Restauracion-moderna-2012
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Este documento resume los principales conceptos del menú engineering y los principios de Omnes para fijar precios. Explica cómo clasificar los platos de la carta en cuatro categorías (estrella, vaca, enigma y perro) según su rentabilidad y popularidad. Luego detalla cada uno de los cuatro principios de Omnes para establecer una amplia gama de precios equilibrada y promociones que maximicen las ventas.
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- 1. Cómo sacar el máximo partido a la carta de su Restaurante! GABRIELMAYOL.COM!
- 4. El Menú Engineering: permite definir estrategias de precios.! ! El concepto fue creado por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith.! ! ! Mediante el análisis de:! ! ! ! ! ! ! ! se establece una clasificación que nos permitirá tomar decisiones para adaptar el contenido de la oferta a las necesidades de los clientes y maximizar y elevar las ventas.! definición! RENTABILIDAD! POPULARIDAD!
- 5. CASO PRÁCTICO! RENTABILIDAD! ID! Platos! Unidades vendidas! Precio venta unidad! Coste materia prima! (escandallo)! ENTRANTES! 1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €! 2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €! 3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €! 4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €! 5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €! POPULARIDAD!
- 6. MENU ENGINEERING 1º PASO:! $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL DE MÁRGENES BRUTOS! PROMEDIO DE MARGEN BRUTO =! NÚMERO DE RACIONES VENDIDAS! ! CALCULO DEL MARGEN BRUTO = PRECIO DE VENTA – PRECIO DE COSTE! ! RENTABILIDAD!
- 7. MENU ENGINEERING! ID! Platos! Unidades vendidas! Precio venta unidad! Coste materia prima! Margen bruto! Total margen bruto por plato! ENTRANTES! 1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €! 5,00 €! 100,00 €! 2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €! 5,00 €! 200,00 €! 3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €! 7,00 €! 350,00 €! 4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €! 10,20 €! 153,00 €! 5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €! 13,00 €! 455,00 €! Total! 160! 1.258,00 €! PROMEDIO =! 1.258,00 €! 7,86 € ! 160! RENTABILIDAD!
- 8. MENU ENGINEERING 2º PASO : PROMEDIO MARGEN BRUTO TOTAL ! $ $ $ $ $ $ $ $ $ VS! $ $ $ MARGEN BRUTO DE CADA PLATO! PROMEDIO =! 1.258,00 €! 7,86 € ! 160! ID! Platos! Unidades vendidas! Precio venta unidad! Coste materia prima! Margen bruto! Total margen bruto por plato! Categoría RENTABILIDAD! ENTRANTES! 1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €! 5,00 €! 100,00 €! bajo! 2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €! 5,00 €! 200,00 €! bajo! 3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €! 7,00 €! 350,00 €! bajo! 4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €! 10,20 €! 153,00 €! alto! 5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €! 13,00 €! 455,00 €! alto! Total! 160! 1.258,00 €!
- 9. MENU ENGINEERING 1º PASO : Cálculo del porcentaje medio de ventas! POPULARIDAD! $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 100! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS =! NUMERO DE PLATOS DE LA CARTA! ID! Platos! ENTRANTES! 1! PLATO 1! 2! PLATO 2! 3! PLATO 3! 4! PLATO 4! 5! PLATO 5! $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 100! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS = $ $ $ = 20%! 5 PLATOS! 2º PASO : APLICAR FORMULA DEL 70%! $ $ $ $ $ ! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!
- 10. MENU ENGINEERING 3º PASO : calcular el % de popularidad que representa cada plato! POPULARIDAD! ID! Platos! Unidades vendidas! popularidad %! ENTRANTES! 1! PLATO 1! 20! 12,50%! 2! PLATO 2! 40! 25,00%! 3! PLATO 3! 50! 31,25%! 4! PLATO 4! 15! 9,38%! 5! PLATO 5! 35! 21,88%! Total! 160! $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ unidades vendidas de cada plato! % popularidad por plato=! total unidades vendidas!
- 11. MENU ENGINEERING 4º PASO : Compararlo con el % de ventas de cada plato ! POPULARIDAD! $ $ $ $ $ ! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%! ID! Platos! Unidades vendidas! popularidad %! categoria popularidad! ENTRANTES! 1! PLATO 1! 20! 12,50%! bajo! 2! PLATO 2! 40! 25,00%! alto! 3! PLATO 3! 50! 31,25%! alto! 4! PLATO 4! 15! 9,38%! bajo! 5! PLATO 5! 35! 21,88%! alto! Total! 160!
- 12. MENU ENGINEERING CLASIFICACION DE LOS PLATOS! RESUMEN! Categoría RENTABILIDAD! categoria popularidad! Clasificacion! ALTO! ALTO! ESTRELLA! ALTO! BAJO! ENIGMA! BAJO! ALTO! VACA! BAJO ! BAJO! PERRO!
- 13. MENU ENGINEERING! CLASIFICACION DE LOS PLATOS! RESUMEN! ID! Platos! Margen bruto! popularidad %! Categoría RENTABILIDAD! categoria popularidad! Clasificacion! ENTRANTES! 1! PLATO 1! 5,00 €! 12,50%! bajo! bajo! perro! 2! PLATO 2! 5,00 €! 25,00%! bajo! alto! vaca! 3! PLATO 3! 7,00 €! 31,25%! bajo! alto! vaca! 4! PLATO 4! 10,20 €! 9,38%! alto! bajo! enigma! 5! PLATO 5! 13,00 €! 21,88%! alto! alto! estrella! $ $ $ $ $ ! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%! PROMEDIO =! 1.375,00 €! = 7,86 € ! 175!
- 14. MENU ENGINEERING! ¿QUÉ HACER? - CONCLUSIONES! PLATOS ESTRELLA: Hay que darles una posición muy visible en la carta y mantener estrictamente su calidad, cantidad y presentación. ! ! PLATOS VACA: estudiar la posibilidad de reducir el coste de la materia prima sin alterar su calidad ni su presentación! ! PLATOS ENIGMA: hay que evaluar: ! • LA calidad! • EL PRECIO! • LA PRESENTACION! • ESTUDIAR REALIZAR UNA PROMOCION DE VENTAS! ! PLATOS PERRO: QUITARLOS DE LA CARTA!
- 16. Se aplican para la fijación de los precios de venta de los platos que componen la carta de un establecimiento.! ! nos van a ayudar a responder a dos preguntas:! - ¿Cuánto está dispuesto a pagar mi cliente $por mi servicio?! ! - ¿Cuánto debo cobrar entonces? ! PRINCIPIOS DE OMNES!
- 17. Los principios de Omnes son cuatro:! ! - Amplitud de Gama! - Amplitud de Precios! - Relación Calidad-Precio! - Promociones y sugerencias! ! PRINCIPIOS DE OMNES!
- 18. Primer principio! Mide la dispersión de los precios en el interior de una gama de productos.! Nº articulos Grupo medio ≥ Nº articulos grupo bajo y grupo alto.! $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ PRECIO MAS ALTO-PRECIO MAS BAJO! CÁLCULO DE INTERVALO DE GRUPO =! 3! GRUPO BAJO! GRUPO MEDIO! GRUPO ALTO
- 19. Primer principio! Nº articulos Grupo medio ≥ Nº articulos grupo bajo y grupo alto.! CONCLUSION: NO CUMPLE EL PRIMER PRINCIPIO! Platos! Precio! ! PRECIO MAS BAJO! 9,00 €! ! venta! GRUPO! PRECIO MAS ALTO! 17,00 €! ENTRANTES! unidad! ! ! ! Tartaro de atún! 17,00 €! GRUPO ALTO! INTERVALO GRUPO! 2,67 €! Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 16,50 €! GRUPO ALTO! Cocochas de merluza al pil pil! 15,50 €! GRUPO ALTO! Pulpo a la feira! 13,50 €! GRUPO MEDIO! GRUPO BAJO! 9,00 € ! Y! 11,67 € ! Ensalada de salmón ahumado! 10,00 €! GRUPO BAJO! GRUPO MEDIO! 11,67 €! Y! 14,33 €! Sopa de pescado y miso! 9,00 €! GRUPO BAJO! GRUPO ALTO! 14,33 €! Y! 17,00 €! Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 9,00 €! GRUPO BAJO! PROMEDIO! 12,93 €! ! Nº ARTICULOS! GRUPO BAJO! 3! GRUPO MEDIO! 1! GRUPO ALTO! 3! $ $ $$ $ 17,00 € - 9,00€ ! 3
- 20. Segundo principio! 16/02/12 La amplitud de la gama entre el precio más bajo y el más alto no debe ser superior a 2,5.! El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto! Caso excepcional para una gama extensa (mas de 9 platos) la amplitud máxima podría llegar a 3.!
- 21. Segundo principio! El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto! Platos! Precio! PRECIO MAS BAJO! 9,00 €! ! venta! PRECIO MAS ALTO! 17,00 €! ENTRANTES! unidad! ! ! Tartaro de atún! 17,00 €! PRECIO MAXIMO x 2,5! 22,50 €! Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 16,50 €! ! ! Cocochas de merluza al pil pil! 15,50 €! Pulpo a la feira! 13,50 €! Ensalada de salmón ahumado! 10,00 €! Sopa de pescado y miso! 9,00 €! Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 9,00 €! CONCLUSION: NO CUMPLE EL SEGUNDO PRINCIPIO!
- 22. Tercer principio! Esta relación es igual a: Precio Medio Ofertado! Precio Medio Solicitado! =1! Demanda según la oferta o relación calidad precio. Cantidades vendidas! Precio Medio Solicitado! Cifra de negocios (ventas)! Nº de articulos (platos)! Precio Medio Ofertado! Total de los precios de venta!
- 23. Tercer principio! Platos! unidades vendidas! precio venta unidad! Total ventas! ! ENTRANTES! Tartaro de atún! 125! 17,00 €! 2.125,00 €! Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 25! 16,50 €! 412,50 €! Cocochas de merluza al pil pil! 300! 15,50 €! 4.650,00 €! Pulpo a la feira! 750! 13,50 €! 10.125,00 €! Ensalada de salmón ahumado! 75! 10,00 €! 750,00 €! Sopa de pescado y miso! 25! 9,00 €! 225,00 €! Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 75! 9,00 €! 675,00 €! total! 1375! 90,50 €! 18.962,50 €!
- 24. 16/02/12 Cuarto principio! Promociones y sugerencias:! ! Se tienen que hacer promociones que $estén en la zona media de cada una de $las gamas de producto!
- 25. herramientas!
- 26. HOJA DE CALCULO!
- 27. HOJA DE CALCULO! Principios de omnes!
- 31. Muchas gracias por su atención! www.ib2cloud.com! gabrielmayol.com!