentes grasas

12. Características físico – químicas de ácidos grasos
• Localización
• Grado de instauración
• Tamaño de la cadena
• Presencia de isómeros.
Cuatro factores relacionados con
los ácidos grasos que contienen:

13. Ceras
 Esteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso.
 Son muy resistentes a la hidrólisis
 Funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, los tallos y los
frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales y en los peces;
 Son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente
 Su temperatura de fusión varía de 40 a 100ºC.32, 54
 Ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de carbono

15. LIPIDOS
INSAPONIFICABLES

16. TERPENOIDES
 Presentes en aceites esenciales, resinas y
otras sustancias aromáticas
 Pineno el terpeno más común presente
en la trementina extraída del pino
 Son derivados isopreno
 Los aceites esenciales son mezclas de
hidrocarburos terpenoides responsables
del olor característico del aceite
Hemiterpenos Isopreno
Monoterpenos Limoneno, geraniol, mentol
Sesquiterpenos Cariofileno, bisaboleno
Diterpenos Fitol, tocoferol, retinol
Triterpenos Esteroles, saponinas
Tetraterpenos Carotenoides
Politerpenos Plastoquinonas,
ubiquinonas, goma india

17. esteroles

18. • Yema del huevo esterificado = 5% del
total de los lípidos, 210-240 mg por cada
huevo.
• En la leche =120-150 mg por litro, un vaso
con leche entera de 250 mL contiene 35
mg de colesterol.
• La carne de bovino y pescado cerca de 75
mg/100 g de porción comestible
Colesterol

19. Yema
del
huevo:
66% de triacilglicéridos
5% de colesterol
28% de fosfoglicéridos: 73% de fosfatidilcolina(lecitina), 15% de
fosfatidiletanolamina (cefalina), 6% de lisofosfatidilcolina, 2.5% de
esfingomielina, 2% de lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalógeno.
Leche:
0.5-1.0% del total de la fracción grasa
35% de lecitina, 32% de cefalina, 23% de esfingomielina y otros

20.  Los fosfolípidos funcionan como
antioxidantes de acuerdo con su
concentración o como prooxidantes.
 La lecitina = textura de los alimentos,
actúa como emulsionante (parte
hidrófoba e hidrófila)
 Comercialmente se obtiene como
subproducto de la refinación del
aceite de soya su uso más
importante es como emulsionante,
sobre todo en productos infantiles y
de confitería.

21. ANALISIS
BROMATOLOGICO DE
ACEITES
COMESTIBLES

22. • Obtenido por presión mecánica o extracción con solventes
• No han sido sometidos a ningún tratamiento
ACEITE CRUDO
• De origen vegetal,
• Obtenido por presión mecánica en frio
• Seguido o no de lavado, filtración y sedimentación.
• Comestibles sin previa refinación a excepción del de maní y olivo
ACEITE VIRGEN
• Tratado por medios físicos y químicos para eliminar ácidos grasos libres y
mucilagos, resinas, albuminas o gomas así como color, olor y sabor desagradables
ACEITE REFINADO
Y DEODORIZADO:

23. • Aceite refinado y deodorizado, privado de glicéridos de alto punto
de fusión
• No presenta enturbiamiento a 5 horas a la temperatura de 0°C
ACEITE
WINTERIZADO
• Aceite virgen, refinado deodorizado o winterizado
• Proviene de una sola materia prima
ACEITE PURO
• Constituido por la mezcla aceptada por la autoridad sanitaria de
aceites puros
ACEITE
COMPUESTO:

25. Características físicas y químicas del
aceite de semilla de algodón
Mínimo Máximo
Peso específico relativo 0,912 0,921
Índice de yodo 104 117
Índice de Saponificación 192 198
Índice de refracción 1.4705 1,4720
Índice de acidez 0,8 1
Acidez en ácido oléico 0,4 0,5
Materia insaponificable 0,9 1

26. Toma de muestra
 Cantidad de analizar: 500 mL
mínimo
 Representativa del total del lote
 Homogeneizar completamente
o en productos envasados usar
método de cuarteo (dos frascos
por lo menos)
 Muestra límpida (filtración)

27. Caracteres psicosensoriales del aceite
de semilla de algodón
Color Amarillo pálido
Olor Característico
Sabor Sui géneris agradable
Consistencia Viscosa

28. Determinación de constantes físicas
 Peso específico
 Índice de refracción

29.  Relación entre la masa del aceite y la
masa de igual volumen de agua
destilada
 Material : Picnómetro
 Conocer pesos de picnómetro vacío,
con agua destilada y con aceite
 Factor de corrección 0,00064 sumar
o restar por cada grado sobre o
debajo de 25°C

30. Índice de refracción
 Valor resultante de la relación entre el ángulo
de incidencia de un rayo de luz sobre una
sustancia y su ángulo de refracción.
 Equipo: refractómetro
 Efectuar tres lecturas y sacar un promedio
 Para temperaturas diferentes de 25°C aplicar
el factor de corrección 0,000385 sumándolo o
restándolo por cada grado que esté sobre o
debajo de 25°C

31. Determinación de constantes químicas
 Indice de acidez
 Indice de saponificación
 Indice de yodo
 Residuo insaponificable

32. Índice de acidez
 Número de miligramos de KOH
necesarios para neutralizar ácidos
grasos libres de 1 gramo de materia
grasa
 Método: titulación
 Pesar 2 g de aceite y agregar 60 mL de
alcohol: éter más fenoptaleína, valorar
con KOH 0,1 N hasta coloración rosa

33. Indice de saponificación
 Número de mg de KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres y
saponificar los éteres en 1 g de materia
grasa.
 Método AOAC: titulación
 Pesar 2 g de muestra, agregar 24mL
solución KOH, adpatar a refrigerante
reflujo y calentar sobre baño maría 45
minutos. Luego separar el matraz y
valorar con HCL 0,5N empleando
fenoptaleína como indicador hasta
decoloración total

34. Indice de yodo
 Número de gramos de yodo absorbidos por 100 g
de materia grasa
 Método de Wijs: solución yodo – cloro en ácido
acético
 Pesar 0,15 g de aceite agregar 10mL de
cloroformo agitar y añadir 25mL de reactivo de
Wijs, dejar en obscuridad 30 minutos
 Agregar 10 mL KI más 70mL agua. Valorar el
exceso de yodo con tiosulfato de sodio 0,1N hasta
obtener un color marrón claro.
 Agregar 1mL de almidón y continuar con
tiosulfato hasta viraje de azul a incoloro

35. Investigación de genuidad del
producto
 Reconocimiento de bellier
 Reconocimiento de Halphen
 Reacción de Kreiss
 Investigación de peróxidos

36. Reacción de Bellier
 Reconocimiento de aceites de semilla, por lo general
dan colorantes rosa, rojo, violeta o parda. Los aceites
de frutos y grasas animales no dan coloración
 En una probeta de 25mL con tapa, colocar 5mL de
aceite y 5mL de HNO3 y 5mL de solución se resorcina.
Agitar y observar el color

37. Reacción de Halphen
 Reconocimiento de aceite de
algodón. Debe obtenerse una
coloración rosada o roja.
 En un tubo de ensayo colocar 3mL de
aceite + 3mL de Halpen calentar en
baño de agua 15 minutos y mantener
en ebullición 1 hora

38. Reacción de kreiss
 Si la grasa o aceite está rancio la
capa inferior ácida toma un
color rosa, violeta o rojo
 En una probeta de 25mL colocar
5mL de aceite y 5mL de HCl
concentrado, agitar
vigorosamente 20 s. Luego
agregar 5mL de floroglucina y
agitar 20s más.

39. Indice de peróxidos
 Número de mililitros de una solución de
tiosulfato de sodio 0,002N necesarios para
reaccionar con peróxidos en 1g de
materia grasa
 Mide la cantidad de yodo liberado al
tratar la grasa con KI
 En un tubo de enayo medir 5mL de aceite
y mezclar con 1mL de KI en metanol.
Llevar a ebullición y agitar con 10mL de
agua más 1mL de solución de almidón
 Color azul presencia de peróxidos

40. Reglamentos bromatológicos
 Los aceites comestibles deben:
 Deben tener caracteres psicosensoriales normales
 No deben llevar partículas extrañas en suspensión
 No deben contener más del 0,1% de agua
 Deben responder a las constantes físicas y químicas características del
aceite particular
 Su acidez expresada en ácido oleico no debe ser mayor de 0,35% con
excepción de aceites vírgenes (4% de acides)
 No deben dar reacción de kreiss positiva