El documento proporciona instrucciones sobre cómo presentar platos de manera efectiva. Explica cinco términos clave para la composición de platos: equilibrio, unidad, punto focal, flujo y altura. También describe técnicas como el uso de colores, texturas, formas y sabores complementarios para crear platos atractivos visual y gustativamente. Además, ofrece consejos sobre el uso de flores, germinados y herramientas de emplatado.
1. COMO PRESENTAR UN PLATO
“El emplatado es como componer tu propia música”
2. LAS REGLAS DE LA PRESENTACIÓN
• Tatúate (mentalmente) estos cinco términos básicos en la
composición de un plato:
EQUILIBRIO: El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos
tienen que están dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada
falte. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar desde la combinación de los ingredientes, la textura o
el color.
UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones
que lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única.
Es decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato
no se estorben ni se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que
tener coherencia para lograr la unidad.
Para ello, el área de atención tiene que ser claramente identificable y evitar
“los espacios en blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan
significado al plato.
3. LAS REGLAS DE LA PRESENTACIÓN
• Tatúate (mentalmente) estos cinco términos básicos en la
composición de un plato:
PUNTO FOCAL: El punto focal está muy unido a la ubicación de los
elementos en el plato. Se trata de disponer las preparaciones creando
llamadas a la acción para dirigir la mirada allí donde interesa.
FLUJO: El flujo viene a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue
el ojo cuando éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el punto
focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en zigzag, diagonales,
curvas, triangulaciones o elementos estratégicamente dispuestos en el
plato.
ALTURA: Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes
alturas, otorgándole volumen a la preparación.
6. LAS REGLAS DE LA PRESENTACIÓN
*LA COMPOSICIÓN DEL PLATO
Enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a enfrentarse a un bloque de mármol o a un lienzo en
blanco. La composición es uno de los factores más importantes dentro de la presentación de un
plato.
La disposición de los ingredientes dará o quitará fuerza, reforzará o anulará elementos, captará o no la
atención.
De nuevo, supone todo un reto acertar con la composición. Es una cuestión de práctica, trabajo y
perseverancia.
17. LAS REGLAS DE LA PRESENTACIÓN
• LO QUE NO HAY QUE HACER
• NUNCA DECORES UN PLATO CON ELEMENTOS NO COMESTIBLES
• ANTE LA DUDA MENOS ES MAS, NO SER EXCESIVO
• SE MODERADO CON LA CANTIDAD QUE SIRVES EN EL PLATO MEJOR
USA UNA SALSERA
• USAR PINZAS PARA EMPLATAR NO DEJES HUELLAS NI MANCHES EL
PLATO
18. MONTAJES CON SALSAS
Para salsas con buena consistencia,
uso de brocha
Uso De Salsas Liquidas, Usar Como
Espejos
Para reducciones, usar goteros
19. MONTAJES CON SALSAS
En salsas con consistencia
similar a las compotas,
mermeladas incluso jaleas es
conveniente utilizar manga
pastelera para realizar puntos o
lunares en el plato y que
mantengan su estructura y
volumen.
una crema o salsa con
bastante cuerpo.
servir una cucharada grande
de la elaboración en el plato y
con el lomo de la cuchara
extenderlo hacia un lado.
20. Herramientas en montaje de emplatados
• Esponjas
• Tijeras
• Moldes aros
• Plantillas de papel o acetatos para espolvorear
• Brochas pinceles
• Goteros, biberones, mangas
• Cepillos nuevo
• Pinzas, cucharas
• Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro negro.
Sin estampados.
21. Técnicas de emplatado
• Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes
asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor
dinamismo y tensión, Digamos mayor vitalidad.
22. Técnicas de emplatado
• Composición rítmica, repetición de elementos principales con
alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y
estimulante, que capta mucho la atención.
23. Técnicas de emplatado
• Composición encuadrado,tanto en horizontal como en vertical.
Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos
simétricos.
24. Técnicas de emplatado
• Composición oblicua ,Líneas transversales y giradas respecto al
espectador comensal, que crean un efecto tridimensional de
profundidad, y que transmite Gran dinamismo.
25. Técnicas de emplatado
• Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos
los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de
dinamismo muy interesante.
26. Uso de germinados y brotes
Lenteja
Semillas de cebolla negra
Semillas de alfalfa
Semillas de mostaza
Maiz
Los germinados o brotes son el resultado de las
primeras etapas del crecimiento de las plantas. La
diferencia entre ambos es la siguiente: los
germinados son el primer estado de vida de la
semilla, cuando tiene raíz y tallo; y cuando
empieza a crecer y aparecen sus primeras hojas,
se convierte en brote.
28. Entre las flores comestibles más
habituales destacan
Flor de Jamaica
Flor de calabaza
Lavanda
Bugambilia
Rosa
Geranio
Dalia
Borraja
Mastuerzo
Clavelina
Malva
Manzanilla
Diente de león
Cempasúchil
Recomendaciones acerca del arte de cocinar con flores
Se deben agregar los pétalos a una comida simple para
no opacar su sutil gusto. No existen leyes prescritas al
respecto; hay que experimentar con los sabores y los
aromas.
Para lograr la elegancia, debemos crear composiciones
bien pensadas, con tonos similares o contrastes, donde
el volumen sea parte esencial del platillo. Las estaciones
pueden ser una buena guía, con sus colores
predominantes, sus sentires y sus evocaciones.
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/guia-rapida-de-las-flores-comestibles-de-la-a-a-
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30. Otros datos importantes son
• Colores:
• Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para
la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación
adecuada.
• Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo “circense”.
Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores
brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza
armónicos en sus colores.
• Color natural: Debe acentuar la técnica de cocción empleada.
• • Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)
• • Salteados - dorado parejo.
• • Al vapor - colores frescos etc.
31. Otros datos importantes son
• Métodos de Cocción:
• Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará
automáticamente a la presentación una variedad de texturas.
• • Carne asada con salchichón escalfado.
• • Corteza horneada con carnes doradas
• • Pescado frito con verduras cocidas, etc.
• Formas:
• Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas
ni demasiadas mezclas independientes.
• Texturas:
• Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinación de demasiadas texturas
similares en el mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:
• • suave
• • grueso
• • sólido
• • blando
32. Otros datos importantes son
• Saborizantes y Condimentos:
• Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas todos a los alimentos si los va a servir en el mismo
plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo:
• 1. - Sustanciosos y magro
• 2. - Condimentado y suave
• 3. - Ahumado (salado) y dulce
• 4. - Dulce y agrio (ácido)
• 5. - Dulce y condimentado.
• Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal;
• Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.
• Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado con
un lenguado delicado)
• Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.
• Recuerde:
• Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos,
• Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.
